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COMMENT FABRIQUER SON PROPRE CHOCOLAT
COMMENT FABRIQUER SON PROPRE CHOCOLAT

C'est une question récurrente à la table d'hôtes. Je donne généralement la marche à suivre de vive voix aux personnes intéressées mais, disposant de quelques heures dans un emploi du temps plus que chargé, j'ai pensé la mettre en ligne afin que tous en profitent.

Fabriquer du chocolat c'est véritablement un jeu d'enfant.

En suivant le principe que je vous donne, vous pourrez fabriquer vous-même votre propre chocolat, qu'il s'agisse d'un chocolat de laboratoire (dit aussi "chocolat ganache") pour toutes les utilisations courantes (mousses, pâtisseries diverses, glaces ...) de chocolat de couverture, plus propice au moulage ou à l'enrobage, voire même du 100% si votre recette en contient et que vous en manquiez (fabrication de caramels ou de nougat chocolat).

En utilisant des édulcorants poudre, vous pourrez aussi fabriquer du chocolat sans sucre (attention à la granulométrie), en utilisant des aromes, du chocolat aromatisé (orange, pistache, framboise ...).

ATTENTION :

Pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, le principe de fabrication est le même mais le résultat est beaucoup moins satisfaisant du fait que le lait en poudre, très granuleux, contenu dans ces deux chocolats, doit être très finement broyé et réduit en poudre ultra fine (granulométrie identique à celle du sucre glace) avant mise en œuvre ce qu'il est difficile d'obtenir en cuisine ménagère -

De fait, les résultats pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc sont toujours décevants.

INGREDIENTS :

Sucre glace (si possible non amylacé c'est-à-dire sans maïzéna - le sucre glace du commerce en contient de 2 à 3% utilisée comme agent anti-mottant)

Cacao poudre (type Van Houten mais il en existe de différentes marques et origines)

Beurre de cacao Mycryo (Barry, facile à trouver sur le web)

La lécithine de soja (facultative) : Emulsifiant, elle sert à lier l'eau résiduelle du cacao (+/- 2% d'eau) et la matière grasse (le beurre de cacao). On l'utilise généralement à hauteur de 0.5% du poids total des ingrédients mis en œuvre.

On peut ajouter de la vanille poudre pour aromatiser son chocolat

POUR LES CHOCOLATS AROMATISES

Aromes alimentaires au choix (orange, citron, pistache, framboise ...) obligatoirement à base d'huile (type Vahiné) - Les aromes à base d'eau feraient cristalliser la matière grasse du chocolat qui deviendrait inutilisable.

POUR LES CHOCOLATS SANS SUCRE

Edulcorant en poudre fine (éventuellement, le mixer très finement avant de l'utiliser) type aspartame, maltitol, stevia ...

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)
Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Pour les chocolats sans sucre (édulcorés), la mise en œuvre est la même en utilisant un édulcorant.

Pour les chocolats colorés et/ou aromatisés, le colorant et l'arome peuvent être ajoutés en début ou en fin de mise en œuvre.

Pour le 100%, ne pas mettre de sucre.

NOTIONS DE BASE SUR LA COMPOSITION DU CHOCOLAT :

A - LE SUCRE

Il sert à équilibrer le produit final. Plus il y en aura, moins le chocolat aura d'amertume, voire deviendra simplement mangeable (fonction du type de fèves utilisées)

B - LE CACAO

Son origine influencera directement le goût du chocolat. Le goût sera fonction de l'espèce de cacaoyer, du terroir ...Certains cacaos sont fruités, d'autres fleuris, d'autres épicés, peuvent être amers, astringents, acides ...

Le % total de cacao : C'est l'addition du cacao poudre et du beurre de cacao. C'est pour cela qu'en soit, un pourcentage par exemple de 80% de cacao, ne veut rien dire quand on ne connait pas le poids respectif des deux composantes.

