750 grammes
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LE NOUGAT DE TOURS

Rien à voir avec le nougat de Provence.

Le nougat de Tours est une pâtisserie fourrée d'abricot et de fruits confits, qui fait partie de la grande famille des "gâteaux de voyage".

La recette de "La Confrérie Gourmande du Véritable Nougat de Tours et Autres Pourlècheries Tourangelles" !

INGREDIENTS POUR 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS de 10 cm de diamètre ( ou 2 grands de 20 cm)

280 g de farine (T45 ou T55)

160 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

140 g de beurre doux

2 oeufs moyens

300 g de fruits confits (ici en gros morceaux)

100 g de confiture d'abricots

160 g de poudre d'amandes (la poudre d'amandes peut être préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180°).

200 g de blancs d'oeufs (6)

50 g de kirsch

sel - Sucre glace en quantité suffisante -

 

MISE EN OEUVRE :

PÂTE SUCREE :

Au batteur, à pleine vitesse, mélanger le beurre avec 75 g de sucre glace et 2 pincées de sel jusqu'à l'obtention d'un crème moelleuse puis ajouter les oeufs puis la farine. 

Mélanger doucement au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La ramasser en boule, la filmer puis la laisser reposer au frigo pendant environ 2 heures.

Pendant que la pâte repose, macérer les fruits confits avec le kirsch.

NB : Bien veiller à la qualité et à la nature des fruits confits.

Si je 'utilise pas mes propres fruits confits, je préfère acheter un vrai mélange de fruits en gros morceaux et les hacher moi-même car les fruits vendus au kilo pour les professionnels sont soit constitués de navets confits et colorés, soit de cubes de papaye colorés et confits, ce qui, bien entendu, n'a strictement rien à voir avec des vrais fruits confits de qualité "confiseur".

 

 

MACARONADE : 

Mélangez sucre semoule et poudre d'amandes dans un bol.

Montez les blancs en neige et les ajouter très délicatement au tant pour tant (mélange amandes/sucre) - Réserver -

 

MISE EN OEUVRE :

Beurrer légèrement les cercles à tarte puis les chemiser avec la pâte sucrée préalablement piquée (pour éviter son gonflement à la cuisson)

Veiller à bien former le fond des cercles pour obtenir un rendu impeccable au décerclage.

Répartir la confiture d'abricot dans les fonds de tarte puis y disposer les fruits confits.

Recouvrir de macaronade et lisser à la spatule.

Cuire à la couleur, soit environ 30/35 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés après avoir saupoudré les gâteaux de sucre glace, 2 fois, à 15 minutes d'intervalle.

NB : Le saupoudrage, par 2 fois, de sucre glace, confère son croustillant à la macaronade et la fait légèrement perler.

 

LE NOUGAT DE TOURS
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commentaires

B
Bonsoir
Est ce que l'on peut le congeler ? Si oui, avant ou après cuisson ?
Bien cordialement
Répondre
B
Tres bien ! Merci encore pour vos précieux conseils
Et toutes vos recettes....
Tres cordialelent
B
Bonjour,
Oui, on peut congeler les nougats de Tours - Avant ou après cuisson, il n'y a pas d'importance mas si vous congelez après cuisson, ne les sucrez pas avant de les congeler, car le sucre glace fondrait, par la condensation, à la décongélation - Ne les sucrez qu'après remise en température
cordialement
M
Tres bonnes recettes ce wk nougat et rôti de veau au parmesan
Répondre
J
très bonne pâtisserie
Répondre
C
Bonjour
Comme je souhaiterai faire le façonnage comme vous
Répondre
B
Bonjour,
Bien plaquer la pâte contre le cercle beurré et faire pression sur le fond du cercle avec le doigt jusqu'à sentir le dessous du cercle
c'est un tour de main facile à acquérir
cordialement
P
Merci pour cette recette...le plus difficile est maintenant de trouver des fruits confits autres que des navets colorés vendus pourtant très chers....
Au plaisir de vous lire à nouveau !
Répondre
B
Bonjour,
Je vous en ai trouvé une qui montre exactement la bonne technique - Cordialement
https://www.youtube.com/watch?v=QdSn3u_z8hc
C
Merci
Peut être une petite vidéo !
M
Un régal que je prépare aussi de temps en temps!
Répondre
F
Bonsoir Bernard.
Une précision on poudre de sucregalce avant d'enfourner et une seconde fois 15 mon plus tard

Et comme sur la photo on poudre de nouveau au moment du service

Merci
Françoise (marmiton )
Répondre
B
Bonjour Françoise,
On poudre 2 fois avant cuisson à 15 minutes d'intervalle - Je n'ai pas repoudré au moment du service.
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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