750 grammes
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BAVAROIS D'ENDIVE CARAMELISEE ET MOELLEUX CHOCOLATS AUX EPICES

 

 

L'amertume de l'endive se marie bien avec les saveurs épicées du chocolat et celles du praliné dans ce dessert aux légumes, surprenant et délicieux.

 

 

INGREDIENTS Pour 12 personnes ((je l'ai monté en cadre 20 x 30 cm)

 

Pour le biscuit au chocolat et amandes :

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao poudre

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à soupe de rhum ou de vanille liquide

 

Pour le moelleux chocolat/praliné

250 gr de chocolat au lait "Pralinoise"

3 jaunes d'oeufs

250 g de lait

4 feuilles de gélatine

50 gr de sucre

250 gr de crème fraîche entière liquide

 

Pour le moelleux chocolat noir/épices

250 gr de chocolat noir > 60% cacao

1 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

3 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

75 gr de sucre

250 gr de crèùme fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine

 

Pour le bavarois endive

1 grosse endive (ou 2 moyennes)

2 cuillères à soupe de miel

50 gr de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

500 gr de lait

4 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit cacao

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre, ajouter le cacao et la farine tamisés ensemble.

Ajouter les blancs montés et serrés avec les 25 gr restant -  Dresser sur plaque chemisée de papier sulfurisé

Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

Réserver

 

Sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A ébullition, retirer du feu - laisser refroidir - A froid ajouter le parfum ou l'alcool -

 

A froid, poser le bscuit au fond d'un moule chemisé de film alimentaire (pour l'étanchéisé) et le puncher généreusement avec le sirop de punchage :

 

Moelleux chocolat praliné :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre -

A chaud, ajouter le chocolat haché et les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées.

Laisser reposer environ 5 minutes et lisser au fouet -

A froid (25 degrés environ), incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

Entreposer au congélateur 30 minutes environ pour que l'appareil reprenne corps et éviter les mélanges d'appareils chocolatés.

 

Moelleux au chocolat noir et épices

Même procédé que pour le moelleux praliné en ajoutant les épices à la crème anglaise.

Dresser aussitôt et remettre au congélateur 30 minutes environ pour éviter les mélanges d'appareils.

 

Bavarois endive caramélisée :

endives-caramelisees.jpg

 

 

 

 

 

Laver et ciseler finement les feuilles d'endives (ne pas mettre le cœur, trop amer)-

Les poëler avec le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et le miel -

Réduire doucement jusqu'à jolie caramélisation des feuilles d'endives (le caramel va donner son goût aux légumes puis au lait).

Ajouter le lait, mélanger et réduire doucement de moitié pour obtenir environ 250 gr de lait réduit -

Chinoiser finement et réaliser une crème anglaise avec le lait aux endives caramélisées, les jaunes et le sucre.

A chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées -

 

A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

 

Cet entremet se congèle très bien -

 

Décor au choix (ici cacao poudre et grillage chocolat)

