SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

Une recette de soupe de saison festive et gourmande qui peut servir d'entrée pour un dîner d'apparat !

Brosser environ 1,5 kilo de cèpes.

Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale.

Couper le reste en morceaux –

Faire revenir (sans colorer), 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive –

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes –

– Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché –

Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.

Singer le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine – Bien remuer sur le feu –

Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites, 50 gr de noisettes préalablement torréfiées 10 minutes à 180 degrés, grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes – Saler et poivrer -

Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes -

Mixer la soupe finement – Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées –

Etaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – Couper des bandes d’environ 12 x 3 cm -

Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés – Elles doivent être bien sèches et croustillantes, légèrement colorées - 

Tartiner généreusement ces tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras –

Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile – Réserver -

Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture – Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras –

Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles –

Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.

Dans chaque assiette, préalablement chauffées dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté –

Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre -