20 Décembre 2015

BUCHE DE NOEL

Reposant sur un biscuit dacquoise amandes surmonté d'une mousse crémeuse au chocolat grand cru, les boules de chocolat (de dimensions différentes pour les adultes et les enfants) sont garnies d'une crème légère à la pistache et de griottines à la liqueur. Toutes autres garnitures de même nature peuvent convenir

INGREDIENTS Pour 8 à 10 personnes

Pour la dacquoise amandes :

8 blancs en neige

250 gr d'amandes en poudre

250 gr de sucre glace

50 gr de sucre semoule

Pour les boules chocolat

200 gr de chocolat noir

Pour la mousseline à la pistache

1/2 litre de lait

8 jaunes d'oeufs

150 gr de sucre cristal

8 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche

75 gr de pâte de pistache

50 gr de liqueur des griottes

200 gr de griottines (ou amaréna)

Pour la mousse chocolat :

175 gr de chocolat noir (ici grand cru Manjari de Magdagascar - Valrhona)

3 feuilles de gélatine

50 gr de lait

50 gr de sucre

75 gr de beurre 1/2 sel

350 gr de crème fraîche liquide entière

Pour le sirop de punchage

sirop des cerises détendu avec un peu d'eau (ou de kirsch s'il s'agit de cerises autres que les griottines, qui contiennent déjà de l'alcool)

Pour le nappage chocolat

175g d'eau

225g de sucre

150g de crème fraîche liquide

50 gr de cacao en poudre sans sucre

4 à 5 feuilles de gélatine

Pour la coloration des boules

150 gr de chocolat blanc

150 gr de beurre de cacao

Colorant liposoluble spécial chocolat rouge en quantité suffisante.

(on peut éventuellement remplacer l'appareil chocolat par un glaçage de même couleur)

MISE EN OEUVRE

DACQUOISE

Monter les blancs et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, 50 gr de sucre -

Incorporer ensuite les amandes et le sucre glace tamisés ensemble -

Cuire environ 25 minutes à 175 degrés -

Réserver

Préparer les coques chocolat :

Fondre les 2/3 du chocolat puis incorporer le reste haché - Bien mélanger et obtenir un appareil lisse et homogène -

Enduire des moules souples demi-lunes avec le chocolat et réserver au frais -

Réaliser la mousseline pistache :

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre et le lait - Pasteuriser à 85 degrés -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid puis ajouter la liqueur des griottes et la crème fraîche montée mousseuse (pas trop ferme) pour faciliter le mélange).

Garnir la moitié des coques chocolat, garnir avec des griottes hachées grossièrement puis terminer de garnir les coques -

Congeler les coques -

Réaliser la mousse chocolat :

Fondre le chocolat au micro-onde avec le beurre

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre

Incorporer la gélatine réhydratée puis le mélange chocolat/beurre -

Tiédir à 25 degrés puis incorporer la crème fouettée mousseuse -

Garnir un moule chemisé de film alimentaire, avec la mousse chocolat, puis poser la dacquoise préalablement punchée avec le sirop griottes

Congeler -

Démouler le biscuit chocolat et le parer si nécessaire -

Préparer le nappage chocolat :

Bouillir l'eau, la crème fraîche, le cacao poudre et le sucre -

Ajouter la gélatine réhydratée - Tiédir -

Glacer le gâteau glacé avec le nappage chocolat tiède (trop chaud il ferait fondre la mousse) --

Préparer l'appareil pistolet chocolat rouge :

Fondre ensemble, à 50 degrés, le beurre de cacao, le colorant alimentaire liposoluble et le chocolat blanc -Réserver au chaud -

Préparer les boules chocolat :

Démouler les coques chocolat/pistache

Poser une plaque de cuisson sur une casserole d'eau en ébullition -

Frotter les coques sur la plaque chaude et coller les coques deux par deux pour former des boules -

Réserver au froid -

Projeter, avec un pistolet, l'appareil chocolat rouge sur les boules congelées - Le beurre de cacao, par le choc thermique, va donner un bel aspect velours à la boule -

Poser immédiatement les boules sur la mousse préalablement glacée (avant que le nappage se rafermisse) -

Réaliser des attaches des boules avec de la pâte d'amande - Les poser sur les boules - réserver au froid jusqu'à dégustation.

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Yolise 28/12/2015 19:25

MERCI beaucoup pour votre réponse. J'ai bien compris, il faut donc chauffer le couteau pour éviter trop de cassures à la découpe, et le 50/50 en chocolat micryo me rendra un aspect plus velouté. Je tiendrai compte de tout cela lors d'un prochain essai au pistolet à peinture.
Je vous souhaite une belle année 2016, à vous et votre famille.

