750 grammes
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Fabriquer du chocolat c'est véritablement un jeu d'enfants !

Une façon bien sympathique d'occuper ces derniers en ces temps de confinement, voire d'en profiter, en changeant les proportions de la recette et en leur faisant fabriquer du chocolat de différentes teneurs en cacao, de leur faire réviser leurs maths (fractions, conversions …)

En suivant le principe que je vous donne, vous pourrez fabriquer vous-même votre propre chocolat, qu'il s'agisse d'un chocolat de laboratoire (dit aussi "chocolat ganache") pour toutes les utilisations courantes (mousses, pâtisseries diverses, glaces ...) de chocolat de couverture, plus propice au moulage ou à l'enrobage, voire même du 100% si votre recette en contient et que vous en manquiez (fabrication de caramels ou de nougat chocolat).

En utilisant des édulcorants poudre, vous pourrez aussi fabriquer du chocolat sans sucre (attention à la granulométrie), en utilisant des aromes, du chocolat aromatisé (orange, pistache, framboise ...).

ATTENTION :

Pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, le principe de fabrication est le même mais le résultat est beaucoup moins satisfaisant du fait que le lait en poudre, très granuleux, contenu dans ces deux chocolats, doit être très finement broyé et réduit en poudre ultra fine (granulométrie identique à celle du sucre glace) avant mise en œuvre ce qu'il est difficile d'obtenir en cuisine ménagère -

De fait, les résultats pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc sont toujours décevants.

INGREDIENTS :

Sucre glace (si possible non amylacé c'est-à-dire sans maïzéna - le sucre glace du commerce en contient de 2 à 3% utilisée comme agent anti-mottant)

Cacao poudre (type Van Houten mais il en existe de différentes marques et origines)

Beurre de cacao Mycryo (Barry, facile à trouver sur le web)

La lécithine de soja (facultative) : Emulsifiant, elle sert à lier l'eau résiduelle du cacao (+/- 2% d'eau) et la matière grasse (le beurre de cacao). On l'utilise généralement à hauteur de 0.5% à 1% du poids total des ingrédients mis en œuvre.

On peut ajouter de la vanille poudre pour aromatiser son chocolat

POUR LES CHOCOLATS AROMATISES

Aromes alimentaires au choix (orange, citron, pistache, framboise ...) obligatoirement à base d'huile (type Vahiné) - Les aromes à base d'eau feraient cristalliser la matière grasse du chocolat qui deviendrait inutilisable.

POUR LES CHOCOLATS SANS SUCRE

Edulcorant en poudre fine (éventuellement, le mixer très finement avant de l'utiliser) type aspartame, maltitol, stevia ...

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)
Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Pour les chocolats sans sucre (édulcorés), la mise en œuvre est la même en utilisant un édulcorant.

Pour les chocolats colorés et/ou aromatisés, le colorant et l'arome peuvent être ajoutés en début ou en fin de mise en œuvre.

Pour le 100%, ne pas mettre de sucre.

NOTIONS DE BASE SUR LA COMPOSITION DU CHOCOLAT :

A - LE SUCRE

Il sert à équilibrer le produit final. Plus il y en aura, moins le chocolat aura d'amertume, voire deviendra simplement mangeable (fonction du type de fèves utilisées)

B - LE CACAO

Son origine influencera directement le goût du chocolat. Le goût sera fonction de l'espèce de cacaoyer, du terroir ...Certains cacaos sont fruités, d'autres fleuris, d'autres épicés, peuvent être amers, astringents, acides ...

Le % total de cacao : C'est l'addition du cacao poudre et du beurre de cacao. C'est pour cela qu'en soit, un pourcentage par exemple de 80% de cacao, ne veut rien dire quand on ne connait pas le poids respectif des deux composantes.

Par exemple : Pour un chocolat de laboratoire à 50% de cacao (tablette de 100 gr) :

Sucre glace : 50 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 20 g

Résultat : chocolat relativement épais.

Par exemple ; Pour un chocolat de couverture à 70% de cacao (tablette de 100 g)

Sucre glace : 30 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 40 gr

Résultat : Chocolat fluide.

Plus il y aura de cacao poudre, plus le chocolat sera épais

Plus il y aura de sucre, moins le chocolat sera amer,

Plus il y aura de beurre de cacao (la matière grasse la plus chère du monde), plus le chocolat sera fluide.

Ainsi, on peut varier à l'infini ses propres variétés de chocolat sachant que :

- Le goût du chocolat est donné par la nature et la qualité des fèves utilisées pour faire le cacao poudre (on peut trouver du cacao poudre de différentes origines et espèces de cacaoyers)

- La granulométrie (finesse du produit final) est liée à la qualité et à la durée du broyage des poudre utilisées. Avec des poudres grossières, vous obtiendrez un chocolat plus grossier. Les meilleurs chocolats du commerce sont broyés très finement (entre 20 et 30 microns), pendant quelques fois plusieurs jours, à l'aide de conches (broyeurs spécifiques).

