Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs.

La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs.

La crème fraîche apporte de la douceur à une tarte aux bases acides -

INGREDIENTS POUR 2 TARTES 24 cm (16 personnes)

PATE SABLEE (ses éventuels surplus se congèlent parfaitement)

500 g de farine

350 g de beurre

125 g de sucre glace

1 œuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

CREME PASSION

100 g de jus de fruits de la passion

50 g de jus de citron

300 g de sucre

200 g de beurre

300 g d'œufs (6 environ)

PULPE FRAISES

500 g de fraises

2 g agar-agar (voire 3 g si les fruits rendent beaucoup de jus)

100 g de sucre

1 jus de citron

CHANTILLY

300 g de crème fraîche entière liquide

30 g de sucre glace

1 cuillère à café de vanille liquide

CHIPS DE FRAISES

100 g de fraises

50 g d'eau

100 g de sucre

REALISER LES CHIPS DE FRAISES

Porter à ébullition l'eau et le sucre - Laisser refroidir -

Couper les fraises lavées en tranches de 2 mm d'épaisseur - Les tremper une par une dans le sirop, les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 5 heures environ à 80 degrés -

Décoller les chips et stocker au sec (se conservent plusieurs semaines)

REALISER LA PATE SABLEE

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau. Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé 2 cercles de 24 cm : 8 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson - Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

Cuisson à blanc : Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré - Réserver -

REALISER LA CREME PASSION

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant, sur les oeufs fouettés - Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes - Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

PULPE FRAISES

Cuire pendant environ 10 minutes, les fraises avec le sucre et le jus de citron puis ajouter l'agar agar et cuire encore 2 minutes -

Ecraser rapidement et grossièrement les fraises, directement dans la casserole, avec une fourchette (il doit rester des morceaux) et refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide et en remuant pour refroidir uniformément la pulpe -

Quand la pulpe épaissit, procéder au montage -

MONTAGE DES TARTES

Répartir la crème passion sur chaque fond de tarte - Répartir ensuite la pulpe de fraises sur la crème passion en s'aidant éventuellement d'un cercle - Réserver au frigo -

Monter la crème fraîche puis ajouter délicatement le sucre glace et la vanille - Répartir la crème chantilly sur la pulpe de fraise et conserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation -

Au moment, ajouter des chips de fraises (sinon l'eau de la crème va les ramollir) et du sucre doré -

TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE
TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISETARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE
TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog