30 Octobre 2009

PÂTE A MODELER CHOCOLAT : FLEURS

Le terme de chocolat "plastique" désigne une préparation à base de chocolat et de sirop de glucose, destiné à l'assouplir.

Plus particulièrement destiné aux professionnels qui l'achètent tout prêt, ce chocolat "pâte à modeler" essentiellement utilisé en décor, est très simple à réaliser.
Il peut être noir, lait, blanc ou coloré.

Vous l'utiliserez idéalement pour décorer vos gâteaux festifs.

Il vous faudra :

Pour le chocolat plastique noir
250 gr de chocolat noir
50 gr à 100 gr de sirop de glucose
30 à 50 gr de sirop (sirop de fruits, sirop de grenadine, de framboise ...)

Pour le chocolat plastique blanc ou coloré
125 gr de beurre de cacao ou 250 gr de chocolat blanc
150 gr de sirop de glucose
300 gr environ de sucre glace
Colorant alimentaires (facultatifs)

Mise en oeuvre

Fondre les chocolats à 35 degrés environ
Ajouter le sirop de glucose et le sirop, bien mélanger - laisser reposer plusieurs heures à température ambiante.

Pour le chocolat blanc :
Ajuster la texture avec du sucre glace s'il y a lieu.
Le colorant alimentaire doit être préalablement ajouté au sirop de glucose.
Ci-dessous anthurium et arum - Le pistil est roulé dans le sucre cristal

Anthurium et arum en pâte d'amande Anthurium et arum en pâte d amande

Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLAT

commentaires

Rolande 28/06/2017 20:26

que faire pour durcir une pâte au chocolat blanc, je l'ai fait avec du miel à la place du sirop de glucose, dans l'ensemble elle est réussie mais un peu trop molle, les pétales de roses se collent et la rose elle même penche, merci de me répondre, je dois faire une Minie pour un gâteau d'anniv pour samedi matin

Bernard DAUPHIN, 28/06/2017 23:09

Bonjour Rolande,
Pour raffermir votre pâte, vous pouvez utiliser un peu de beurre de cacao ou corriger la texture avec du sucre glace -
Attention aux températures de travail, votre difficulté quant à la souplesse de votre chocolat plastique vient peut-être d'une pièce trop chaude, le chocolat blanc a un point de fusion relativement bas et durcit mal par temps chaud. Essayez des consezrver vos fleurs dans une boite hermétique au frigo et voyez ce que cela donne.
Cordialement

Sylvie 18/12/2016 18:00

Bonjour,

Est-ce que je peux utiliser du chocolat noir plastique pour faire une décoration que je poserai sur un entremet avec glaçage au chocolat blanc ? Quand est-ce que je peux le déposer sur mon entremet (je peux sur entremet encore gelé ou je dois attendre qu'il soit dégelé au complet ?), et il n'y a pas de risque que le chocolat plastique déteigne sur le glaçage blanc ? Merci beaucoup. Cordialement.

Rolande 29/06/2017 12:00

merci Bernard, je vais suivre vos conseils

Sylvie 18/12/2016 19:34

Merci beaucoup pour la rapidité de votre réponse.

Bernard DAUPHIN 18/12/2016 19:17

Bonjour,
Aucun risque que le chocolat déteigne, vous pouvez y aller mais on décore toujours entremet décongelé
cordialement

lanzone 31/07/2016 14:12

je vous remercie, infiniment, pour la rapidité de vos reponses ,avec vous ont ne peut que reussir
je vais essayer, je reviendrais vers vous
merci encore Lydia

lanzone 31/07/2016 11:14

excusez moi Monsieur Bernard
petit probleme avec le chocolat blanc mon chocolat s'effrite j'ai mis un rajout de glucose j'ai malaxer je rajoute du mycryo et comme le chocolat etant mou j'ai ajouté du sucre glace ,je le pase au laminoir il s'effrite sur les bord
merci de votre reponse
lydia