Si vous avez du mal à fondre votre préparation, commencez par fondre le beurre de cacao puis ajoutez progressivement les autres ingrédients (voir fiche de fabrication) -

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
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La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !

commentaires

B
Quel sont les proportions des ingrédients pour le chocolat au lait svp merci d'avance
Répondre
B
Re bonjour,<br /> vous n'obtiendrez rien de bon sauf si vous conchez votre chocolat car vous sentirez le lait en poudre à la dégustation qui deviendra désagréable<br /> cordialement
B
Merci beaucoup de votre promptitude à me répondre
Répondre
B
Bonsoir je souhaite faire un chocolat pour diabétique et donc remplacer le sucre par un édulcorant comme la stevia, quel dosage me conseillez vous?<br /> Merci d'avance
Répondre
B
Bonjour, la stevia possède un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre - Pour un chocolat à 50% de cacao (production de 1 kilo) il vous faudra 1,6 g de stevia - Faites attention aux interactions avec d'autres médicaments, la stevia n'est pas indiquée pour certains malades -<br /> Pour le chocolat sans sucre, on emploie du maltitol à tant pour tant par rapport au saccharose<br /> cordialement
B
Bonjour Monsieur Dauphin, je desire ajouter un sirop de menthe a un chocolat de glacage. Comme Vous me l aviez suggere, l eau et le chocolat ne font pas bon menage. Et dans cette optique, de quelle facon puis je ajouter un sirop qui contient de l eau? merci pour Votre aide.
Répondre
B
Bonjour Bruno,<br /> Utilisez du cacao poudre que vous diluerez dans votre sirop chaud et complétez par de la gélatine pour raffermir la texture<br /> Utilisez la recette du glaçage qui suit en remplaçant le sirop (eau/sucre) par votre sirop de menthe<br /> http://www.dauphingourmet.com/2016/02/entremet-chocolat-vanille-cerise.html<br /> cordialement
M
Bonjour! <br /> Merci pour vos recettes et conseils!<br /> J'avais essayé de faire du chocolat à partir de la fève de cacao, le résultat était correct mais n'ayant pas le bon matériel enlever la coque prenait un temps fou. Je voulais donc essayer à partir de la pâte de cacao 100% pour m'enlever les 3 premières étapes (toaster les fèves+ les broyer "éplucher''+ mixer). Mais je ne trouve pas sur Internet des recettes à partir de la pâte de cacao 100%, seulement à partir de la poudre de cacao (donc dépouillé de son beurre de cacao), que me conseilleriez vous comme proportion sucre, beurre de cacao, pâte de cacao 100% pour obtenir par exemple un chocolat 70% ? Je vous remercie,<br /> Bien cordialement<br /> Marie
Répondre
B
Bonjour Marie,<br /> La pâte de cacao c'est du 100% qi contient 53% de MG<br /> Fondez 500 g de pâte de cacao, ajoutez 200 g de beurre de cacao fondu puis 300 g de sucre glace et un peu de vanille<br /> cordialement
V
Bonjour !<br /> Vos conseils sont excellents, merci pour votre investissement !<br /> Sauriez-vous où je pourrais me procurer une conche ?<br /> J'ai du mal à en trouver sur internet (neuve ou d'occasion). Je recherche un petit modèle pour commencer.<br /> Merci à vous !<br /> Valérie
Répondre
B
Bonjour Valérie,<br /> je vous laisse un lien<br /> cordialement<br /> bakedfood-device.com/2-8-chocolate-refiner/
J
Merci beaucoup chef, <br /> Votre aide est tres précieuse pour nous , j'aimerai bien rester en contact avec vous, si c'est possible de me communiquer votre adresse mail svp .<br /> Cordialement
Répondre
B
dauphingourmet@orange.fr<br /> cordialement
J
Bonjour maitre!<br /> Merci pour votre retour et vos précieux conseils ,<br /> Le processus de production de chocolat et super passionnant , cependant on est metigé sur un detail tres important , peut on s'empasser de la conche comme autre alternative , et ramener du chocolat pret de bon qualité et juste le temperer et mouler....ca parait plus judicieux et sage pour des debutants dans ce domain ? Ou bien preparer son propre chocolat sans conche mais avec un appareil simple qui va faire fondre le beurre et la masse et le sucre ? Tout en sachant qu'il ya un léger souci au niveau du sucre cristalisé qui se fond pas! Donc doit on utiliser du sucre en poudre et quel sorte de sucre en poudre faut il pour ce genre d'operation ?<br /> Recapitulatif: autant que debuteurs doit on entamer la production des le debut en ramenons du chocolat prét histoire de ne pas se perdre dans la complexicité de la production ? Ou bien preparer son propre chocolat des le debut parait plus judicieu et plus passionnant ?
Répondre
B
Re bonjour,<br /> Utilisez du sucre glace (non amylacé) mais vous n'obtiendrez pas un super produit à la hauteur d'un chocolat conché !-<br /> cordialement
J
Bonjour maitre, <br /> Moi cest jugurtha , jeun algerien moi et mon ami on veut se lancer dans le domain de chocolat artisanal. alors concernant le chocolat , on aimerai bien commencer a partir de masse et du beurre de cacao, <br /> alors certes les recettes suisses de chocolat se font rares ...il ya beaucoup de criteres a respecter.<br /> sinon notre chocolat ca va etre artisanal , du moment on vient de commencer on veut pas faire de faux pas au niveau des achats des machines ...<br /> je sais bien qune temepereuse doit etre obligatoirement , nous on veut avoir le minimum de machine , <br /> comme debut, svp on avais un probleme au niveau du sucre sa se fond pas avec les autres ingredients .on sait pas est ce que il faut utiliser du sucre en poudre ou bien autre alternative...<br /> et pour le conchage on se dit est ce que pour le debut ..doit on acheter du chocolat pret et entamer le processuse de transformation ou bien doit on honorer le principe du chocolat artisanal.<br /> en gros y a til un moyen detre un artisant de chocolat sans pour autant s'investire dans beaucoup de machine.<br /> En sachant quici en algerie ..les machines sont beaucoup plus dedieés a une grande quantité ...<br /> merci pour votre réponse.
Répondre
J
Bonjour maitre!<br /> Merci pour votre retour et vos précieux conseils , <br /> Le processus de production de chocolat et super passionnant , cependant on est metigé sur un detail tres important , peut on s'empasser de la conche comme autre alternative , et ramener du chocolat pret de bon qualité et juste le temperer et mouler....ca parait plus judicieux et sage pour des debutants dans ce domain ? Ou bien preparer son propre chocolat sans conche mais avec un appareil simple qui va faire fondre le beurre et la masse et le sucre ? Tout en sachant qu'il ya un léger souci au niveau du sucre cristalisé qui se fond pas! Donc doit on utiliser du sucre en poudre et quel sorte de sucre en poudre faut il pour ce genre d'operation ?<br /> Recapitulatif: autant que debuteurs doit on entamer la production des le debut en ramenons du chocolat prét histoire de ne pas se perdre dans la complexicité de la production ? Ou bien preparer son propre chocolat des le debut parait plus judicieu et plus passionnant ?
B
Bonjour Jugurtha,<br /> C'est une démarche ambitieuse que la vôtre - La réussite passe nécessairement par la production de produits de qualité - Pour fabriquer du chocolat vous pouvez acheter de la pâte de cacao (elle se vend par carton de 25 kg) et lui ajouter du sucre cristallisé et du lait en poudre si vous souhaitez également faire du chocolat au lait - Il est indispensable d'utiliser une conche pour affiner la granulométrie du chocolat et une tempéreuse pour le mettre au point, même pour des petites quantités.<br /> Les fabricants de machines pourront vous aider dans ce sens et je vous conseille vivement de vous rapprocher d'eux - Vous pouvez commencer votre production avec du matériel d'occasion, mais ne faites pas l'impasse de ces 2 matériels, (conche et tempéreuse/enrobeuse).<br /> Je vous laisse un lien : https://www.applanat.com/enrobeuse-tempereuse-a-chocolat-savy-goiseau-%e2%80%93-crystal-185-occasion,4923,170.html<br /> cordialement
A
Bonjour chef, tout d'abord merci pour ces précieux conseils ou j'en apprend davantage sur la réalisation du chocolat.<br /> <br /> Je souhaite réaliser mon propre chocolat 70% (sucré au Maltitol) pour mes pâtisseries diabétiques, car je n'ai pas accès aux chocolats Valrhona sans sucres là ou j'habite (xocoline), et car je souhaite valoriser un artisan chocolatier de ma région.<br /> <br /> Or, en matières premières je possède un chocolat 100% en pistoles (réalisé spécialement à ma demande par un chocolatier), mais si j'ai bien compris pour faire du chocolat 70%, pour 100g de chocolat 70% c'est : 50g beurre de cacao (j'utilise le Valrhona en billes), 30g de chocolat 100% en pistoles, et 30g de Maltitol ?!<br /> <br /> Le chocolat 100% que j'ai est très fin et broyé. <br /> <br /> Merci de vos conseils....
Répondre
B
Bonjour Audrey,<br /> <br /> Le 100% que vous possédez, réalisé, je suppose, à partir de pâte de cacao, contient déja du beurre de cacao à hauteur d'environ 53% (% généralement observé dans la pâte de cacao) -<br /> Si vous souhaitez faire du 70%, il vous suffit simplement d'ajouter, à 70 g de votre 100%, 29 g de maltitol et 1 g de lécithine de soja, émulsifiant qui liera votre maltitol et la matière grasse de votre chocolat -<br /> cordialement
B
Monsieur Dauphin<br /> Vous nourissez la France par le biais de Votre professionnalisme.<br /> C'est indeniable.<br /> La France a besoin d'homme de Votre trempe.<br /> Le ministre de la Culture meriterait de Vous connaitre afin de Vous gratifier comme Chevalier Des Arts Et Des Lettres.<br /> Pourquoi ses flatteries?<br /> Je fus l'eleve de 2 Grands Maitres du theatre Francais et Americain.<br /> Monsieur Jean Laurent Cochet et Monsieur Jack Waltzer. L'un fut nomme au grade de Commandeur Des Arts Et Des Lettres , l'Autre au grade de Chevalier.<br /> Jack s'est souvent gargarise avec une phrase qui a toujours eu un effet detonant sur les eleves:<br /> ''Il faut 20 ans pour faire un acteur et seulement 9 mois pour faire un Bebe!''<br /> Oh! Que voila la belle phrase...<br /> Eh bien aujourd'hui, etant detache de tout cela, Monsieur Bernard Dauphin m'a enseigne une chose qui a tout autant de valeur!<br /> ''Il faut 20 ans pour devenir professionel de quoi que ce soit ...''<br /> Vous etes , Monsieur Dauphin, un Professionnel<br /> Consacrer sa vie a une passion, a un metier, c'est normal que l'on soit reconnu a un moment ou a un autre<br /> Tout ca pour Vous dire que 20 g de chocolat Grand Caraque, +20 g de sirop de Maltitol+ 0,50 g de lecithine de soja = resultat Admirable<br /> le chocolat est sucre pour de Vrai....on s'y croirait!!<br /> Merci Chef !!11
