Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

bavarois-endives-chocolats-aux-epices.jpgL'amertume de l'endive se marie bien avec les saveurs épicées du chocolat.

 

 

Pour 12 personnes

(je l'ai monté en cadre 20 x 30 cm)

 

Pour le biscuit au chocolat et amandes :

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao poudre

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à soupe de rhum ou de vanille liquide

 

Pour le moelleux chocolat/praliné

250 gr de chocolat au lait "Pralinoise"

3 jaunes d'oeufs

250 g de lait

4 feuilles de gélatine

50 gr de sucre

250 gr de crème fraîche entière liquide

 

Pour le moelleux chocolat noir/épices

250 gr de chocolat noir > 60% cacao

1 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

3 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

75 gr de sucre

250 gr de crèùme fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine

 

Pour le bavarois endive

1 grosse endive

2 cuillères à soupe de miel

50 gr de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

500 gr de lait

4 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

6 feuilles de gléatine

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit cacao

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre, ajouter le cacao et la farine tamisés ensemble.

Ajouter les blancs montés et serrés avec les 25 gr restant -  Dresser sur plaque chemisée de papier sulfurisé

Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

Réserver

 

Sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A ébullition, retirer du feu - laisser refroidir - A froid ajouter le parfum ou l'alcool -

 

A froid, poser le bscuit au fond d'un moule chemisé de film alimentaire (pour l'étanchéisé) et le puncher généreusement avec le sirop de punchage :

 

Moelleux chocolat praliné :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre -

A chaud, ajouter le chocolat haché et les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées.

Laisser reposer environ 5 minutes et lisser au fouet -

A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt - Entreposer au congélateur 30 minutes environ -

 

Moelleux au chocolat noir et épices

Même procédé que pour le moelleux praliné en ajoutant les épices à la crème anglaise.

Dresser aussitôt et remettre au congélateur 30 minutes pour éviter les mélanges d'appareils.

 

Bavarois endive caramélisée :

endives-caramelisees.jpg

 

 

 

 

Retirer les feuilles de l' endive (ne pas mettre le coeur, trop amer).

Les laver et les ciseler finement -

Les poëler avec le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et le miel -

Réduire doucement jusqu'à jolie caramélisation.

Ajouter le lait, mélanger et réduire doucement pour obtenir environ 300 gr de lait réduit -

Chinoiser finement et réaliser une crème anglaise avec le lait aux endives, les jaunes et le sucre.

A chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées -

 

A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

 

Cet entremet se congèle très bien -

 

Décor au choix (ici cacao poudre et grillage chocolat)

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

follain 17/07/2015 14:20

super, j'ai partagé su google + et FB

Mijanou 17/11/2011 14:41


Donc, mon cher Bernard quand vous m'écrivez 75 g de sorbitol pour une masse totale, alcool compris de 2425 g, je dois mettre à fondre dans mon appareil 15 sachets de sorbitol Delalande de 5g
chacun. On est d'accord ??

Merci !
Merci beaucoup Bernard !


Bernard DAUPHIN, 17/11/2011 17:04



Nous sommes d'accord - je crois d'ailleurs, qu'il doit y avoir 20 sachets dans une boite, mais vous en trouverez vendu au kilo (beaucoup moins cher ... 11 euros le kilo environ) chez les
revendeurs de produits pour professionnels ou chez "meilleur du chef.com"


Cordialement



Mijanou 17/11/2011 13:58

Bonjour Bernard !

Je me replonge dans une recette de truffes au chocolat que vous m'avez donnée l'année dernière à la même époque... Je voudrais savoir à quoi sert le Sorbitol dans la ganache ?
Vous dites qu'on en trouve en pharmacie. J'en ai acheté en sachets, en pharmacie comme vous me l'avez indiqué. Y a-t-il plusieurs Sorbitol ?
Le Sorbitol Delalande que l'on trouve en pharmacie traite les digestions difficiles et constipation passagère ..
Est ce de ce sorbitol dont il s'agit ? Je ne voudrais pas rendre malades mes convives ....
Merci de me répondre .
Cordialement. Mijanou

Bernard DAUPHIN, 17/11/2011 14:21



Le sorbitol se trouve en pharmacie, sous forme de poudre - C'est celui pour soigner les constipations passagères, effectivement - Son emploi est limité à 5% du poids total de l'appareil préparé,
car il a beaucoup d'avantages et les confiseurs risqueraient d'abuser de son emploi (leger effet laxatif).


Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les
éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation,
enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits



donet 04/10/2011 12:12


Bonjour,

Merci pour la recette des crêpes, aussi que puis je utiliser à la place de l'alcool.

En vous remerciant

Me DONET


Bernard DAUPHIN, 04/10/2011 13:19



Bonjour,


vous pouvez utiliser des aromes alimentaires - Pour l'orange vous en trouverez dans tous les supermarchés au rayon des aides pâtissières, pour l'arome rhum voius pouvez faire flamber du rhum
(ainsi il n'y aura plus d'alcool) ou vous adresser chez artgato ou Dukan pour d'autres parfums :


http://www.artgato.com/fr/produits-patissiers/aromes-eaux-florales-vanille-et-epices-3.html?Itemid=2


http://www.maboutiqueregimedukan.com/300-aromes-alimentaires-regime-dukan?gclid=CJej0Yb0zqsCFY8htAod9VPZWA


cordialement



donet 02/10/2011 12:05


Bonjour, la recette du flan que vous m'avez donné a parfaitement été réussie. Aussi, j'habite en Bretagne et je n'arrive pas à faire une pâte à crêpe digne de ce nom alors je souhaitais que vous me
donniez la recette d'une bonne pâte à crêpe. En vous remerciant pour toutes vos recettes.
Me DONET


Bernard DAUPHIN 04/10/2011 08:12



Bonjour,


Cuire 80 g de beurre jusqu'à la coloration noisette claire (ne pas bruler), par ailleurs, mélanger intimement au fouet 250 gr de farine, 80 g d'huile d'arachide (possible aussi noix ou noisette),
60 gr de sucre semoule, 6 oeufs entiers, 1 cuillère à soupe de grand-Marnier, 1 cuillère à soupe de rhum vieux, le zeste d'une orange rapé fin, 20 cl de lait puis le beurre - Obtenir un mélange
lisse et consistant - Puis finir en ajoutant 35 cl de lait - Laisser reposer 2 heures au moins au frigo -


Juste avant de cuire, mélanger à l'appareil, 20 cl de lait supplémentaire- Cuire une minute de chauqe côté puis réserver au chaud -


Cordialement



Mijanou 02/08/2011 14:24


Bonjour Monsieur Dauphin
Je suis à la recherche d'une recette de Congolais MOELLEUX. Pouvez vous m'envoyer VOTRE recette. je vous en remercie vivement.

Mon frère s'en va Jeudi matin à la première heure et je voudrais lui faire plaisir


Bernard DAUPHIN, 05/08/2011 09:00



Bonjour,


je vous donne ma recette :


mélanger intimement 500 gr de coco rapé avec 500 gr de sucre poudre et 50 gr de farine -


Ajouter à la maryse 6 oeufs ENTIERS battus en omelette


Faire des petits tas (mains mouillées ou cuillères)


Cuisson à la couleur, à 180 degrés, sur plaque doublée -


Cordialement



Françoise 28/03/2011 18:42


bonsoir bernard

inspirée par votre dessert, mais une question vous montez les différents éléments a la suite en mettant entre chaque au congélateur, ou chaque élément est fait individuellement et montée après

a vous lire

bonne soirée

Françoise


Bernard DAUPHIN, 28/03/2011 19:11



Bonsoir Françoise,


Oui, j'entrepose au congélateur après chaque élément, pendant que je prépare l'autre. Ainsi, les éléments successifs ont le temps de durcir suffisamment pour ne pas que l'élément suivant se
mélange au précédent.


Cordialement


Bernard



Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog