16 Novembre 2017

CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES et LES TRUFFES MUSCADINES

Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur !

Une même recette et 2 finitions

Ingrédients :

Pour 200 pièces environ (fonction de la grosseur):

400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain)

200 g de chocolat noir à l'orange

50 g de praliné en grains ("maison" ou Vahiné)

150 g de crème entière liquide

700 g de chocolat au lait

2 cuillères à soupe arome orange

50 g de Cointreau (ou autre liqueur à l'orange (Grand Marnier, Triple sec, Curaçao ...)

50 g de Sorbitol en poudre (en pharmacie)

50 g d'amandes hachées

200 g de sucre glace

Le sorbitol apporte un goût de frais au produit et agit en qualité de stabilisant car l'eau et la matière grasse de la crème se contrarient mutuellement. Le produit, sans sorbitol, se détériore plus vite. Ces chocolats se conservent, à température ambiante, environ 6 semaines et peuvent être congelés.

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE

1 Bouillir la crème avec le sorbitol et l'arome orange

2 Fondre au bain marie le chocolat pralinoise, le chocolat noir, le praliné, 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux.

3 Verser la crème dans les chocolats fondus, ajouter le Cointreau, bien remuer, laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.

4 Lorsque l'appareil est suffisamment ferme, le dresser en boudin sur une feuille de papier sulfurisé (à la poche : douille de 10 mm) puis découper ces boudins en morceaux d'environ 3 cm de long.

5 Hacher le chocolat au lait restant, en fondre 400 g au bain marie (45°C environ), retirer du bain-marie et ajouter les 200 g restants. Maintenir le récipient dans un bain-marie tiède (28°C). Préparer un plat et y mettre le sucre glace.

FINITION MUSCADINES

Tremper les boudins de ganache dans le chocolat au lait à l'aide d'une fourchette puis les faire rouler dans le sucre glace à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser cristalliser quelques minutes

FINITION ROCHERS PRALINES

Faire des boules avec les boudins de ganache, ajouter les amandes hachées dans le chocolat au lait, y tremper les boules de ganache, ôter l'exédent et mettre à refroidir et à cristalliser sur du papier sulfurisé.

Pour finir... En n'utilisant pas le sucre glace on peut faire des bûchettes praliné ou des bûchettes aux amandes, en les roulant dans du caco poudre au lieu du sucre glace, on obtient une finition "truffes", en les roulant sur une petite grille, on obtient une finition "chardon".

Published by Bernard DAUPHIN … - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, CHOCOLAT

commentaires

martine

30/11/2009 13:33

je vous remercie pour ces précisions importantes: je surveillerai dorénavant la consistance de la ganache ne souhaitant pas la foisonner. Merci pour l'indication sur le mode de conservation.(ce serait bien de le préciser pour les autres recettes) A bientôt cordialement

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martine

30/11/2009 11:43

Je les ai réalisées hier et hormis quelques difficultés avec la ganache un peu trop ferme, le résultat est parfait tant à l'oeil qu'au goût. J'ai remplacé le cointreau par de la liqueur de poires maison (faite avec les poires du verger). Un grand merci à vous. cordialement

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Bernard DAUPHIN

30/11/2009 12:39

Il faut être attentif à la texture de la ganache pour pouvoir la dresser facilement - Ne pas hésiter à la laisser "reprendre corps" à température ambiante le temps nécessaire - Certains confiseurs la foisonnent (la fouettent) avant de la dresser mais personnellement je ne suis pas partisan des ganaches foisonnées car elles sont de moins longue conservation. Le foisonnement incorpore de l'air, donc des bactéries, dans la préparation. C'est pourquoi le sorbitol est important car il intervient comme agent anti-bactérien et améliore la conservation tout en apportant un goût de frais (5% du poids total de la préparation maxi). La liqueur de poire est une bonne idée. Vous pouvez congeler les muscadines si vous en avez de trop.

CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES et LES TRUFFES MUSCADINES

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