La rousquille (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. C'est un « petit » biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur, en forme de couronne, aromatisé à la vanille, au citron ou à l'anis et fondant dans la bouche.
Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 de les enrober d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l'anis, recette à l'origine de la rousquille moderne.
Recette du CFA Perpignan -
INGREDIENTS POUR 40 BISCUITS ENVIRON
On peut réduire toutes les proportions par 2 pour une quantité moindre de biscuits
800 g de Farine (T45 ou T 55)
80 g de Sucre inverti (à défaut, utiliser du miel crémeux, qui est du sucre inverti naturel) - Le sucre inverti apporte du moelleux au biscuit et évite son dessèchement trop rapide -
160 g de Sucre cristal
125 g de beurre doux (très mou)
125 g de beurre 1/2 sel très mou (à défaut utiliser du beurre doux et ajouter 4 g de sel)
4 œufs entiers
125 g de miel crémeux
12 g de graines d'anis
15 g de levure chimique (1 1/2 sachet de 10g)
2 zestes de citrons jaunes
POUR LA MERINGUE D'ENROBAGE
3 blancs d'œufs
400 g + 90 g d'eau
1 kg de sucre
1 c à café de crème de tartre (à défaut, le jus de 1 citron jaune)
1 zeste de citron jaune râpé
MISE EN OEUVRE
Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, le sucre inverti, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel.
Crémer à vitesse moyenne et obtenir un appareil homogène.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis ajouter les graines d'anis et les zestes de citron râpés -
Ajouter le mélange de farine au mélange de beurre et mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'un sable grossier -
Ajouter les oeufs 1 par un et pétrir rapidement la pâte qui doit être homogène.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ, entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure -
Sortir la pâte du réfrigérateur et la fraser rapidement pour l'assouplir -
Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étendre la pâte sur une hauteur de 2 cm en vous aidant d'un gabarit (ici, j'ai utilisé simplement un cercle à tarte de 2 cm de hauteur)
Détailler la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 6 cm) puis ajourer le centre avec un emporte pièce de 2 cm (ici douille ronde)
Déposer les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Cette disposition permet une meilleure répartition de la chaleur de cuisson -
Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 18 minutes environ - A la cuisson, les biscuits s'étalent légèrement et on obtient des gâteaux de 75 mm de diamètre de diamètre sur 3 cm de hauteur environ -
Refroidir sur grille avant d'enrober -
NB : Pour obtenir des rousquilles plus moelleuses, je vous conseille de laminer à 1.5 cm (au lieu de 2 cm), d'utiliser des cercles de 75 mm de diamètre et de laisser la pâte à l'intérieur des cercles beurrés et farinés - Ainsi, la pâte qui ne pourra pas s'étaler à la cuisson, va "pousser" en hauteur et donner un biscuit de mêmes dimensions que ci-dessus mais plus moelleux et plus aéré -
MERINGUE D'ENROBAGE
Cuire le sucre (1 kg) avec 400 g d'eau jusqu'à 117/118 degrés - Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation -
Pendant la cuisson du sucre, monter au batteur 3 blancs d'oeufs mélangés à la crème de tartre ou à 1 jus de citron et 90 g d'eau -
Quand le sucre est cuit, l'ajouter en filet aux blancs et continuer de battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue épaississe - (de liquide au départ elle épaissit assez rapidement en refroidissant)
Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), retirer la cuve du batteur et ajouter 1 zeste de citron râpé - Bien mélanger à la "Maryse". Ce mélange manuel, à la fin du foisonnement de la meringue, va uniformiser et homogéniser la meringue et la "débuller" -
Tremper chaque gâteau complètement dans la meringue à l'aide d'une fourchette (j'ai utilisé une fourchette à tremper pour les chcolats), tapoter pour enlever l'excédent, éventuellement retirer le surplus se trouvant dans le centre du gâteau, racler le gâteau sur le bord de la cuve, et entreposer sur une plaque de cuisson -
Laisser croûter 24 heures à température ambiante (ou sécher 2 heures dans un four à 40 degrés) et conserver au sec -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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