750 grammes
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De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur.

Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc.

La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la première fois, et à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d'Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre. Clément V s'appelant Bertrand de Goth, le bonbon aurait reçu le nom de Berlingot...bien qu’il semble qu’étymologiquement, le nom soit une francisation de l’italien « berlingozzo : macaron ».

C'est en 1844 que le 1er berlingot "moderne" fut créé à Carpentras par le pâtissier François-Pascal LONG. Ce pâtissier aurait eu l'idée d'utiliser le sirop d’égouttage des fruits confits, qu'il fit cuire, le parfuma à la menthe et eut l'idée de décorer la pâte avec un sucre blanchi. Il découpa ensuite la pâte encore chaude avec des ciseaux pour lui donner la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Je vous indique 2 façons de réaliser ces bonbons :

  1. Une façon simple, assez facile, pour les personnes non vraiment habituées au travail du sucre,
  2. Une façon plus élaborée, "réglementaire", réservée aux personnes averties.

INGREDIENTS

300 g de sucre (de préférence en morceaux, plus pur que le sucre poudre ou cristal)

100 g de sirop de glucose

120 g d'eau

5 gouttes d'acide tartrique en solution (50% d'acide poudre dilué dans 50% d'eau tiède)

QS : Colorants alimentaires au choix (colorants en poudre : couleur vive, colorant liquide: couleur pastel)

QS : Arome si possible bio, au choix : framboise, citron, menthe, violette, orange, cassis ... (ici j'ai utilisé de l'arome framboise acheté en supermarché)

Pour la cuisson de quantités plus importantes, faire une règle de trois ou respecter les proportions ci-après :

Sucre, sirop de glucose 1/3 du poids du sucre, eau de dilution 40% du poids du sucre; acide tartrique 16 gouttes au kilo de sucre.

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer précisément tous les ingrédients.

Dans une casserole, porter à ébullition, à feu moyen, le sucre et l'eau en écumant les éventuelles impuretés.

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et augmenter la puissance du feu (fonte douce et cuisson rapide afin d'éviter le jaunissement du sucre inévitable dans une cuisson lente).

A 120 degrés, ajouter l'acide tartrique (on peut utiliser également de la crème de tartre, de l'acide citrique, du vinaigre blanc, du jus de citron mais les mises en œuvre sont différentes en fonction de la force des acides)

NB : L'utilisation d'acide pour "graisser" le sucre, confère de la souplesse à ce dernier et permet de le travailler et le garder malléable plus longtemps.

Continuer de cuire jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau pour que les projections de sucre pendant la cuisson ne jaunissent pas et ne colorent pas la masse.

LES BERLINGOTSLES BERLINGOTSLES BERLINGOTS

Quand le sucre est à température, retirer du feu, laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes.

 

METHODE POUR DEBUTANTS

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" (ou sur le marbre légèrement huilé) en 2 "crêpes" d'environ 1/3 - 2/3 -

Sur la plus grande crêpe, verser quelques gouttes de colorant alimentaire et l'arome choisi en quantité suffisante (généralement 1 cuillère à café par litre)

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener chaque sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.

Façonner en rectangle la masse colorée puis la laisser reposer sous une source de chaleur (résistance électrique, lampe à sucre, four ...)

Prendre la seconde masse, non colorée, et l'étirée sur une longueur d'environ 40 cm - La replier sur elle-même et l'étirer une seconde fois. Renouveler cette opération environ 30 fois jusqu'à ce que le sucre blanchisse et satine.

Etirer ensuite le boudin en un long fil d'environ 7 à 8 mm de diamètre et coller des bandes de sucre blanc sur la masse de sucre rouge.

Coller les 2 extrémités de la masse rouge ensemble afin de confectionner un boudin et étirer ce boudin jusqu'à ce que son diamètre soit d'environ 1 cm en vrillant le boudin.

Couper avec une paire de ciseaux forts et tournant le boudin d'1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme caractéristique.

LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS

METHODE POUR AMATEURS ECLAIRES

Couler le sucre en 3 crêpes (1/2, 1/4, 1/4) -

Ajouter l'arome dans la masse la plus importante, refroidir quelques instants et sursatiner pour opacifier le sucre -

Confectionner un boudin d'environ 5 cm de diamètre - Réserver au chaud

Colorer 1 masse et satiner les 2 masses (1 blanche et 1 colorée) -

Confectionner 2 boudins et réaliser un ruban en collant les 2 boudins l'un contre l'autre -

Etendre sur environ 40 cm, replier en 2 de façon à élargir le ruban, coller à nouveau et ré-étendre, puis recoller une troisième fois et étendre en ruban régulier d'environ 15 cm de largeur -

Poser le boudin de sucre sursatiné et aromatisé sur le ruban et enrober le boudin avec le ruban.

Vriller le boudin, allonger à 1 cm de diamètre environ puis couper le boudin en effectuant 1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme particulière.

LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS

Conserver au sec.

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" les berlingots et les rende insensibles à l'humidité.

 

commentaires

A
Bonjour Monsieur,<br /> Après réalisation de mes berlingots j'ai utilisé votre astuce (j'ai saupoudré de sucre glace ) et ils n'ont pas collé(depuis 48 h ) , et je tiens a vous préciser que le sucre glace que j'ai trouvé est composé de : sucre + amidon de maïs ( ece que l'amidon de maïs ne va pas provoquer la remouille du sucre cuit ,Vu que se n'est pas du pur sucre ?) je vous remercie d'avance pour votre réponse.
Répondre
B
Bonjour Arsiane,<br /> l'amidon contenu dans le sucre glace du commerce (le sucre glace professionnel n'est pas "amylacé") n'a qu'une fonction, c'est un agent anti-mottant dont le rôle est d'éviter que le sucre "motte" par temps pluvieux (comme le sel par exemple)<br /> Tous les sucres cuits remouillent naturellement mais en frottant les bonbons les uns contre les autres (vous pouvez aussi utiliser du sucre en poudre en lieu et place du sucre glace) vous enrayerez ce phénomène appelé "hygroscopicité" -<br /> L'amidon n'aura aucun effet sur le remouillement ne vous inquiétez pas - Vous pouvez recommencer cette opération de "givrage des bonbons" autant de fois que vous le souhaiterez, si nécessaire -<br /> cordialement
R
Bonjour Bernard<br /> Je me sers de cette recette aussi pour faire des Sucettes coulees aromatisées. Auriez vous une recette pour faire des sucettes coulees à la Pulpe de fruits ?<br /> Un grand Merci d'avance !<br /> Roxane
Répondre
B
Bonjour Roxane<br /> vous pouvez vous inspirer de la recette suivante (sans enrobage pétillant)<br /> cordialement<br /> http://www.dauphingourmet.com/2020/04/les-bonbons-petillants-a-la-fraise.html
É
Ok merci bien
Répondre
É
Mes salutations à vous. Svp mon sucre cuit à berlingot se durcit rapidement au satinage, impossible de le satiner au moins 10 fois. Je suis à mon troisième essai et c'est le même problème. Alors que j' ai respecté les propositions.Svp comment y remédier. Merci à vous.
Répondre
B
Bonjour Elodie,<br /> Tirez votre sucre plus chaud, il refroidit trop vite<br /> une autre recette :<br /> <br /> http://www.dauphingourmet.com/article-les-candy-canes-121618036.html<br /> <br /> cordialement
R
Bonjour Bernard <br /> Je cherche une recette "retro" des Bonbons feuilletés Noisettes. Je me demandais si vous auriez cela dans parmi toutes vos bonnes recettes de confiseries !<br /> Merci d'avance <br /> Roxane
Répondre
R
MERCI !
B
Bonjour Roxane,<br /> j'ai cela en archives, je vais essayer de trouver la recette<br /> cordialement
C
Bonjour, sur l'île de la Réunion, gros problème d'humidité, auriez vous une solution. Avec mes remerciements
Répondre
B
Bonjour,<br /> il n'y a pas beaucoup de solution contre ce phénomène d'hygroscopicité - Saupoudrez les très légèrement de sucre glace et roulez les les uns contre les autres afin de faire masser le sucre et les rendre opaques - le sucre sera alors beaucoup moins sensible à l'humidité ambiante -<br /> cordialement
C
A l'île de la Réunion , gros problème d'humidité, est ce que vous auriez une solution. Avec mes remerciements
Répondre
J
Bonjour combien de berlingot faite vous avec votre recette ? Merci
Répondre
B
Bonjour Jade,<br /> Difficile à dire, tout dépend de la taille dont vous les faîtes - Au moins 50/60 environ -<br /> cordialement
E
Bonjour Bernard<br /> Pour un examen en candidat libre, je bloque sur une question... Cuisson du sucre au grand cassé; Stopper la cuisson a 150 degrés, quel est le taux ou quantité d'eau (d'humidité) restant ?? En espérant que vous pourrez répondre a cette question ! En tout cas Merci d'avance et bon Dimanche<br /> Elodie
Répondre
B
Bonjour Elodie,<br /> Je suis désolé de ne pas pouvoir vous répondre, la concentration du sucre à ce degré de cuisson ne permet de mesurer la concentration et la teneur en matières sèches, le sucre figeant instantanément -<br /> a tout hasard, je vous laisse un lien : https://www.bloc-notes-culinaire.com/2020/06/sirop-16-et-30-beaume-30-et-60-brix-densite.html<br /> cordialement<br />
E
Encore une question car je prépare beaucoup de confiseries pour les offrir au moments des fêtes.<br /> Parfois ile reste du sucre que je n'ai pas eu le temps de former et qui a durci ainsi que des brisures de sucre cuit.<br /> <br /> Est-ce que je peux les recuire et si "oui" quel est la procédure à suivre ?
Répondre
B
