MOULES FRITES KETCHUP

INGREDIENTS POUR 24 AMUSE-BOUCHES

1 litre de moules (ici de Vendée)

100 g d' échalote hachée

50 g de beurre

100 g de vin blanc sec

Herbes fraîches : thym, laurier, romarin

200 g de polenta

1 litre de lait

100 g de chorizo

1 cuillère à café de piment d'Espelette - Sel - Poivre - Beurre pour les "frites"

Pour la sauce chaud-froid

30 g de farine

50 g de beurre doux

200 g de crème fraîche liquide

200 g de jus de cuisson des moules

3 feuilles de gélatine

Confettis de pomme de terre

Petites pommes de terre type grenaille

Huile pour friture

Pou le Ketchup "maison"

500 g de tomates mondées coupées en dés

100 g de poivron rouge en dés

50 g d'oignon haché

1 gousse d'ail hachée

100 g de vinaigre de vin

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

50 g de sucre roux

1/2 cuillère à café de Piment d'Espelette

Confettis de pomme de terre (mini chips "maison")

Sel - Poivre

MISE EN OEUVRE

MOULES MARINIERES

Laver et gratter les moules

Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre puis ajouter le vin blanc, les herbes, puis porter à ébullition pour évaporer l'alcool.

A ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire quelques minutes pour ouvrir les moules -

Les décortiquer et les réserver au frigo. - Conserver la cuisson des moules -

FRITES DE POLENTA

Couper le chorizo en petits morceaux et les frire rapidement à la poêle -

Chauffer le lait avec le piment d'Espelette, sel et poivre puis ajouter la polenta en pluie -

Cuire la polenta (temps dépend des marques) en remuant constamment pour la dessécher en ajoutant le chorizo dégraissé - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu puis couler la polenta dans un cadre sur une épaisseur de 1 cm environ -

Laisser prendre corps au frigo puis détailler des "frites" de polenta.

Les faire revenir rapidement dans un peu de beurre pour les colorer - Réserver au frigo -

KETCHUP MAISON

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et les faire compoter sur feux doux pendant 20 minutes environ en remuant constamment -

Mixer et chinoiser, rectifier l'assaisonnement puis réserver au frigo -

CONFETTIS DE POMME DE TERRE

Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher -

Les tailler en très fines rondelles et frires ces rondelles dans l'huile bouillante pendant quelques instants -

Egoutter sur papier absorbant et réserver à température ambiante -

SAUCE CHAUD-FROID

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide

Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine - Laisser refroidir -

Fouetter les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe de crème fraîche -

Bouillir le jus de cuisson des moules puis le verser petit à petit sur le roux refroidi en fouettant constamment -

Porter à frémissement et laisser frémir environ 2 minutes pour épaissir la sauce -

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée et le mélange œufs/crème -

Laisser refroidir à température ambiante (en posant la casserole dans un bain froid) en vannant régulièrement -

Fouetter légèrement la crème restante et l'incorporer délicatement à la sauce refroidie (elle va épaissir rapidement) -

MONTAGE

Déposer 2 cordons de ketchup sur les "frites" de polenta à l'aide d'une doseuse (ou à la poche à douille : douille de 6 mm -

A l'aide d'une fourchette, tremper les moules dans la sauce chaud-froid, égoutter pour enlever le surplus (qui risquerait de s'écouler sur les frites) et les disposer délicatement sur les "frites" en intercalant des confettis de pomme de terre -

Décor : fleur de bourrache, dés de tomate et feuilles de persil plat