03 Juillet 2020

LES CARAMELS AU BEURRE SALE

Ils sont à "tomber"

Un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous permettront de les réussir à coup sûr.
Bien entendu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable.

INGREDIENTS

Pour 100 à 120 caramels :

410 g de lait entier

300 g de beurre salé

8 g de fleur de sel

300 g de sucre cristal

1 cuillère à soupe de miel

300 g de sirop de glucose

1 cuillère à café rase de vanille poudre

45 g d'amandes blanchies

45 g de cerneaux de noix

45 g de noisettes

7.5 g de lécithine de soja (facultatif en cuisine "ménagère" mais indispensable pour une longue conservation et une bonne liaison des ingrédients aqueux et gras)

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients.

Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer (cutter) – Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir – Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver (5 minutes environ).

2 Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 gr de beurre salé coupé en morceaux dans lequel on aura, au préalable, mélangé la lécithine (s'il y a lieu) , le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose – Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser – Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).

3 A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

4 Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C -

Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel - Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur (on peut aller jusqu'à environ 121° en remuant constamment la masse pour lui éviter d'accrocher dans le fond de la casserole et de brûler.

5 A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel – Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé (plus facile en présence de lécithine de soja).

6 Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ – Laisser refroidir le caramel et détailler au choix.

Réserver à l'abri de l'humidité -

Déguster.

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté,

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de sirop de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson,

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

Recette extraite de mon livre sur les confiseries :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE

commentaires

Mamie jo 19/02/2020 19:36

Bonsoir Monsieur Bernard
Merci, oui c'est bien les Niniches ! ça rappelle beaucoup de souvenirs, comme beaucoup de confiseries d'antan d'ailleur. Je vais essayé avec votre recette, et si des fois vous retrouvez celle de ces fameuses Niniches, j'en serait vraiment tres heureuse.
Je vous souhaite une tres bonne soirée
Mamie Jo

Mamie jo 18/02/2020 18:28

Bonsoir Monsieur Bernard
En fait j'avais fais un accompagnement d'enfants dans une confiserie à La Baule, et le monsieur qui fabriquait ses sucettes en etirant la pate sur son marbre, expliquait que c'etait du caramel avec du beurre et du lait, mais il y avait de nombreux parfums aux fruits, même au goût de fleurs; alors je ne souviens plus du nom mais cela ressemblait à un carambar sur un bâton;
Je ne sais pas si c'est realisable avec votre recette ou celle de vos carambars mais aux fruits ?
Je vous souhaite une tres bonne soirée
Mamie Jo

Bernard DAUPHIN, 18/02/2020 18:52

Re bonjour,
Ce sont les niniches de La Baule, un sucre cuit avec du beurre à 160° que l'on aromatise ensuite puis que l'on tire sur un crochet - Vous pouvez essayer avec cette recette : Le sucre n'est pas tiré mais on pourrait le faire -
http://www.dauphingourmet.com/2018/06/les-bonbons-cremeux-aux-fruits-frais.html
je vais essayer de chercher la recette dans ma documentation personnelle mais je ne suis pas chez moi ces jours-ci
cordialement

Mamie jo 18/02/2020 13:35

Bonjour Monsieur Bernard
Serez t'il possible de faire des caramels tendres au fruits ? framboise, mangue etc... sans les amandes et noisettes. La methode est elle differente ?
Merci beaucoup Monsieur
Bonne journée
Mamie-Jo

Bernard DAUPHIN, 18/02/2020 16:46

Bonjour Mamie-Jo,
Voulez-vous faire des caramels ou des bonbons aux fruits type Kréma régalad ?
Cordialement

MARIE B 16/01/2020 16:32

Cher Monsieur Dauphin,
J'espère que vous allez bien !
Je compte me lancer dans la préparation de vos superbes caramels.
J'ai deux questions à vous poser :
- Pour une épaisseur de 15mm, quelle est la taille de votre cadre ?
- Puis-je couper ces caramels à la guitare ?
D'avance un grand merci pour votre aide !
Bien à vous,

Marie B

Bernard DAUPHIN, 16/01/2020 17:53

Bonjour Marie,
J'utilise généralement un cadre de 30 x 30 mais je ne l'utilisa qu'en partie - Vous ne couperez pas vos caramels à la guitare sans prendre le risque de casser vos fils - Couper au couteau à fromage, large -
cordialement

Roxane 09/01/2020 09:23

Bonjour Bernard
Superbe recette comme d'habitude !
Apres refroidissement, au toucher c'est un peu gras, mais je n'avais pas de lécithine de soja.. Cela pourrait venir de la ? Depuis j'en ai trouvé, de Gerblé, en petits granulés, un peu difficile pour mélanger avec le beurre, est ce que je peux la melanger dans le lait pour faire fondre ? En parlant de ça, j'ai mis de la crême fraiche entiere liquide, je n'avais pas de lait entier , est ce qu'il y a une difference ? sinon pour la lécithine de soja je ne trouve pas en pâte, mais que en poudre, auriez vous un lien sur le net ? Merci beaucoup d'avance !! Je vous souhaite une tres bonne journée

Bernard DAUPHIN, 09/01/2020 10:08

Bonjour Roxane,
Oui le suintement de gras peut être lié à l'absence de lécithine qui lie la matière grasse mais cela peu venir aussi de l'ajout de crème fraîche qui contient 30% de matières grasse alors que le lait n'en n'a environ que 5% -
Vous en trouverez de la lécithine sur le net, en poudre : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/emulsifiant/lfr-lecithine-soja-poudre-150.html
ou en liquide :
https://caramel-a-tartiner.fr/lecithine-bio-sans-ogm/lecithine-de-tournesol-bio-460-gr/
https://caramel-a-tartiner.fr/lecithine-bio-sans-ogm/lecithine-de-soja-bio-1500-gr/
cordialement

Olivier 01/12/2019 19:57

Bonjour,
Je vous remercie de votre partage.
J'ai une question au niveau de la lécithine: je viens de faire la même recette que vous avec 75gr mais le résultat est au niveau du goût très lécithine... Est-ce qu'il est possible d'en mettre moins?
Merci

Bernard DAUPHIN, 11/12/2019 08:43

Bonjour Olivier,
Le bassin idéal doit être à large ouverture pour faciliter l’évaporation de l’eau à la cuisson, tant pour le caramel que les confitures -
Le cuivre conduit bien la chaleur, assure sa parfaite répartition et favorise la prise de la confiture en provocant la liaison des molécules de pectine entre elles, assurant ainsi une meilleure prise.
Cependant, il présente une certaine toxicité et modifie la couleur de certains fruits rouges dont les molécules, les anthocyanes, se transforment au contact des ions métalliques.
Pour cette raison, il est préférable d'utiliser une bassine en cuivre étamé, bien supérieure aux récipients en inox, même épais.
cordialement

Olivier 11/12/2019 07:37

Bonjour Monsieur Dauphin,
J'ai fait la recette avec moins de lécithine et le résultat est TOP! Merci.
J'ai encore une question, est-ce qu'il y a une différence entre faire son caramel, ses confitures, etc dans une casserole en cuivre? Par rapport à l'inoxydable?
Merci

Bernard DAUPHIN, 02/12/2019 00:31

Bonjour Olivier,
La lécithine s'utilise à raison de 0.5% du poids des aliments
cordialement

Olivier 01/12/2019 23:16

Ah ok je comprends mieux, j'ai utilisé de la lécithine en poudre que j'ai pour mon pain ????
Vous me conseiller combien de grammes de poudre alors?

Bernard DAUPHIN, 01/12/2019 20:40

Bonjour Olivier,
Oui vous pouvez réduire la lécithine cela influencera légèrement la conservation (possibilité de suintement) mais en cuisine ménagère ce n'est pas bien important - On emploie de la lécithine pâte en confiserie plutôt qu'en poudre, plus forte en goût
cordialement

johny MEULEWATER 07/04/2019 19:35

un grand merci pour vos recettes et vos explications
au plaisir
JOHN
passez me voir sur mon blog a+

Bernard DAUPHIN, 07/04/2019 20:26

Bonjour John
J'y suis déjà passé
cordialement

gros panda 30/10/2017 16:28

Bonjour, Je viens pour une question particulière. J ai fait des essais de bouteilles en sucre et pour le moment ce n est pas concluant. Je cherche à avoir le rendu d un bonbon au caramel qui reste dur, brille et qui ne colle pas le plus longtemps possible afin de faire des accessoires en sucre pour du theatre. Est ce que vous auriez des conseils pour moi. En vous remerciant d'avance.

Bernard DAUPHIN, 05/11/2017 05:56

Bonjour,
Cuisez à 155/157°, 3 unités de sucre, 1 unité de sirop de glucose et 1 unité d'eau.
Laissez débuller le sucre quelques instants et coulez
cordialement

gros panda 04/11/2017 23:39

alors mon mail de reponse n est pas passé apparemment donc ma recette la plus efficace est: 1 unité de sucre gelifiant, 2.5 unités de sucre blanc, 2 unité d eau, 1 unité de sirop de glucose au miel, un peu de creme de tartre, le tout porté à 150 degrés arreté le cul dans l eau froide. Le resultat reste collant et peu pérenne dans le temps. our avoir des bonbons durs et lisse qui se consservent longtemps et qui n collent pas comment font ils?
En vous remerciant .

Bernard DAUPHIN, 31/10/2017 15:59

Bonjour,
quelle est votre recette de sucre cuit et comment la mettez-vous en oeuvre ?
cordialement

siham 11/07/2017 14:54

Effectivement
Je vais on acheter demain et les faire
Merci pour ce magnifique partage

siham 11/07/2017 14:37

Bonjour
On peut remplacer le beurre par une graisse végétale ( margarine)
Merci pour le partage

bernard DAUPHIN 11/07/2017 14:50

Bonjour,
Oui, mais c'est dommage pour la qualité finale du bonbon
cordialement

jacqueline roussel-lecardonnel 13/09/2016 20:29

Bonsoir Bernard.
J'ai essayé votre recette, elle est sublime, il faut se retenir pour ne pas toujours piocher dans la boîte....
Je pense que la prochaine fois je prolongerai la cuisson un peu car ils sont un peu mous. Peut-on les mettre dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour les conserver et cela les durcira peut-être un peu.
Un grand merci pour le partage.
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 13/09/2016 21:56

Bonjour Jacqueline
Pour les durcir un peu, prolongez la cuisson mais ne mettez pas vos caramels au réfrigérateur qui, humide, les ferait se liquéfier rapidement.
Cordialement

Gaëtane 28/11/2015 17:54

Bonsoir Bernard,
Je viens de réaliser votre recette, je crois que je l'adore ! J'aimerais faire d'autres caramels en variant les parfums, par exemple au rhum ou au chocolat ; est-il possible d'utiliser cette recette comme base ? J'ai peur que l'ajout de chocolat notamment ne modifie trop la texture finale...
Pouvez-vous m'aider ?

Alain 13/03/2018 17:30

Bonjour J’ignore si vous avez apporté une réponse à Gaëtane mais je suis également dans la même position. Je souhaiterai élargir les gouts des mes caramels notamment au chocolat mais je ne sais pas s'il est possible et comment adapter cette merveilleuse recette. Ou alors pensez vous qu'il soir possible d’intercaler une ganache ou de la guimauve entre deux couche de caramel ? Quelles sont les conditions à respecter pour la réussite d'une telle recette. Merci pour tout

Bernard DAUPHIN 28/11/2015 17:56

Bonsoir,
Je vais essayer de vous trouver quelques recettes de caramels
Cordialement

Jean-Luc77 05/01/2015 14:13

Bonjour Bernard,
Merci pour ton retour hyper rapide (comme toujours :-) !
J'ai testé ta recette, cette nuit, et attendu ce matin pour voir la consistance à froid. Tu as raison, c'est un peu trop mou pour les hérissons. Mais parfait pour d'autres utilisations. Combien dois-je ajouter de sirop de glucose et quand dois-je l'incorporer ? Merci
Cdt,
Jean-Luc

Alain 13/03/2018 17:29

Bonjour
J’ignore si vous avez apporté une réponse à Gaëtane mais je suis également dans la même position. Je souhaiterai élargir les gouts des mes caramels notamment au chocolat mais je ne sais pas s'il est possible et comment adapter cette merveilleuse recette.
Ou alors pensez vous qu'il soir possible d’intercaler une ganache ou de la guimauve entre deux couche de caramel ? Quelles sont les conditions à respecter pour la réussite d'une telle recette.