Bonjour Erwan,<br /> le glucose atomisé c'est du sirop de glucose déshydraté - Il est généralement nécessaire de lui ajouter entre15 à 20% d'eau pour l'utiliser - Il est surtout utile dans les glaces et sorbets car il augmente le taux de matières sèches (meilleure conservation)<br /> cordialement
E
Depuis que vous avez ouvert ma curiosité et que je me suis mis à confectionner des sucres cuits j'ai plein de questions.<br /> Donc en voici une nouvelle.<br /> Peut-on utiliser du glucose en poudre pour les sucres cuits et qu'elle est sa mise en oeuvre.<br /> Je vous pose cette question car il y a une grande différence de prix entre les deux et de plus je suis curieux et cela rajoutera sans doute de la difficulté.<br /> <br /> Je vous remercie par avance.
B
Bonjour Erwan<br /> Oui vous pouvez recuire le sucre en le chauffant doucement jusqu'à le liquéfier, sans cesser de remuer - Une autre solution consiste à le réchauffer sous la lampe à sucre en veillant à ne pas le recristalliser -<br /> cordialement
E
Bonjour chef,<br /> <br /> Pour les confiseries à base de sucre cuit que me conseilleriez-vous pour les arômes et les colorants : liquide ou en poudre.<br /> <br /> Je vous remercie pour tout ce que vous partagez à nous.
Répondre
E
Merci beaucoup.
B
Bonjour Erwan,<br /> Colorants poudre = couleurs vives, colorants liquides = couleurs pastels - Colorants liposolubles pour le chocolat blanc et le beurre de cacao - Colorants hydrosolubles pour le reste - Aromes à base d'huile pour le chocolat et à base d'eau pour le reste -<br /> cordialement
J
Très bien expliqué, ça a été une réussite pour moi. En revanche, à 150 °C, mon sucre a commencé à brunir, j'ai donc dû arrêter avant les 155°C sinon, ça aurait fait un joli caramel
Répondre
B
BonjourJustin,<br /> Ce n'est pas normal que votre sucre se colore à 150° - Il y avait certainement des particules de sucre qui ont brulé sur les parois de la casserole (feu peut-être trop fort) - Le sucre ne prend une teinte caramel qu'aux alentours de 165° -<br /> Cordialement
B
Bonjour Chef<br /> Pouvez vous me dire approximativement la quantité d'acide citrique qui est ajouté a la masse de sucre une fois cuit, qui apporte le côte un peu acidulé de ce bonbon ?<br /> Merci infiniment<br /> Bernard
Répondre
B
Bonjour Bernard,<br /> L'acide ne sert pas seulement à aciduler le bonbon, il est surtout utilisé pour donner une certaine souplesse au sucre, pour pouvoir le tirer, en invertissant une partie de ce dernier - <br /> Prévoyez environ 5 g par kilo de sucre (1 cuillère à café environ) - acide en solution : 50/50 acide/eau -<br /> Si vous mettez trop d'acide, votre sucre aura du mal à se solidifier -<br /> L'ajout d'acide développe l'hygroscopicité du bonbon (il remouille plus facilement) - Pour enrayer ce phénomène il faut frotter les bonbons les uns contre les autres pour les faire masser (perso, c'est ce que j'ai fait après avoir pris les photos pour illustrer la recette sur le blog)<br /> cordialement
C
bonjour bernard, <br /> <br /> Je confectionne des sucettes en sucre avec des messages personnalisés a l'intérieur (feuille azyme et colorant alimentaire), je rencontre plusieurs problèmes ! Je cuit mon sucre avec de l'eau et du glucose jusqu'à 150° ( j'ai besoin que celui ci soit le plus transparent possible pour que l'impression a l'intérieur de la sucette soit la plus nette possible ) mais malheureusement il jaunie. Et les sucettes une fois durci deviennent de plus en plus collante après quelques minutes. J'ai peur que l'utilisation du sucre glace rende les sucettes opaques et que l'impression ne soit pas autant visible. Auriez vous des conseils a me donner ? Cordialement
Répondre
B
Bonjour Cathy,<br /> Non, pas de sucre glace, cela ne changera rien et le sucre glace du commerce contient de la maïzéna, ce qui n'arrangera pas vos affaires !<br /> Cuit trop doucement, le sucre "mordore" ! Pour éviter un jaunissement du sucre, il faut le cuire le plus vite possible et posséder, pour celà, une bonne puissance de chauffe (au moins 4000 W) si vous utilisez un feu à gaz - La règle est la suivante : fonte à feu doux, cuisson à feu fort -<br /> Par ailleurs, l'hygroscopicité du sucre est amplifiée par la présence de sirop de glucose - Si les sucettes ne sont pas emballées immédiatement, le sucre suintera et ce d'autant plus rapidement que le temps sera humide -<br /> La meilleure solution reste l'utilisation, à la place du saccharose, d'isomalt - C'est un produit 100% saccharose mais dont la molécule n'est pratiquement pas sensible à l'humidité - Seul inconvénient : son prix qui est souvent supérieur à 15.00 € le kilo -<br /> On l'utilise pour réaliser des feuilles de sucre transparent - Personnellement je l'utilise pour réaliser mes fleurs en sucre mais je pense qu'il faudrait essayer de réaliser vos sucettes en mélangeant saccharose et isomalt et voir ce que cela donne dans le temps -<br /> L'isomalt ne nécessite pas de sirop de glucose quant à sa cuisson -<br /> Je vous laisse un lien (mais vous en trouverez un peu partout chez les revendeurs de produits pâtissiers) :<br /> https://www.planete-gateau.com/fr/recherche?controller=search&orderby=position&orderway=desc&search_query=isomalt&submit_search=Rechercher<br /> Cordialement
H
Bonjour, <br /> Merci pour ce tuto bien explicatif ! J'ai essayé de faire des bonbons avec mon sirop au fleurs des sureau où j'ai ajouté du sucre pour pouvoir m'approcher des proportions donné ici. Je fais mon sirop avec l'eau où il y avait des fleurs et des rondelles de citron, du sucre roux et du vinaigre de cidre. Pour les bonbons j'ai oublié de mettre la glucose et vu qu'il y avait déjà le vinaigre dans le sirop je n'ai pas non plus ajouté une autre acide. Mon thermomètre m'a indiqué 150°C (le max possible de ce thermomètre) et j'ai arrêté la cuisson. J'ai pu bien travailler le sucre par contre les bouts tirés n'ont pas garder leur aspect métallique et les bonbons découpés restent collant et "fondent" en bonbons plats et bien moelleux comme de caramels. C'est du à une quantité trop élevè du vinaigre peut-être ou pas assez chaud? On peut sauver les bonbons en les recuisant ?? Merci pour votre aide et passez une bonne journée !
Répondre
B
Bonjour Hanna,<br /> Votre difficulté vient effectivement d'une trop grande proportion d'acide (acide acétique = vinaigre) qui, présent dès le début de cuisson, a transformé une grande partie du sucre en sirop incristallisable (création de sucre inverti) - Il n'y a pas grand chose à faire, même un complément de cuisson n'y apportera rien d'autant que l'acide développe l'hygroscopicité du bonbon qui, de fait, remouille à l'excès -<br /> Vous n'avez pas d'autre solution que de manger vos bonbons le plus rapidement possible car même en les saupoudrant de sucre glace pour faire masser le sucre, celui-ci restera trop moelleux<br /> cordialement
H
petit ajout. Les bonbons ont une consistance comme des "carambars" et se laissent toujours tirer.
M
Bonjour Mr Bernard<br /> J'espere que vous allez bien ?<br /> J'ai vu dans les ingredients d'un confiseur connu dans le nord de la France qu'il ajoute de l'acide acétique dans son sucre cuit pour les berlingots et sucettes, par contre il n'utilise pas de glucose. Apparament cet acide est un "vieux" conservateur. J'aimerais essayer et je peux m'en procurer ( acide acetique 80%) Mais je n'ai aucune idée du dosage, ni à quel stade de la cuisson il doit etre ajouté... Sauriez vous me renseigner ?<br /> En vous remerciant infiniment<br /> Cordialement<br /> Mamie jo
Répondre
B
Re bonjour,<br /> L'évolution du sucre est normale pour l'éviter il faut stocker avec un déshydratant<br /> cordialement
M
Merci pour votre reponse<br /> En fait je me sers de creme de tartre comme vous me l'aviez deja indiqué; Je pensais que l'acide acetique pouvait aider a conserver, car mes sucettes ont tendance a perdre l'eclat de leurs couleurs et se deformer apres 2/3 semaines...
B
Bonjour,<br /> L'acide acétique c'est le vinaigre blanc - vous pouvez le remplacer par de l'acide tartrique, de la crème de tartre, du jus de citron, de l'acide citrique - Ce n'est pas un conservateur mais un acide qui va, en cuisant, invertir une partie du sucre et le rendre plus malléable quand on le travaille mais, au risque de vous décevoir, le sucre se conserve moins bien et remouille plus - la crème de tartre s'ajoute en début de cuisson, les autres acides, très puissants, s'ajoutent en fin de cuisson -<br /> Pour les quantités à utiliser, utiliser ma recette du sucre tiré -<br /> cordialement
R
Bonjour Bernard<br /> Je suis en Bretagne, région humide ! je fabrique des berlingots mais ils ont tendance à coller au bout de quelques jours, pour les raisons que vous avez plusieurs fois expliqué... Si je les poudre de sucre glace c'est deja mieux; mais quand je vois les berlingots Nantais, il me semble que l'enrobage c'est plus que poudré, comme une fine couche qui tient bien sur les bonbons et apparament cela protege bien contre l'humidité (photo: https://confiseriepoisson.fr/851-thickbox_default/berlingots-nantais.jpg) <br /> Sauriez vous me dire comment est est fait cet enrobage ? si c'est realisable meme de facon artisanale sans machine <br /> En vous remerciant<br /> Roxane
