Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

terrine-de-foie-gras-10-mn-chrono-5.jpgFacile et rapide ! 

 

INGREDIENTS pour 8 personnes

 

1 foie gras frais extra d'environ 450 à 500 gr

(plus le foie sera frais, moins il se répandra en huile)

En cas de doute sur la fraîcheur du foie, préférer un foie gras surgelé (congelé dans les 3 heures de l'abattage de la volaille, il n'a pas le temps de se déstructurer) - 

4 à 5 figues moelleuses (Maître Prunille, en supermarché)

6 gr de sel environ

2 gr de poivre (environ)

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (en supermarché)

2 cuillères à soupe de vin blanc liquoreux (Pacherenc, Muscat de Beaumes de Venise, Sauternes ... le choix est grand !)

Peut égalment se réaliser avec un excellent Porto, du vieux Maury, selon son goût - 

 

(personnellement, j'ai utilisé un chenin blanc "Cuvée de la Douée" Fiefs vendéens 2009 du domaine de la Barbinière à 85 CHANTONNAY)

 

MISE EN OEUVRE

 

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

 

Séparer délicatement les 2 lobes -

Le déveiner délicatement en vous aidant du dos d'une petite cuillère.

Cette astuce permet d'éviter de trancher les veines, en faisant glisser le dos de la cuillère sous la veine du foie -

 

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ - 

terrine-de-foie-gras4.jpgSaler et poivrer le foie - Ajouter les épices.

Répartir le vin sur le foie,- Filmer et mariner pendant 1/2 heure environ -

 

Pendant que le foie marine, couper les figues moelleuses en morceaux grossiers  (j'ai utilisé des figues moelleuses sans pédoncule) - On peut aussi utiliser un mélange de raisins moelleux , voire même un mélange de fruits moelleux : dattes, raisins, figues, pruneaux, ou le cuire "nature". 

 

Préchauffer le four à 150 degrés -

 

Défilmer le foie, répartir les figues sur le foie et enfourner pour 7 minutes -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et laisser le foie dans le four encore 3 minutes - Sortir le foie du four -

Perso, je l'ai cuit directement dans l'assiette de marinade -terrine-de-foie-gras-3.jpg

 

A ce stade, 2 solutions sont possibles :

 

Pour une présentation en tranches rectangulaires :

a) Disposer délicatement le foie dans une terrine préalablement chemisée d'un film alimentaire, rabattre le film sur le foie puis poser une planchette puis un poids dessus et entreposer au réfrigérateur pendand environ 24 heures pour que le foie reprenne corps -

Au bout de 24 heures, démouler la terrine et couper le foie en tranches -

 

Pour une présentation en tranches rondes (médaillons) - Solution que j'ai adoptée -terrine-de-foie-gras-10-mn-chrono-2.jpg

b) -  - Filmer le foie (3 à 4 tours de film alimentaire) et le rouler en boudin serré en veillant à ce qu'il n'y ait pas de poche d'air (dans ce cas les piquer avec une aiguille à coudre) -

Au bout de 24 heures, défilmer et couper le foie gras en médaillons -

Astuce : sortir le foie environ 20 minutes avant de le déguster et poser sur chaque tranche un film (ou aluminium ménager) au contact, pour éviter l'oxydation .

 

Servir avec le vin de la marinade -

Personnellement, ma préférence va nettement au très vieux Maury. Mais cela n'est qu'une question de goût de chacun -

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Marieambre 24/12/2012 09:57


Merci pour toutes ces explications et encore très bonnes fêtes

MEULEWATER 23/12/2012 18:33


bravo pour votre site


passez de bonnes fetes et bonne continuation gourmande


au plaisir


JOHN

Marieambre 23/12/2012 13:35


Cette méthode fonctionne bien, je l'ai déjà essayé. J'habite dans la région du foie gras, j'ai testé plusieurs techniques de cuisson, le seul problème c'est juste de trouvé le bon foie qui ne va
pas trop réduire !


Bonnes fêtes

Bernard DAUPHIN, 24/12/2012 08:46



Bonjour Marie-Ambre,


Le foie se déstructure assez rapidement après l'abattage de la volaille - Il est important que le foie soit cuisiné dans les meilleurs délais faute de quoi, la chair se désolidarisant du gras,
 il se répand en huile -


Pour cette raison, je préfère, si je ne trouve pas de foie ultra frais, travailler des foies congelés (surgélation dans les 3 heures de l'abattage).


Nous avons aussi, en Vendée (2 ème département français pour la production du foie gras derrière les Landes), la chance d'avoir des produits de très grande qualité -


Très bonnes fêtes de fin d'année


Cordialement


Bernard



Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog