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LE BLANC D’ŒUF, atout majeur en cuisine !

 

C’est une question récurrente !

Au long des forums auxquels je participe, il m’arrive souvent que la question me soit posée : «  Que puis-je faire avec mes blancs d’œufs ? »

 

Les utilisations sont nombreuses et le blanc d’œuf est un précieux allié dans tous les domaines de la gastronomie (pâtisserie, glacerie, cuisine, glacerie, vinerie, confiserie).

 

Quelques idées pour pouvoir utiliser vos blancs d’œufs :

 

LA CONGELATION

 

Les blancs d’œufs supportent parfaitement la congélation et l’une des meilleures solutions, pour des petites quantités de blancs, consiste à les congeler.

Les laisser reprendre corps au réfrigérateur et utiliser normalement.

 

EN PATISSERIE :

 

Dans le domaine de la pâtisserie, vous pourrez utiliser vos blancs pour de très nombreuses applications : pâtes à cornet ou à tuiles, langues de chat, dacquoises, japonais, … Vous les utiliserez surtout  pour réaliser des meringues ou leurs dérivés, les macarons.

 

LES MERINGUES :

C’est souvent la première utilisation qui vient en tête :

Il n’existe pas une, mais plusieurs recettes de meringue dont les techniques de réalisation et les utilisations sont très différentes :

 

LA MERINGUE FRANCAISE (dite « meringue ordinaire »):

Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore délicatement du sucre glace.

Si on incorporait du sucre poudre, le sucre n’étant pas dissout, on sentirait les grains sous la dent.

C’est une meringue très délicate qui blondit facilement.

Elle est surtout utilisée pour réaliser des meringues à la chantilly, ou des meringues glacées, dressées minute au moment du service.

 

LA MERINGUE SUISSE (Dite « meringue cuite » ou « meringue sur le feu »)

Principe : Les blancs et le sucre sont montés ensemble sur un bain-marie puis, lorsque la chaleur de l’appareil n’est plus supportable au doigt, on finit de monter hors du feu.

La chaleur fait évaporer une partie de l’eau et le résultat, plus dense qu’avec la meringue française, est beaucoup plus résistant à l’humidité.

meringues aux amandesOn l’utilise pour les petits fours secs (champignons …), les intérieurs de glace (Mystère, merveilleux …) les coques des vacherins glacés, les meringues aux amandes ou aux fruits secs, les boules de coco de cuisine ménagère.

 

LA MERINGUE ITALIENNE (dite « meringue au sucre cuit »)

Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore un sirop de sucre bouillant (petit boulé) dans les blancs qui sont ensuite battus jusqu’à complet omelette norvégienne copierefroidissement.

La particularité de cette meringue, dont les blancs sont stérilisés par la chaleur, est qu’elle ne peut plus cuire.

Elle ne durcit plus (même si on la laisse longtemps au four) et garde sa souplesse sans croûter lorsqu’on la blondit à l’aide d’une flamme ou à la chaleur.

De très longue conservation, elle est l’élément indispensable de nombreuses recettes : meringué des pâtisseries, fabrication des sorbets, du nougat, des mousses de fruits, au chocolat, des macarons. que j’aborde plus loin.

 

Quelques trucs :

 

Bien monter les blancs : utilisez un cul-de-poule plutôt qu’un récipient à bords carrés et un fouet avec de nombreux fils – Plus il y en aura, plus les bulles seront nombreuses et tassées (mousse ferme)

L’ajout d’un peu de jus de citron apportera de l’eau (meilleur volume) et vous permettra d’obtenir un mélange brillant.

 

Mettre suffisamment de sucre : En règle générale, on utilise deux fois le poids des blancs en sucre. S’il y en a pas assez, on réalise des « soufflés au sucre » qui retombent lamentablement en fin de cuisson.

 

Meringues plates, sans volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence de jaune d'œuf.

 

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

 

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

 

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

 

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

 

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

meringue arlequin9Il m’arrive de réaliser des meringues « d’Arlequin » comprenant jusqu’à 18 couleurs différentes.

Pour réaliser ces petites confiseries, les poches doubles vendues dans le commerce sont, bien entendu, très insuffisantes. Il m’a fallu recourir à ma créativité pour inventer un procédé inédit de fabrication que je vous livre ici :

 

L’appareil est partagé et coloré en autant de couleurs que nécessaires puis je confectionne des boudins avec du film alimentaire. Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressée de façon régulière, la poche permettra aux couleurs d’être dressées simultanémentCONFECTION-DES-MACARONS1.jpg.

 

 

LES MACARONS

 

Pour avoir droit à l’appellation « macaron », ce petit gâteau doit être exclusivement composé de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes.

Son origine se perd dans la nuit des temps (de « maccherone » certainement originaire d’Italie).

Il apparaît en France au temps de Catherine de Médicis et devient la spécialité de plusieurs villes françaises (Nancy, St jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Amiens, Chartres, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion …) Le macaron parisien, créé par le pâtissier Gerbet, n’apparaîtra qu’à la fin du XIX eme siècle dans le quartier de Belleville. Il sera popularisé par la maison Ladurée, qui assortira sa couleur pastel à son parfum.

