TERRINE DE FOIE GRAS, 10 MINUTES CHRONO

Facile et rapide et d'un moelleux exceptionnel, je ne réalise plus mes terrines  que de cette façon! 

INGREDIENTS pour 8 personnes

1 foie gras frais extra d'environ 450 à 500 gr

(plus le foie sera frais, moins il se répandra en huile)

En cas de doute sur la fraîcheur du foie, préférer un foie gras surgelé (congelé dans les 3 heures de l'abattage de la volaille, il n'a pas le temps de se déstructurer) - 

4 à 5 figues moelleuses (Maître Prunille, en supermarché)

6 gr de sel environ

2 gr de poivre (environ)

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (en supermarché)

2 cuillères à soupe de vin blanc liquoreux (Pacherenc, Muscat de Beaumes de Venise, Sauternes ... le choix est grand !)

Peut égalment se réaliser avec un excellent Porto, du vieux Maury, selon son goût - 

(personnellement, j'ai utilisé un chenin blanc "Cuvée de la Douée" Fiefs vendéens 2009 du domaine de la Barbinière à 85 CHANTONNAY)

MISE EN OEUVRE

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

Séparer délicatement les 2 lobes -

Le déveiner délicatement en vous aidant du dos d'une petite cuillère.

Cette astuce permet d'éviter de trancher les veines, en faisant glisser le dos de la cuillère sous la veine du foie -

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ - 

Saler et poivrer le foie - Ajouter les épices.

Répartir le vin sur le foie,- Filmer et mariner pendant 1/2 heure environ -

Pendant que le foie marine, couper les figues moelleuses en morceaux grossiers  (j'ai utilisé des figues moelleuses sans pédoncule) - On peut aussi utiliser un mélange de raisins moelleux , voire même un mélange de fruits moelleux : dattes, raisins, figues, pruneaux, ou le cuire "nature". 

Préchauffer le four à 150 degrés -

Défilmer le foie, répartir les figues sur le foie et enfourner pour 7 minutes -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et laisser le foie dans le four encore 3 minutes - Sortir le foie du four -

Perso, je l'ai cuit directement dans l'assiette de marinade -

A ce stade, 2 solutions sont possibles :

Pour une présentation en tranches rectangulaires :

a) Disposer délicatement le foie dans une terrine préalablement chemisée d'un film alimentaire, rabattre le film sur le foie puis poser une planchette puis un poids dessus et entreposer au réfrigérateur pendand environ 24 heures pour que le foie reprenne corps -

Au bout de 24 heures, démouler la terrine et couper le foie en tranches -

Pour une présentation en tranches rondes (médaillons) - Solution que j'ai adoptée -

b) -  - Filmer le foie (3 à 4 tours de film alimentaire) et le rouler en boudin serré en veillant à ce qu'il n'y ait pas de poche d'air (dans ce cas les piquer avec une aiguille à coudre) -

Au bout de 24 heures, défilmer et couper le foie gras en médaillons -

Astuce : sortir le foie environ 20 minutes avant de le déguster et poser sur chaque tranche un film (ou aluminium ménager) au contact, pour éviter l'oxydation .

Servir avec le vin de la marinade -

Personnellement, ma préférence va nettement au très vieux Maury. Mais cela n'est qu'une question de goût de chacun -