750 grammes
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TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

300 g de pâte feuilletée

500 g de tomates assorties (rouges, jaunes, orange, vertes, tigrées, ...) -

Bien entendu on peut n'utiliser qu'une seule variété de tomate mais c'est plus joli et plus original de marier les couleurs -

En fonction de la dimension donnée aux cercles de feuilletage, ces bouchées pourront être servies en entrée ou en amuse-bouche.

Pour la crème mozzarella :

200 g de mozarella de bufflonne 

300 g de crème fraîche liquide entière

2 g d'agar-agar (à défaut, 5 feuilles de gélatine)

Pour la gelée de tomates :

100 g de sauce tomate fraîche cuisinée (si possible "maison")

2 feuilles de gélatine

Pour les billes de vinaigrette

10 cl de vinaigrette olive/balsamique

1/2 cuillère à café d'agar-agar

1 verre d'huile de pépins de raisins

Sel - Poivre - Basilic - Huile d'olive - Beurre -

MISE EN OEUVRE

Croustillants feuilletés :

Beurrer grassement l'extérieur de 12 cercles de 8 cm de diamètre et l'intérieur de 12 cercles de 9 cm de diamètre -

Les réserver au frigo -

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d'épaisseur - Détailler des bandes de 3 cm de large sur 25 cm de long -

"Coller" ces bandes sur l'extérieur des cercles de 8 cm en coupant la pâte à la jonction des 2 bords afin d'éviter que ceux-ci se chevauchent -

Insérer les cercles de 8 cm garnis de pâte, à l'intérieur des cercles de 9 cm -

Réserver au frigo le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Cuire environ 20 minutes - (la pâte va cuire entre les 2 cercles en étant contrainte par le second cercle (9 cm) qui va limiter son développement)

Dès la sortie du four, à chaud, retirer les cercles de 9 cm en les faisant coulisser sur le feuilletage, puis procéder de même, avec précautions, avec le feuilletage et les cercles de 8 cm -

Réserver -

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

CREME MOZZARELLA

Filmer (pour les étanchéïser) 6 cercles de 8 cm de diamètre et les poser sur une plaque plane -

Couper la mozzarella en morceaux puis la fondre doucement sur le feu avec la crème fraîche et l'agar-agar -

Bouillir environ 2 minutes en fouettant vivement -

Couler la crème mozzarella dans les cercles filmés, sur une hauteur de 3 cm (il vaut mieux plus que moins) -

Laisser légèrement refroidir puis entreposer au frigo (surtout pas de congélateur, l'agar-agar ne supporte pas la congélation) pendant 2 heures environ pour que la crème reprenne corps -

En cas d'utilisation de gélatine, incorporer la gélatine hydratée et pressée dans la crème bouillante (hors du feu) -

GELEE DE TOMATES

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide - Chauffer la sauce tomate fraîche puis y liquéfier la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser puis couler dans des moules souples (ici en forme de fleur), sur une hauteur de 2 mm environ -

Laisser refroidir et congeler -

Démouler la gelée congelée puis laisser reprendre corps au frigo -

BILLES DE VINAIGRETTE

Placer un verre rempli d'huile de pépins de raisins, au congélateur, pendant 20 minutes environ (à défaut on peut aussi utiliser de l'huile de colza mais surtout pas d'huile d'olive qui fige rapidement)

Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique -

Bouillir cette vinaigrette pendant 2 minutes environ avec 1/2 cuillère à café d'agar-agar -

Laisser tiédir puis verser la vinaigrette dans une doseuse

Laisser tomber des gouttes de vinaigrette dans l'huile glacée, d'une hauteur de 10 cm environ - Les billes vont se former instantanément en tombant -

Récupérer les billes et les réserver -

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

DRESSAGE

Décercler les crèmes mozzarella (lame de couteau entre la crème et le cercle) et les trancher en 2 dans le sens du diamètre en "demi-lunes" -

Laver les tomates, les monder puis les couper en petits cubes après les avoir épépinées -

NB : En restauration professionnelle, quand on n'a pas le temps de faire bouillir de l'eau pour monder rapidement de petites quantités de tomates, on les pique sur une fourchette puis on les passe rapidement sous la flamme d'un chalumeau de cuisine -

Sous l'action de la chaleur, la peau se boursouffle instantanément et il n'y a plus qu'à la retirer avec un couteau d'office - Le procédé est rapide et efficace et évite le début de cuisson de la chair que l'on constate souvent avec le procédé traditionnel de la plonge des tomates dans l'eau bouillante -

Poser et ajuster les demi-lunes avant d'ajouter et de répartir délicatement les dés de tomate, sur les demi-lunes, en variant les couleurs. Bien entendu, la quantité de dés de tomates dépend du choix de chacun.

Pour une meilleure solidité et stabilité, je vous conseille de positionner "l'ouverture" du feuilletage (à la cuisson la pâte se rétracte très légèrement laissant un petit espace entre les extrémités), sous les demi-lunes (sur la photo, l'ouverture est cachée par les pluches de basilic et les fleurs de bourrache).

Si les demi-lunes sont plus larges que les cercles de feuilletage, il est possible d'ajuster exactement la largeur des demi-lunes à celle du feuilletage en faisant glisser la lame d'un couteau chauffée, le long du feuilletage.

Décorer de quelques billes de vinaigrette -

Verser un peu d'huile d'olive et quelques points de vinaigre balsamique dans le fond de l'assiette, poser une gelée de tomate dans le centre de l'assiette et y disposer le feuilletage garni -

Décor au choix : Ici : billes de vinaigrette, pluches de basilic, huile d'olive et vinaigre balsamique (+ feuilles de bourrache)

Réalisés dans des dimensions plus petites (cercles de 4 et 5 cm de diamètre par exemple), ces feuilletés peuvent être servis en amuse - bouche à l'apéritif.

