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Ce délicat et subtil entremet se compose d'un fond de sablé breton coco, d'une mousse ananas/coco enrichie de dès d'ananas poêlés au Malibu, de meringuettes coco et d'un glaçage coco.

Je suis resté sur un mélange de fruits, sans ajout de rhum, car ce gâteau devait être mangé par des enfants.

INGREDIENTS

Pour le sablé coco :

125 gr de beurre doux

110 gr de sucre poudre

1/2 cuillère à café de sel

125 gr de farine T45

20 gr de poudre d'amande

1/2 paquet de levure chimique

25 gr de noix de coco râpée

3 jaunes d'oeuf

Pour la Mousse Pina-Colada

1 gros ananas bien mûr

200 gr de lait de coco

1 jus de citron

5 feuilles de gélatine

Rhum brun ou blanc (facultatif en fonction des goûts de chacun mais je n'en ai pas mis)

400 gr de crème fraîche liquide à 33 % de MG

50 gr de Malibu ananas (à défaut du rhum, blanc ou brun)

200 + 50 gr de sucre poudre

50 gr de beurre

Pour les meringuettes coco :

3 blancs d'œufs (j'ai utilisé les blancs des 3 œufs en décor)

200 gr de sucre en poudre

25 gr de coco rapé

1/2 jus de citron

Pour le glaçage coco

20 cl de lait de coco

50 gr de sucre

1 jus de citron

1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné)

Colorant jaune (facultatif) -

MISE EN OEUVRE

Réaliser les meringuettes :

Mettre les blancs, le sucre, le jus de citron dans un cul-de-poule - Monter au bain-marie sur une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt (environ 50 degrés) -

Quand l'appareil est chaud, hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Incorporer la poudre de coco à la Maryse -

Dresser des meringuettes en forme de pointe à l'aide d'une poche à douille (diamètre 10 mm) Cuire 2 heures à 95 degrés -

Sortir du four et laisser refroidir -

Préparer l'ananas :

Eplucher l'ananas -

Mixer finement 300 gr de chair - Réserver la pulpe mixée -

Couper le reste de l'ananas en dés -

Dans une poêle, fondre environ 50 gr de beurre avec 50 gr de sucre, y cuire les dès d'ananas pendant quelques minutes puis flamber avec 3 cuillères à soupe de Malibu ananas -

Continuer de cuire quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir -

Mettre à réhydrater, la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant quelques minutes -

Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec la pulpe d'ananas, 200 gr de sucre et faire bouillir -

Retirer du feu et incorporer la gélatine pressée, les dés d'ananas poêlés, éventuellement le rhum si on en a prévu, et le jus de citron - Réserver -

Monter la crème fraîche en la conservant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer)

Quand l'appareil ananas/coco est à 25 degrés, incorporer la crème fraîche à la Maryse - Obtenir un appareil homogène -

Filmer un cercle (ici j'ai utilisé un cercle de 16 cm) avec un film alimentaire - parfaitement tendu sans pli - et le poser sur une surface plane (plaque de cuisson par exemple) film en dessous - Ce type de montage est appelé "montage à l'envers", il permet d'obtenir un entremet bien plat, une fois retourné, après congélation.

Dresser la mousse ananas/coco dans le cercle et congeler -

NB :

L'ananas frais doit obligatoirement être cuit avant d'être utilisé pour la mousse ou incorporé à celle-ci. Il contient, comme la papaye, le kiwi, le cassis, la figue, une enzyme qui digère les molécules de protéines de la gélatine. Celle-ci, ensuite, ses molécules de collagène étant rompues, n'assure plus son rôle d'agent de texture et la mousse ne tient pas - La broméline (l'enzyme de l'ananas) est détruite par la cuisson -

ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA
ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA

SABLE BRETON COCO :

Crémer le beurre avec le sucre et le sel - Ajouter la poudre d'amande, la farine mélangée à la levure et la poudre de coco -

Ajouter ensuite les œufs et laisser tourner le batteur (feuille ou crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Bouler, filmer au contact et entreposer au froid environ 2 heures -

Etendre la pâte sur une hauteur de 5 mm environ (j'ai utilisé un cercle de 20cm) et réaliser un fond selon la méthode décrite dans ma recette de sablé breton façon tarte aux fraises (ici intérieur de 16 cm de diamètre).

Cuire à 170 degrés à la couleur (pendant 15 à 17 minutes environ)

Laisser refroidir et décercler.

REALISER LE GLACAGE COCO

Mélanger le sucre avec le nappage en poudre -

Chauffer la pulpe de coco avec le jus de citron et le colorant jaune, ajouter le mélange nappage/sucre en le versant en pluie, porter à ébullition - Laisser tiédir le nappage jusqu'à 35 degrés environ, en remuant régulièrement pour éviter la formation d'un film en surface -

Sortir l'entremet congelé du congélateur et le décercler au chalumeau -

Le poser sur une grille et le napper complètement en commençant par les bords et en finissant par le centre.

Poser l'entremet nappé au centre du sablé coco -

Coller autour les meringuettes (le simple contact de la meringuette sur le nappage est suffisant pour l'adhérence) -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation - Tenir compte d'un temps de décongélation à cœur d'environ 4 heures -

Décor au choix : ici dés d'ananas trempés dans la pulpe coco rapée et fleur en pâte à fleur - (les feuilles d'ananas étaient inutilisables) -

NB : Si vous dégustez cet entremet dans la journée, il ne sera pas nécessaire d'imperméabiliser le fond de sablé -

Par contre, si l'entremet doit attendre (confection la veille de la dégustation par exemple), il sera prudent de couvrir le fond d'un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc fondu afin d'éviter que le fond absorbe un peu de l'humidité de la mousse.

ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA
ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

piredda 07/12/2016 15:39

bonjour

j'ai une question : il faut cuire les des d'ananas à cause de la bromeline mais pour la pulpe est ce que cela suffit de la faire bouillir avec le lait de coco?

merci pour votre retour
cdt

Bernard DAUPHIN 07/12/2016 15:46

Bonjour Piredda
Oui, bien entendu c'est suffisant -
J'emploie personnellement des pulpes stérilisées.
Cordialement

MFG 24/07/2016 11:28

Bonjour Chef. Pour la mousse pina colada : j'ai bien compris que l'on utilise le Malibu pour flamber les dés d'ananas, mais à quel moment peut-on ajouter le Rhum ? Par ailleurs, en regardant la photo, il semble que vous ayez déposé une couronne de chantilly "bleue", comme les meringuettes bleues elles aussi, sur le bord de la tarte, est-ce cela ? Merci d'avance pour votre conseil. Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 24/07/2016 11:52

Bonjour Marie-France,
Le rhum blanc s'ajoute normalement après la cuisson des ananas pour un goût de pina colada plus authentique mais rien n'empêche de le flamber si l'entremet doit être aussi dégusté par des enfants -
Les meringues ne sont pas bleues mais blanches, comme d'ailleurs vous pouvez le constater sur la première photo. Il s'agit d'un effet de lumière lié à l'éclairage. La grande majorité de mes photos sont prises de nuit, à la lumière électrique des néons de ma cuisine.
Cordialement

delafe 08/02/2016 13:00

Bonjour les morceaux d ananas son mixer ou incorporer tel quelle dans la mousse merci d avance

Bernard DAUPHIN 08/02/2016 13:49

Bonjour,
L'ananas est coupé en morceaux et ces morceaux sont cuits à la poële avant d'être incorporés non mixés dans la mousse -
cordialement

Daniel 30/11/2015 12:46

Bonjour,

Je souhaiterais réaliser cette recette, mais l'une de mes convive est intolérante au lait et ses dérivés. Par quoi pourrais-je remplacer la crème fraîche sans trop dénaturer ce dessert ?
Cordialement

Daniel 30/11/2015 16:08

Il ne me reste plus qu'à passer à sa réalisation .... et à déguster.
Merci beaucoup.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 30/11/2015 15:44

Il s'agit d'une recette à faire soi-même en mélangeant du lait d'amande chauffé, avec de la gélatine réhydratée puis à une meringue italienne (blancs d'œufs + sirop de sucre) -
Je pense que pour 300 g de lait d'amande et 200 g de meringue italienne, il faut compter 5 feuilles de gélatine
Cordialement

Bernard DAUPHIN 30/11/2015 13:13

Bonjour,
Montez l'appareil avec des blancs d'œufs foisonnés et du lait d'amande ou de soja gélatiné -
Cordialement

cecily 29/04/2014 10:11

c'est mon cocktail préféré! je mets ta recette de côté! belle idée!

Daniel 30/11/2015 15:14

Merci de votre rapidité de réponse et désolé d'abuse de votre temps, mais
Le lait d'amande gélatiné, c'est une préparation à effectuer soit même ou on le trouve tel quel dans le commerce. J'ai cherché sur internet et je n'y ai bien trouvé des recettes à base de lait d'amande et de gélatine mais contenant systématiquement de la crème fraîche. Qu'elle est donc la recette du lait d'amande gélatiné ?
Qu'elle quantité de blanc d'œuf et de lait d'amande gélatiné me conseillez-vous pour cette recette.
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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