Par exemple : Pour un chocolat de laboratoire à 50% de cacao (tablette de 100 gr) :

Sucre glace : 50 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 20 g

Résultat : chocolat relativement épais.

Par exemple ; Pour un chocolat de couverture à 70% de cacao (tablette de 100 g)

Sucre glace : 30 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 40 gr

Résultat : Chocolat fluide.

Plus il y aura de cacao poudre, plus le chocolat sera épais

Plus il y aura de sucre, moins le chocolat sera amer,

Plus il y aura de beurre de cacao (la matière grasse la plus chère du monde), plus le chocolat sera fluide.

Ainsi, on peut varier à l'infini ses propres variétés de chocolat sachant que :

- Le goût du chocolat est donné par la nature et la qualité des fèves utilisées pour faire le cacao poudre (on peut trouver du cacao poudre de différentes origines et espèces de cacaoyers)

- La granulométrie (finesse du produit final) est liée à la qualité et à la durée du broyage des poudre utilisées. Avec des poudres grossières, vous obtiendrez un chocolat plus grossier. Les meilleurs chocolats du commerce sont broyés très finement (entre 20 et 30 microns), pendant quelques fois plusieurs jours, à l'aide de conches (broyeurs spécifiques).

Si vous avez du mal à fondre votre préparation, commencez par fondre le beurre de cacao puis ajoutez progressivement les autres ingrédients (voir fiche de fabrication) -

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !

La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

mboza 22/10/2016 17:47

bjr m.dauphin j'aimerai entrer en contact avec vous pour plus d'information sur la fabrication artisanal de chocolat; et aussi le type de machines pour la fabrication. Voici mon adresse émail mboza.norbert@yahoo.fr et aussi 237 677 82 06 69. Merci et a bientôt.

Bernard DAUPHIN, 22/10/2016 18:30

Bonjour,
Il y a une quinzaine d'années que j'ai quitté la profession et je crains de ne plus être à jour quant aux nouveaux matériels dans le domaine du travail du chocolat.
Je préfère vous laisser un lien où vous trouverez toutes les compétences et matériels professionnels nécessaires à la bonne réalisation de votre projet.
Cordialement
http://www.savy-goiseau.com/gammes#&slider1=1

MARCELLIN CHISUMA 12/09/2016 10:03

Tres bien, je suis content avec de telles innovations.

annie31 11/09/2016 06:32

Quelle bonne idée de nous donner cette recette, merci beaucoup.
Bon Dimanche et bien amicalement.

Coco Symphonie 10/09/2016 21:07

Super je ne savais pas qu'on pouvait le faire maison !! Les enfants semblent tout content ;)

chablaoui 25/03/2016 19:05

je comment faire chocolat ou lait merci

zidane 14/03/2016 06:04

BONJOUR comment avoir des chocolat tres fin ?

Bernard DAUPHIN 14/03/2016 09:05

Bonjour,
C'est impossible en cuisine ménagère - La granulométrie du chocolat s'obtient par broyage plus ou moins long à l'aide d'un broyeur appelé "conche" - Le broyage peut durer plusieurs jours en fonction du résultat recherché -
Cordialement

rapha 04/11/2015 11:37

Bonjour,
Ravie de trouver cet article. Par contre pourriez vous nous communiquer les quantités pour réaliser du Choc Lait et du chocolat blanc svp ? J'ai fait du choc blanc av le dosage 33 - 33 - 33 et j'obtiens de la pate. Il y a trop de poudres et pas assez de beurre... HELP ! Merci Chef

Bernard DAUPHIN 04/11/2015 19:05

Re bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser des décors en chocolat sans aucun soucis - Attention à la granulométrie -
Cordialement

Bernard DAUPHIN 04/11/2015 11:50

Bonjour Rapha,
1/3 de beurre de cacao pour du chocolat au lait et du chocolat blanc est un bon % -