Répondre
B
Re bonjour,<br /> Simplement un peu de sucre glace ou de sucre cristal, faîtes simple ! Froid ou tiède, cela n'a pas d'importance mais si vous les brassez avant qu'ils aient le temps de remouiller, ce sera plus simple car moins collant - A la turbine, on les laisse tourner pour que les bonbons se matifient mais à la main il vous faudra juste un peu de patience -<br /> Cordialement
R
Merci Bernard<br /> Pensez vous qu'il faut les brasser quand ils sont completement froid ou encore tièdes ? <br /> J'ai du Solneige de la marque St Louis (pour saupoudrage en décoration, resiste a la congelation... )la composition est 74% sucre, amidon de blé, graisse vegetale). Je peux m'en servir ou c'est preferable 100% sucre glace ?<br /> Je vous remercie beaucoup pour votre aide !<br /> Roxane
B
Bonjour Roxane,<br /> Il n'y a rien dessus - Il suffit simplement de les brasser et de les mélanger ensemble - Le frottement fait "masser" le sucre qui devient alors insensible à l'humidité -<br /> Vous les mettez dans un saladier et vous les faîtes rouler sur eux-mêmes de bas en haut - c'est tout -<br /> cordialement
P
Bonsoir Bernard<br /> Un petit renseignement, sauriez vous par hasard ou on peut se procurer un crochet de confiseur pour tirer le sucre ? Sur pied avec socle pour fixer sur une table par ex, ou mural, impossible de trouver !<br /> Si par hasard vous aviez une adresse ?<br /> En vous remerciant d'avance !<br /> Papo
Répondre
B
Bonjour,<br /> Vous n'êtes malheureusement pas le premier à me signaler que les messages n'arrivent pas -<br /> Ces crochets sont fabriqués généralement à la demande par des forges - Ils sont très difficles à trouver mais vous pouvez utiliser une patère forgée qui fera l'affaire - Je vous ai trouvé un lien au cas où : <br /> https://www.etsy.com/fr/listing/754180124/crochet-en-acier-forge-a-la-main?ref=unav_listing-other-23<br /> cordialement
P
Bonjour Bernard<br /> N'ayant pas eu de reponse je me demandais si vous avez bien vu mon message, ou si vous n'avez pas les renseignement que je vous demandais? Comme je ne trouve toujours pas, je pensais que c'etait peut etre des gros crochets de boucher soudés sur une plaque ??<br /> Je vous souhaite une tres bonne journée<br /> Papo
D
Bonjour Bernard<br /> Pour la realisation de sucettes. L'acide tartrique, je n'ai pas de "compte-goute" cela represente combien en g ou dans une cuillere ? <br /> Si je met de l'acide citrique (pour acidifier, fruits rouges par ex) sur la pate une fois coulée, est ce que c'est sufisant pour graisser le sucre afin qu'il reste souple ? ou le contraire, l'acide tartrique à 120° pour graisser est il sufisant pour acidifier ? Je ne pense pas qu'il faut mettre les deux ?<br /> En vous remerciant infiniment<br /> Dom
Répondre
B
Bonjour<br /> L'acide se met en cours de cuisson car il doit être incorporé à la masse de sucre - Un ajout sur la "crêpe" ne serait pas suffisant - La quantité donnée correspond à environ 1/4 de cuillère à café mais allez-y doucement avec l'acide qui risque de faire trop remouiller le sucre - Une bonne option c'est la crème de tartre (environ 1/2 cuillère à café) car c'est un acide moins fort qui se met en début de cuisson -<br /> cordialement
G
Excuser moi dernière question, le citron je l'ajoute a 120c ou en toute fin de cuisson?<br /> Si j'ai bien compris, c'est 5 gouttes?
Répondre
B
re bonjour,<br /> en fin de cuisson pour ne pas invertir le sucre<br /> cordialement
G
Merci de votre reponse
Répondre
G
Bonjour,<br /> Je fais mes propres sirops et je me demande comment les incorporer dans la recette de berlingot.<br /> Pouvez vous me conseiller?
Répondre
B
Bonjour,<br /> Il faut tenir compte de la teneur en sucre de vos sirops et corriger la quantité de sucre en fonction de la recette - Par exemple, j'utilise 300 g de sucre pour 120 g d'eau, calculez combien vous avez de sucre dans un poids équivalent de sirop et corrigez en conséquence en ajoutant du sucre ou en ajoutant de l'eau en fonction de la densité de votre sirop - Utilisez un réfractomètre, ce sera beaucoup plus facile - N'oubliez pas le sirop de glucose sinon vous ne pourriez pas "tirer" le sucre -<br /> cordialement
V
Bonjour,<br /> <br /> A quoi sert le sirop de glucose dans cette recette? Pourrais je l'enlever ou le remplacer ?<br /> <br /> Merci pour votre réponse.
Répondre
B
