750 grammes
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Fabriquer du chocolat c'est véritablement un jeu d'enfants !

Une façon bien sympathique d'occuper ces derniers en ces temps de confinement, voire d'en profiter, en changeant les proportions de la recette et en leur faisant fabriquer du chocolat de différentes teneurs en cacao, de leur faire réviser leurs maths (fractions, conversions …)

En suivant le principe que je vous donne, vous pourrez fabriquer vous-même votre propre chocolat, qu'il s'agisse d'un chocolat de laboratoire (dit aussi "chocolat ganache") pour toutes les utilisations courantes (mousses, pâtisseries diverses, glaces ...) de chocolat de couverture, plus propice au moulage ou à l'enrobage, voire même du 100% si votre recette en contient et que vous en manquiez (fabrication de caramels ou de nougat chocolat).

En utilisant des édulcorants poudre, vous pourrez aussi fabriquer du chocolat sans sucre (attention à la granulométrie), en utilisant des aromes, du chocolat aromatisé (orange, pistache, framboise ...).

ATTENTION :

Pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, le principe de fabrication est le même mais le résultat est beaucoup moins satisfaisant du fait que le lait en poudre, très granuleux, contenu dans ces deux chocolats, doit être très finement broyé et réduit en poudre ultra fine (granulométrie identique à celle du sucre glace) avant mise en œuvre ce qu'il est difficile d'obtenir en cuisine ménagère -

De fait, les résultats pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc sont toujours décevants.

INGREDIENTS :

Sucre glace (si possible non amylacé c'est-à-dire sans maïzéna - le sucre glace du commerce en contient de 2 à 3% utilisée comme agent anti-mottant)

Cacao poudre (type Van Houten mais il en existe de différentes marques et origines)

Beurre de cacao Mycryo (Barry, facile à trouver sur le web)

La lécithine de soja (facultative) : Emulsifiant, elle sert à lier l'eau résiduelle du cacao (+/- 2% d'eau) et la matière grasse (le beurre de cacao). On l'utilise généralement à hauteur de 0.5% à 1% du poids total des ingrédients mis en œuvre.

On peut ajouter de la vanille poudre pour aromatiser son chocolat

POUR LES CHOCOLATS AROMATISES

Aromes alimentaires au choix (orange, citron, pistache, framboise ...) obligatoirement à base d'huile (type Vahiné) - Les aromes à base d'eau feraient cristalliser la matière grasse du chocolat qui deviendrait inutilisable.

POUR LES CHOCOLATS SANS SUCRE

Edulcorant en poudre fine (éventuellement, le mixer très finement avant de l'utiliser) type aspartame, maltitol, stevia ...

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)
Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Pour les chocolats sans sucre (édulcorés), la mise en œuvre est la même en utilisant un édulcorant.

Pour les chocolats colorés et/ou aromatisés, le colorant et l'arome peuvent être ajoutés en début ou en fin de mise en œuvre.

Pour le 100%, ne pas mettre de sucre.

NOTIONS DE BASE SUR LA COMPOSITION DU CHOCOLAT :

A - LE SUCRE

Il sert à équilibrer le produit final. Plus il y en aura, moins le chocolat aura d'amertume, voire deviendra simplement mangeable (fonction du type de fèves utilisées)

B - LE CACAO

Son origine influencera directement le goût du chocolat. Le goût sera fonction de l'espèce de cacaoyer, du terroir ...Certains cacaos sont fruités, d'autres fleuris, d'autres épicés, peuvent être amers, astringents, acides ...

Le % total de cacao : C'est l'addition du cacao poudre et du beurre de cacao. C'est pour cela qu'en soit, un pourcentage par exemple de 80% de cacao, ne veut rien dire quand on ne connait pas le poids respectif des deux composantes.

Par exemple : Pour un chocolat de laboratoire à 50% de cacao (tablette de 100 gr) :

Sucre glace : 50 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 20 g

Résultat : chocolat relativement épais.

Par exemple ; Pour un chocolat de couverture à 70% de cacao (tablette de 100 g)

Sucre glace : 30 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 40 gr

Résultat : Chocolat fluide.

Plus il y aura de cacao poudre, plus le chocolat sera épais

Plus il y aura de sucre, moins le chocolat sera amer,

Plus il y aura de beurre de cacao (la matière grasse la plus chère du monde), plus le chocolat sera fluide.

Ainsi, on peut varier à l'infini ses propres variétés de chocolat sachant que :

- Le goût du chocolat est donné par la nature et la qualité des fèves utilisées pour faire le cacao poudre (on peut trouver du cacao poudre de différentes origines et espèces de cacaoyers)

- La granulométrie (finesse du produit final) est liée à la qualité et à la durée du broyage des poudre utilisées. Avec des poudres grossières, vous obtiendrez un chocolat plus grossier. Les meilleurs chocolats du commerce sont broyés très finement (entre 20 et 30 microns), pendant quelques fois plusieurs jours, à l'aide de conches (broyeurs spécifiques).

Si vous avez du mal à fondre votre préparation, commencez par fondre le beurre de cacao puis ajoutez progressivement les autres ingrédients (voir fiche de fabrication) -

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
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La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !

commentaires

Michel CONAC 10/06/2020 23:28

Bonjour,
J'aimerais correspondre rapidement avec vous pour un projet professionnel en chocolat et confiserie assez haut de gamme. Merci de me donner une adresse mail où je puisse vous vous joindre des pièces importantes.
Je suis un Français expatrié au Cameroun depuis 2007.
Cordialement

Michel Conac michelconac@yahoo.fr

Sara 18/04/2020 20:41

Bonjour Bernard,

Comme convenu (et si ça peut également servir à d'autres internautes), je reviens vers vous suite à mon aventure "chocolat 100%" de cacao ! Une belle réussite : produit final onctueux et fondant, belle texture en bouche... Exactement ce que je recherchais.

J'ai utilisé le ratio suivant : 52%MG/46%MS, à partir de d'une poudre de cacao non sucré contenant 21% de MG (marque U), donc 60.8g de poudre de cacao + 39.3 de beurré de cacao Mycryo (Barry). J'ai veillé à ce que la température n'excède pas 50 degrés, tempéré avec 1% du poids de total en beurre de cacao à 34 puis coulé dans les moules à 32. 30 minutes au frigo et démoulage impeccable.

Aujourd'hui, j'ai tenté un chocolat à 85%. Je souhaitais un chocolat plus croquant que l'autre pour changer, donc je me suis inspirée du ratio que vous donniez pour du chocolat de couverture à 70%, ce qui m'a donné : 15% sucre + 48.6% MG + 36.4 MS
Avec un cacao en poudre non sucré à 21.3 MG (marque Ivoria), j'aiuutilisé pour 100g de produite fini : 46.3g de poudre 38.7g de cacao et bien sûr 15g de sucre.

Petite fantaisie : j'ai saupoudré une de mes deux tablettes d'éclats de cacahuètes torréfiées et de fleur de sel de l'Himalaya ! Bilan : un pur délice... Encore une texture différente, et personnaliser ces tablettes est une joie supplémentaire qui ne gâche rien.

Après ces deux essais si fructueux grâce à vous et à votre site, me voilà partie pour investir dans des poudres de cacao non sucré plus élaborées que celles du supermarché, pour varier les goûts et les plaisirs.

Par contre, tout désodorisé soit-il, je trouve que le Mycryo de chez Barry a un arrière goût (que je sens notamment dans le chocolat 100%), qui ne me semble pas très naturel. Connaissez-vous une alternative du côté des beurres de cacao bio bruts ? Sont-ils utilisables selon vous avec le même succès ?

Merci encore de tout cœur en tout cas pour ces superbes tablettes si réussies grâce à vous, ne me valant que des compliments !

Excellent week-end à vous et belle continuation.

Bernard DAUPHIN, 19/04/2020 06:44

Bonjour Sara,
Bravo pour vos réalisations, je suis heureux que vous ayez pu aboutir à ce que vous cherchiez à obtenir -
Je partage votre opinion sur le Mycryo qui laisse un très léger goût, je pense que cela vient de la façon dont la marque épure le beurre - Vous trouverez d'excellents beurres de cacao sur le net (produits pour pâtissiers) - N'utilisez pas les beurres de cacao pour la cosmétique, ils sont rarement désodorisés et leur mode de fabrication, à partir de fèves de cacao impropres à la consommation, ne m'inspire rien de bon -
cordialement

Sara 10/04/2020 21:50

Merci de nouveau de votre gentillesse et de votre patience Bernard, c'est moi qui ait effectivement inversé les rapports MG/MS. Tentative demain wje vous ferai un petit retour mais ne doute pas que ce sera réussi grâce à vos précieuses indication.

Sara 10/04/2020 16:33

Bonjour à nouveau Bernard,

Merci infiniment de votre réponse si rapide et si précise !

Étant néophyte et pas très chimiste, je voudrais vérifier avec vous que je manipule bien les bonnes données, pour être sûre d'avoir tout compris :

- quand vous dites entre 52/53% de cacao sur le produit fini (but visé, pour rappel : chocolat 100%), vous parlez bien de ce que contient la poudre de cacao, une fois retranchées les matières grasses (MG) qu'elle contient ?

- et du coup, on aurait 47/48% de MG au total sur le produit fini, MG qui correspondent à :
MG contenues dans la poudre de cacao + beurre de cacao ?

Si c'est bien cela (et pas l'inverse, car j'ai tout d'un coup un doute : est-ce que ce n'est pas plutôt 52/53% de MG 47/48% de cacao ? j'aimerais bien être fixée sur ce point aussi car je crains de m'emmêler les pinceaux)...

... avec une poudre de cacao contenant 21% de MG, j'arrive aux proportions suivantes pour le ratio 53% cacao pur / 47% MG, pour 100g de chocolat 100% :

- 67g de cacao en poudre (contenant 53g de cacao + 14g de MG),
- 33g de beurre de cacao Mycryo.

= Est-ce que cela vous semble cohérent, ou fais-je erreur quelque part ?

Un très grand merci par avance de votre éclairage !

(Je vis dans un pays où le chocolat 100% n'est que rarement commercialisé, or je suis en rupture de stock : étant accroc à cette denrée, vous me sauverez la vie si j'arrive à en fabriquer en cette période de confinement mondialisé !)

Bernard DAUPHIN, 10/04/2020 17:25

Re bonjour Sara,
Le cacao c'est l'addition de la matière sèche (cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao)
Si vous avez un cacao poudre contenant 21% de matières grasses vous aurez donc, sur 100 g, 21 g de MG et 79 g de MS.
Pour obtenir un cacao total (MG + MS) avec 53% de MG vous aurez donc, sur 100 g, 79 g de MS qui représenteront les 47 % du total cacao ce qui vous fait un poids total de : (79/47) 100 = 168 g de cacao total avec 21 + 68 g de matières grasses soit 89 g (89/168) soit 53% de 168 et 79 g de MS qui représenteront (79/168)100 = 47% de 168 g de cacao total
Cordialement

Sara 10/04/2020 13:21

Bonjour Bernard,

Je souhaite fabriquer une tablette de pâte de cacao (donc : une préparation 100% de cacao) similaire à celles qu'on trouve dédiées à la dégustation dans le commerce, c'est à dire onctueuse et fondante en bouche.

Quel ratio beurre de cacao / cacao en poudre recommandez vous pour obtenir cet effet ?

J'ai bien noté que la norme pour la pâte de cacao c'était 53% de beurre de cacao et 47% de cacao en poudre, mais recherchant la texture en bouche précise évoquée, je m'interroge.

Un immense merci par avance ! Et belle journée à vous.

Bernard DAUPHIN, 10/04/2020 14:31

Bonjour Sarah
Le pure pâte n'est pas spécialement onctueux dans la mesure où ce produit est rarement conché et affiné quant à sa granulométrie - Il n'est souvent que simplement broyé -Par contre, le chocolat, qui fait l'objet d'un broyage (conchage) fin l'est beaucoup plus, ce qui est notamment le cas pour le 99% de Lindt -
En mélangeant du cacao poudre finement tamisé et du beurre de cacao, qui est en huile à l'état liquide (chauffé) vous obtiendrez du pure pâte fondant après qu'il ait recristallisé et ce produit devrait naturellement vous donner toute satisfaction - Pour avoir une masseà 52/53% de cacao, il faudra tenir compte du taux de matières grasses du cacao poudre que vous utiliserez qui peut varier en fonction des marques, de 10 à 25% -
cordialement -

Sara 10/04/2020 13:20

Bonjour Bernard,

Je souhaite fabriquer une tablette de pâte de cacao (donc : une préparation 100% de cacao) similaire à celles qu'on trouve dédiées à la dégustation dans me commerce, c'est à dire onctueuse et fondante en bouche.

Quel ratio beurre de cacao / cacao en poudre recommandez vous pourriez obtenir cet effet ?

J'aibbien noté que la norme pour la pâte de cacao c'était 53% de beurre et 47% de poudre, mais recherchant la texture en bouche précise évoquée, je m'interroge.

Un immense merci par avance ! Et belle journée à vous.

henry 08/04/2020 09:58

j'ai aussi l'idée de me spécialiser dans le chocolat comment faire?

Bernard DAUPHIN, 08/04/2020 11:22

Bonjour,
Il vous faudra un Brevet de maîtrise (BTM) pour vous mettre à votre compte
Je crois qu'il existe une formation de chocolatier confiseur à l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux (ENSP)
J'ai un de mes abonnés qui a passé un cap il y a 3 ans, en candidat libre, après y a voir suivi des cours
Sinon renseignez vous auprès de la confédération des chocolatiers de France
ci-joint fiche Onisep :
http://www.onisep.fr/Ressources/Univers-Formation/Formations/Lycees/CAP-Chocolatier-confiseur
cordialement

henry 08/04/2020 09:56

juste vous faire mes salutations

luna 29/03/2020 16:51

je retiens !!
merci!!
bonne soirée

FRANCOIS 29/03/2020 16:02

Bonjour Bernard, en relisant cette fiche que j'ai déjà eu l'occasion de lire, il me vient une question. Il arrive que le chocolat de couverture que j'utilise pour faire des moulages soit trop fluide. Est-il possible d'épaissir un chocolat de couverture du commerce (noir ou au lait) en lui ajoutant du cacao poudre. Dans l'affirmative, en quelle proportion ? Merci de votre réponse.

Bernard DAUPHIN 29/03/2020 16:17

Bonjour François,
Oui, sans soucis, la quantité de cacao poudre dépend de la fluidité que vous voulez obtenir - Vous pouvez aussi ajouter du chocolat à 50% de cacao râpé - Certains professionnels ajoutent un peu d'eau pour faire cristalliser la matière grasse plus vite et modifier la texture du chocolat mais il faut derrière une grande maîtrise des gestes et je n'ai jamais pu constater l'évolution dans le temps des produits fabriqués avec une telle façon de procéder -cordialement

Roland 08/03/2020 21:33

Bonsoir Monsieur DAUPHIN,
Est-il aussi possible de réaliser du chocolat à x% à partir de pâte de cacao (dans mon cas valrhona manjari 100%)?
Quelle quantité de sucre et de beurre de cacao faudrait il ajouter pour obtenir un chocolat assez fluide à 65%?
Avec mes cordiales salutations.

Bernard DAUPHIN, 20/03/2020 12:59

Bonjour Roland,
La granulométrie s'affine par conchage, c'est-à-dire par broyage de la masse : cacao + sucre (cristal) -
Je ne pense pas que votre difficulté vienne du sucre glace - Je pense qu'elle est liée à celle de la pâte de cacao insuffisamment broyée - Le sucre glace est quasiment impalpable quant à sa granulométrie et non sensible en bouche -
cordialement

Roland 20/03/2020 11:39

Bonjour Monsieur DAUPHIN,
J'ai fait des essais cette semaine en reprenant les calculs puisque la pâte de cacao manjari est donnée avec 55% de matière grasse.
Le résultat est tout à fait correct, à un détail près, la granulométrie du produit fini. Même après avoir refondu le chocolat et mixé au bamix pendant plus d'une minute, lorsqu'on laisse fondre le produit sur la langue la texture reste un peu sableuse.
Je pense que cela est dû au sucre glace que j'emploie, acheté en hypermarché.
Auriez vous des conseils à me donner pour améliorer ce point?
Avec mes cordiales salutations.

Roland 09/03/2020 21:29

Bonsoir Monsieur DAUPHIN,
Merci beaucoup pour cette réponse rapide et détaillée.
J'apprécie beaucoup que vous ayez pris la peine de bien me détailler le raisonnement qui permet d'aboutir au résultat final.
Je vais faire des essais le week-end prochain et je vous tiendrai au courant. Ainsi je pourrai utiliser un partie de ma pâte de cacao (obligation d'en acheter 3kg) en la transformant en chocolat utilisable dans des recettes d'entremets.
Merci aussi pour la mise à disposition de toutes vos connaissances et de vos tours de main dans ce blog que je consulte régulièrement depuis plusieurs années.
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 08/03/2020 23:16

Bonjour Roland,
J'ai vendu beaucoup de Manjari dans le passé, c'est l'un de mes chocolats noirs préférés, acide et fruité et j'aime aussi beaucoup le Tanariva en lacté, au goût marqué de caramel.
Je ne connais pas le % de MG de la pâte de cacao Manjari mais en règle générale le pure pâte est à 52% de MG, c'est ce taux que je retiens pour mes calculs -
Pour obtenir ce que vous voulez faire, c'est relativement simple - Sachant que le Manjari "standard" a un % de MG de 39%, j'ai arrondi à 40% pour mes calculs il vous faudra : Manjari pâte à 52% de MG : 1000 g, beurre de cacao additionnel type Mycryo : 248 g (vous pouvez arrondir à 250 g) et sucre glace (si possible sans amidon) : 672 g (vous pouvez arrondir à 670 g) ce qui vous fera un total de 1920 g de chocolat total, le sucre représentant donc 672/1920= 35% et le cacao représentant (1000+248)/1920 = 65% et la matière grasse : (520+248)/1920 = 40% identique au Manjari du commerce
Cordialement

Fethe 27/01/2020 15:57

Monsieur Bernard,

Et qu'est ce qu'un chocolat de couverture ? Est ce que c'est la pâte à glacer ? Je vous prie de plus ample d'explication Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN, 27/01/2020 16:21

Re bonjour,
le chocolat de couverture est un chocolat enrichi en beurre de cacao qui le rend plus fluide quand on le chauffe, ce qui permet d'avoir des enrobages ou des moulages très fins
coridalement

Fethi 26/01/2020 21:24

Et qu'est ce que le chocolat pâtissier ?
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 27/01/2020 04:21

Bonjour,
Une appellation commerciale qui n'a pas d'existence légale du point de vue de la législation : Du chocolat, de couverture ou de laboratoire -
cordialement

Fethi 26/01/2020 20:31

Bonsoir Monsieur Bernard,

Qu'est ce qu'un chocolat de couverture ? Est ce c'est la pâte à glacer ? Merci d'avance.

Feth 25/01/2020 18:58

Bonjour chef Bernard
Est ce que je peux remplacer le sucre par le glucose dans mon (végécao) pâte à glacer.

Bernard DAUPHIN, 25/01/2020 19:54

Bonjour,
Non ce ne sont pas les mêmes produits, cela ne fonctionnerait pas et le produit ne durcirait pas
cordialement

DATE 13/01/2020 14:37

Bonjour
vraiment merci, j'ai toujours un problème de cristallisation quand j’essaie de faire cristalliser mon chocolat a température ambiante dès que je fonds tout le beurre au début.
cordialement Rodrigue DATE

Bernard DAUPHIN, 13/01/2020 16:05

Bonjour Rodrigue,
Pouvez-vous m'expliquer plus dans le détail la difficulté que vous rencontrez afin que je puisse vous aider ?
Vous pouvez aussi m'écrire sur : dauphingourmet@orange.fr
cordialement

DATE 09/01/2020 13:41

merci pour faire du chocolat noir a 70% avec votre formule, je voudrais savoir si je dois fondre tout le beurre de cacao ou je fonds une partie et après j'ajoute le reste?
aussi c'est possible de laisser cristalliser mon chocolat a température en ambiante surtout quand on n'est dans un climat tempéré ( en Afrique précisément le Benin)
merci

Bernard DAUPHIN, 09/01/2020 19:26

Bonjour,
Vous pouvez fondre tout le beurre sans problème et le laisser cristalliser à température ambiante mais le mieux serait qu'elle soit à environ 20°
cordialement

Amel 25/12/2019 10:04

Bonjour ,
Merci ,c simple et explicite.
Comment obtenir un chocolat de couverture à partir d'un chocolat pâtissier ?
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 25/12/2019 10:33

Bonjour,
Ajoutez simplement du beurre de cacao - Le chocolat de couverture est un chocolat enrichi en matières grasses qui lui confèrent plus de fluidité et permettent d'obtenir un enrobage ou un moulage très fins -
Cordialement

Fetheddine Kemamine 08/12/2019 16:59

Bonjour,

J'ai Constaté que ma pâte à glacer elle n'a pas de goût de chocolat pourtant je respecte bien la recette que me conseillé vous. Merci d'avance.

Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 09/12/2019 01:46

Bonjour,
Dans ce type de recette on ne cherche pas le goût du chocolat, qui est secondaire, mais plutôt le goût des noisettes - Si vous voulez renforcer le goût du chocolat, augmentez la quantité de cacao jusqu'à ce que le goût vous satisfasse
cordialement

Fetheddine Kemamine 26/11/2019 15:52

Bonjour chef Bernard,

Merci beaucoup, je te souhaite bonne santé.

Cordialement.

Fetheddine Kemamine 25/11/2019 16:09

Bonjour,

Je cherche une école de formation professionnelle de chocolaterie à distance ou bien si vous même vous formez des chocolatiers ou des livres contient des recettes professionnelle de chocolaterie.

Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 25/11/2019 16:21

Bonjour,
Malheureusement je ne suis pas en mesure de donner quelque cours que c soit en ce moment, je ne teins pas debout plus de 10 minutes à cause des douleurs -
Je vous conseille le tome 2 du "livre de recettes d'un compagnon du Tour de France" de Yves Thuries,
très complet
https://www.editions-thuries.fr/les-ouvrages-professionnels/13-l-encyclopedie-culinaire-tome-2.html
cordialement

Fetheddine Kemamine 14/11/2019 13:58

Merci beaucoup et infiniment pour vôtre assistance et l'aide, sincèrement vous êtes un grand Chef que Dieu vous bénisse.

Fetheddine Kemamine 14/11/2019 11:32

Bonjour Chef Bernard,

Pour une recette de 250 kg de pâte à tartiner est ce que je peux remplacer la margarine par MGV 35/37.

Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 14/11/2019 12:48

bonjour,
a priori oui mais il faudra vérifier la texture finale
cordialement

Fetheddine Kemamine 11/11/2019 23:50

Je te remercie infiniment Monsieur Bernard

Fetheddine Kemamine 11/11/2019 16:39

Bonjour Monsieur Bernard,

Suite à vôtre recette j'ai remarqué qu'il n'existe pas de sucre.
Cordialement.

INGREDIENTS

. 150 g de chocolat noir 64% de cacao
· 100 g de noisettes en poudre
· 1 paquet de sucre vanillé
· 400 g de lait concentré sucré
· 250 g de margarine "fruit d'or" ( éventuellement allégée)
· 1 à 2 cuillères à café d'huile de noisettes grillées

Bernard DAUPHIN, 11/11/2019 23:39

bonjour,
non, le sucre n'est pas nécessaire car on utilise du lait concentré "sucré" qui en contient suffisamment
cordialement

Fetheddine Kemamine 10/11/2019 22:04

Cher Bernard,

Suivant à ma recette vegecao comme suite, sucre, MGV, cacao nature + cacao alcalinisé, lécithine et arômes, et je veux fabriquer la pâte à tartiner que dois-je faire.

Merci beaucoup pour vôtre collaboration.

Bernard DAUPHIN, 10/11/2019 23:42

Bonjour,
je vous laisse le lien
cordialement
http://www.dauphingourmet.com/article-pate-a-tartiner-chocolat-noisettes-42434900.html

Abderrahmene 02/11/2019 14:18

S'il vous plaît aider moi

Abderrahmene 02/11/2019 14:10

Bonjour Chef Bernard,

Je vous fais savoir que ma vegecao est immangeable cause du sucre qui reste granuleux et pourtant je l'ai brayer chez un fabricant de sucre glace est ce que y'a une astuce.

Marci pour votre aide et reponse.

Bernard DAUPHIN, 08/11/2019 16:48

Bonjour,
Il n'y a pas d'autre solution que de broyer très finement ou d'utiliser du sucre glace pour le réaliser. C'est ce que font tous les fabricants - Essayez de broyer plus longtemps - Désolé de ne pas pouvoir vous aider plus -
cordialement

Fetheddine Kemamine 28/10/2019 18:45

Bonjour,

Est ce que je peux substituer le sucre par le glucose dans mon végécao/pâte à glacer.

Mes remerciements.

Abderrahmane 26/10/2019 21:21

Bonjour,

Je voudrais faire du chocolat au lait et je cherche le poid exacte de la recette.

Merci beaucoup.

Claudine 20/10/2019 08:04

Bonjour Chef, j'aimerai fabriquer du chocolat au lait à base de lait de chèvre pour en faire de la tablette entre autre et peut être aussi de la pâte a tartiner. Est il possible de fabriquer du chocolat du lait avec du lait liquide ? Si oui vous serez t'il t'il possible de m'indiquer la marche à suivre. Mes connaissances en chocolaterie sont très limitées! Avec tous mes remerciements. Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 20/10/2019 09:03

Bonjour Claudine,
Il est impossible de mélanger un liquide avec du chocolat pour fabriquer des tablettes -
Vous pourriez fabriquer du chocolat au lait avec du lait de chèvre en poudre mais encore faudrait-il que cette poudre soit broyée très finement afin que le chocolat ne soit pas granuleux à la dégustation - ce broyage se réalise à l'aide d'une "conche à chocolat" dont l'investissement pourrait être envisagé si vous deviez produire du chocolat en quantité relativement importante -
Je vous laisse un lien (mais il y en a d'autres) http://www.shfoodmachine.fr/3-1-chocolate-conche.html
Pour la pâte à tartiner, vous pouvez vous baser sur ma recette en remplaçant le lait concentré de vache par du lait concentré de chèvre : http://www.dauphingourmet.com/article-pate-a-tartiner-chocolat-noisettes-42434900.html
cordialement

Abderrahmane 14/10/2019 23:48

Bonjour Chef,

Bien reçu ton message qui ma fait un grand plaisir dont je te souhaite un rétablissement prompt et immédiat.
Je te demande pardon de te contacter via ce blog car j'ai égarer ton mail dont je te contacte par mon compte yahoo.

Très cordialement.

Abderrahmane 12/10/2019 22:39

Bonjour Chef,

Je vous ais écrit dans vôtre mail et aucune suite de vous Chef Bernard, je vous souhaite bonne santé.

Cordialement.

Abderrahmane 13/10/2019 20:17

Bonjour Chef,

Bien reçu ton message qui ma fait un grand plaisir dont je te souhaite un rétablissement prompt et immédiat.
Je te demande pardon de te contacter via ce blog car j'ai égarer ton mail dont je te contacte par mon compte yahoo.

Très cordialement.

Bernard DAUPHIN, 13/10/2019 12:51

Bonjour Abderrahmane,
Je ne vous oublie pas et suis très sensible à vos souhaits - je suis très occupé à la préparation de mon intervention prochaine et de mon départ sur Paris
Avec mes remerciements renouvelés
très cordialement

Karine 06/10/2019 14:44

Bonjour, jaimerais savoir, si je veux faire du chocolat au lait es ce que je dois mettre 25% poudre de cacao + 25% de beurre de cacao + 25% de sucre glace ET 25% de lait en poudre? Merci pour votre reponse et vos conseils :) bonne journee

Bernard DAUPHIN, 10/10/2019 17:51

Bonjour Karine,
Oui vous pouvez utiliser cette formule, voire augmenter la part de lait et réduire le cacao poudre pour avoir un goût de lait plus prononcé - Le lait doit être broyé très finement (comme le sucre glace) sinon vous aurez un chocolat au lait granuleux
cordialement

Abderrahmane 02/08/2019 13:13

Merci beaucoup Chef Bernard, je vous souhaite bonne journée

Abderrahmane 02/08/2019 11:24

Bonjour Cher Bernard,

Que me conseillez vous de la graisse végétale dans le végécao, est ce je peux remplacer cette dernier par le beurre, margarine ou huile maison, juste pour un essai d'une tablette, car la recette que je possède, la graisse végétale est spécialement pour une grande quantité.
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 02/08/2019 11:46

Bonjour,
La graisse végétale doit avoir un point de fusion proche de celui du beurre de cacao sinon vous n'aurez pas de "cassant" , coco, coprah ou huile de palme -
Il existe un traitement industriel des corps gras, autorisé par la législation, qui permet de rendre des huiles plus solides et moins sensibles au rancissement : c’est l’hydrogénation. On obtient des margarines et autres corps gras solides.
Il faut vous rapprocher des huileries professionnelles
cordialement

Abderrahmane 26/07/2019 11:45

Bonjour Chef Bernard

Quelle est le meilleur cacao à utiliser dans le chocolat poudre (à dissoudre dans le lait) , le cacao 10/12 ou cacao 22/24 et le cacao noir ou le maron.

Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 26/07/2019 13:12

Bonjour,
La couleur dépend des fèves utilisées pour réaliser la poudre - D'ailleurs, en matière de chocolat, on ne parle pas de noir ou de marron, mais de "rouges" -
Le 10/12 ou le 22/24 représentent le taux de matières grasses du cacao - Tout dépend de ce que vous voulez faire mais j'imagine que le 22/24 est plus cher - A vous de voir ce que vous voulez offrir à vos clients -
cordialement

leila 21/07/2019 10:34

Bjr mr
J'aimerais connaitre les mesures qu'il faut pour confectionner un chocolat sucré et bien dur . Pour 1kg de cacao il me faut combien de beurre de cacao? Et de sucre glace ?
Merci infiniment

Bernard DAUPHIN, 21/07/2019 18:24

Bonjour Leila,
C'est le beurre de cacao qui vous donnera le cassant du chocolat - La force du chocolat est donnée par les fèves -
pour un chocolat à 66% de cacao, par exemple, prévoyez 1 kg de cacao, 1 kg de beurre et 1 kg de sucre glace
Plus vous augmenterez la quantité de beurre, plus votre chocolat sera dur, plus vous diminuerez le sucre, plus il sera amer
j'espère avoir répondu à votre question
cordialeent

Asl 26/04/2019 13:47

Bonjour,

Il le reste des chutes de chocolat et je voudrais faire des orangettes,
Ezt ce ce que je dois faure fondre le chocolat jussqu a 45 degres, puis ajout de beurre de cacao mycryo et le travaillet a 32 degres ?
Ou bien je vaus fondre le chocolat et plonger les écorces
Merci

Bernard DAUPHIN, 27/04/2019 06:58

Bonjour,
il faut refondre et remettre le chocolat au point en totalité, vous êtes dans la même situation que si vous utilisiez des tablettes
cordialement

Asl 13/04/2019 01:51

Bonsoir,
Pour info, j ai utilisé beurre de cacao 50% , cacao 26% , est ce une cause de la fragilite de la coque?

Bernard DAUPHIN, 13/04/2019 03:48

bonjour,
oui, elle contient trop de beurre et est trop fine (40% de beurre environ serait mieux) - refondez le chocolat et ajoutez du cacao poudre et remettez le chocolat au point avant de mouler -

Asl 12/04/2019 23:14

Bonsoir
J ai raté la coque, elle est trop fine, j ai du retourne le moule trop vite. En demoulant le chocolat la partie supérieure casse.
Y a t il une astuce

Bernard DAUPHIN, 13/04/2019 00:46

oui, faites plusieurs couches pour épaissir le chocolat et le rendre moins fragile

Asl 12/04/2019 20:05

Re bonjour
Finalement , le beurre de cacao fond completement a 35 degrés , et les 3 ingrédients sont melanges avant les 45 degrés.
Merci pour vos conseils, grace a vous, je commence a apprendre a faire du chocolat
Grand merci encore

dayan 23/04/2019 22:14

bonsoir monsieur je suis très ravis d'avoir croiser votre chemin et j’espère vraiment auprès de vous je veux parler de la technique de fabrication des différents chocolat et aussi apprendre les arômes à utilise

Asl 12/04/2019 17:05

Bonjour
Merci,
Meme si j ajoute le cacoa et le sucre a 45 degrés ?

Bernard DAUPHIN, 12/04/2019 17:50

oui il n'y a pas de difficulté

Asl 12/04/2019 01:04

Bonsoir,
Quelle la meilleure technique,
Mélanger ensemble beurre de cacao, cacao et sucre et les faire fondre
Ou bien
Fondre le beurre de cacao , puis rajouter le cacoa et apres le sucre
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 12/04/2019 02:36

bonjour
la seconde - fondez le beurre, puis ajoutez le cacao puis, quand c'est bien mélangé, le sucre glace
cordialement

Asl 08/04/2019 00:03

Bonsoir.
Merci
Je vais faire l essai
30%beurre de cacao, 40%cacao 30 sucre, pour rester sur Noir 70%.
Autre question, comment faire pour avoir un moule brillant.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/04/2019 01:36

Bonjour,
Pour avoir un moule brillant il faut le faire briller avec un coton en le frottant -
cordialement

ASL 06/04/2019 22:44

Bonsoir,
merci pour votre réponse, j ai utilisé vitre recette pour faire du chocolat noir, j ai utilise 40%beurre de cacao , 30%cacao et 30%sucre glace, j ai bien tempéré , lz chocolat ne colle pas au moule et est craquant, mais un peu dur a mon goût , est ce que je dois augmenter le pourcentage de beurre de cacao par rapport au cacao? Ou il ya une autre astuce?
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 07/04/2019 02:09

Bonjour,
C'est le beurre de cacao qui donne son cassant au chocolat - Si vous voulez qu'il soit moins cassant, il faut réduire la quantité de beurre de cacao
cordialement

Jean-François Desrosiers 06/04/2019 16:01

Bonjour,
Pour la réalisation du chocolat cru à 100% cacao, est-ce qu'il y a seulement de la poudre de cacao et du beurre? et dans quelle proportion?
Merci :)

Bernard DAUPHIN, 06/04/2019 16:58

Bonjour Jean-François,
S'il s'agit de 100% on parle de cacao pur pâte et non de chocolat (qui contient du sucre) -
En moyenne, la pâte de cacao contient 53% de beurre de cacao et 47% de matières sèches - Cela peut légèrement varier en fonction des espèces de cacaoyers (criollos, forasteros ou trinitarios)
cordialement

Fetheddine Kemamine 23/03/2019 23:37

Bonjour Monsieur,
Je vous remercie infiniment pour la recette, est ce que la formule indiquée est aussi pour la commercialisation? Voici mon email (feth1958@yahoo.fr ).
Je vous souhaite bonne continuation .
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 24/03/2019 03:27

Bonjour,
Oui, bien entendu, beaucoup de chocolatiers fabriquent leur chocolat ainsi
cordialement

asl 18/03/2019 18:14

Bonjour,

est ce que je peux utilisé une tempereuse de chocolat, en utilisant beurre de cacao et cacao
merci

Bernard DAUPHIN, 18/03/2019 18:33

Bonjour,
oui bien entendu, il n'y a aucun soucis
cordialement

lamia 11/03/2019 15:57

je cherche une recette pour fabrque du choclat pour le commerc que port de forme

Bernard DAUPHIN, 11/03/2019 19:56

Bonjour Lamia,
Je ne comprends pas votre demande, pouvez vous préciser ?
Cordialement

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