Si la fabrication manuelle du chocolat fonctionne très bien avec du noir (on emploie des poudres quasiment impalpables : cacao et sucre glace) , c'est beaucoup plus difficile avec du lait et du blanc, simplement parce que le lait en poudre est, même réduit en poudre, très granuleux, et ne se dissout pas dans le beurre de cacao - Il est nécessaire de broyer (dans l'artisanat et l'industrie on emploie un broyeur appelé "conche") très finement la préparation pour avoir un résultat acceptable en bouche - Je l'explique dans ma recette -
Cordialement

sadi 02/11/2015 12:54

bjr je chercher la rectte de chocollat marci

rapha 04/11/2015 14:44

Merci de votre retour. Pensez vous que si on augmente le % de beurre on puisse penser faire des decors chocolat 'maison' avec ?
Je souhaitais m'aventurer dans du 40% Beurre, 40% sucre, 20 Lait...

adimreghaia 29/06/2015 23:43

He remercais a voter confaince du. Ressette chocolatrait.

Asie84 06/05/2015 12:53

Bonjour, merci d'avoir mis sur l'internet votre recette. J'aimerais reproduire ce produit délicieux, mais je n'ai pas de bain-marie. Est-ce que je peux faire fondre les poudres au micro-ondes ? Est-ce qu'il faut ajouter de l'eau, de lait? quelle quantité ? Il faut faire fondre le beurre, le choclat ou le mélange de deux ? Merci beaucoup d'avance de votre renseignement.

Bernard DAUPHIN 07/05/2015 03:41

Bonjour,
le beurre de cacao est une matière grasse qui fond facilement, j'utilise régulièrement le micro onde sans problème pour fondre le chocolat - -
Faites ainsi : faites bouillir un peu d'eau dans une casserole, posez dessus un saladier ou une assiette.
Versez le beurre de cacao sur l'assiette ou dans le saladier et laissez le fondre - cela ira tout seul -
Cordialement

Asie84 06/05/2015 21:14

Merci beaucoup de votre réponse rapide. Très gentil de votre part. J'ai essayé de fondre le beurre de cacao au micro-ondes, mais ça ne fond pas, reste en poudre. Et si je mets juste un peu plus longtemps, ça ne fond pas non plus, ça brûle.

Bernard DAUPHIN 06/05/2015 17:45

Bonjour,
Le bain-marie dont je parle consiste simplement à poser un saladier sur une casserole d'eau bouillante (sans contact avec l'eau) pour fondre le beurre de cacao - Nous avons tous ce genre de matériel -
Cela dit, il est, bien entendu, possible, de fondre le beurre de cacao au micro-onde, sans soucis -
JAMAIS d'eau avec le chocolat ou le beurre de cacao, il formerait alors une masse compacte impossible à travailler -
Procédez comme indiqué : fonte du beurre en premier, puis ajout et fonte du cacao poudre, puis le sucre glace et la vanille poudre -
Je ne vous conseille pas de réaliser du chocolat au lait si vous ne pouvez pas broyer finement le lait en poudre, le chocolat reste grossier (mais cela dit, c'est la tendance actuelle chez les plus grands chocolatiers)
cordialement

violette 24/03/2015 19:52

Bonjour
Malgré avoir mixer tous les ingrédients tres finement,le plus fin possible.J'obtiens toujours un chocolat sableux.Cela vient peut etre du sucre qui ne peut pas fondre à cette température.
Pourrai je remplacer le sucre par du glucose.ou du fructose.
pour votre recette du haut de la page,avant de descendre à 32 degrés à quelle température doit fondre les ingrédients.
Merci

Bernard DAUPHIN 24/03/2015 20:18

Bonjour,
J'ai réalisé cette recette hier soir pour une démonstration privée et tout à bien fonctionné -
Le sucre n'y est pour rien -
Faites exactement comme je l'ai indiqué sur la fiche technique : fondez d'abord le beurre de cacao au bain-marie, puis ajoutez votre cacao poudre en remuant bien et quand votre chocolat est liquide, ajoutez le sucre -
Tenez moi informé -
Cordialement

Tom 10/02/2015 00:52

Bonjour,

Je n'ai pas compris la subtilité des 1% de beurre en poudre mycros peut ton utilisé seulement ce beurre mycros pour tout l'appareil ou faut-il utiliser du beurre de cacao basique et y ajouter les 1% mycros ?