Merci pour tout

Bernard DAUPHIN 05/01/2015 14:50

Bonjour,
Je m'en doutais un peu - Ajoute 50 g de sirop de glucose pour commencer, je pense que cela devrait convenir - Tu pourras toujours modifier ensuite la consistance (il apporte du "tirant" au caramel) -
Le sirop de glucose s'ajoute à la crème fraîche avec laquelle il doit bouillir -
Cordialement

Jean-Luc77 04/01/2015 18:20

Bonjour Bernard,
J'ai réalisé deux fois ta recette mais mes caramels non pas la même couleur que les tiens ? Les miens sont beaucoup plus clairs.Ils sont quand même à tomber.
J'ai voulu utiliser cette recette pour réaliser des "hérissons" mais le caramel n'est pas assez mou (même en arrêtant la cuisson de l'appareil plus tôt). Aurais-tu, stp, une recette pour réaliser un caramel très mou.
Je souhaite réaliser mes hérissons dans un moule demi-sphère. Couler une coque en chocolat et riz soufflé, ensuite couler 1/4 d'un caramel bien mou puis couler 3/4 de guimauve et pour finir obstruer la demi-sphère avec du chocolat tempéré.
Amicalement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 04/01/2015 18:52

Bonsoir Jean-Luc,
Il ne faut pas trop s'attarder sur la couleur des caramels de la photo car la photo est ancienne et avait été prise avec un appareil photo numérique bas de gamme.
Mais la recette est, effectivement, top - Pour être franc, il s'agit de celle de Henri Le Roux, l'inventeur de la recette, avec lequel j'ai partagé les bancs d'un stage de technologie, à Lyon, en 1998.
Pour le problème qui t'occupe, il ne faut pas utiliser cette recette, elle n'est pas du tout adaptée.
J'en ai une qui peut peut-être convenir - Elle est utilisée comme insert dans un entremet glacé -:
Bouillir 350 g de crème liquide avec 1 g de sel et une gousse de vanille fendue et grattée -
Cuire 260 g de sucre au caramel à sec, déglacer avec 70 g de miel tiédi, reporter à ébullition puis décuire avec la crème chaude -
Laisser refroidir -
NB : Pour une texture plus ferme, on peut ajouter un peu de sirop de glucose -
Cordialement
Bernard

aline 17/11/2014 19:25

Bonjour, peux t-on faire cette recette sans amandes ni noisettes (allergie oblige)?
J'ai aussi des problèmes avec mes thermomètres, je pense qu'il ne supporte pas l'induction! Pourtant c'est un thermomètre de chez Alla France (c'est un pâtissier qui me l'a vendu)! Et il vient de se bloquer et ne redémarre plus!
Merci pour cette recette!

Bernard DAUPHIN 17/11/2014 19:53

Bonsoir Aline,
Bien entendu, vous pouvez ôter les fruits secs de cette recette, sans problème -
Vous trouverez certainement des thermomètres tout à fait efficaces (lecture au degré, voire au dixième de degré pour certains) pour quelques euros au rayon ustensiles de cuisine de votre supermarché avec des plages de lecture allant de -50 à + 200° C -
Perso je les achète au Super U local -
cordialement

vincent 17/10/2013 16:57

Bonjour,

Comment est il possible d'avoir des caramel un peut plus dur ?

Bernard DAUPHIN, 17/10/2013 19:50

Bonsoir,

Il faut savoir que l'ébullition ne débute pas partout à la même température - La température d'ébullition est fonction de la pression athmosphérique qui varie en fonction de l'endroit où l'on se
trouve et du temps qu'il fait. Il peut y avoir des différences très importantes quant aux résultats. Tous les confiseurs doivent règler leurs recettes en fonction de l'endroit où ils les
réalisent, les confituriers, quant à eux, cuisent leurs fruits sous vide afin de s'affranchir de la contrainte "pression athmosphérique"..

Ainsi, des caramels parfaits quant à leur texture à Saint-Etienne, seront plus mous à Brest et plus durs à Chamonix, à une même température de cuisson -

En ce qui vos concerne, il faut simplement adapter le degré de cuisson aux résultats que vous désirez, sachant que, plus vous cuirez votre caramel, plus il sera dur après refroidissement.

Après réalisation et obteniton du résultat que vous recherchez, il faudra figer votre recette afin d'avoir toujours un résultat constant.