Répondre
B
Bonjour Bernard<br /> je desire realiser des pepites de chocolat sucrees pour mon Tiramisu.<br /> je me suis procure le Grand Caraque de chez Barry 100 % cacao<br /> je desire transformer les pistoles de chocolat amer en un chocolat sucre<br /> mais je fabrique mon propre edulcorant (10 % de saccharine + 90 % de glutamate de sodium) et ensuite j y ajoute de l eau de source<br /> ce qui me donne un edulcorant liquide a base d eau<br /> j ai chauffe l eau de l edulcorant puis ai ajoute les pistoles puis refroidissement au frigo<br /> le resultat est que le chocolat reste amer <br /> c est important pour moi d essayer de supprimer le sucre de canne dans la plupart de mes recettes ( [panna cotta , tiramisu...) car je souhaiterais continuer mon effort a proposer des desserts pour diabetiques et je me bats aussi contre l obesite .<br /> pourriez Vous m aider de nouveau, s il Vous plait, Bernard?
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B
Bonjour Bruno,<br /> le grand caraque de chez barry c'est du 100% - le mélange avec l'eau de votre édulcorant ne peuvent pas faire bon ménage car eau et matière grasse ne se mélangent pas - Par contre vous pouvez ajouter un peu de lécithine de soja (1%) et mélanger tous vos ingrédients - ce qui devrait donner un ensemble homogène mais pour avoir un résultat acceptable il faudra édulcorer très sensiblement -<br /> Le chocolat sans sucre du commerce (pour diabétiques et obèses) est confectionné avec du maltitol, il se mélange à tant pour tant par rapport au sucre - je pense que vous pourriez essayer -<br /> cordialement-<br />
F
Bonjour,<br /> quelle est le % de graisse végétale et de la lécithine de soja dans le végécao utilisé à des fins d'enrobage pour avoir une bonne cristallisation.<br /> je travaille dans la fabrication de végécao d'enrobage, mais les condition de conditionnement et stockage dépasse les 30°C, est ce qu'il y a un moyen de solidifier le végécao encore plus pour résister plus à la température élevée
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B
Le point de fusion est trop bas <br /> Vous aurez toujours la même difficulté ou choisissez une graisse avec un point de fusion plus élevé <br /> Cordialement
A
Bonjour Chef Bernard,<br /> <br /> Est ce que je peux utilisée dans le chocolat uniquement la masse de cacao ou la pâte de cacao et le sucre sans beurre de cacao.<br /> <br /> Cordialement.
Répondre
B
Bonjour<br /> Oui, la pâte de cacao contient généralement 53% de MG mais vous aurez un chocolat épais et difficile à travailler -<br /> cordialement
A
Bonjour,<br /> <br /> Merci beaucoup et infiniment Chef
Répondre
A
Bonjour Chef ,<br /> <br /> Je vous prie de me conseillé quelle émulsifiant pour pâte à glacé. <br /> <br /> Cordialement.
Répondre
B
Bonjour,<br /> je vous laisse le lien<br /> cordialement<br /> https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/emulsifiant/sos-emulsifiant-pate-sosa.html
A
Bonjour Chef Bernard,<br /> Quelle lécithine utilisée dans pâte à glacer lécithine poudre ou liquide. <br /> Cordialement.
Répondre
B
Bonjour Abdou,<br /> Utilisez Idéalement la lécithine ou un émulsifiant en pâte -<br /> cordialement
P
Bonjour,<br /> Comment choisit-on le lait en poudre, si on veut faire du chocolat au lait??<br /> A part les laits en poudre pour bébé, je trouve difficile la recherche tant d'information que de produit.<br /> Merci
Répondre
B
Bonjour,<br /> Le lait en poudre utilisé pour réaliser du chocolat au lait est un lait à 26% de Matières grasses, le même que celui que vous trouvez sur les rayons "laits" des supermarchés - Mais vous n'obtiendrez pas un bon résultat en mélangeant simplement le lait en poudre à cause de la grosseur de ses grains. Il est absolument nécessaire de le broyer longtemps afin d'en affiner la granulométrie et obtenir un lait aussi fin que du sucre glace - - Les professionnels utilisent des broyeurs nommés "conches" et broient pendants plusieurs heures, certains même plusieurs jours -<br /> cordialement
M
Bonjour,<br /> J'aimerais correspondre rapidement avec vous pour un projet professionnel en chocolat et confiserie assez haut de gamme. Merci de me donner une adresse mail où je puisse vous vous joindre des pièces importantes.<br /> Je suis un Français expatrié au Cameroun depuis 2007.<br /> Cordialement<br /> <br /> Michel Conac michelconac@yahoo.fr
Répondre
S
Bonjour Bernard,<br /> <br /> Comme convenu (et si ça peut également servir à d'autres internautes), je reviens vers vous suite à mon aventure "chocolat 100%" de cacao ! Une belle réussite : produit final onctueux et fondant, belle texture en bouche... Exactement ce que je recherchais. <br /> <br /> J'ai utilisé le ratio suivant : 52%MG/46%MS, à partir de d'une poudre de cacao non sucré contenant 21% de MG (marque U), donc 60.8g de poudre de cacao + 39.3 de beurré de cacao Mycryo (Barry). J'ai veillé à ce que la température n'excède pas 50 degrés, tempéré avec 1% du poids de total en beurre de cacao à 34 puis coulé dans les moules à 32. 30 minutes au frigo et démoulage impeccable. <br /> <br /> Aujourd'hui, j'ai tenté un chocolat à 85%. Je souhaitais un chocolat plus croquant que l'autre pour changer, donc je me suis inspirée du ratio que vous donniez pour du chocolat de couverture à 70%, ce qui m'a donné : 15% sucre + 48.6% MG + 36.4 MS<br /> Avec un cacao en poudre non sucré à 21.3 MG (marque Ivoria), j'aiuutilisé pour 100g de produite fini : 46.3g de poudre 38.7g de cacao et bien sûr 15g de sucre. <br /> <br /> Petite fantaisie : j'ai saupoudré une de mes deux tablettes d'éclats de cacahuètes torréfiées et de fleur de sel de l'Himalaya ! Bilan : un pur délice... Encore une texture différente, et personnaliser ces tablettes est une joie supplémentaire qui ne gâche rien. <br /> <br /> Après ces deux essais si fructueux grâce à vous et à votre site, me voilà partie pour investir dans des poudres de cacao non sucré plus élaborées que celles du supermarché, pour varier les goûts et les plaisirs.<br /> <br /> Par contre, tout désodorisé soit-il, je trouve que le Mycryo de chez Barry a un arrière goût (que je sens notamment dans le chocolat 100%), qui ne me semble pas très naturel. Connaissez-vous une alternative du côté des beurres de cacao bio bruts ? Sont-ils utilisables selon vous avec le même succès ? <br /> <br /> Merci encore de tout cœur en tout cas pour ces superbes tablettes si réussies grâce à vous, ne me valant que des compliments !<br /> <br /> Excellent week-end à vous et belle continuation.
Répondre
B
Bonjour Sara,<br /> Bravo pour vos réalisations, je suis heureux que vous ayez pu aboutir à ce que vous cherchiez à obtenir -<br /> Je partage votre opinion sur le Mycryo qui laisse un très léger goût, je pense que cela vient de la façon dont la marque épure le beurre - Vous trouverez d'excellents beurres de cacao sur le net (produits pour pâtissiers) - N'utilisez pas les beurres de cacao pour la cosmétique, ils sont rarement désodorisés et leur mode de fabrication, à partir de fèves de cacao impropres à la consommation, ne m'inspire rien de bon -<br /> cordialement
S
Merci de nouveau de votre gentillesse et de votre patience Bernard, c'est moi qui ait effectivement inversé les rapports MG/MS. Tentative demain wje vous ferai un petit retour mais ne doute pas que ce sera réussi grâce à vos précieuses indication.
Répondre
S
Bonjour à nouveau Bernard, <br /> <br /> Merci infiniment de votre réponse si rapide et si précise ! <br /> <br /> Étant néophyte et pas très chimiste, je voudrais vérifier avec vous que je manipule bien les bonnes données, pour être sûre d'avoir tout compris :<br /> <br /> - quand vous dites entre 52/53% de cacao sur le produit fini (but visé, pour rappel : chocolat 100%), vous parlez bien de ce que contient la poudre de cacao, une fois retranchées les matières grasses (MG) qu'elle contient ?<br /> <br /> - et du coup, on aurait 47/48% de MG au total sur le produit fini, MG qui correspondent à : <br /> MG contenues dans la poudre de cacao + beurre de cacao ?<br /> <br /> Si c'est bien cela (et pas l'inverse, car j'ai tout d'un coup un doute : est-ce que ce n'est pas plutôt 52/53% de MG 47/48% de cacao ? j'aimerais bien être fixée sur ce point aussi car je crains de m'emmêler les pinceaux)... <br /> <br /> ... avec une poudre de cacao contenant 21% de MG, j'arrive aux proportions suivantes pour le ratio 53% cacao pur / 47% MG, pour 100g de chocolat 100% : <br /> <br /> - 67g de cacao en poudre (contenant 53g de cacao + 14g de MG), <br /> - 33g de beurre de cacao Mycryo. <br /> <br /> = Est-ce que cela vous semble cohérent, ou fais-je erreur quelque part ? <br /> <br /> Un très grand merci par avance de votre éclairage ! <br /> <br /> (Je vis dans un pays où le chocolat 100% n'est que rarement commercialisé, or je suis en rupture de stock : étant accroc à cette denrée, vous me sauverez la vie si j'arrive à en fabriquer en cette période de confinement mondialisé !)
Répondre
B
Re bonjour Sara,<br /> Le cacao c'est l'addition de la matière sèche (cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao)<br /> Si vous avez un cacao poudre contenant 21% de matières grasses vous aurez donc, sur 100 g, 21 g de MG et 79 g de MS.<br /> Pour obtenir un cacao total (MG + MS) avec 53% de MG vous aurez donc, sur 100 g, 79 g de MS qui représenteront les 47 % du total cacao ce qui vous fait un poids total de : (79/47) 100 = 168 g de cacao total avec 21 + 68 g de matières grasses soit 89 g (89/168) soit 53% de 168 et 79 g de MS qui représenteront (79/168)100 = 47% de 168 g de cacao total<br /> Cordialement
S
Bonjour Bernard, <br /> <br /> Je souhaite fabriquer une tablette de pâte de cacao (donc : une préparation 100% de cacao) similaire à celles qu'on trouve dédiées à la dégustation dans le commerce, c'est à dire onctueuse et fondante en bouche.<br /> <br /> Quel ratio beurre de cacao / cacao en poudre recommandez vous pour obtenir cet effet ?<br /> <br /> J'ai bien noté que la norme pour la pâte de cacao c'était 53% de beurre de cacao et 47% de cacao en poudre, mais recherchant la texture en bouche précise évoquée, je m'interroge. <br /> <br /> Un immense merci par avance ! Et belle journée à vous.
Répondre
B
Bonjour Sarah<br /> Le pure pâte n'est pas spécialement onctueux dans la mesure où ce produit est rarement conché et affiné quant à sa granulométrie - Il n'est souvent que simplement broyé -Par contre, le chocolat, qui fait l'objet d'un broyage (conchage) fin l'est beaucoup plus, ce qui est notamment le cas pour le 99% de Lindt -<br /> En mélangeant du cacao poudre finement tamisé et du beurre de cacao, qui est en huile à l'état liquide (chauffé) vous obtiendrez du pure pâte fondant après qu'il ait recristallisé et ce produit devrait naturellement vous donner toute satisfaction - Pour avoir une masseà 52/53% de cacao, il faudra tenir compte du taux de matières grasses du cacao poudre que vous utiliserez qui peut varier en fonction des marques, de 10 à 25% -<br /> cordialement -
S
Bonjour Bernard, <br /> <br /> Je souhaite fabriquer une tablette de pâte de cacao (donc : une préparation 100% de cacao) similaire à celles qu'on trouve dédiées à la dégustation dans me commerce, c'est à dire onctueuse et fondante en bouche.<br /> <br /> Quel ratio beurre de cacao / cacao en poudre recommandez vous pourriez obtenir cet effet ?<br /> <br /> J'aibbien noté que la norme pour la pâte de cacao c'était 53% de beurre et 47% de poudre, mais recherchant la texture en bouche précise évoquée, je m'interroge. <br /> <br /> Un immense merci par avance ! Et belle journée à vous.
Répondre
H
j'ai aussi l'idée de me spécialiser dans le chocolat comment faire?
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B
Bonjour,<br /> Il vous faudra un Brevet de maîtrise (BTM) pour vous mettre à votre compte<br /> Je crois qu'il existe une formation de chocolatier confiseur à l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux (ENSP)<br /> J'ai un de mes abonnés qui a passé un cap il y a 3 ans, en candidat libre, après y a voir suivi des cours<br /> Sinon renseignez vous auprès de la confédération des chocolatiers de France<br /> ci-joint fiche Onisep :<br /> http://www.onisep.fr/Ressources/Univers-Formation/Formations/Lycees/CAP-Chocolatier-confiseur<br /> cordialement
H
juste vous faire mes salutations
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L
je retiens !!<br /> merci!!<br /> bonne soirée
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F
Bonjour Bernard, en relisant cette fiche que j'ai déjà eu l'occasion de lire, il me vient une question. Il arrive que le chocolat de couverture que j'utilise pour faire des moulages soit trop fluide. Est-il possible d'épaissir un chocolat de couverture du commerce (noir ou au lait) en lui ajoutant du cacao poudre. Dans l'affirmative, en quelle proportion ? Merci de votre réponse.
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B
Bonjour François,<br /> Oui, sans soucis, la quantité de cacao poudre dépend de la fluidité que vous voulez obtenir - Vous pouvez aussi ajouter du chocolat à 50% de cacao râpé - Certains professionnels ajoutent un peu d'eau pour faire cristalliser la matière grasse plus vite et modifier la texture du chocolat mais il faut derrière une grande maîtrise des gestes et je n'ai jamais pu constater l'évolution dans le temps des produits fabriqués avec une telle façon de procéder -cordialement
R
Bonsoir Monsieur DAUPHIN,<br /> Est-il aussi possible de réaliser du chocolat à x% à partir de pâte de cacao (dans mon cas valrhona manjari 100%)?<br /> Quelle quantité de sucre et de beurre de cacao faudrait il ajouter pour obtenir un chocolat assez fluide à 65%?<br /> Avec mes cordiales salutations.
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B
Bonjour Roland,<br /> La granulométrie s'affine par conchage, c'est-à-dire par broyage de la masse : cacao + sucre (cristal) - <br /> Je ne pense pas que votre difficulté vienne du sucre glace - Je pense qu'elle est liée à celle de la pâte de cacao insuffisamment broyée - Le sucre glace est quasiment impalpable quant à sa granulométrie et non sensible en bouche -<br /> cordialement
R
Bonjour Monsieur DAUPHIN,<br /> J'ai fait des essais cette semaine en reprenant les calculs puisque la pâte de cacao manjari est donnée avec 55% de matière grasse.<br /> Le résultat est tout à fait correct, à un détail près, la granulométrie du produit fini. Même après avoir refondu le chocolat et mixé au bamix pendant plus d'une minute, lorsqu'on laisse fondre le produit sur la langue la texture reste un peu sableuse.<br /> Je pense que cela est dû au sucre glace que j'emploie, acheté en hypermarché.<br /> Auriez vous des conseils à me donner pour améliorer ce point?<br /> Avec mes cordiales salutations.