Mon autre question ; Es ce que le chocolat dit ganache et fais pour créer c'est propre tablette maison (tablette style commerce) ?

Bernard DAUPHIN 10/02/2015 04:21

Bonjour,
Les 1% de Mycryo permettent de mettre au point le chocolat facilement - Bien entendu, on peut utiliser du beurre de cacao normal (en bloc) et n'ajouter du Mycryo (beurre de cacao congelé et pulvérisé) que pour la mise au point.
Voyez mon article sur le sujet :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Le chocolat "ganache" est simplement un chocolat moins riche en beurre de cacao, que l'on utilise pour la plupart des recettes mais, qui, trop épais, n'est pas destiné aux enrobages et moulages. On peut, bien évidemment, l'utiliser pour réaliser des tablettes de toutes sortes.
Cordialement

Gil 29/12/2014 20:58

Bonjour
Faut il du beurre de cacao normal et 1% de mycryo ou 100% de beurre de cacao mycryo
Merci pour tous vos bons conseils et bonne année

Bernard DAUPHIN 30/12/2014 05:57

Bonjour,
Le Mycryo est du beurre de cacao congelé puis réduit en poudre -
De fait, les 2 fonctionnent parfaitement.
Bonnes fêtes de fin d'année
Cordialement

Jean-Luc77 10/10/2014 01:53

Bonjour Bernard,
Après avoir réalisé plusieurs fois du chocolat noir et moulé des napolitains à l'aide de ta recette. J’ai voulu me lancer dans la confection de chocolat au lait pour mouler des napolitains. Malgré avoir suivi tes explications trouvées dans les commentaires, j’ai un problème de dissolution du lait en poudre demi écrémé (je n’avais que celui-là ce soir) ? La texture n’est pas agréable, ni bonne à déguster, elle ressemble à du chocolat liquide avec du sable ! J’ai mixé la poudre de cacao avec le lait en poudre, passer l’ensemble au tamis fin mais rien n’y fait ? De plus, pour du chocolat au lait, le goût n’est pas terrible, ni la couleur ! Une idée, peut-être ?? Merci
Bien cordialement,
Jean-Luc77

Bernard DAUPHIN 10/10/2014 06:35

Bonjour Jean-Luc,
La méthode est bonne. L'obtention d'un appareil grossier est tout à fait normale. Il faut simplement continuer à broyer le chocolat pour obtenir une granulométrie plus fine. Le chocolat s'affine tout comme la farine où l'on part du blé pour obtenir une poudre quasiment impalpable par broyages successifs. Dans l'industrie, on "conche" entre 10 et 36 heures selon la finesse que l'on souhaite obtenir. Les conches (nom de l'appareil pour broyer le chocolat) peuvent être à rouleaux de granit, à rouleaux d'acier ou à billes d'acier entre lesquelles le chocolat passe plusieurs fois.
Il n'y a pas d'autres solutions
Cordialement

violette 08/09/2014 22:57

Bonjour
J'ai essayé le chocolat (au lait) avec la recette que vous m'aviez communiqué.J'ai tout bien fais
selon vos explications.
Mais je n'ai obtenue qu'une pate épaisse et granuleuse qui n'a jamais voulue fondre disons au moins se liquéfiée un peu.Ou est l'erreur.Je ne comprend pas.
Si vous aviez 5 mn j'aimerai bien que vous me répondiez.Ce n'est pas pressé.
Merci par avance.

