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LE NOUGAT DE TOURS

Rien à voir avec le nougat de Provence.

Le nougat de Tours est une pâtisserie fourrée d'abricot et de fruits confits, qui fait partie de la grande famille des "gâteaux de voyage".

La recette de "La Confrérie Gourmande du Véritable Nougat de Tours et Autres Pourlècheries Tourangelles" !

INGREDIENTS POUR 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS de 10 cm de diamètre ( ou 2 grands de 20 cm)

280 g de farine (T45 ou T55)

160 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

140 g de beurre doux

2 oeufs moyens

300 g de fruits confits (ici en gros morceaux)

100 g de confiture d'abricots

160 g de poudre d'amandes (la poudre d'amandes peut être préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180°).

200 g de blancs d'oeufs (6)

50 g de kirsch

sel - Sucre glace en quantité suffisante -

 

MISE EN OEUVRE :

PÂTE SUCREE :

Au batteur, à pleine vitesse, mélanger le beurre avec 75 g de sucre glace et 2 pincées de sel jusqu'à l'obtention d'un crème moelleuse puis ajouter les oeufs puis la farine. 

Mélanger doucement au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La ramasser en boule, la filmer puis la laisser reposer au frigo pendant environ 2 heures.

Pendant que la pâte repose, macérer les fruits confits avec le kirsch.

NB : Bien veiller à la qualité et à la nature des fruits confits. Je préfère acheter un vrai mélange de fruits en gros morceaux et les hacher moi-même car les fruits vendus au kilo pour les professionnels sont soit constitués de navets confits et colorés, soit de cubes de papaye colorés et confits, ce qui, bien entendu, n'a strictement rien à voir avec des vrais fruits confits de qualité "confiseur".

 

 

MACARONADE : 

Mélangez sucre semoule et poudre d'amandes dans un bol.

Montez les blancs en neige et les ajouter très délicatement au tant pour tant (mélange amandes/sucre) - Réserver -

 

MISE EN OEUVRE :

Beurrer légèrement les cercles à tarte puis les chemiser avec la pâte sucrée préalablement piquée (pour éviter son gonflement à la cuisson)

Veiller à bien former le fond des cercles pour obtenir un rendu impeccable au décerclage.

Répartir la confiture d'abricot dans les fonds de tarte puis y disposer les fruits confits.

Recouvrir de macaronade et lisser à la spatule.

Cuire à la couleur, soit environ 30/35 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés après avoir saupoudré les gâteaux de sucre glace, 2 fois, à 15 minutes d'intervalle.

NB : Le saupoudrage, par 2 fois, de sucre glace, confère son croustillant à la macaronade et la fait légèrement perler.

 

LE NOUGAT DE TOURS
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Published by Bernard DAUPHIN,

commentaires

Chouchou 31/01/2017 17:47

Bonjour
Comme je souhaiterai faire le façonnage comme vous

Bernard DAUPHIN 01/02/2017 19:53

Bonjour,
Bien plaquer la pâte contre le cercle beurré et faire pression sur le fond du cercle avec le doigt jusqu'à sentir le dessous du cercle
c'est un tour de main facile à acquérir
cordialement

Petit beurre 24/01/2017 09:30

Merci pour cette recette...le plus difficile est maintenant de trouver des fruits confits autres que des navets colorés vendus pourtant très chers....
Au plaisir de vous lire à nouveau !

Bernard DAUPHIN, 02/02/2017 01:11

Bonjour,
Je vous en ai trouvé une qui montre exactement la bonne technique - Cordialement
https://www.youtube.com/watch?v=QdSn3u_z8hc

Chouchou 01/02/2017 19:58

Merci
Peut être une petite vidéo !

Michèle 23/01/2017 07:44

Un régal que je prépare aussi de temps en temps!

Françoise 22/01/2017 20:56

Bonsoir Bernard.
Une précision on poudre de sucregalce avant d'enfourner et une seconde fois 15 mon plus tard

Et comme sur la photo on poudre de nouveau au moment du service

Merci
Françoise (marmiton )

Bernard DAUPHIN 22/01/2017 22:27

Bonjour Françoise,
On poudre 2 fois avant cuisson à 15 minutes d'intervalle - Je n'ai pas repoudré au moment du service.
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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