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mousse-marrons.jpgUn dessert ou un pré-dessert festif en fonction de la quantité servie.


INGREDIENTS

 

Pour 6 personnes :

 

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum brun (ou whisky)

40 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

100 g de crème de châtaigne (ou de marrons)

100 g de crème fouettée en "chantilly"

Brisures de marrons glacés

Noisettes torréfiées

Sucre glace, décor chocolat

Sucre pour caramélisation

Sauce chocolat :

10 cl de crème fraîche + 50 g de chocolat au lait

 


Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Repos : 60 mn

 


 

MISE EN OEUVRE

Blanchir les jaunes avec le sucre, mélanger à la crème fraîche, rhum et vanille. Les répartir dans des verrines et cuire environ 1 heure à 100°C. Il faut obtenir une crème de consistance moelleuse. Réserver.

 

 2     Mélanger délicatement la crème de marrons avec les brisures de marrons glacés, puis ajouter délicatement la crème "chantilly" non sucrée. Réserver.

 

 3     Répartir un peu de sucre sur les crèmes brulées et les caraméliser (facultatif).

 

 4     Dresser à la poche la mousse de marrons sur la crème brûlée au rhum.

 

 5     Verser un peu de sauce chocolat sur la mousse de marrons.

 

 6     Décorer avec les noisettes concassées, un peu de sucre glace et une feuille en chocolat.

 

 

Pour finir... Servir rapidement pour ne pas faire fondre le caramel (dans le cas où l'on choisit cette option).

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

marie 08/11/2016 11:39

Oui je veux bien votre recette de crème de marron.
Sur internet, il y en a beaucoup.
Je préfère une recette de professionnel confiseur, pour ne pas avoir de mauvaises surprises.
Cordialement

marie 13/11/2016 10:27

Merci pour votre recette.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 09/11/2016 05:04

Bonjour Marie,
Retirer la peau des marrons et les tremper dans une grande quantité d'eau chaude - Retirer la seconde peau - Cuire dans un sirop vanillé à 10% de sucre - Passer au tamis puis ajouter le même poids de sucre et 10% de sirop de cuisson sur le tout - Cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que le fond de la casserole apparaisse (60% au réfractomètre - taux légal -) - Mettre en pots -

SABATON est "LA" référence de tous les professionnels des métiers de bouche en matière de produits du marron.
Cordialement

marie 08/11/2016 11:36

Merci pour votre recette.
En fait, moi je ramasse les châtaignes dans les bois, donc j'ai décidé de faire de la crème de marron, pour ensuite faire votre délicieuse mousse aux marrons.
Les crèmes de marron Clément Faugier sont très sucrées avec peu de goût de la châtaigne.
Les chefs pâtissiers Ardéchois, en goûtant la crème Clément Faugier, l'ont notée 7/20! Parce qu'ils ne prennent pas la peine d'enlever la seconde peau des marrons, le tanin donne un goût trop fort au final.
Je pense que la crème fait maison est cent fois meilleure que celle qu'on achète dans le commerce.
Sabaton, je ne connais pas, donc je ne peux pas me prononcer.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 08/11/2016 10:25

Bonjour Marie,
J'ai effectivement plusieurs recettes de crème de marrons mais au prix où ces fruits sont vendus dans le commerce et eu égard au travail que cela représente, je préfère m'approvisionner directement chez les confiseurs spécialisés.
Mais je peux vous communiquer une recette si vous le souhaitez.
Je vous laisse le lien :
Cordialement

http://www.sabaton.fr/specialites-aux-marrons/confiture-de-chataigne-creme-de-marrons/

marie 08/11/2016 08:35

Bonjour,
Pour faire ce dessert, il faut avoir de la bonne crème de marron... Clément Faugier... c'est du bas de gamme à éviter... Avez-vous une recette maison de la crème de marron?
Merci
Cordialement

coque iphone 21/10/2015 18:43

Hum, ça donne vraiment envie.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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