R
Bonsoir Monsieur DAUPHIN,<br /> Merci beaucoup pour cette réponse rapide et détaillée.<br /> J'apprécie beaucoup que vous ayez pris la peine de bien me détailler le raisonnement qui permet d'aboutir au résultat final.<br /> Je vais faire des essais le week-end prochain et je vous tiendrai au courant. Ainsi je pourrai utiliser un partie de ma pâte de cacao (obligation d'en acheter 3kg) en la transformant en chocolat utilisable dans des recettes d'entremets.<br /> Merci aussi pour la mise à disposition de toutes vos connaissances et de vos tours de main dans ce blog que je consulte régulièrement depuis plusieurs années.<br /> Cordialement.
B
Bonjour Roland,<br /> J'ai vendu beaucoup de Manjari dans le passé, c'est l'un de mes chocolats noirs préférés, acide et fruité et j'aime aussi beaucoup le Tanariva en lacté, au goût marqué de caramel.<br /> Je ne connais pas le % de MG de la pâte de cacao Manjari mais en règle générale le pure pâte est à 52% de MG, c'est ce taux que je retiens pour mes calculs -<br /> Pour obtenir ce que vous voulez faire, c'est relativement simple - Sachant que le Manjari "standard" a un % de MG de 39%, j'ai arrondi à 40% pour mes calculs il vous faudra : Manjari pâte à 52% de MG : 1000 g, beurre de cacao additionnel type Mycryo : 248 g (vous pouvez arrondir à 250 g) et sucre glace (si possible sans amidon) : 672 g (vous pouvez arrondir à 670 g) ce qui vous fera un total de 1920 g de chocolat total, le sucre représentant donc 672/1920= 35% et le cacao représentant (1000+248)/1920 = 65% et la matière grasse : (520+248)/1920 = 40% identique au Manjari du commerce<br /> Cordialement
F
Monsieur Bernard,<br /> <br /> Et qu'est ce qu'un chocolat de couverture ? Est ce que c'est la pâte à glacer ? Je vous prie de plus ample d'explication Merci d'avance.
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B
Re bonjour,<br /> le chocolat de couverture est un chocolat enrichi en beurre de cacao qui le rend plus fluide quand on le chauffe, ce qui permet d'avoir des enrobages ou des moulages très fins<br /> coridalement
F
Et qu'est ce que le chocolat pâtissier ?<br /> Cordialement.
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B
Bonjour,<br /> Une appellation commerciale qui n'a pas d'existence légale du point de vue de la législation : Du chocolat, de couverture ou de laboratoire - <br /> cordialement
F
Bonsoir Monsieur Bernard,<br /> <br /> Qu'est ce qu'un chocolat de couverture ? Est ce c'est la pâte à glacer ? Merci d'avance.
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F
Bonjour chef Bernard <br /> Est ce que je peux remplacer le sucre par le glucose dans mon (végécao) pâte à glacer.
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B
Bonjour,<br /> Non ce ne sont pas les mêmes produits, cela ne fonctionnerait pas et le produit ne durcirait pas<br /> cordialement
D
Bonjour <br /> vraiment merci, j'ai toujours un problème de cristallisation quand j’essaie de faire cristalliser mon chocolat a température ambiante dès que je fonds tout le beurre au début. <br /> cordialement Rodrigue DATE
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B
Bonjour Rodrigue,<br /> Pouvez-vous m'expliquer plus dans le détail la difficulté que vous rencontrez afin que je puisse vous aider ?<br /> Vous pouvez aussi m'écrire sur : dauphingourmet@orange.fr<br /> cordialement
D
merci pour faire du chocolat noir a 70% avec votre formule, je voudrais savoir si je dois fondre tout le beurre de cacao ou je fonds une partie et après j'ajoute le reste?<br /> aussi c'est possible de laisser cristalliser mon chocolat a température en ambiante surtout quand on n'est dans un climat tempéré ( en Afrique précisément le Benin)<br /> merci
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B
Bonjour,<br /> Vous pouvez fondre tout le beurre sans problème et le laisser cristalliser à température ambiante mais le mieux serait qu'elle soit à environ 20°<br /> cordialement
A
Bonjour ,<br /> Merci ,c simple et explicite.<br /> Comment obtenir un chocolat de couverture à partir d'un chocolat pâtissier ?<br /> Cordialement.
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B
Bonjour,<br /> Ajoutez simplement du beurre de cacao - Le chocolat de couverture est un chocolat enrichi en matières grasses qui lui confèrent plus de fluidité et permettent d'obtenir un enrobage ou un moulage très fins -<br /> Cordialement
F
Bonjour,<br /> <br /> J'ai Constaté que ma pâte à glacer elle n'a pas de goût de chocolat pourtant je respecte bien la recette que me conseillé vous. Merci d'avance. <br /> <br /> Cordialement.
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B
Bonjour,<br /> Dans ce type de recette on ne cherche pas le goût du chocolat, qui est secondaire, mais plutôt le goût des noisettes - Si vous voulez renforcer le goût du chocolat, augmentez la quantité de cacao jusqu'à ce que le goût vous satisfasse<br /> cordialement
F
Bonjour chef Bernard,<br /> <br /> Merci beaucoup, je te souhaite bonne santé. <br /> <br /> Cordialement.
Répondre
F