Bernard DAUPHIN, 31/07/2016 11:27

Re bonjour,
Attention au sucre glace, s'il y en a trop, c'est lui qui peut rendre le chocolat sableux - Le chocolat peut être un peu mou tant que le beurre de cacao n'a pas recristallisé - Attendez un peu et laissez le reposer au frais -
cordialmt

lanzone 31/07/2016 10:37

je reviens vers vous, j'ai passé le chocolat noir au laminoir, je m'aperçois des tache plus clair dans le chocolat noir j'employe du chocolat professionnel de marque Callebaut puis-je le recuperer ou alors je recommence et l'employer la veille
merci de votre reponse
lydia

Bernard DAUPHIN, 31/07/2016 11:25

Bonjour,
Oui, vous pourrez le récupérer sans soucis - Votre difficulté n'est pas grave - Malaxez-le assez longtemps et tout devrait rentrer dans l'ordre - Callebaut est une excellente marque avec laquelle j'ai travaillé
Cordlmt

lanzone 31/07/2016 09:13

bonjour
mon chocolat plastique est réaliser étant donner qu'il est très dur (ce qui est normal) !!! j'avais une idée de le ramollir au micro onde par a coup!! et rajouter du beurre mycryo
merci de votre conseil
lydia

Bernard DAUPHIN, 31/07/2016 09:50

Bonjour Lydia,
Oui, vous pouvez réchauffer légèrement votre chocolat plastique au micro-onde (sans le fondre) - Il n'y a aucun soucis. Les professionnels le malaxent avec le laminoir pour l'assouplir - Je ne vous conseille pas l'ajout de mycryo qui n'apportera rien sinon une dureté plus importante et qui, en plus, est relativement cher.
Cordialement

lanzone 22/07/2016 08:53

bonjour
je trouve votre site interessant je vous remercie de votre reponse
je vais essayer, je reviendrais vers vous
Lydia

lanzone 31/07/2016 10:23

merci pour vos précieux conseils, j'y vois plus clair
lydia

lanzone 21/07/2016 09:46

bonjour
peut-on congeler le chocolat plastique
merci de votre reponse

Bernard DAUPHIN 21/07/2016 10:19

Bonjour,
J'ai toujours conservé le chocolat plastique au frais, sans soucis, pendant plusieurs mois. Composé de chocolat et de sirop de glucose (produits bénéficiant d'une DLUO), je n'ai jamais pensé à le congeler pour le conserver -
Si vous souhaitez le congeler, faîtes un essai, mais sur le sujet, je ne pourrai pas vous aider plus avant.
Cordialement

katia 15/06/2016 15:54

Bonjour et bravo pour vos précieux conseils, j'ai fait une recette de chocolat plastique blanc, mais je n'arrive pas a la travailler, au début elle était très dure, j'ai donc rajouté du glucose et maintenant elle ramollie très vite et de ce fait j'ai rajouté pas mal de sucre glace, elle durcie un peu quand je la laisse reposer mais elle ramollie et devient collante dès que je commence à la travailler, je crois que je vais tout jeter et me tourner vers le pastillage pour faire mes fleurs. Pouvez vous me dire d'où peut venir le problème, peut être que ça vient de la qualité du chocolat...

Bernard DAUPHIN, 15/06/2016 17:35

Re bonjour Katia,
Vous trouverez facilement du beurre MYCRYO sur le web, chez Métro (si vous pouvez y aller), chez Zodio (si vous avez un magasin près de chez vous, et chez tous les revendeurs de produits pour la confiserie, la pâtisserie et la cuisine -
Personnellement, je l'utilise beaucoup ; C'est une matière grasse de cuisson 0 cholestérol, un agent de texture qui remplace la gélatine ou l'agar-agar, un exhausteur de goût ...On le fond au micro-onde ou au bain-marie -
J'avais rédigé un article sur mon blog - Je vous laisse le lien :

http://www.dauphingourmet.com/article-saine-economique-dietetique-naturelle-propre-adoptez-la-cuisson-au-beurre-de-cacao-101860971.html
Cordialement

katia 15/06/2016 17:25

Merci pour votre réponse très rapide, je dois donc garder ma pate et rajouter petit a petit du beurre mycryo? je n'en ai jamais utilisé

