Le montage permet de réaliser des gâteaux aussi longs que l'on souhaite -
Reposant sur un biscuit dacquoise amandes surmonté d'une mousse crémeuse au chocolat grand cru, les boules de chocolat (de dimensions différentes pour les adultes et les enfants) sont garnies d'une crème légère à la pistache et de griottines à la liqueur. Toutes autres garnitures de même nature peuvent convenir
INGREDIENTS Pour 8 à 10 personnes
Pour la dacquoise amandes :
8 blancs en neige
250 gr d'amandes en poudre
250 gr de sucre glace
50 gr de sucre semoule
Pour les boules chocolat
200 gr de chocolat noir
Pour la mousseline à la pistache
1/2 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
150 gr de sucre cristal
8 feuilles de gélatine
500 gr de crème fraîche
75 gr de pâte de pistache (peut être remplacée par 75 g de pâte d'amande + arôme pistache + colorant vert)
50 gr de liqueur des griottes
200 gr de griottines Peureux (ou cerises amaréna chez Lidl + un peu de kirsch)
Pour la mousse chocolat :
175 gr de chocolat noir de couverture > 70% cacao (ici grand cru Manjari de Magdagascar - Valrhona)
3 feuilles de gélatine
50 gr de lait
50 gr de sucre
75 gr de beurre 1/2 sel
350 gr de crème fraîche liquide entière
Pour le sirop de punchage
sirop des cerises détendu avec un peu d'eau (ou de kirsch s'il s'agit de cerises autres que les griottines, qui contiennent déjà de l'alcool)
Pour le nappage chocolat
175g d'eau
225g de sucre
150g de crème fraîche liquide
50 gr de cacao en poudre sans sucre
4 à 5 feuilles de gélatine
Pour la coloration des boules
150 gr de chocolat blanc
150 gr de beurre de cacao
Colorant liposoluble spécial chocolat, rouge, en quantité suffisante.
(on peut éventuellement remplacer l'appareil chocolat par un glaçage de même couleur)
MISE EN OEUVRE
DACQUOISE
Monter les blancs et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, 50 gr de sucre -
Incorporer ensuite les amandes et le sucre glace tamisés ensemble -
Cuire environ 25 minutes à 175 degrés -
Réserver
Préparer les coques chocolat :
Fondre les 2/3 du chocolat puis incorporer le reste haché - Bien mélanger et obtenir un appareil lisse et homogène -
Enduire des moules souples demi-lunes avec le chocolat et réserver au frais -
Réaliser la mousseline pistache :
Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre et le lait - Pasteuriser à 85 degrés -
A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache -
Refroidir rapidement dans un bain-marie froid puis ajouter la liqueur des griottes et la crème fraîche montée mousseuse (pas trop ferme) pour faciliter le mélange).
Garnir la moitié des coques chocolat, garnir avec des griottes hachées grossièrement puis terminer de garnir les coques -
Congeler les coques -
Réaliser la mousse chocolat :
Fondre le chocolat au micro-onde avec le beurre
Simultanément, bouillir le lait avec le sucre
Incorporer la gélatine réhydratée puis le mélange chocolat/beurre -
Tiédir à 25 degrés puis incorporer la crème fouettée mousseuse -
Garnir un moule chemisé de film alimentaire, avec la mousse chocolat, puis poser la dacquoise préalablement punchée avec le sirop griottes
Congeler -
Démouler le biscuit chocolat et le parer si nécessaire -
Préparer le nappage chocolat :
Bouillir l'eau, la crème fraîche, le cacao poudre et le sucre -
Ajouter la gélatine réhydratée - Tiédir -
Glacer le gâteau glacé avec le nappage chocolat tiède (trop chaud il ferait fondre la mousse) --
Préparer l'appareil pistolet chocolat rouge :
Fondre ensemble, à 50 degrés, le beurre de cacao, le colorant alimentaire liposoluble et le chocolat blanc -Réserver au chaud -
Préparer les boules chocolat :
Démouler les coques chocolat/pistache
Poser une plaque de cuisson sur une casserole d'eau en ébullition -
Frotter les coques sur la plaque chaude et coller les coques deux par deux pour former des boules -
Réserver au froid -
Projeter, avec un pistolet, l'appareil chocolat rouge sur les boules congelées - Le beurre de cacao, par le choc thermique, va donner un bel aspect velours à la boule -
Poser immédiatement les boules sur la mousse préalablement glacée (avant que le nappage se rafermisse) -
Réaliser des attaches des boules avec de la pâte d'amande - Les poser sur les boules - réserver au frigo jusqu'à dégustation en prévoyant un temps de décongélation d'environ 5 heures -
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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE, CHOCOLAT
commentaires
muttig 24/12/2017 09:09
muttig 11/12/2017 22:17
muttig 17/12/2017 15:37
muttig 11/12/2017 15:52
Bernard DAUPHIN, 11/12/2017 17:15
Bernard DAUPHIN, 11/12/2017 17:15
Chouchou 07/12/2017 21:11
Bernard DAUPHIN, 08/12/2017 02:29
Yolise 28/12/2015 19:25
Yolise 28/12/2015 10:08
Bernard DAUPHIN 28/12/2015 10:26
Mélodie 26/11/2015 13:56
Mélodie 27/11/2015 11:16
Bernard DAUPHIN 26/11/2015 14:00
Mamou 24/12/2014 10:53
Bernard DAUPHIN, 26/12/2015 19:24
marieb 26/12/2015 17:59
Bernard DAUPHIN 24/12/2014 11:29
sylvie 31/12/2013 16:10
sylvie 21/12/2013 07:37
sylvie 20/12/2013 20:42
Bernard DAUPHIN, 21/12/2013 07:20
emma 12/10/2013 21:11
emma 12/10/2013 01:12
Bernard DAUPHIN, 12/10/2013 03:38
kitty 28/12/2012 17:15
patricia demettre 27/12/2012 22:01
Bernard DAUPHIN, 28/12/2012 03:58
viviane 24/12/2012 14:26
viviane 23/12/2012 17:27
Bernard DAUPHIN, 24/12/2012 08:48
vero 21/12/2012 14:12
viviane 21/12/2012 12:11
Bernard DAUPHIN, 21/12/2012 12:26
patricia demettre 19/12/2012 22:35
Bernard DAUPHIN, 18/10/2015 17:39
labbé 17/10/2015 11:45
le chesne 18/12/2012 21:59