Bonjour,<br /> Le sirop de glucose est un anti-cristallisant du sucre - Il est indispensable. Si vous n'en mettez pas, le sucre sera impossible à travailler et se transformera rapidement en sable.<br /> cordialement
F
Bonjour,<br /> Puis-je mettre le glucose dirrectement avec le sucre et l'eau en debut de cuisson?<br /> Est-ce que cela change les propriétés du glucose?<br /> Merci pour cette recette et toutes les autres!<br /> Frank
Répondre
R
Bonjour Bernard<br /> Voudriez vous me donner la quantité de crème de tartre en remplacement de l'acide tartrique ? C'est en début de cuisson je crois, et faut il la diluer avec de l'eau ou la mélanger directement avec le sucre ?<br /> En vous remerciant d'avance<br /> Bonne journée !<br /> Roxane
Répondre
B
Bonjour Roxane,<br /> Mettez-en environ 1 g (1/2 cuillère à café) - La crème de tartre (dépôt blanchâtre des tonneaux et bouteilles de vins) est un acide relativement faible qui s'ajoute en début de cuisson - Les autres acides, plus forts : citrique, tartrique, jus de citron, vinaigre … ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson afin qu'ils n'invertissent pas trop le sucre (qui ne cristalliserait plus suffisamment). Vous pouvez l'ajouter telle qu'elle avec l'eau, elle se dilue bien -<br /> bonne journée
E
Bonsoir Bernard<br /> Je fais des sucettes avec cette recette de sucre tiré, cuit à 155° environ. Mon souci est quant j'étire le sucre ( sans crochet) il se forme plein de granulés tout le long du "boudin" . On m'avait dit que la crème de tartre pouvait faire ça si elle etait trop vieille, mais j'en ai r'acheté et c'est pareil... Cela se produit après 4/5 étirage. <br /> Auriez vous une idée d'ou cela peut venir ?<br /> En vous remerciant infiniment<br /> Je vous souhaite une tres bonne soirée<br /> Eric
Répondre
B
Bonjour Eric,<br /> Le phénomène de petits grains dans le sucre est un phénomène naturel qui se produit souvent avec le sucre tiré, notamment pour les rubans - Tous les "tireurs" de sucre connaissent ce phénomène. Ceci est dû, notamment, aux impuretés contenues dans le sucre, liées au sucre lui même ou à la façon de le cuire. <br /> <br /> Pour les éviter, c'est relativement simple : utiliser un sucre le plus pur possible (en morceaux plutôt qu'en poudre, utiliser une eau pure, laver souvent les bords du poêlon pendant la cuisson du sucre, écumer le sucre régulièrement et surtout, c'est "l'astuce", cuire le sucre en 2 temps : dans un premier temps, cuire le sucre à 140° et laisser refroidir, le lendemain réchauffer puis cuire le sucre à la température désirée. <br /> Cordialement
C
Bonjour,<br /> <br /> Merci pour votre recette. J'ai un souci en revanche, malgré l'utilisation de sucre glace, mes bonbons on tendance à coller rapidement (quelques heures), même conservé dans un récipient hermétique. Y a-t-il une solution applicable dans la recette, ou est-ce qu'il s'agit uniquement d'un problème de conservation (utiliser des absorbeurs d'humidité, etc...)<br /> <br /> Merci.
Répondre
B
Bonjour Corentin,<br /> C'est le confinement des bonbons qui fait suinter le sucre -<br /> Mélangez-les bien avec un peu de sucre glace, il fera masser les bonbons et conservez les dans une boite non hermétique dans une atmosphère pas trop humide<br /> cordialement
C
vous vous levez aux aurores!! <br /> une nouvelle fois merci pour l'explication !<br /> donc à mon niveau , pas de nougasec( une cochonnerie de moins) mais du sucre glace !!
Répondre
C
C'est noté, merci beaucoup pour vos conseils et vos recettes.
B
Re bonjour,<br /> Juste un peu de sucre glace pour les faire masser<br /> Cordlmt
C
merci beaucoup pour votre explication claire et rapide!<br /> en naviguant, je vois certaines recettes pour des bonbons du même type que les berlingots ( sucre cuit), où on met d'une part de l'acide tartrique pour les raisons que vous expliquer de pouvoir travailler la masse plus longtemps et d'autre part du nougasec (louis François) pour réduire l'hydroscopie et le ressuage... c'est pas contradictoire? qu'en pensez vous?<br /> par avance merci!
Répondre
B
Bonjour,<br /> Non, il n'y a aucune contradiction. L'acide, en créant une partie de sucre inverti dans la masse, lui donne de la souplesse, ce qui permet de le travailler plus facilement et surtout moins chaud. Le nougasec retarde le phénomène de "remouillage" lié à l'hygroscopicité. Tous les confiseurs, et notamment les industriels, n'utilisent pas de nougasec car il suffit simplement de frotter les berlingots entre eux (ou des les remuer avec un peu de sucre glace) pour les faire "masser" (raison pour laquelle les berlingots du commerce sont mats) et les rendre insensibles à l'humidité ambiante<br /> Cordialement
