CHOCOLATS DE NOEL : LES CHARDONS : RHUM/RAISINS

Les chardons sont une des finitions possibles pour des bonbons - (j'aborderai prochainement les différentes façon de "finir" un bonbon).

De ce fait, tous les intérieurs conviennent (ganaches, pâtes de fruits, pâtes d'amandes; pralinés etc...), même si l'on a tendance à trouver surtout des intérieurs aux liqueurs dans le commerce -

La fabrication des intérieurs liqueurs (avec crôute de sucre comme les chardons, ou sans croûte de sucre come les bouteilles, les chocolats type "mon Chéri ...) et la fabrication des chardons à base de ganaches diverses feront l'objet de très prochains articles sur mon blog -

(photo ci-contre d'une partie de mes chocolats de ce Nöel 2012)

Avec cette recette de chardons au rhum et aux raisins à base de pâte d'amande (très simple à réaliser), je vous indique surtout la façon de procéder pour réaliser de jolis "chardons".

INGREDIENTS POUR 40 CHARDONS

250 gr de pâte d'amande

30 gr de rhum brun

25 gr de sucre glace

2 à 3 cuillères à soupe de raisins moelleux

Colorant liposoluble pour chocolat (facultatif)

Chocolat (environ 400 gr)

Ici j'ai opté pour du chocolat blanc, mais les chocolats noir ou lait conviennent très bien -

MISE EN OEUVRE

Mélanger la pâte d'amande avec le rhum afin d'obtenir un mélange homogène -

Ajouter les raisins puis le sucre glace (destiné à redonner un peu de corps à la pâte, assouplie par l'alcool)

On obtient une pâte souple, inutilisable en l'état -

Réaliser des petites boules d'environ 25 mm d'épaisseur (s'enduire les mains d'un peu de sucre glace pour éviter qu'elles collent)   et les laisser reposer jusqu'au lendemain - Elles vont légèrement se raffermir et croûter -

Le lendemain, mettre environ 150 gr de chocolat, au point, (éventuellement apèrs avoir incorporé un peu de colorant pour obtenir des chardons de couleur)

et réaliser un "pré-enrobage" -

Prendre un peu de chocolat au bout des doigts et enrober rapidement les boules avec. Cette opération a pour but de solidifier les boules pour obtenir ensuite un meilleur résultat -

Elle est conseillée dans toutes les réalisations de "chardons" -

Laisser durcir au frais (30 minutes environ au frigo)-

Pendant que le chocolat durcit, mettre au point le reste du chocolat (voir mon article sur le sujet) -

A l'aide d'une bague à chocolat (ou d'un fil de fer en forme de boucle) tremper 5 ou 6 boules et les poser sur une petite grille.

 Laisser légèrement durcir le chocolat puis rouler les boules sur la grille -

Les alvéoles de la grille vont "tirer" la couverture et donner au bonbon son aspect caractéristique de chardon -

Recommencer avec 5 ou 6 nouvelles boules, jusqu'à épuisement -

(Cette opération se réalise généralement à 2 en milieu artisanal - 1 trempe, le second roule les chardons)

 Laisser cristalliser le chocolat quelques instants puis les ranger au frais jusqu'à consommation -