Yolise 28/12/2015 10:08

Bonjour !
Je vous remercie pour le partage de recettes, c'est très généreux de votre part. J'ai découvert trop tard votre blog pour faire votre bûche pour ce Noël.J'ai testé le glaçage au pistolet et le visuel était très réussi, mais au découpage, le glaçage part en lambeaux cassants. J'ai mis 2/3 chocolat et 1/3 micryo, et je m'aperçois que vous notez 1/2 de chaque, Est-ce cela qui a fait la différence ? ou est-ce normal que le glaçage fait de cette façon soit cassant à la découpe ? Merci de votre réponse,

Bernard DAUPHIN 28/12/2015 10:26

Bonjour Yolise,
Le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat, c'est lui qui lui donne son cassant - Plus il en a, plus le chocolat est difficile à casser -
En réalisant un appareil "pistolet" à 50/50, l'apport de Mycryo (beurre de cacao 100%) est relativement important et rend à la fois plus liquide à chaud, et plus dur et plus velouté à froid, le "glaçage". Sa faible épaisseur le rend fragile et cassant à la découpe. L'astuce consiste à chauffer le couteau servant à découper l'entremet pour réduire le risque de casse.
J'espère avoir répondu à votre demande
Cordialement

Mélodie 26/11/2015 13:56

Bonjour !
D'abord merci pour votre blog et vos partages qui me sont souvent d'une grande aide !
Concernant le glaçage velours, j'ai acheté un pistolet à peinture et fais un test qui s'est avéré concluant. Évidement il m'est resté du glaçage que j'ai fait prendre dans des moules en silicone. Peut-on se resservir de ce chocolat en le remettant au point ? Le résultat obtenu sera-t-il le même ?
Merci par avance pour mon gâteau en cours de construction ! :)

Mélodie 27/11/2015 11:16

Merci Bernard ! Me voilà rassurée !!

Bernard DAUPHIN 26/11/2015 14:00

Bonjour Mélodie,
Aucun soucis pour votre chocolat de couverture, réutilisable autant de fois que vous voulez - Ce chocolat contenant un peu plus de beurre de cacao vous donnera un résultat juste un peu plus cassant et plus fluide à la fonte (donc une couverture ou un enrobage un peu plus fin) -
Cordialement

Mamou 24/12/2014 10:53

Bonjour Bernard
J'ai fait l'acquisition d'un pistolet et je voudrais connaître les proportions entre le beurre de cacao, et les 3 chocolats ? Sont-elles les mêmes pour les 3 chocolats ?
Merci
Et joyeux Noël.
Merci

Bernard DAUPHIN, 26/12/2015 19:24

Bonjour,
j'utilise un pistolet à peinture électrique standard que je réserve au chocolat - Il y en a à tous les prix sur le net : comptez environ 40/ 50 euros mais vous pouvez en trouver moins chers - Pour un pistolet à chocolat professionnel, il faut compter 350/400 euros mais je trouve que c'est très cher pour le peu d'utilisations que nous en avons en cuisine "ménagère"
Cordialement

marieb 26/12/2015 17:59

Combien ça côute un pistolet?

Bernard DAUPHIN 24/12/2014 11:29

Bonjour,
Oui, en règle générale les proportions sont sensiblement les mêmes pour les 3 chocolats. Cependant, le chocolat noir et le chocolat au lait étant généralement beaucoup plus gras que le chocolat blanc (moins riche en beurre), on a des appareils plus fluides -
Cela dit, il vaut mieux, tout de même, faire des essais préalables, tous les chocolats du commerce n'ayant pas systématiquement le même pourcentage de beurre -
Joyeux Noël
Cordialement

sylvie 31/12/2013 16:10

Bonjour bernard

je tiens à vous dire que cette buche a été du plus bel effet

je vous remercie de partager votre savoir faire

amicalement

sylvie 21/12/2013 07:37

Bonjour Bernard

je vous remercie de la rapidité de votre réponse

et vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année

amicalement

sylvie 20/12/2013 20:42

Bonjour Bernard

en admiration devant votre talent et vos idées pour le moins originales,je me permets de vous poser cette question.

combien de temps pensez vous qu'il faille pour décongeler cette buche et ses manifiques boules afin de pouvoir les déguster le soir du reveillon?

amicalement

Bernard DAUPHIN, 21/12/2013 07:20

Bonjour Sylvie,

Comptez environ 5 à 6 heures de décongélation, au réfrigérateur.

Bonnes fêtes de fin d'année

Cordialement

Bernard

emma 12/10/2013 21:11

merci bbeaucoup pour la rapidité de réponse

je ne manquerai pas de vous tenir au courant

a nouveau un grand merci!!!!

cordialement

emma

emma 12/10/2013 01:12

Bonjour,

Je découvre avec le plus grand boheur votre blog et pense déjà a tout ce que je vais essayer!!!

Mais pour l'heure, je me suis lancé un défit pour Noel où je compte réaliser un effet velours sur des sphères en chocolat. Pour le moment ce n'est encore que de la théorie mais je compte bien
faire quelques essais avant la pièce finale!! Et je me demandais combiens de temps à l'avance je peux réaliser cette étape et comment le "conserver" sachant que la pièce finale va devoir voyager
un peu???

