750 grammes
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Savarin aux Fruits Frais en Terrine

Un grand classique de la pâtisserie -

L'utilisation de moules souples permet de jolies formes mais les savarins dorent un peu moins qu'avec des moules métal (la diffusion de la chaleur est différente) -

Il n'en demeurent pas moins correctement cuits -

INGREDIENTS POUR 12 SAVARINS INDIVIDUELS

250 g de farine

5 g de sel

10 g de sucre semoule

15 g de levure fraîche du boulanger

200 g d'oeufs entiers (4 environ)

100 g de beurre fondu tiède

SIROP DE TREMPAGE

1 litre d'eau

550 g de sucre

100 g d'alcool (rhum brun, mandarine impériale, Cointreau, etc ...)

50 g de sirop de fruits de la passion

Rondelles de fruits frais (oranges, citrons)

FRUITS :

1 kilo net de fruits frais coupés en dés : ici fruits du moment : Kiwis, ananas, mangues, bananes, poires, oranges

300 g de sirop de trempage

2 g d'agar-agar (1 sachet)

GLACAGE

100 g de sirop de trempage bouilli 2 minutes avec 1 cuillère à café de Vitpris mélangée à 1 cuillère à café de sucre - Utiliser tiède -

A défaut, on peut utiliser de la confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

DECOR

Noix de coco râpée - Mangue - Plumet d'ananas - Chantilly - Crème anglaise -

MISE EN OEUVRE

SAVARINS :

Mélanger (sans trop insister) au batteur : 250 g de farine + 5 g de sel + 10 g de sucre semoule + 15 g de levure fraîche diluée dans 50 g d'eau tiède + 200 g d'oeufs entiers

Ajouter ensuite 100 g de beurre fondu (tiède)

Mélanger (vitesse 2) environ 3 minutes pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux

Dresser à la poche dans des moules métal beurrés ou des moules souples (la couleur finale des gâteaux sera plus claire )-

Laisser pousser 1 heure à 28/30 degrés puis cuire dans un four à 175 degrés pendant 25 minutes

CONFECTION DU SIROP

Bouillir l'eau avec le sucre et quelques rondelles de citrons et d'orange.

Hors du feu, ajouter le sirop sucre. Laisser tiédir -

A 60° environ, ajouter 150 d'alcool (+/- selon goût)

Tremper les savarins dans le sirop tiède et laisser imbiber toute la nuit -

Laisser ensuite les savarins s'égoutter pendant 1 heure environ puis glacer -

Servir avec brunoise de fruits exotiques et crème anglaise

TERRINES DE FRUITS

Couper tous les fruits en petits cubes -

Bouillir 300 g de sirop de trempage avec 2 g d'agar-agar et laisser tiédir -

Mélanger les fruits avec le sirop et répartir les fruits dans des barquettes aluminium préalablement chemisées d'un film alimentaire -

Entreposer au frigo 1 heure -

Les terrines de fruits seront dressées dans les assiettes avant d'y poser les savarins -

NB : L'emploi de l'agar-agar (en lieu et place de la gélatine pour dresser les fruits en "terrine") se justifie par la présence, (dans mon assortiment de fruits frais), d'ananas et de kiwis qui contiennent des substances détruisant les protéines de la gélatine. De ce fait, si j'avais employé de la gélatine pour réaliser les terrines, elles n'auraient pas tenu.

Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
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commentaires

Fabienne L.B. 12/01/2021 10:22

Merci, Chef, pour vos judicieux conseils. Bonne journée.
Fabienne

Fabienne L.B. 11/01/2021 14:35

Bonjour Chef.
Pour faire des petits cadeaux gourmands, je souhaite faire des petits savarins, les faire sécher 2 ou 3 jours, les mettre en sachet et les offrir accompagnés d'une petite bouteille contenant le sirop. Mes questions :
- Pour une meilleur conservation du biscuit, puis-je mettre du sorbitol ?
- Si oui, quelle quantité pour 250 g de farine ?
- Quelle sera alors la durée de conservation ?
Je vous remercie de vos bons conseils.
Bien cordialement.
Fabienne

Bernard DAUPHIN, 11/01/2021 18:04

Bonjour Fabienne,
Il n'y a pas vraiment de quantité à utiliser en ce qui concerne le sorbitol, vous pouvez l'utiliser en remplacement de tout ou partie du sucre -
Le moelleux des brioches industrielles (qui se conservent plusieurs jours sans durcir) est obtenu en remplaçant 1/3 du sucre par du sucre inverti (trimoline) et un ensachage rapide après sortie du four (- de 3 heures)
cordialement

bahlouka 14/04/2016 13:53

comme toujours un chef c'est un chef merci travaille excellent rient a reprocher j'ai appris presque tous de la pâtisserie avec vous chef encore une fois merci

annie31 14/04/2016 11:28

Bonjour,
Toujours de belles présentations et d'excellentes explications, merci.
Bonne journée et bien amicalement.

cricri 06 14/04/2016 11:01

magnifique!!
c'est mon gâteau préféré!!
merci bernard pour cette belle recette

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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