Bernard DAUPHIN 09/09/2014 08:18

Bonjour,
Il faut, bien entendu, que le lait en poudre soit le plus fin possible, au moins aussi fin que le cacao poudre.
Votre difficulté vient, je pense, de votre bain-marie, trop chaud, qui brule les protéines du lait et le fait coaguler -
Réessayez en fondant au micro-onde et en ajoutant un peu plus de beurre de cacao.
Cordialement

lucas 04/09/2014 16:09

Rebonjour
Je viens de vous demander la recette du chocolat au lait.Pourriez vous aussi nous donner celle du chocolat blanc.
Je suis une grande gourmande de bons chocolats ainsi que toute ma famille.
Je vous renouvelle mes remerciements qui ne serons jamais assez grands.
Merci Merci Merci.

violette 05/09/2014 11:49

Bonjour
Merci de prendre le temps de nous répondre,car je pense que vous n'avez certainement pas que cela à faire.C'est vraiment tres gentil.
Dommage que je ne puis vous rendre le mème service pour d'autre activités.
Violette

Bernard DAUPHIN 04/09/2014 19:38

Bonsoir,
Procédez comme pour le chocolat au lait mais ne mettez pas de cacao poudre, uniquement du lait en poudre et du sucre glace puis liez avec du beurre de cacao comme ci-dessus - Possibilité, là aussi, d'ajoutez des fruits secs, des céréales, de la noix de coco en poudre .....
Cordialement

lucas 04/09/2014 16:05

Bonjour
Merci pour tout ce que vous nous apprenez.
Pour la prochaine fois pourriez vous nous donner la recette du chocolat au lait.
Avec tout mes remerciements.

bernard DAUPHIN 04/09/2014 19:37

Bonsoir,
Mixez ensemble du lait en poudre, du cacao poudre et du sucre glace et passez le tout dans une passoire très fine -
Ajoutez du beurre de cacao et procédez comme ci-dessus.
La quantité de lait en poudre dépend de la teneur que vous recherchez - On peut mettre, par exemple, 1/4 lait en poudre, 1/4 cacao poudre , 1/4 sucre glace puis ajouter 1/4 de beurre de cacao - C'est une formule, vous pouvez en imaginer beaucoup d'autres et ajouter, par exemple, dans votre chocolat au lait, des éclats de noisettes torréfiées, des raisins secs ...
Plus il y aura de lait en poudre, plus votre chocolat au lait sera clair, plus ilm y aura de cacao poudre, plus il sera foncé -

Marieambre 03/08/2014 14:00

Quelle belle leçon ! Le chocolat c'est vraiment de la précision et c'est un métier passionnant.
Merci pour cette recette.

martine 02/08/2014 09:03

Je découvre votre blog, fort intéressant. Merci pour vos recettes, conseils et décoration.

Guylaine 27/07/2014 11:53

Merci pour cet article très intéressant, bon dimanche !

Eliane 27/07/2014 07:57

Bonjour,
merci pour vos recettes, celle du chocolat m'intéresse car je fais souvent des 1/2 sphères pour des desserts hélas malgré le respect des t° ce qui n'est pas facile mes 1/2 sphères ne sont pas brillantes, y a t il une astuce car je ne dois pas réussir très bien le tempérage. par avance merci de votre réponse

Bernard DAUPHIN 27/07/2014 10:07

Bonjour Eliane,
Le chocolat prend toujours l'aspect du moule dans lequel on le coule - Moule brillant, chocolat brillant, moule mat, chocolat mat. C'est une question de composition du beurre de cacao.
Pour un chocolat brillant, il faut bien lustrer le moule avec un coton avant de couler le chocolat, et le moule doit être presque tiède (3 à 4 degrés en dessous de la température de coulage.
Avec ces précautions, si votre chocolat a été correctement mis au point, vous n'aurez aucun soucis. Pour la mise au point, j'utilise le plus souvent la méthode de l'ensemencement par le beurre Mycryo, mais toutes les méthodes donnent des résultats identiques (voir mon article).
Cordialement
Bernard

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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