FRAMBOISES EN BARQUETTES

Simples à réaliser, vous pourrez remplacer les framboises par des griottes, des raisins, des prunes ... le procédé reste le même - Elles seront bien plus savoureuses après quelques jours de maturation -

INGREDIENTS POUR 30 pièces

Chocolat de couverture noire mi-amère (>64% de cacao) en quantité suffisante (remplissage et obturation des caissettes) -

250 g de fondant pâtissier

Framboises à l'eau de vie en quantité suffisante (leur nombre dépend de leur grosseur)

25 g d'alcool de macération des framboises (à défaut : eau de vie de framboise à 40% alcool)

MISE EN OEUVRE

Préparer les barquettes (papier ou aluminium au choix)

Mettre la couverture au point : 

Dans un saladier, fondre au bain-marie le chocolat de couverture à 45/50° -

Redescendre la température du chocolat à 27° en le remuant avec une maryse, puis le remettre du le bain-marie pendant quelques instants pour le remonter à 31° -

Verser un peu de chocolat dans les barquettes à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche puis les chemiser avec le chocolat 

Entreposer les barquettes dans un endroit frais pendant 30 minutes environ -

Pendant que le chocolat cristallise, égoutter des framboises en quantité suffisante - Si les fruits sont gros, il sera nécessaire de les couper en 2 - Réserver -

Dans une casserole, fondre 250 g de fondant pâtissier avec 25 g d'alcool de macération des framboises - Chauffer à 60° - Réserver et tiédir à 25° en remuant de temps en temps afin de garder le fondant fluide -

Quand le chocolat a correctement cristallisé, mettre une framboise dans le fond de la barquette puis recouvrir de fondant tiède (trop chaud il ferait fondre le chocolat) -

Laisser cristalliser le fondant, au frais, pendant 12 heures environ -

Après 12 heures, obturer les barquettes avec un peu de couverture au point -

Décor au choix -

Ces barquettes seront meilleures après une dizaine de jours de maturation car l'alcool de macération transformera une partie du fondant en alcool -

Pour la présentation, il est possible de retirer le papier de la caissette -