Les abricots arrivent !
Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands
INGREDIENTS POUR 12 personnes
Biscuit aux amandes
6 oeufs
250 gr de sucre
100 gr de farine
125 gr de poudre d'amandes
Pour la garniture
1 boite 4/4 d'abricots au sirop
Pour le coulis d'abricots
1 kilo d'abricots (mûrs)
100 gr de miel environ
Pour le sirop de punchage
Apricot Brandy (liqueur) ou, à défaut, du kirsch.
Nectar d'abricot
Pour la mousse abricot
180 gr de nectar d'abricot
100 gr de sucre
3 blancs
250 gr de crème fraîche liquide entière fouettée (mousseuse)
250 gr de coulis d'abricots
5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage
250 gr de chocolat blanc (Galac)
250 gr de crème fraîche liquide
3 feuilles de gélatine
100 de sirop d'abricots au sirop
Décor chocolat blanc coloré
MISE EN OEUVRE
Réaliser le biscuit amandes :
Clarifier les oeufs -
Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre - Réserver -
Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine -
Mélanger sans battre -
Ajouter les blancs foisonnés : Ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir -
Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse -
Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 mm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson -
Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220 degrés (8 à 10 mn environ)
Réaliser le sirop de punchage
Mélanger de la liqueur d'abricot (Apricot Brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante -
Réaliser le coulis d'abricots
Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau)
Mixer les abricots et réserver -
Réaliser la mousse abricot :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.
Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre -
Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement.
Tiédir 250 grammes de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine -
Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse) -
Réaliser le montage :
Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - Le poser sur une plaque de pâtisserie -
Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage.
Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux -
Dresser une couche de mousse abricot
Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse.
Garnir à nouveau d'abricots au sirop
Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures-
Réaliser le glaçage chocolat blanc
Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes -
Bouillir la crème fraîche -
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché -
Mélanger au fouet - Laisser tiédir -
Décercler l'entremet
Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage -
Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus
Servir avec le reste du coulis d'abricots -
nb : le surplus de mousse peut, éventuellement, être congelé, ou dressé en verrines ou en portions individuelles.
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
commentaires