750 grammes
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Elles figurent dans toutes les bonnes confiseries des villes côtières.

J'ai réalisé ces petites douceurs dragéifiées au goût de caramel, sans turbine, pour montrer que chacun peut les réaliser facilement à la maison, avec un simple saladier -

INGREDIENTS

100 g de riz soufflé (rayon petits déjeuners du supermarché)

2 tablettes de chocolat blanc Nestlé Dessert de 180 g soit 360 g

2 tablettes de chocolat au lait caramel Nestlé Dessert de 170 g soit 340 g

3 g de Sel fin

NB ; On trouve dans le commerce du riz soufflé caramélisé mais ce produit est réservé aux professionnels -

Pour le vernis d'enrobage :

10 g de sirop de glucose

10 g de gomme arabique

25 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les chocolats :

Hacher les chocolats -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser les chocolats hachés et le sel dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

 

 

 

 

 

 

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

 

 

 

 

 

 

 

Peser le riz soufflé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre le riz soufflé dans un cul-de-poule froid et ajouter une cuillère de chocolat -

Remuer le riz, avec une "Maryse" afin de bien enrober les grains de chocolat, en le mélangeant et en le faisant tourner du bas vers le haut. L'enrobage demande environ 2 à 3 minutes

Eviter de mélanger le riz à la main car la chaleur de celle-ci ferait fondre le chocolat et perturberait sa cristallisation -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du chocolat -

Ne pas trop mettre de chocolat à chaque fois (1 cuillère suffit) et n'ajouter la prochaine cuillère de chocolat que lorsque la précédente a correctement enrobé le riz, c'est-à-dire que les grains sont bien détachés les uns des autres et roulent librement -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Avant chaque nouvelle charge de chocolat, démoiner les éventuels clusters, c'est-à-dire faire rouler une poignée de riz dans les mains afin de casser les éventuels amalgames qui se créent régulièrement - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conseil : Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement et engendre une cristallisation rapide du chocolat -

NB : Le chocolat doit être réparti sur toute la surface du riz pour réduire le risque d'amalgames (de toute façon il y en aura !)

 

 

 

 

 

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les grains les uns sur les autres pendant 2 minutes, jusqu'à cristallisation totale du chocolat puis débarrasser  -

VERNIS DE FINITION

Dans une petite casserole, chauffer 25 g d'eau avec 10 g de sirop de glucose et 10 g de gomme arabique -

Le mélange se fait difficilement au début mais va s'homogénéiser en chauffant - Laisser tiédir à 20° en remuant de temps en temps -

 

 

 

 

 

 

Remettre le riz dans un saladier propre, verser une cuillère à soupe de vernis et mélanger comme précédemment pendant environ 2 minutes pour bien enrober les grains sans "matifier" le vernis et le garder brillant -

Entreposer le reste de vernis, filmé au contact à l'aide d'un film alimentaire, au frigo -

 

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Débarrasser sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) de papier sulfurisé et laisser sécher jusqu'au lendemain à température ambiante en remuant une ou deux fois pour uniformiser le séchage -

Le séchage intervient au bout de 2 heures environ -

Le lendemain, recommencer la même opération de finition, si nécessaire,  avec un peu de vernis réchauffé,  jusqu'à l'obtention de la brillance souhaitée -

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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