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Vous avez été nombreux à être intéressés par la fabrication de vos calissons à l'aide de Calissons faciles", l'appareil  de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison » en cuisine ménagère" –

Après de longues recherches, un industriel m'a proposé de fabriquer cet appareil et nous avons, depuis, travaillé ensemble afin de trouver un modèle d'un prix raisonnable et abordable, malgré plusieurs journées d'impression 3D nécessaires à sa fabrication -

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (20 x 20 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 12 calissons (20 x 50 mm) - il y en avait 16 dans l'ancienne version - en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION DU NOUVEL APPAREIL

L'appareil (impression 3D) est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) - le poinçon -  garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

 Les "réhausses" ou "séparateurs (5)", sous forme de tirettes, prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur, ne sont plus rangées dans le capot mais sont amovibles et font partie intégrante du système

- 1 "matrice (3)" garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix) après mise en place de la feuille de pain azyme

- 1 "matrice (2)" garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction du bonbon -

Le prix a été fixé à 150.00 euros, ce qui est très raisonnable par rapport au temps d'impression -  le délai de fabrication d'une quinzaine de jours, après passation de ma commande (minium requis 10 appareils) 

Je reste à votre disposition pour tout complément d'information qui vous semblerait nécessaire, soit via l'onglet contact de ce blog, soit via de l'un de mes mails :

bernard-dauphin@orange.fr

dauphingourmet@orange.fr

LES RECETTES PHOTOGRAPHIEES :

1) CALISSONS D'AIX (dernière photo)

Pour 48 calissons (soit 4 "venues" de 12 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain (facultatif) -

Après 12 heures de repos : 

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (20 x 20), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule ou d'une corne de pâtissier

Poser la plaque alvéolée de 3 mm sur la plaque de 11 mm

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

2) CALISSONS A LA CHATAIGNE (premières photos)

Mise en œuvre identique à ci-dessous en utilisant :

250 g de poudre d'amandes

25 g d'orange confite hachée

150 g de sucre cuit à 121° avec 60 g d'eau

200 g de marrons cuits, sous vide, et mixés

1 cuillère à soupe de rhum brun

125 g de crème de marrons

Je me suis inspiré des lingots de foie gras vendus chez Thiriet  pour réaliser cet amuse-bouche qui associe une génoise aux éclats de fèves de cacao poivrée, une compotée de figues et raisins croustillante aux éclats de noisettes et un bloc de foie de canard. 

L'association des textures et saveurs est vraiment très intéressante, raffinée et gourmande et surtout la recette est d'un prix de revient très abordable,  bien moins élevé que ceux du commerce   ( vendus près de 10 euros les 6 mini-lingots, soit 80 euros le kilo environ)

Pour 15 lingots (fonction de la taille des moules)

1 bloc de foie gras de 200 gr

Pour le biscuit :

4 oeufs

30 + 20 gr de sucre

15 gr d'épices à pain d'épices

30 gr de cacao poudre

50 gr de farine

30 gr de grué de cacao (éclats de fèves)

3 pincées de mélange de poivres grossièrement écrasés

50 gr de figues molleuses (Prunille en supermarché)

30 gr de mélange de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

50 gr de noisettes

1 bonne cuillère à soupe de confiture de figues (pour lier le mélange fruits/noisettes)

Colorant alimentaire or pour macarons (bombe ou poudre "Scrapcooking")

MISE EN OEUVRE

Au batteur, mixer le bloc de foie gras pour l'assouplir et remplir les alvéoles d'un moule à mini-financiers. Bien lisser avec une spatule -

Mettre le moule au congélateur pour faire durcir les lingots pendant environ 2 heures -

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec 30 gr de sucre jusqu'au ruban - Ajouter le cacao poudre, les épices, les poivres, le grué de cacao et la farine - Bien mélanger sans battre -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant - Ne pas trop serrer les blancs - Ajouter une partie des blancs aux jaunes et bien remuer pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite le reste des blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson sur une hauteur de 1 cm environ et cuire à 200 degrés pendant 12 minutes - Laisser refroidir après cuisson -

Dans un mixer, mixer grossièrement les noisettes prélablement torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés -

Ajouter les figues, les raisins et la confiture de figues et mixer rapidement en conservant un mélange assez grossier pour avoir un appareil ayant un croustillant et un croquant qui trancheront, à la dégustation, avec le moelleux du foie et du biscuit -

Répartir le mélange de fruits sur la moitié du biscuit -

Plier le biscuit en deux afin d'avoir le mélange de fruits inséré entre les 2 couches de biscuit - Mettre ce biscuit entre deux feuilles de papier cuisson et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le biscuit à 1 cm d'épaisseur - Réserver --

Sortir les "lingots" de foie gras du congélateur - Les démouler et les poser sur une feuille de papier alimentaire - Les recouvrir immédiatement (tant qu'ils sont congelés, sinon, ensuite, ce sera impossible car le foie sera trop mou) de poudre d'or   ou de "peinture alimentaire" or - Laisser sécher quelques minutes -

Couper des bandes de biscuit à la longueur des lingots  et poser les lingots sur les bandes de biscuit (ne pas manipuler les lingots à la main mais utiliser une petite spatule par exemple) - Finir de détailler et couper les biscuits à la taille des lingots et réserver jusqu'à dégustation -