Bonjour,<br /> <br /> Je cherche une école de formation professionnelle de chocolaterie à distance ou bien si vous même vous formez des chocolatiers ou des livres contient des recettes professionnelle de chocolaterie. <br /> <br /> Cordialement.
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B
Bonjour,<br /> Malheureusement je ne suis pas en mesure de donner quelque cours que c soit en ce moment, je ne teins pas debout plus de 10 minutes à cause des douleurs -<br /> Je vous conseille le tome 2 du "livre de recettes d'un compagnon du Tour de France" de Yves Thuries, <br /> très complet<br /> https://www.editions-thuries.fr/les-ouvrages-professionnels/13-l-encyclopedie-culinaire-tome-2.html<br /> cordialement
F
Merci beaucoup et infiniment pour vôtre assistance et l'aide, sincèrement vous êtes un grand Chef que Dieu vous bénisse.
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F
Bonjour Chef Bernard,<br /> <br /> Pour une recette de 250 kg de pâte à tartiner est ce que je peux remplacer la margarine par MGV 35/37.<br /> <br /> Cordialement.
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B
bonjour,<br /> a priori oui mais il faudra vérifier la texture finale<br /> cordialement
F
Je te remercie infiniment Monsieur Bernard
Répondre
F
Bonjour Monsieur Bernard,<br /> <br /> Suite à vôtre recette j'ai remarqué qu'il n'existe pas de sucre.<br /> Cordialement. <br /> <br /> INGREDIENTS<br /> <br /> . 150 g de chocolat noir 64% de cacao<br /> · 100 g de noisettes en poudre<br /> · 1 paquet de sucre vanillé<br /> · 400 g de lait concentré sucré<br /> · 250 g de margarine "fruit d'or" ( éventuellement allégée)<br /> · 1 à 2 cuillères à café d'huile de noisettes grillées
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B
bonjour,<br /> non, le sucre n'est pas nécessaire car on utilise du lait concentré "sucré" qui en contient suffisamment<br /> cordialement
F
Cher Bernard,<br /> <br /> Suivant à ma recette vegecao comme suite, sucre, MGV, cacao nature + cacao alcalinisé, lécithine et arômes, et je veux fabriquer la pâte à tartiner que dois-je faire. <br /> <br /> Merci beaucoup pour vôtre collaboration.
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B
Bonjour,<br /> je vous laisse le lien<br /> cordialement<br /> http://www.dauphingourmet.com/article-pate-a-tartiner-chocolat-noisettes-42434900.html
A
S'il vous plaît aider moi
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A
Bonjour Chef Bernard,<br /> <br /> Je vous fais savoir que ma vegecao est immangeable cause du sucre qui reste granuleux et pourtant je l'ai brayer chez un fabricant de sucre glace est ce que y'a une astuce. <br /> <br /> Marci pour votre aide et reponse.
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B
Bonjour,<br /> Il n'y a pas d'autre solution que de broyer très finement ou d'utiliser du sucre glace pour le réaliser. C'est ce que font tous les fabricants - Essayez de broyer plus longtemps - Désolé de ne pas pouvoir vous aider plus -<br /> cordialement
F
Bonjour,<br /> <br /> Est ce que je peux substituer le sucre par le glucose dans mon végécao/pâte à glacer.<br /> <br /> Mes remerciements.
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A
Bonjour,<br /> <br /> Je voudrais faire du chocolat au lait et je cherche le poid exacte de la recette.<br /> <br /> Merci beaucoup.
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C
Bonjour Chef, j'aimerai fabriquer du chocolat au lait à base de lait de chèvre pour en faire de la tablette entre autre et peut être aussi de la pâte a tartiner. Est il possible de fabriquer du chocolat du lait avec du lait liquide ? Si oui vous serez t'il t'il possible de m'indiquer la marche à suivre. Mes connaissances en chocolaterie sont très limitées! Avec tous mes remerciements. Cordialement.
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B
Bonjour Claudine,<br /> Il est impossible de mélanger un liquide avec du chocolat pour fabriquer des tablettes -<br /> Vous pourriez fabriquer du chocolat au lait avec du lait de chèvre en poudre mais encore faudrait-il que cette poudre soit broyée très finement afin que le chocolat ne soit pas granuleux à la dégustation - ce broyage se réalise à l'aide d'une "conche à chocolat" dont l'investissement pourrait être envisagé si vous deviez produire du chocolat en quantité relativement importante -<br /> Je vous laisse un lien (mais il y en a d'autres) http://www.shfoodmachine.fr/3-1-chocolate-conche.html<br /> Pour la pâte à tartiner, vous pouvez vous baser sur ma recette en remplaçant le lait concentré de vache par du lait concentré de chèvre : http://www.dauphingourmet.com/article-pate-a-tartiner-chocolat-noisettes-42434900.html<br /> cordialement
A
Bonjour Chef,<br /> <br /> Bien reçu ton message qui ma fait un grand plaisir dont je te souhaite un rétablissement prompt et immédiat.<br /> Je te demande pardon de te contacter via ce blog car j'ai égarer ton mail dont je te contacte par mon compte yahoo.<br /> <br /> Très cordialement.
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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