CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT

Une recette traditionnelle en service "traiteur" qui peut, éventuellement, être réalisée avec des restes de viande ou de volaille.

Ingrédients pour 25 personnes environ

(1 moule à cake de 30 cm + 15 portions individuelles)

2 lapins

1 litre de Muscadet (à défaut vin blanc sec)

5 oignons blancs dont 1 garni de 3 clous de girofle

6 carottes

3 navets

3 échalotes

250 g de lard de poitrine frais

1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)

1 blanc de poireau

1 litre de bouillon de légumes (éventuellement réalisé avec des cubes)

6 gousses d'ail écrasées

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de ciboulette

1/2 bouquet d'estragon

Gelée neutre ou feuilles de gélatine alimentaire en quantité suffisante (12 environ)

sel, poivre

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les aliments -

Tronçonner chaque lapins en 6 morceaux, les mettre à mariner pendant au moins 6 heures avec vin blanc, bouquet garni, oignons émincés, oignon avec girofle, sel, poivre

Dans une poêle, faire revenir et colorer les morceaux de lapin et le lard à l'huile -

Mettre ensuite le tout dans un fait-tout, ajouter le poireau et l'ail, verser la marinade, couvrir le lapin avec du bouillon de légumes -

Porter à ébullition, couvrir le fait-tout et cuire 1 heure à petits bouillons -

Au bout d'une heure, ajouter les carottes entières -

Cuire encore 1/2 heure et ajouter les navets coupés en 2 - Continuer de cuire encore 1 heure -

Temps total de cuisson : 2 heures 30.

Sortir les morceaux de lapin délicatement avec une écumoire, les égoutter et retirer délicatement toutes les chairs en veillant à ne pas mettre de petits morceaux d'os.- Les réserver -

Couper les carottes et les navets en cubes - Réserver

Couper le lard de poitrine en morceaux.

Passer le bouillon de cuisson - Le mesurer précisément et préparer 10 feuilles de gélatine par litre de bouillon -

Remettre le lapin, le lard, les légumes dans le fait-tout, verser le bouillon, hacher les fines herbes finement puis les ajouter au bouillon - 

Porter à ébullition en remuant constamment - Donner 1 bon bouillon (pour stériliser la préparation), retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine - Bien mélanger pour fondre la gélatine dans le bouillon chaud.

NB : Il est possible d'ajouter les fines herbes après cuisson du bouillon mais la conservation sera plus courte.

Veiller à bien corser le bouillon (sel, poivre) car l'utilisation de gélatine va l'affadir.

Si cette recette est réalisée avec des restes de viande, il y aura lieu d'augmenter la quantité de gélatine présente dans le bouillon afin de compenser le collagène de la viande fraîche.

Répartir chaud dans des terrines et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 6 heures pour que la gelée reprenne corps -

Se congèle parfaitement