Merci d'avance

Cordialement

Bernard DAUPHIN, 12/10/2013 03:38

Bonjour Emma,

La buche tout entière peut être réalisée plusieurs jours à l'avance, y compris le "velours", et conservée, finie, au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, mais, impérativement, la pose des
attaches en pâte d'amande ne devra se faire qu'après la sortie du congélateur car la pâte d'amande ne supporte absolument pas le grand froid -

Vous pouvez, bien entendu, ne sortir votre pièce qu'au dernier moment et la transporter congelée, ce qui n'en sera que plus facile -

Je vous conseille de faire des essais préalables pour la pose du "velours" au pistolet chocolat - Pour ce faire, tout article congelé (gâteau, pâtisserie, tablette de chocolat ...) peut
convenir -

N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire -

Cordialement

Bernard

kitty 28/12/2012 17:15

Bravo c'est magnifique ! Merci pour le partage !!

patricia demettre 27/12/2012 22:01

Bonjour,

j'ai réussi à faire la bûche, mais j'ai eu un problème avec le galaçage, j'ai respecter les proportions indiquées et il était tès liquide, je n'ai pas compris, j'ai rajouté du chocolat en
pistoles de couverture et ça a été. sinon elle a eu du succès, MERCI BEAUCOUP, je suis votre site de près et j'apprends beaucoup de choses.

Bernard DAUPHIN, 28/12/2012 03:58

Bonjour Patricia,

Le glaçage est forcément très liquide car il doit être projeté à l'aide d'un pistolet à chocolat (pistolet à peinture) sur les boules congelées - Sinon, effectivement, il faut qu'il soit plus
riche en chocolat (ce que vous avez fait), nappé plus froid, et répété jusq'à ce qu'il soit suffisant.

Heureuses fêtes de fin d'année

Cordialement

viviane 24/12/2012 14:26

ok, merci.

Cordialement, Viviane.

viviane 23/12/2012 17:27

Bonsoir Bernard,

Pour faire ma mousse au chocolat je fais une pâte à bombe dans laquelle je verse mon chocolat fondu et c'est à ce moment que le chocolat fait des paillettes puis je rajoute crème fouettée. C'est
quand le chocolat fondu fait 25° que je l'incorpore ? Sinon, j'ai une purée de fruits exotiques périmée depuis mai 2012, puis-je encore l'utiliser ou poubelle (n'a jamais été ouvert).

Merci pour toutes vos réponses. Viviane.

Bernard DAUPHIN, 24/12/2012 08:48

Bonjour Viviane,

Le chocolat fondu est incorporé délicatement à la pâte à bombe froide -

L'ensemble baisse en température et lorsque la masse est en dessous de 25 degrés, on incorpore la crème fouettée, sinon elle fond, car la matière grasse (qui assure la tenue), se reliquéfie.

Joyeuses fêtes de fin d'année.
Cordialement

vero 21/12/2012 14:12

SUBLIME !!!!!!!!!!!!!!!!

viviane 21/12/2012 12:11

Bonjour Bernard, trop belle et appétissante comme tout ce que tu fais. Je comprends mieux maintenant mon problème (masse qui se forme et chocolat durci) quand j'incorpore de la pâte à bombe
à mon chocolat fondu, il est trop chaud donc je vérifierai pour une tempétaure de 25°, dis-moi si j'ai bien compris.

D'autre part, j'aimerais acheter un pistolet dans un magasin de bricolage afin de faire l'effet velours donc en plus beurre de cacao et colorant. Est-ce facile à faire ?

Je vous souhaite à tous deux de joyeus fêtes de fin d'année.

Cordialement, Viviane.

Bernard DAUPHIN, 21/12/2012 12:26

Bonjour Viviane

Je ne comprends pas bien de quoi tu parles au niveau de la pâte à bombe - Peux-tu me préciser ?

Quant au pistolet pour le chocolat, il faudra bien veiller à ce que le pistolet ne serve qu'à celà, et bien nettoyer le pistolet (à l'eau très chaude, voire bouillante avec du liquide
vaisselle en pulvérisation pour nettoyer les buses) après utlisation -

Le mélange du beurre de cacao et du colorant liposoluble est très simple à faire, il suffit de les mélanger dans un récipient au bain-marie et de les garder chaud pour éviter d'encrasser les
buses du pistolet.

Je me sers du pistolet non seulement pour le chocolat mais aussi pour glacer les gâteaux et les mousses de fruits, les petits fours, les tartes aux fruits etc ... c'est hyper pratique et très
rapide.

Très belles fêtes de fin d'année

Bernard

patricia demettre 19/12/2012 22:35

Merci, merci, enfin une vrai bûche qui attire mon attention, je vais essayer de la faire et vous dirais si je l'ai réussie, vous expliquez tellement bien

Bernard DAUPHIN, 18/10/2015 17:39

Bonjour,
Il vaut mieux une buse assez large - Faîtes des essais au préalable -
Cordialement

labbé 17/10/2015 11:45

bonjour
j'aimerais connaître la taille de la buse un ou deux millimétres
merci

le chesne 18/12/2012 21:59

génail génial on voit l'artiste le pro qui nous fait partager sa passion bravo a vous et joyeux noel

a tester tout de mème en amateur mais qui ravie ma famille

genevieve

BUCHE DE NOEL

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