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LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

Presque introuvables dans le commerce (peu d'artisans en fabriquent à l'aide d'une turbine à dragées), ils sont très faciles à réaliser et à réussir en cuisine "ménagère"-

Ils se conservent plusieurs mois -

INGREDIENTS

Cubes d'orange confits (on en trouve facilement en supermarché mais on peut éventuellement les fabriquer soi-même en coupant en cubes des lamelles d'orange)

Chocolat noir (environ 2 à 3 fois le poids des cubes d'orange)

Les quantités dépendent des volumes à réaliser, et de la "charge" totale de chocolat que l'on souhaite donner à ces petites confiseries.

FINITION

Un peu de gomme arabique dissoute dans 2 fois son poids d'eau tiède (on peut aussi utiliser du vernis alimentaire - voir ma recette - )

MISE EN OEUVRE

Si nécessaire, mettre à égoutter la veille les cubes d'orange (chez certains fournisseurs, ils baignent dans le sirop de confisage)

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 50 degrés -

Refroidir rapidement le chocolat à 27 degrés en trempant le saladier dans un récipient d'eau froide puis le remonter rapidement, sur le bain-marie chaud, à 30 degrés -

Le maintenir à cette température pendant toute la phase d'enrobage -

Mettre les cubes d'orange dans un cul-de-poule et verser le chocolat cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les cubes d'orange sont bien détachés les uns des autres et que le chocolat est bien mat.

Pour un enrobage correct et un travail rapide, il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud -

Si l'on met trop de chocolat d'un coup, les cubes d'orange risquent de se coller entre eux - La patience est le gage de la réussite -

Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les cubes d'orange pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

FINITION

Mélanger (en fouettant) la gomme arabique dans l'eau tiède -

Mettre les cubes d'orange enrobés dans un saladier propre, ajouter 1 cuillère à soupe de gomme dissoute dans les cubes d'orange et mélanger pendant 1 minute pour parfaire l'enrobage et donner du brillant aux confiseries -

Ne pas en mettre trop d'un coup, au risque de difficultés de séchage -

Laisser sécher sur grille à température ambiante et renouveler l'opération si nécessaire -

La gomme arabique en surplus peut être conservée au frigo dans une boite hermétique pour les enrobages futurs -

NB : On peut réaliser, de la même façon, des cubes de citrons enrobés (chocolat noir, lacté ou blanc) -

Pour un éventuel enrobage à la turbine, ne pas mettre le chocolat au point, juste le fondre -

LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
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LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
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commentaires

Corinne 01/05/2020 19:49

Bonjour,
J'ai testé votre recette mais avec des gingembres et je n'arrive pas à avoir ce brillant. Faut-il passer la gomme en plusieurs couches avec un temps de séchage entre chaque ? Quelle quantité de solution mettez-vous au kg de fruits enrobés ? Pour la dilution j'ai l'impression que 2 volume d'eau pour 1 volume de gomme c'est trop ? Ou j'en ai trop mis d'un coup ? Je l'ai fait au poid 8g de gomme pour 16g d'eau tiède ? Merci.

Bernard DAUPHIN, 01/05/2020 20:09

Bonjour Corinne
Il faut souvent 2 passages avec la gomme arabique - La proportion 1 gomme pour 2 d'eau marche bien mais vous pouvez aussi la concentrer - Certains confiseurs laissent sécher 48 heures minimum - Vous pouvez concentrer la gomme en la portant à ébullition, le résultat est très bon mais il faut veiller à laisser refroidir la gomme jusqu'à 25° sinon elle fait fondre le chocolat -
Je viens de déposer une recette où j'ai mis : 1/4 sucre, 1/4 gomme 1/2 eau qui est très bien mais c'est un peu long à sécher en ce moment - j'ai dù attendre 1 1/2 jour pour un séchage correct non poisseux -
Il n'y a pas vraiment de quantité, je préfère m'y reprendre à plusieurs fois si nécessaire car si c'est trop long à sécher la gomme poisse et colle -
Cordialement

Veronique 10/12/2018 14:29

Bonjour
Et merci pour toutes vos recettes elles sont sublimes
Une précision je veux faire les cubes d.orange aujourd'hui.hui avec le chocolat mais j.ai pas encore la gomme arabique est il possible de faire l.enrobage quelques jours plus tard merci

Bernard DAUPHIN, 10/12/2018 16:17

Bonjour Véronique,
Oui, sans soucis - Vous pouvez aussi utiliser la recette du vernis alimentaire (voir ma recette) -
cordialement
http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html

antoinette 08/12/2015 09:29

Bonjour,

par quoi remplacer la gomme arabique?

merci pour votre site excellent!!

Bernard DAUPHIN 08/12/2015 10:11

Bonjour Antoinette,
Vous pouvez remplacer la gomme arabique (qu'on trouve cependant facilement en pharmacie), par un peu de gélatine réhydratée et fondue dans un peu d'eau chaude -
Enrober quand la gélatine a tiédi (aux alentours de 22/25°) -
Ne pas trop remuer longtemps et laisser reposer dès que les bonbons (bien séparés les uns des autres) sont correctement enrobés car la gélatine a la particularité de légèrement "filer" pendant la phase de refroidissement.
Cordialement

nachy 07/12/2015 11:48

Ou se procurer la gomme arabique, toujours de bonnes recettes avec les meilleures explications. merci

antoinette 08/12/2015 14:08

merci beaucoup

salutatiton

Bernard DAUPHIN 07/12/2015 13:08

Bonjour,
Vous devriez pouvoir en trouver facilement en pharmacie, sinon, il y en a un peu partout sur le WEB, pour quelques euros.
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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