J'espère avoir répondu à votre demande

Cordialement

Bernard

marie daniele 08/09/2013 20:03

Bonsoir monsieur. J'aurais une questiion au sujet des fruit secs dans la préparation des caramels. Es ce possible de remplacer les amandes et/ou noisettes par des amandes hachées ou éffilés car
c'est tout ce que j'ai sous la main en ce moment.Et l'endroit ou je travaille nous n'avons que 3 livraisons par semaines et acheter un kilo de chaque( j'ai déja les noix) ne me semble pas
interréssant pour la simple et bonne raison que je n'utilise pas ce genre de produit. Mais je voudrais réaliser ces caramels car chacune de vos recettes que j'ai tester ont toujours étés de
belles réussites. Cordialement. Marie daniele

Bernard DAUPHIN, 09/09/2013 03:24

Bonjour,

Quand j'utilise des fruits secs dans mes préparations ce sont toujours des fruits hachés, plus faciles à mettre en oeuvre et à déguster -

Vous pouvez donc, bien entendu, utiliser des fruits secs hachés pour réaliser les caramels plutôt que des fruits entiers.

Pour éviter un rancissement rapide de ces frutis secs (ou éventuellement les mythes alimentaires qui en sont friandes), je vous conseille de les entreposer dans des boites hermétiques type
Tupperware et de les stocker dans le bas de votre frigo

Cordialement

Bernard

najat 24/05/2013 21:16

bsr

je fais le meme caramel mais il se cristalise....je voudrais savoir l origine de mn erreur de cristalisation......et merci de me repondre

Bernard DAUPHIN, 25/05/2013 03:15

Bonjour,

Difficile de vous répondre sans connaître véritablement votre recette -

La recristallisation du sucre est un phénomène naturel que l'on dirige pour, par exemple, fabriquer du fondant ou des fudges. On ne peut l'éviter qu'en utilisant des anti-cristallisant, comme le
sirop de glucose -

La seule raison logique serait donc, a priori, que vous n'employez pas suffisamment de sirop de glucose, .

La recette fonctionne parfaitement - Suivez-la à la lettre vous ne devriez avoir aucune difficulté -

N'hésitez pas à revenir vers moi en cas de besoin

Cordialement

Bernard

jacquot celine 16/11/2012 15:15

Bonjour,

Je voulais savoir leurs temps de conservation svp

Bernard DAUPHIN, 16/11/2012 18:07

Bonjour,

Vous les conserverez sans difficulté plusieurs semaines(si vous y arrivez) mais prenez soin de les stocker dans un environnement plutôt sec car tous les caramels (sucre cuit) ont tendance à
"remouiller" - Ceci est dû à un phénomène d'hydroscopicité naturelle que l'on peut ralentir mais pas éviter -

Cordialement

Mary Pascal 19/03/2010 17:53

Bonjour Bernard,comme d'hab avant de me lancer une petite question.........Les amandes blanchies ,je suppose que c'est des amandes entières sans la peau ? Et les noisettes? j'en ai vu ds le
commerce entières mais avec peau...Je ne suis pas trés fan des noisettes.Je pense que je peux remplacer le poids des noisettes en moitiée amandes et moitiée noix?Bon wek end.Pascal

Bernard DAUPHIN, 20/03/2010 13:55

Bonjour Pascal
Oui les amandes blanchies sont les amandes sans la peau (sinon on parle d'amandes brutes ou d'amandes grises) -
Quant aux noisettes, je pense que les 3 fruits secs sont importants dans la recette mais on peut la réaliser tout amandes, ou noix amandes - Ne pas mettre trop de noix car c'est très fort comme
fruit. Ne pas oublir de torréfier les amandes et/ou les noisettes - Pour les noix ce n'est pas absolument nécessaire de mon point de vue.
Bon courage

martine 30/11/2009 17:25

Ils m'ont l'air bien appétissants. Peut-on les réaliser avec du beurre demi-sel et dans l'affirmative, en quelle quantité.
Merci par avance
cordialement

Gros bonbon tendre 01/12/2009 07:41

Remplacer le beurre par du demi-sel et ne pas ajouter de sel - On peut mettre un peu mons de beurre pour avoir des caramels moins riches mais personnellement je les adore ainsi.

LES CARAMELS AU BEURRE SALE

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