commentaires

F
super, j'ai partagé su google + et FB
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M
<br /> Donc, mon cher Bernard quand vous m'écrivez 75 g de sorbitol pour une masse totale, alcool compris de 2425 g, je dois mettre à fondre dans mon appareil 15 sachets de sorbitol Delalande de 5g<br /> chacun. On est d'accord ??<br /> <br /> Merci !<br /> Merci beaucoup Bernard !<br /> <br /> <br />
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B
<br /> <br /> Nous sommes d'accord - je crois d'ailleurs, qu'il doit y avoir 20 sachets dans une boite, mais vous en trouverez vendu au kilo (beaucoup moins cher ... 11 euros le kilo environ) chez les<br /> revendeurs de produits pour professionnels ou chez "meilleur du chef.com"<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />
M
Bonjour Bernard !<br /> <br /> Je me replonge dans une recette de truffes au chocolat que vous m'avez donnée l'année dernière à la même époque... Je voudrais savoir à quoi sert le Sorbitol dans la ganache ?<br /> Vous dites qu'on en trouve en pharmacie. J'en ai acheté en sachets, en pharmacie comme vous me l'avez indiqué. Y a-t-il plusieurs Sorbitol ?<br /> Le Sorbitol Delalande que l'on trouve en pharmacie traite les digestions difficiles et constipation passagère ..<br /> Est ce de ce sorbitol dont il s'agit ? Je ne voudrais pas rendre malades mes convives ....<br /> Merci de me répondre .<br /> Cordialement. Mijanou
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B
<br /> <br /> Le sorbitol se trouve en pharmacie, sous forme de poudre - C'est celui pour soigner les constipations passagères, effectivement - Son emploi est limité à 5% du poids total de l'appareil préparé,<br /> car il a beaucoup d'avantages et les confiseurs risqueraient d'abuser de son emploi (leger effet laxatif).<br /> <br /> <br /> Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les<br /> éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation,<br /> enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits<br /> <br /> <br /> <br />
D
<br /> Bonjour,<br /> <br /> Merci pour la recette des crêpes, aussi que puis je utiliser à la place de l'alcool.<br /> <br /> En vous remerciant<br /> <br /> Me DONET<br /> <br /> <br />
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B
<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> vous pouvez utiliser des aromes alimentaires - Pour l'orange vous en trouverez dans tous les supermarchés au rayon des aides pâtissières, pour l'arome rhum voius pouvez faire flamber du rhum<br /> (ainsi il n'y aura plus d'alcool) ou vous adresser chez artgato ou Dukan pour d'autres parfums :<br /> <br /> <br /> http://www.artgato.com/fr/produits-patissiers/aromes-eaux-florales-vanille-et-epices-3.html?Itemid=2<br /> <br /> <br /> http://www.maboutiqueregimedukan.com/300-aromes-alimentaires-regime-dukan?gclid=CJej0Yb0zqsCFY8htAod9VPZWA<br /> <br /> <br /> cordialement<br /> <br /> <br /> <br />
D
<br /> Bonjour, la recette du flan que vous m'avez donné a parfaitement été réussie. Aussi, j'habite en Bretagne et je n'arrive pas à faire une pâte à crêpe digne de ce nom alors je souhaitais que vous me<br /> donniez la recette d'une bonne pâte à crêpe. En vous remerciant pour toutes vos recettes.<br /> Me DONET<br /> <br /> <br />
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B
<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> Cuire 80 g de beurre jusqu'à la coloration noisette claire (ne pas bruler), par ailleurs, mélanger intimement au fouet 250 gr de farine, 80 g d'huile d'arachide (possible aussi noix ou noisette),<br /> 60 gr de sucre semoule, 6 oeufs entiers, 1 cuillère à soupe de grand-Marnier, 1 cuillère à soupe de rhum vieux, le zeste d'une orange rapé fin, 20 cl de lait puis le beurre - Obtenir un mélange<br /> lisse et consistant - Puis finir en ajoutant 35 cl de lait - Laisser reposer 2 heures au moins au frigo -<br /> <br /> <br /> Juste avant de cuire, mélanger à l'appareil, 20 cl de lait supplémentaire- Cuire une minute de chauqe côté puis réserver au chaud -<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />
M
<br /> Bonjour Monsieur Dauphin<br /> Je suis à la recherche d'une recette de Congolais MOELLEUX. Pouvez vous m'envoyer VOTRE recette. je vous en remercie vivement.<br /> <br /> Mon frère s'en va Jeudi matin à la première heure et je voudrais lui faire plaisir<br /> <br /> <br />
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B
<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> je vous donne ma recette :<br /> <br /> <br /> mélanger intimement 500 gr de coco rapé avec 500 gr de sucre poudre et 50 gr de farine -<br /> <br /> <br /> Ajouter à la maryse 6 oeufs ENTIERS battus en omelette<br /> <br /> <br /> Faire des petits tas (mains mouillées ou cuillères)<br /> <br /> <br /> Cuisson à la couleur, à 180 degrés, sur plaque doublée -<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />
F
<br /> bonsoir bernard<br /> <br /> inspirée par votre dessert, mais une question vous montez les différents éléments a la suite en mettant entre chaque au congélateur, ou chaque élément est fait individuellement et montée après<br /> <br /> a vous lire<br /> <br /> bonne soirée<br /> <br /> Françoise<br /> <br /> <br />
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B
<br /> <br /> Bonsoir Françoise,<br /> <br /> <br /> Oui, j'entrepose au congélateur après chaque élément, pendant que je prépare l'autre. Ainsi, les éléments successifs ont le temps de durcir suffisamment pour ne pas que l'élément suivant se<br /> mélange au précédent.<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> Bernard<br /> <br /> <br /> <br />

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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