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TARTE TATIN

Un look "tendance" pour ce sublime dessert. Peut être présenté en portions individuelles.

INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES

9 grosses pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

500 g d'eau

Pour la pâte brisée :

250 gr de farine

150 gr de beurre doux en petits morceaux

100 g de sucre glace

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 verre de lait

Chantilly :

150 g de crème fraîche liquide entière très froide

20 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.5 litre d'eau (2/3 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre (les quantités indiquées sont bonnes) -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières et avec leur queue) et évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer délicatement les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et faire figer le caramel (sinon le caramel deviendrait amer).

Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes (entières) sur le caramel, poser le couvercle sur la casserole et enfourner la cocotte (à mi-hauteur dans le four).

Cuire 1 heure à 180/200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer délicatementles pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) pour leur conserver une belle forme et en refroidissant -

Conserver au frigo.

Pâte brisée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler au crochet, vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte en carré sur une hauteur de 5 mm environ  -

La poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson), piquer la pâte et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, démouler les pommes sur la pâte brisée en les espaçant légèrement pour pouvoir poser les pointes de crème chantilly et couper la tarte facilement, puis couper la pâte à l'extérieur des pommes.

Monter la crème puis ajouter la vanille et le sucre glace -

Bien mélanger délicatement puis dresser des pointes de crème à l'aide d'une poche à douille.

NB : Il arrive que, sur la quantité, quelques pommes s'affaissent à la cuisson - Il est préférable d'en cuire un peu plus (une douzaine par exemple) afin d'avoir suffisamment de pommes correctes pour le dressage.

TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
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TARTE TATIN

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Gouret 18/02/2017 11:13

Bonjour,
J'ai suivi votre recette,j'ai poché les pommes à peine 10 min et malgré tout,la golden en contact avec le caramel s'effrite au bout de 30 min de cuisson et celle ci colore a mi hauteur ! Que faire ?? Merci

Bernard DAUPHIN 18/02/2017 11:57

Bonjour, cela arrive quelquefois, certaines pommes tiennent moins bien la cuisson que d'autres (maturité différente souvent) c'est la raison pour laquelle je conseille d'en cuire un peu plus car on ne sait jamais comment cela va se passer. Personnellement, je surveille de très près la cuisson et dès qu'une pomme peut être facilement traversée (elles ne le sont pas toutes en même temps) je la retire du sirop de cuisson -
Pour des pommes caramélisées de 2 côtés, vous pouvez les retourner délicatement à mi cuisson.
Pour celles qui n'ont pas tenu, vous pouvez vous inspirer de mon autre recette :

http://www.dauphingourmet.com/2016/08/la-pomme-a-tomber-dans-les-pommes.html

cordialement

Chantal 16/02/2017 18:44

Effectivement, c'est original et combien ces pommes doivent être savoureuses.
Je note précieusement, merci ! En ce qui me concerne, j'ai pu copier la recette sans problème.

vermeiren véronique 16/02/2017 13:50

bonjour,
je vous félicite pour toutes vos recettes, j'adore votre blog
est-ce normal que je n'arrive plus à copier vos recettes pour les mettre dans mon dossier cuisine
je n'avais jamais rencontré de problèmes avant
d'avance merci

Bernard DAUIPHIN 16/02/2017 14:49

Bonjour Véronique,
Non, ce n'est pas normal que vous ne puissiez pas copier ces recettes, je ne sais pas pourquoi cela arrive de temps en temps. J'ai questionné Overblog qui n'a pas su me répondre.
Essayez avec l'option "imprimer" du clic droit de la souris.
cordialement

Christian 16/02/2017 09:30

Très réussi esthétiquement et surement excellent gustativement

pi 16/02/2017 09:27

superbe je prends original

pingine

cricri 13/08/2016 15:01

magnifique ,bravo

Coco Symphonie 12/08/2016 22:12

En voilà une tarte tatin qui a du chien ! Elle est superbe, bravo :)

marie-anne 12/08/2016 10:39

wouah ! jolie présentation, cela donne envie bonne journée biz

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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