750 grammes
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Le sucre candi, décliné ici sous la forme de candy-sticks (ou bâtonnets de sucre candi),  est une spécialité culinaire constituée de cristaux de sucre de très grande taille ( sucre de betterave ou de sucre de canne).

On trouve les candy sticks facilement dans le commerce mais je trouve leur prix excessivement élevé (entre  0.60 et 1.25 €/pièce), alors qu'il est particulièrement facile de les réaliser soi-même à la maison, voire de les personnaliser (bâtonnets 2 sucres, ou colorés et aromatisés) pour un prix de revient individuel bien inférieur - 

https://www.canasuc.com/boutique/valisette-expresso/

Pour les confectionner, on utilise le principe de la nucléation du saccharose qui est un processus de formation d’une structure cristalline, nouvelle,  par auto-organisation des molécules de sucre appelées « les nucléi » –

Petit rappel de technologie :

A 20° C, l’eau dissout 2 fois son poids en sucre – En augmentant la température de l’eau on dissoudra beaucoup plus de sucre, jusqu'à 5 fois à 100°C.

Mais ce sucre, dissout dans l'eau, ne disparaitra pas, tout comme le sel de l'eau de mer qui réapparait quand on évapore l'eau. En laissant redescendre la température de l'eau, tout le sucre en excédent va reprendre progressivement (en quelques jours) une forme cristallisée :

  • soit spontanément à partir des impuretés propres du sucre, ou les impuretés de surface (souvent invisibles à l’œil nu) de la solution,
  • soit par ensemencement à partir d'une surface préparée.

Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est le sucre cristal qu’on utilise pour les confitures ou en cuisine – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -

---> En utilisant du sucre cristal il y aura plus d'impuretés donc une nucléation plus rapide qu'avec du sucre en morceaux -

 

Les germes de cristaux (les nucléi) grandiront progressivement jusqu’à leur dimension finale.

La nucléation est dite hétérogène lorsqu’elle se produit sur les surfaces (à partir des impuretés de l’air, par exemple) et homogène lorsqu’elle se produit à l’intérieur de la solution –

La nucléation « primaire » fait référence à la formation du premier cristal de sucre, la nucléation « secondaire » distingue la formation des germes cristallins à partir d’un cristal préexistant –

Le temps jusqu'à l'apparition du premier cristal est aussi appelé le temps de nucléation primaire, pour le distinguer des temps de nucléation secondaire (temps de grossissement des cristaux).

 

 

INGREDIENTS

Pour 6 candy sticks

300 g d’eau

900 g de sucre morceaux à défaut sucre cristal (sucre blanc, cassonade, vergeoise, sucre blond de canne ...) 

6 Bâtonnets de sucettes, ou piques pour l’apéritif, ou mélangeurs à cocktails …. (au choix)

Sucre cristal pour l’enrobage des bâtonnets

Facultatif : aromes et colorants alimentaires voire sirops de fruits (pour des candy sticks colorés et/ou aromatisés -

Le sirop en surplus pourra être réutilisé plusieurs fois, enrichi en sucre complémentaire pour retrouver le % du sirop de départ, conservé pour d’autres recettes, ou utilisé pour réaliser des cristaux de candi qui pourront être servi en lieu et place du sucre de table -

 

MISE EN OEUVRE

 

Fabrication de la solution sursaturée :

Il faut compter environ 50 g d’eau et 150 g de sucre par candy-stik

 

Dans une casserole, verser 300 g d’eau et porter à ébullition –

Verser et fondre 300 g de sucre en remuant constamment –

Quand le sucre est fondu, reverser 300 g de sucre, refondre puis renouveler l’opération une dernière fois avec 300 g de sucre supplémentaire –

Bouillir pendant 2 à 3 minutes afin de fondre tous les cristaux –

Laisser tiédir (demande plus d'une heure) -

 

Fabrication des supports d’ensemencement :

Pendant que le sirop refroidit plongez, jusqu'à mi-hauteur, les bâtonnets à sucettes (ou des piques à apéritif, des pailles, des cuillères en bois, des mélangeurs à cocktails …) dans le sirop chaud, les égoutter un instant puis les enrober de sucre cristal (sucre blanc ou sucre brun ou coloré)  –

Laisser sécher –

 

 

 

 

 

PHASE DE NUCLEATION

Poser les 6 verres sur un plateau (ils ne devront plus être manipulés, les vibrations accélèrent la nucléation) et verser le sirop tiède, jusqu’à la hauteur souhaitée, en le filtrant au travers d’une passoire très fine – L’objectif est d’éviter au maximum de verser un sirop contenant des impuretés ou des cristaux de sucre résiduels – il y en a toujours un peu – et de risquer une nucléation secondaire non concentrée sur les bâtonnets -

 

 

 

 

 

 

 

Immerger la partie « sucrée » des bâtonnets dans les verres et maintenir les piques en les soutenant par des pinces à linge ou des trombones – Le bout de la pique doit être à environ 1.5 à 2 cm du fond du verre – En aucun cas la pique ne doit toucher les bords du verre car la nucléation pourrait se produire entre le bâtonnet et la paroi du verre ou entre la pointe du bâtonnet le le fond du verre si la distance séparant les 2 n'était pas suffisante –

 NB : Il est important de plonger les bâtonnets dans le sirop froid. Un sirop trop chaud dissoudrait le sucre collé sur le bâtonnet.

 

Poser le plateau contenant les verres sur une surface plate et ne plus les bouger pendant quelques jours (4 jours à 1 semaine environ en fonction des conditions de stockage ) –

La phase de nucléation pourra être facilement observée au travers des verres (pour la nucléation homogène), ou de leur surface pour la nucléation hétérogène –

La durée de la phase de nucléation sera influencée par la température de stockage des verres car celle-ci peut entrainer une évaporation de l’eau de la solution, ce qui, par contrecoup, entrainera une plus grande concentration en sucre et une accélération du processus de grossissement des cristaux –

La phase de nucléation secondaire intervient très rapidement et une nucléation hétérogène apparait dès le premier jour, (cristaux de sucre en surface) –

 

 

 

 

Situation après 12 heures :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Après 48 heures

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au bout de 4 jours : (taux de matières sèches : 72%)

Retirer les bâtonnets et les laisser s'égoutter et sécher quelques heures -

Déguster avec thé ou café

 

 

 

 

 

 

 

CANDY-STICKS COLORES ET AROMATISES

Il est possible de colorer et d’aromatiser la solution sursaturée en ajoutant un colorant alimentaire et/ou un arome, en quantité suffisante

Mais j’attire votre attention sur le fait que, seule, l’eau sera aromatisée et colorée, car la nucléation ne forme que des cristaux de sucre purs – En retirant les candy-sticks de leur verre où la solution est colorée et aromatisée, ils seront simplement recouverts par une fine pellicule d’eau colorée et/ou aromatisée – C’est pourquoi, s’il n’y a pas suffisamment de colorant ou d’arome, les candy-sticks seront de couleur pastel et peu goûteux -

Il est possible de mettre ce phénomène en évidence en immergeant la partie inférieure d'un bâtonnet de sucre coloré dans de l'eau froide - L'eau va laver le sucre immergé, qui apparaîtra blanc -

Il est aussi possible d'enrober les bâtonnets de sucre coloré avant de les immerger dans les verres remplis de sirop neutre - La couleur apparaîtra en transparence, au travers des cristaux blancs -

Il est possible, à partir de bâtonnets blancs, de les immerger quelques instants dans du sirop de fruit froid  afin de les colorer et de les aromatiser légèrement - On peut renouveler l'opération -

Il est aussi possible d'obtenir des bâtonnets avec 2 sucres différents - Il suffit pour cela de superposer délicatement les solutions  (blanche et brune qui ont des densités différentes) avant d'y plonger les bâtonnets -