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

commentaires

Michele 18/04/2020 10:43

Bonjour,peut-on incorporer quelques chose dans la crème mozzarella ?

Bernard DAUPHIN, 18/04/2020 11:14

Bonjour Michele,
Oui, sans difficulté, tout est permis - Vous pouvez laisser libre cours à votre imagination - Attention que ce que vous incorporez n'apporte pas trop d'eau ce qui risquerait d'influencer la tenue de la crème
cordialement

Nanou 03/02/2020 16:51

Très belle réalisation! Mais n'est ce pas fragile? Malgré tout je pense que ça vaut la peine d'essayer c'est tellement beau! Merci pour ce super partage. Bonne soirée.

Bernard DAUPHIN, 03/02/2020 17:23

Bonjour,
Non pas spécialement fragile
cordialement

Cook 14/12/2019 04:51

Bonjour,
Quelle belle réalisation !
Par contre est-il possible de la réaliser à l'avance ?
Plusieurs jours à l'avance. En la congelant ?
Si oui comment ?
Ou la veille en la mettant au réfrigérateur ?
Merci d'avance pour vos bons conseils.
Très cordiales salutations et bonne journée

Bernard DAUPHIN, 14/12/2019 06:45

Bonjour,
L'agar-agar ne supporte pas la congélation et la recette devrait donc être réalisée à la gélatine - Le feuilletage devra être placé dans une boite à l'abri de l'humidité et le montage se fera peu de temps avant le service - Pas de congélation pour le feuilletage car la condensation le ferait ramollir à la sortie du congélateur - Pas de congélation pour les tomates qui ne la supportent pas -
La meilleure solution consiste à tout réaliser la veille et à faire le montage quelques heures maximum avant le service
cordialement

Denise 07/12/2019 14:19

J'ai réalisé cette recette en remplaçant la mozzarella par du foie gras sur lit de confiture de figues, déco: figues fraîches. Cela a été très apprécié. Merci Bernard pour ces belles recettes. Joyeuses fêtes de fin d'année à vous deux et à votre famille

Bertemes 14/11/2019 11:30

Merci pour cette recette. Effet wouah garanti. Je l’ai faites le week end dernier et tout le monde était admiratif. Merci

Luisa 03/05/2019 21:59

Hola, una receta deliciosa, puedes decirme si se puede preparar con antelación? O se reblandece la pasta?
Me gustaucho tu blog

Bernard DAUPHIN, 03/05/2019 22:47

Buenos dias,
Puede prepararse con unos días de antelación sin preocupaciones, pero montado el día de la comida.
Atentamente

Clo 19/03/2019 16:28

Magnifique entrée qui en jette ! Cela donne vraiment envie d'y goûter.
Merci pour le partage.
Cordialement

gourmande 02/02/2019 10:18

bonjour, superbe encore merci. Pourrait on prendre un autre fromage genre un chèvre frais ?

Bernard DAUPHIN, 02/02/2019 10:25

Bonjour,
La mise en œuvre permet l'utilisation d'autres fromages, bien entendu, comme le chèvre frais
cordialement

Choupette 09/06/2017 19:20

Bonsoir Chef,
pouvez-vous me dire combien de feuilles de gélatine faut il mettre pour remplacer 1,5 c d'agar agar ?
Merci

Bernard DAUPHIN, 09/06/2017 19:54

Bonjour,
Pour convertir l'agar-agar en équivalent gélatine, il faut multiplier par 3 - Ainsi, 2 g d'agar-agar donnent 6 g de gélatine (200 blooms) donc 3 feuilles -
Attention au fait que, quant à sa mise en oeuvre, l'agar-agar doit bouillir mais il ne supporte pas la congélation, à l'inverse de la gélatine qui ne doit pas bouillir mais supporte parfaitement la congélation (agent anti cristallisant des glaces et sorbets)
cordialement

Chouchou 04/06/2017 18:41

Bonsoir Bernard
J'ai un econome qui épluche les tomates donc pas besoin de les ébouillanter qu'en pensez vous ?

Bernard DAUPHIN 04/06/2017 20:16

Bonjour,
en utilisant un économe, on enlève plus de pulpe qu'en les mondant de façon traditionnelle - Une astuce pratique quand on a peu de tomates à monder : le chalumeau (lampe à souder) c'est très efficace et très rapide dans qu'il soit besoin de faire chauffer une grande quantité d'eau.
Cordialement

Framboisine 04/06/2017 13:17

Magnifique !

Chouchou 05/06/2017 20:10

MERCI.

XYZ 11/02/2017 10:47

A essayer pour la Saint Valentin même si ce n'est pas la saison des tomates. La Saint Valentin permet de faire des folies. Merci pour votre partage.

cricri06 11/05/2016 16:07

superbe recette et la photo est magnifique !
merci bernard

Graine de faim kely 07/05/2016 07:09

Très belle recette chef! Merci pour le partage, belle journée à vous, bises Lova

yveline 06/05/2016 21:36

De la grande et bien belle cuisine qui semble pourtant tout à fait réalisable.
Un grand merci pour le partage de toutes ces magnifiques recettes qui sont de véritables oeuvres d'art.

nachy 06/05/2016 18:51

je trouve que ça fait cuisine de palace. très appétissant.

EINNA 06/05/2016 18:47

C'est superbe. J'adoooore. Ça donne envie.
Mille fois merci pour vos belles recettes.

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