Bernard DAUPHIN 15/06/2016 16:09

Bonjour Katia,
Je comprends votre déception.
Votre difficulté vient du chocolat blanc qui n'est pas suffisamment riche en beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat) -
Ne jetez pas ce que vous avez fait -
Refaites un peu de chocolat plastique en ajoutant du beurre de cacao (mycryo) et incorporez le par petites quantités -
Si votre préparation est trop dure, passez-la quelques secondes au micro-onde pour l'assouplir (trop réchauffé il va devenir friable) -
A toutes fins utiles je vous laisse le lien de la pâte à fleurs
http://www.dauphingourmet.com/2014/03/la-pate-a-fleurs.html

Cordialement

simone 22/02/2016 14:25

merci beaucoup, je vais tester on verra bien ,encore un grand merci...bonne journée

simone 22/02/2016 10:20

voila, j'ai fait mes chocolats plastique, pour le blanc c'était parfait juste ajouter un peu de sucre glace en le travaillant mais pour se qui est du noir, impossible de le travaillé il est bien dur mais dés que je le travaille il colle au main et impossible de rien en faire comment le re transformé pour ne pas le jeté à la poubelle ou une solution pour qu'il ne colle plus?
dans l'attente d'une réponse bien à vous et merci.. bonne journée

Bernard DAUPHIN 22/02/2016 10:44

Bonjour Simone,
Habituellement c'est plutôt le blanc qui pose problème, que le noir - Vous pouvez le retravailler avec du sucre glace pour le rendre moins collant après, pour le travailler plus facilement, l'avoir passé quelques secondes au micro-onde - Sinon, vous avez toujours la possibilité de le fondre et de l'incorporer dans des mousses, par exemple, dans des ganaches ... tout ce qui, d'une façon générale peut utiliser à la fois du chocolat et du sirop de glucose -
cordialement

simone 18/02/2016 01:53

bonjour;je voudrai recouvrir tout un gâteau de chocolat plastique, que mettre sur mon gâteau avant. merci et bonne journée
ho pardon j'oubliai, quel quantité de chocolat pour un gâteau de dix personne..
encore merci

simone 18/02/2016 15:47

merci mille fois ....

bien à vous.

Bernard DAUPHIN, 18/02/2016 13:37

Re bonjour Simone,
La crème n'est pas, en soi, indispensable mais elle vous permettra de parfaire le résultat final - Le "chocolat plastique" n'est pratiquement pas sensible à l'humidité donc acceptera la plupart des crèmes - Cordialement

simone 18/02/2016 13:27

bonjour Monsieur, Merci de votre réponse, j'en prend bonne note .
j'aurai encore un doute, dois-je recouvrir mon gâteau de crème avant de poser mon chocolat?, est ce qu'un crème au mascarpone conviendrai?.. merci de votre compréhension .
bonne journée à vous et merci encore.

Bernard DAUPHIN 18/02/2016 02:50

Bonjour Simone,
les quantités indiquées peuvent être augmentées de 50% pour un gâteau de 10 personnes - Il vous en restera pour réaliser un décor supplémentaire - Laminez finement votre pâte pour éviter un côté trop "caoutchouc" à la dégustation -
Cordialement

Nathalie 02/12/2015 13:38

Merci pour votre réponse rapide.
Ah mince, c'est bien ce que je pensais, mais j'espérais...
Je vais tout de même faire un essai comme vous dîtes.

Merci encore.
Bonne journée

Nathalie 02/12/2015 10:30

Bonjour Bernard,
J'ai déjà fait de la pâte élastique en chocolat au lait et noir mais j'aimais au chocolat blanc.
J'ai une question: puis je mettre mes décos sur mon entremet au frigo?
Je m'explique: mon entremet sera pour le dimanche midi, mais comme je travaille je le ferais et le décorerais le samedi. Est ce que mes éléments en pate de chocolat vont bien se tenir au frigo disons pendant...24H?
Merci pour votre réponse
Bonne journée
Nathalie

