750 grammes
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Simples à réaliser, vous pourrez remplacer les framboises par des griottes, des raisins, des prunes ... le procédé reste le même - Elles seront bien plus savoureuses après quelques jours de maturation -

INGREDIENTS POUR 30 pièces

Chocolat de couverture noire mi-amère (>64% de cacao) en quantité suffisante (remplissage et obturation des caissettes) -

250 g de fondant pâtissier

Framboises à l'eau de vie en quantité suffisante (leur nombre dépend de leur grosseur)

25 g d'alcool de macération des framboises (à défaut : eau de vie de framboise à 40% alcool)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer les barquettes (papier ou aluminium au choix)

Mettre la couverture au point

Dans un saladier, fondre au bain-marie le chocolat de couverture à 45/50° -

Redescendre la température du chocolat à 27° en le remuant avec une maryse, puis le remettre du le bain-marie pendant quelques instants pour le remonter à 31° -

Verser un peu de chocolat dans les barquettes à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche puis les chemiser avec le chocolat 

Entreposer les barquettes dans un endroit frais pendant 30 minutes environ -

Pendant que le chocolat cristallise, égoutter des framboises en quantité suffisante - Si les fruits sont gros, il sera nécessaire de les couper en 2 - Réserver -

 

 

 

 

Dans une casserole, fondre 250 g de fondant pâtissier avec 25 g d'alcool de macération des framboises - Chauffer à 60° - Réserver et tiédir à 25° en remuant de temps en temps afin de garder le fondant fluide -

 

 

 

 

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, mettre une framboise dans le fond de la barquette puis recouvrir de fondant tiède (trop chaud il ferait fondre le chocolat) -

 

 

 

Laisser cristalliser le fondant, au frais, pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

Après 12 heures, obturer les barquettes avec un peu de couverture au point -

Décor au choix -

Ces barquettes seront meilleures après une dizaine de jours de maturation car l'alcool de macération transformera une partie du fondant en alcool -

Pour la présentation, il est possible de retirer le papier de la caissette -

 

commentaires

M
Bonsoir Bernard

Je reviens sur les framboises a l'eau de vie, au environ de Valence il y a un super U?
j'ai demandé a un magasinier, il m'a répondu qu'ici il ne le
faisait pas et d'aller voir dans un hyper U.
de votre coté c'était dans un Hyper ?
Je n'ai pas non plus trouvé la purée de noisettes chez eu
je l'ai trouvé dans un magasin bio.

Cordialement

Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
Ils n'ont pas tous les mêmes produits en rayon et nous sommes obligés de visiter 2 magasins lorsque nous voulons nous approvisionner en produits spécifiques - Par exemple, les amandes hachées pour réaliser les orangettes sont présentes au U des Herbiers, à 15 km au nord, et pas dans celui de Chantonnay, à 6 km au sud - De même, il y a des framboises à l'alcool au rayon liqueurs à Chantonnay, mais pas de griottes à l'eau de vie, et c'est l'inverse au Herbiers ...
cordialement
M
Bonjour Mr Dauphin.
Je souhaiterais me procurer Les petites confiseries de PAPY mais le lien sur le site ne fonctionne pas.
Comment faire?
Puis-je vous adresser directement un chèque afin de l'avoir?
Merci de votre retour.
Bonne journée a vous.
Répondre
M
Bonsoir Bernard
Une question vous les avez trouvé ou les framboises a l'eau de vie.
dans quel magasin accessible
bonsoir
Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
Super U
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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