C
bonjour,<br /> je vais me lancer , mais je n'ai pas d'acide tartrique, que du citron<br /> quelle quantité de jus faut il pour remplacer les 5 gouttes d'acide, qu'en est il des étapes de la recette, puisque vous dites dans les commentaires que tous les acides n ont pas la même force et qu'on ne les met pas forcément au même moment... si j'ai bien tout lu et tout bien compris?<br /> en tout cas merci pour votre recette et pour vos conseils .
Répondre
B
Bonjour Carine,<br /> Les étapes de la recette sont les mêmes - Le jus de citron doit être ajouté en fin de cuisson dans les mêmes proportions que l'acide tartrique - C'est un acide relativement fort qui accroît l'hygroscopicité (votre sucre peut "remouiller" un peu plus) - Les acides sont ajoutés (en début ou en fin de cuisson en fonction de leur force) afin de rendre le sucre plus malléable au moment du travail et ainsi, de pouvoir le travailler moins chaud -<br /> cordialement
Y
Bonjour chef je vous répond donc sur votre recette :) <br /> <br /> Que conseillez vous comme gant ? je vois souvent des gant en coton sous des gants en latex, avez vous une marque a conseiller?
Répondre
B
Les gants ont surtout pour fonction d'éviter le contact de la sur-sudation avec le sucre (qui le fait coller et tourner) plutôt que d'éviter la chaleur - Bien graissé, le sucre se tire presque froid, en tout cas à une chaleur facilement supportable avec un peu d'habitude
B
Bonjour,<br /> Les Mapa Gantex spéciaux pour le sucre sont très bien mais perso j'utilise des gants Mapa en latex fins (marque de Métro) que je double<br /> cordialement
B
Bonjour,<br /> Ajout d'acide citrique et arome (citron, framboise ..) dans le sucre cuit, en fin de cuisson ou sur la table (crêpe)
Y
Et autre petite question, pour faire des bonbons acidulés comment faites vous ?
A
Bonjour chef Bernard<br /> J'ai besoin d'aide si vous pouvez me conseiller... mon caramel durcit très rapidement apres l'avoir déposé sur le silpat, je n'ai pas beaucoup de temps pour le travailler, le tirer, il ne reste pas souple (meme sous une source de chaleur) devient dur, et quand je l'allonge il se fissure et casse net ! est ce qu'un mauvais dosage de l'acide tartrique serait la cause ? ou cela peut venir d'autre chose ?<br /> en vous remerciant par avance<br /> Cordialement<br /> Antonio
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B
Bonjour,<br /> Si vous êtes au stade du caramel, votre sucre est trop cuit et trop concentré, raison pour laquelle il durcit si vite -<br /> Ajouter de l'acide tartrique ne résoudra pas grand chose sinon augmenter son hydroscopicité ce qui le fera remouiller plus vite encore -<br /> La solution la meilleure serait de cuire votre sucre aux alentours de 157/160 (glucosé à 30%) et de l'aromatiser et de le colorer pour pouvoir le tirer.<br /> cordialement
L
Bonsoir<br /> <br /> Merci pour cette recette! J'ai obtenue de bons bonbons, il va falloir que je m'entraine pour qu'ils soient beau. Le sucre durcit très vite. Je n'ai pas réussi à trouver de la crème de tartre. J'ai donc remplacé par du jus de citron, mais pour une fournée j'ai du en mettre trop, le sucre ne cristallisé plus. Dur dur de bien doser! Comme d'autre commentaire ma préparation brunie. Il ne me reste plus qu'a ressayer! Encore merci pour la recette et vos conseils.
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B
Bonjour,<br /> Le jus de citron s'ajoute en fin de cuisson car il s'agit d'un acide puissant qui fait remouiller fortement le sucre.<br /> Veillez à bien conserver le sucre sous une source de chaleur afin qu'il ne durcisse pas trop vite et garde sa souplesse pour pouvoir être travaillé longtemps.<br /> Cordialement
R
Bonsoir Bernard<br /> Merci pour tous vos conseils, le partage de votre savoir (très bonne idée le glucose aromatisé au miel ! )<br /> Je tenais a vous souhaiter tous mes voeux de bonheur et de santé pour cette nouvelle année !<br /> Roxane
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R
Bonsoir Bernard<br /> J'ai réalisé vos Berlingots suivant vos conseils, et je peux vous remercier ! ! Y aurait il possibilité de les faire au miel ?? dans le même principe de bonbon cuit au sucre, mais avec un bon miel, j'ai essayé en remplaçant le glucose par le miel, mais ça na pas durcit... Si vous avez une astuce ou une recette, ce serait vraiment bienvenue !!!<br /> Encore Merci<br /> Roxane<br /> roxane.zahn@gmail.com
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B
Bonjour Roxane,<br /> Miel et glucose ne sont pas du tout le même produit car, par définition, le miel est un sucre inverti naturel : ce qui veut dire qu'il ne cristallise pas et ce qui explique votre constat de défaut de durcissement.<br /> Pour réaliser des bonbons au miel il vous faudra utiliser une recette contenant du sucre, du sirop de glucose et lui ajouter seulement un peu de miel.<br /> Vous pouvez aussi vous orienter vers un sirop de glucose aromatisé au miel que l'on trouve assez facilement au rayon "sucres" des supermarchés.<br /> Cordialement
M
Bonjour et merci pour votre recette et vos explications.<br /> Mes bonbons sont superbes mais malheureusement ils collent même après une nuit de séchage à l'air libre et je ne peux, du coup, pas les mettre en boite.<br /> Pouvez-vous m'indiquer à quoi cela est dû?<br /> Merci d'avance ;-)
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M
Merci pour votre reponse ;-)
B
Bonjour,<br /> L'hygroscopicité est un phénomène naturel qui provoque un "remouillement" des sucres cuits et des produits naturels (le sel qui motte par temps humide par exemple). Le produit s'harmonise sur l'hygrométrie ambiante. Il absorbe de l'eau s'il est plus sec que son environnement et se dessèche s'il est plus humide, en rejetant de l'eau. C'est la raison pour laquelle les bonbons du commerce sont enrobés de cellophane - Il n'y a pas de réelle solution - La meilleure consiste à les placer dans une boite (type Tupperware) contenant un absorbeur d'humidité (magasins de bricolage ou supermarchés), voire les frotter ensemble (ils blanchissent car le sucre tourne) -J'ai expliqué souvent ce phénomène naturel sur mon blog -<br /> cordialement
J
Bonjour, une petite question concernant l'ajout de l'arôme pour parfumer le bonbons (bonbons au miel). Faut il l'intéger une fois la masse versée sur la marbre, ou encore dans la casserole, en fin de cuisson, ou après quelques secondes ? Merci pour cette information importante ... Cordialement
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J
Bonjour, merci encore une fois pour vos compléments d'informations que je mettrais en pratique lors de ma prochaine "petite production" de bonbons au miel. Malgré tout le résultat actuel est plutôt satisfaisant et les retours des "goûteurs" sont bons. Mais je voudrais améliorer le processus de fabrication et la qualité ... Peut être vous solliciterais-je encore une fois ... Merci pour votre temps et votre partage .. Cordialement
B
Bonjour,<br /> Quand on remue le sucre, il masse et devient comme un bloc. C'est le principe de fabrication du fondant, des fudges, du sucre massé (voir ma recette) etc ...Le sirop de glucose est un agent anticristallisant qui évite au sucre de masser. Il est indispensable.<br /> La crème de tartre est un acide (résidu noirâtre au fond des bouteilles de vin, lavé et épuré), tout comme l'acide tartrique, l'acide citrique, l'acide acétique ...qui, ajouté au sucre en début ou en fin de cuisson en fonction de sa force, permet au sucre de garder une certaine souplesse pour pouvoir être travaillé aisément. Il transforme une partie du saccharose (sucre de canne) en sirop incristallisable en inversant sa molécule. <br /> Cordialement
J
Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement
B
Bonjour,<br /> L'arome s'ajoute une fois le sucre coulé sur le marbre, comme indiqué dans la recette, avant de le tirer.<br /> Cordialement
A
Bonjour, cela fait deux fois que j'essaye votre recette et je n'arrive pas à ce que le sucre ne jaunisse pas
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J
Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement
J
Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement
B
Bonjour Axel,<br /> Cuisez plus fort et plus vite et nettoyez bien les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau - Le jaunissement du sucre ("on dit qu'il mordore") est dû à une cuisson trop lente ou au brunissement des particules de sucre projetées sur les bords pendant la cuisson -<br /> Cordialement
L
Bonjour,<br /> Combien de temps peut-on conserver ces bonbons ?
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B
Bonjour,<br /> Excusez-moi, je n'avais pas vu votre demande - Ces bonbons se conservent plusieurs mois -<br /> Cordialemetn

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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