Bernard DAUPHIN 02/12/2015 10:43

Bonjour Nathalie,
Cela peut fonctionner si votre frigo n'est pas trop humide (frigo en froid sec) - Sinon, l'humidité du frigo risque d'influencer la texture du glucose (très soluble dans l'eau) qui entre dans la composition du chocolat plastique, et faire fondre le sucre glace (qui corrige la texture du chocolat plastique blanc) -
Par prudence, je préfère vous conseiller de ne poser votre décor (en tout cas celui réalisé en chocolat plastique) qu'au moment du service.
Vous pouvez toujours entreposer un peu de chocolat plastique dans votre frigo et voir comment il évolue en 24 voire 48 heures -
Cordialement

anne 21/06/2015 08:22

alors pour vous donner des nouvelles de mes chocolats plastique il n y a que le noir (64%cacao barry) ( fait avec du sirop de glucose au miel trouver a leclerc) qui ce travail très bien j ai pu faire de belles roses avec et un parchemin

j ai du jeter a la poubelle le blanc (30% cacao)( fait avec le glucose cristal) impossible a travailler il était tout friable meme en le réchauffant au micro onde une catastrophe!!

et enfin pour le chocolat lait (100% pur beurre cacao neslé en tablette)(fait avec moitié sirop glucose au miel et moitié glucose cristal) j ai bien remis et remis encore et encore du sucre glace en le retravaillant il reste trop mou impossible d en faire quelque chose

donc je suis pas sur que les 2 glucoses soit pour la meme utilisation c bizard la difference entre les 3 chocolats!!

ben voila monsieur Bernard peut etre trouverer vous se qui a clocher dans mes preparation si comme vous me dite que les 2 glucose sont les meme je comprends pas d ou viens le probleme

en esperant une reponse comme d habitude tres rapide vous etes tres proche de vos lecteur c genial!! merci mr Bernard et bon dimanche et bonne fetes des papas a tous

anne 21/06/2015 20:10

il est pas dur en faite il est tres consistant un peu comme une colle epaisse qui colle c quazi impossible a sans servir sans le faire chauffer un peu pour mieu le dosé
alors que le sirop de glucose au miel et comme un miel liquide beaucoup plus facile a se servir

Bernard DAUPHIN 21/06/2015 16:35

Re Bonjour Anne,
Vous réussirez, il n'y a aucune raison de ne pas y arriver -
J'ai du mal à comprendre pourquoi votre sirop de glucose est dur (sauf s'il a été à l'air libre, pot ouvert) - Tiédissez-le (25 /30 degrés environ... pas trop chaud) et mélangez-le à votre chocolat (blanc ou lait) à même température - Si nécessaire, ajustez la texture avec du sucre glace, comme je l'ai fait pour les exemples de fleurs, et comme je l'indique dans la recette - Laissez à température ambiante - Vous devez y arriver !

Cordialement

anne 19/06/2015 23:36

mais le faite d avoir pris du glucose cristal a la place du sirop de glucose ne derange pas,? C est peut etre a cause de cela quil est trop dur mon chocolat plastique???

anne 21/06/2015 15:42

d accors donc j aurai trop chauffer mon chocolat blanc je reessayerai alors. par contre je suis obliger de chauffer mon pot de sirop de glucose avant de le melanger o chocolat il est vraiment trop compact et collant pour ne pas le chauffer avant ce qui fait qu'il ne se melangerai pas avec le chocolat surtout si celui ci ne dois pas etre chaud! mon chocolat elastique blanc avais vraiment une texture tres bizard tout filandreux et friable quand j ai essayer de le ramollir! puis aussi le chocolat blanc a figé de suite des que je l ai melanger au sirop de glucose! c normal mr bernard? MERCI A VOUS et desolé de vous embeter mais quand je reussi pas quelque chose je cherche a comprendre pourquoi parce que je veux absolulent le reussir !

Bernard DAUPHIN 21/06/2015 10:02

Bonjour Anne,
Le problème ne vient pas du sirop de glucose mais des chocolats (lait et blanc) qui contiennent du lait en poudre - Trop chauffé, les protéines du lait cristallisent et rendent les chocolats friables et intravaillables - J'ai souvent abordé ce problème sur mon blog au niveau de la mise au point du chocolat. Ces chocolats doivent être fondus doucement - Ce qui n'est pas le cas du chocolat noir (qui ne contient pas de protéines de lait)
Cordialement

Bernard DAUPHIN 20/06/2015 02:52

Bonjour,
Le glucose cristal est du sirop de glucose, c'est aussi celui que j'emploie
Cordialement

anne 19/06/2015 20:53

rebonjour monsieur Bernard
j ai fait ce matin votre chocolat plastique mais j ai fai du blanc et du noir avec du glucose cristal croyant que c était la meme chose que le sirop de glucose! puis je m en servir quan meme il est assez dur!! j ai fai aussi du chocolat lait mais celui la avec du sirop de glucose au miel que j ai trouver o leclerc celui la et trop mou par contre au contraire de autre!! pouvez vous m aider s il vous plait merci

Bernard DAUPHIN 19/06/2015 21:16

Bonsoir Anne,
Le "chocolat plastique" peut varier légèrement de texture en fonction de la quantité de beurre de cacao qu'il contient - Ne vous tracassez pas ! Passez quelques secondes votre chocolat au micro-onde jusqu'à la texture que vous souhaitez (bien entendu, juste pour l'assouplir, sans le fondre). Il sera plus facile à travailler et durcira sans soucis dans le temps -
Cordialement

Sugarpassion 25/01/2015 00:16

Super idée !! La pate finie se conserve emballée comment et ou? S il vous plait. Et si je fàis des deco a l avance je les fais secher a l air et après comment les conservées et combien de temps. Merci et encore bravo je ne connaissais pas je teste demain !!!

Bernard DAUPHIN 25/01/2015 08:12

Bonjour,
Le chocolat plastique se conserve plusieurs mois à température ambiante, emballé dans du film alimentaire - Il peut être laminé comme toute pâte, voire être ramolli par un court passage au four à micro-ondes.
Toutes les manipulations de la pâte à fleurs (voir mes articles sur ce blog) peuvent être adaptées au chocolat plastique -
Vous pouvez aussi le vernir si nécessaire (voir mon article sur le vernis alimentaire)
Cordialement

Demettre 30/04/2013 09:00

bonjour Bernard,

au risque de passer pour une pointilleuse, j aime apprendre , la différence d application entre les 2 formes de sirop donneraient quoi comme différence de résultat ? Merci comme toujours
pour cette patience et ce partage . a bientôt

Patricia

Colette 14/05/2012 18:58

Bonjour monsieur Dauphin , peut-on utiliser du glucose au lieu du sirop de glucose pour la réalisation de la recette .Merci de votre réponse .

Colette

Bernard DAUPHIN, 15/05/2012 07:03

Bjr, Non, le sirop de glucose est incontournable - vous vous en procurerez auprès de votre pâtissier ou sur le ent. J'en ai vu, aromatisé au miel, dans plusieurs grandes surfaces - Cordialement

les toqués de la fourchette 08/03/2012 12:52

que du bonheur pour les yeux et certainement pour les papilles

pfeiffer 21/02/2010 17:07

bonjour a vous ququ peut me dire combien de temp je peut uttiliser la pate fini
le temp de conservation environ.merci

Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast 21/02/2010 21:47

Bonsoir,
la pâte finie se conserve plusieurs années - il suffit de la réchauffer quelques secondes au micro-ondes et de la retriturer un peu pour lui donner sa souplesse d'origine -
Quant à la conservation, j'en ai mangé la semaine dernière que j'avais confectionnée en 2004. Dans la mesure où tous les ingrédients : chocolat, sucre, sirop de glucose sont des produits à DLUO
et non pas DLC, celà peut effectivement tenir plusieurs années si les fleurs ont été confectionnées avec un minimum d'hygiène (gants latex alimentaire)

tartie 26/01/2010 11:49

tres belle deco, j'adore, où peut-on se procurer du sirop de glucose (je veux dire quand on n'est pas pro) Merci à toi

Bernard DAUPHIN 26/01/2010 12:30

Bonjour,
Pour des petites quantités de sirop de glucose, je pense que le pâtissier du coin pourra te dépanner, voire même t'en vendre 1 kilo (de mémoire le prix tourne autour de 2.00 le kilo)
Sinon, tu peux en trouver chez Métro, chez les revendeurs de produits pour professionnels (certains en vendent aux particuliers) ou sur internet, chez "artgato", chez "lemeilleurduchef.com" - A
Paris, on en trouve chez G.DETOU, rue Tiquetonne.

alice 10/12/2009 07:51

Magnifique ! on dirait une vrai !

PÂTE A MODELER CHOCOLAT : FLEURS

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