FABRICATION DE CANDI EN CRISTAUX (BLANCS OU BRUNS)

Pour retirer les bâtonnets de leur contenant (les verres), il est nécessaire de "casser" la croûte de cristaux formés par la nucléation hétérogène (de surface) -

Si on laisse ces cristaux dans la solution encore quelques jours, le processus de nucléation va continuer à les faire grossir -

On obtient alors de gros cristaux qu'il n'y a plus qu'à concasser grossièrement pour obtenir du candi en cristaux qui se substitueront au sucre en morceaux -.

 

 

 

 

 

 

 

Recette Extraite de mon livre de confiserie : "La Petite Confiserie de Papy" consultable ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY (2) écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

commentaires

G
Bonjour Bernard, je reviens sur les essais que j'ai fait :<br /> Avec le sirop de sucre, aucun problème : j'ai eu de beaux candy stick <br /> Avec le sirop de miel, c'est comme vous l'avez dit : échec sur toute la ligne.<br /> Merci encore pour votre aide.
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G
Bonjour, je découvre aujourd'hui votre blog et les recettes que j'ai vu sont vraiment détaillées. Merci pour cela.<br /> Je suis apiculteur et mon intérêt s'est porté en premier lieu sur les bonbons au miel, que je ne maîtrise toujours pas car ils remouillent toujours un peu.<br /> À ce propos je vais sûrement tenter de fabriquer la machine à dragéifier et verser un sirop pour améliorer ça. Je vous demanderai conseil le moment venu.<br /> Bon tout ça pour poser une question : peut on faire ce processus de candy stick avec un mélange miel et sucre ? Car j'aimerais apporter des notes de miel à ces sticks.<br /> Merci.
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G
Merci beaucoup Bernard pour votre réponse.<br /> Je n'ai pas encore eu le temps de tester avec le mélange miel/sucre. Je vais quand même tenter même s'il y a peu de chance que ça reussisse.<br /> Je vous tiendrai informé.
B
Bonjour Guillaume,<br /> Le miel est du sucre inverti naturel et agit comme anti-cristallisant du sucre, je ne suis pas certain qu'on engendre une nucléation avec un sirop contenant du miel - Dans ce cas je vous conseille plutôt l'utilisation d'un arome miel -<br /> Pour les bonbons qui remouillent il faut simplement brasser les bonbons afin de faire "tourner" le sucre qui deviendra insensible à l'humidité - Raison pour laquelle les bonbons du commerce, au miel, sont mats -<br /> cordialement
B
LES BLOOMS DE VAHINE GELATINE SONT DE 200-225 BLOOMS.<br /> LA FEUILLE PESE 2 GRAMMES.
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B
pas de soucis, la force est correcte <br /> cordialement
B
MERCI BEAUCOUP
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B
Bonjour,<br /> En tant que confiseur-pâtissier vous pourrez me répondre. Je dois mettre 2 gr de gélatine en poudre dans ma préparation mais je n'en ai pas. Quelle est le grammage de gélatine-feuille équivalent à 2 gr de gélatine-poudre?<br /> Merci beaucoup et bonnes fêtes de fin d'année. <br /> Cordialement
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B
Bonjour Bernadette,<br /> La gélatine poudre se dilue dans la préparation froide avant d'être chauffée pour être fondue - On utilise le même poids de poudre que de feuilles (2 g de poudre = 1 feuille) -<br /> Faîtes simplement attention à la force de votre gélatine, exprimée en Bloom - Les feuilles du commerce sont généralement confectionnées en 200 Bloom - Plus le Bloom est élevé, plus la préparation sera ferme - Il faut simplement faire une règle de 3 - (Bloom = nom du chimiste qui a mis au point l'échelle de mesure)<br /> cordialement
L
superbe!!<br /> merci! bonne journée
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C
bravo, que c'est beau !
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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