750 grammes
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Ces délicieuses confiseries turques sont réalisées à la fleur d'oranger, mais tous les aromes sont possibles : rose, violette, menthe, framboise ...

INGREDIENTS :

300 g de sucre semoule

75 g de sirop de glucose

600 g d'eau

25 g d'eau de fleur d'oranger (ou autre arome en quantité suffisante)

Colorant alimentaire (ici : colorant rose)

40 g de maïzéna

50 g de jus de citron

Mélange sucre glace/maïzéna en quantités suffisantes.

 

MISE EN OEUVRE

Dans un bol, mélanger la maïzéna avec 100 g d'eau - Réserver -

Dans un autre bol, diluer le colorant avec l'eau de fleur d'oranger - réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition : 300 g de sucre, 500 g d'eau et 75 g de sirop de glucose.

A ébullition, verser un peu de sirop bouillant sur le mélange eau/maïzéna, bien remuer puis remettre le tout dans la casserole -

Poursuivre la cuisson, doucement, jusqu'à ce que l'appareil épaississe et qu'un peu de celui-ci, trempé dans de l'eau très froide avec une petite cuillère, ne colle plus aux doigts. Ne pas cesser de remuer - En fonction de la puissance du point de chauffe, la concentration peut durer plus d'une heure, voire 1h30..

La texture souhaitée atteinte, ajouter le colorant dilué avec l'eau de fleur d'oranger, et le jus de citron -

Reprendre la cuisson SANS CESSER DE REMUER, jusqu'à ce que l'appareil épaississe dans les mêmes conditions que ci-dessus.

(au réfractomètre : > 77% de Matières sèches)

Couler immédiatement dans un petit moule chemisé de film alimentaire sur une hauteur de 3 cm environ.

Saupoudrer le dessus avec un mélange en parts égales de sucre glace et de maïzéna.

Laisser reposer 72 heures à température ambiante puis découper en cubes à l'aide d'un couteau légèrement huilé.

Rouler les lokoums dans le mélange sucre glace/maïzéna, dépoudrer les loukoums en les mélangeant dans une passoire.

Stocker à température ambiante (environ 45 jours)

 

 

 

commentaires

Lionel 18/09/2020 09:44

Bonjour Mr Dauphin,
Si l'on souhaite utiliser de l'eau de rose à la place de la fleur d'oranger, auriez-vous svp une recommandation concernant la quantité à utiliser ?
Vous souhaitant une bonne journée.
Cordialement

Lionel 18/09/2020 22:54

Je vous remercie pour votre réponse. Bonne continuation

Dauphin Bernard 18/09/2020 10:39

Oui utilisez les mêmes quantités crdlt

VEB 21/06/2020 00:20

Mille merçis pour cette merveilleuse recette que j'ai faite. J'ai appliqué à la lettre vos consignes. C'est super. Vous êtes un amour de partager avec nous votre technicité, votre savoir. Bien cordialement
ps Je l'ai publié sur mon blog en indiquant ma source.

ISCA 06/02/2019 18:47

Bonsoir Chef, vous n'utilisez pas de crème de tartre pour cette recette, j'imagine que le sirop de glucose est suffisant pour éviter la cristallisation ...

ISCA 07/02/2019 23:14

Merci beaucoup pour votre réponse !

Bernard DAUPHIN, 07/02/2019 01:22

Bonjour,
La crème de tartre est un acide qui entrainerait une texture plus moelleuse avec des risques de remouillement voire des difficultés de prise de l'appareil, on pourrait l'utiliser mais elle n'est pas nécessaire
cordialement

Nicole SALARDON 06/06/2018 18:52

Bonjour Bernard,
J'ai une petite question à poser, j'ai un thermomètre à sucre, pouvez-vous m'indiquer le degrés de cuisson ? C'est plus clair pour moi que les 77% de matière sèche.
Merci pour tous vos bons conseils
Cordialement,
Nicole SALARDON

Bernard DAUPHIN, 06/06/2018 19:11

Bonjour Nicole,
Dans cette recette, on dessèche la pâte jusqu'à consistance voulue. Il n'y a pas de température de cuisson à proprement parler.
En confiserie, on utilise souvent le réfractomètre plus que le thermomètre, simplement parce que le degré d'ébullition ne commence pas tous les jours, ou partout en France, à la même température..
Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.
Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible.
Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 90 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné.
Ainsi, il est nécessaire de régler sa recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation
Pour éviter ces aléas atmosphériques, les industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants, cuisent leurs préparations dans des cuiseurs sous vide d’air.
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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