Ces deux coques lisses assemblées par un peu de confiture ou d’une crème, n’ont plus grand chose à voir avec la recette d’origine.

 

Le macaron Gerbet :

Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.

Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une colerette.

Voici le principe :

Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

CONFECTION DES MACARONS2La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage »  est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

 

Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

Macarons multicolorés : l’astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs.

 

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur. MACARON-GLACE-2.jpg

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.macaron-glace-1.jpg

 

Macaron à motif imprimé :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau.

 

DECORS DE PATISSERIE

Les blancs sont la base de la glace royale (blancs, sucre glace et jus de citron), qui sert à couvrir les socles, de la meringue décor (meringue italienne gélatinée), du sucre rocher.pi-ce-mont-e-pour-cadre.jpg PIANO-ANNIVERSAIRE-MURIELLE-1.JPG

 

 

EN CONFISERIE

Les shamallows  (pâte de guimauve) :

C’est une meringue italienne « collée » avec de la gélatine et aromatisée.

shamallows.jpgTous les parfums sont possibles mais on rencontre surtout la fleur d’oranger (à la « française ») ou à la vanille (goût anglais).

 

Les nougats :

Encore une grande utilisation de la meringue italienne : Dans ces préparations, le sirop, composé obligatoirement d’une partie de miel, est cuit au cassé (autour de 150 degrés) avant d’être ajouté aux blancs, puis l’ensemble est desséché (cuve chauffée au chalumeau) pour lui conférer une texture plus ou moins dure. Plus le nougat sera desséché, plus ferme sera le résultat. En fin de battage, l’appareil est mis sous presse, à durcir et refroidir.

Tous les parfums sont permis. La grande tendance est le nougat aux fruits.

 

Le nougat peut être blanc ou noir. L’appellation la plus connue de nougat blanc, le « Nougat de Montélimar », fait l’objet d’une législation et d’une composition très strictes.

 nougat chocolat

Les décors :

C’est la meringue indispensable pour la couverture des entremets meringués : tartes meringuées (tarte citron par exemple), des omelettes norvégiennes.

La meringue est colorée au chalumeau

 

GLACERIE

L’utilisation de blanc d’œuf dans les sorbets apporte de la  légèreté et remplace souvent les stabilisants à glace-

 

CUISINE

 

Quelques utilisations spécifiques :

 

Les fruits secs pour l’apéritif :

En cuisine, le blanc d’œuf est utilisé pour réaliser des fruits secs maison pour l’apéritif.

Le blanc d’œuf est légèrement battu. On y mélange une bonne quantité d’ingrédients de son choix : fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, arachides, noix de cajou, pistaches etc …) enrichis d’herbes, d’épices, de gros sel ….puis on fait séché à four doux – Une délicieuse façon de changer les goûts des fruits secs pour l’apéro !

 

La Mayonnaise : Battus et ajoutés à une mayonnaise, ils l’allègeront et la rendront légère. Incomparable avec des asperges, dans une mayonnaise au citron.

 

Clarification des gelées :

Une des principales utilisations des blancs d’œufs en cuisine. Les blancs sont mélangés au liquide froid, puis on chauffe ce liquide tout en continuant de remuer vivement. Le blanc va emprisonner les différentes particules en suspension dans le liquide et on obtiendra un fond clair et limpide qui, chinoisé, ou passé à l’étamine,  sera une excellente base pour les gelées (de viande, de poisson ou de fruits)

 

Desserts de cuisine :

Les blancs d’œufs vous permettront de réaliser très rapidement bon nombre de desserts de cuisine : omelettes soufflées, soufflés variés, tuiles diverses

 

BOISSONS

Cocktails : De très nombreux cocktails utilisent le blanc d’œuf, notamment le fameux « Pisco Sour » le cocktail national du Pérou. pisco-sour.jpg

 

Clarification des vins et boissons divers

Ajouté au jus de raisin, le blanc d’œuf emprisonnera les particules en suspension et permettra d’obtenir une boisson limpide.

 

 Et les jaunes ?

Les jaunes d'oeufs se conservent très mal. Quand on utilise les blancs, on rencontre souvent des difficultés pour conserver les jaunes si on ne les utilise pas de suite.

En attendant, sans entrer ici,  ce n'est pas le thème, dans la longue liste des utilisations possibles des jaunes, un astuce simple consiste à les fouetter, avec un peu d'eau ou un peu de sucre en fonction des recettes envisageables, puis à les congeler quelques temps. 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

roussel-lecardonnel 09/11/2014 17:00

Bonsoir
Peut-on colorer du mycryo avec un colorant alimentaire liquide pour colorer un moule à chocolat ou faut-il mieux colorer le chocolat blanc.
Merci

Bernard DAUPHIN 09/11/2014 20:07

Bonsoir,
Non, surtout pas de colorant à base d'eau pour colorer le mycryo qui deviendrait pâteux et impossible à dissoudre -
Il est nécessaire d'utiliser du colorant liposoluble, compatible avec le chocolat (vous en trouverez sur le web) ou, à la rigueur, du colorant en poudre -
Il vous sera beaucoup plus facile de colorer le chocolat blanc que le mycryo, mais vous pouvez, bien entendu, (et je vous le conseille) colorer du mycryo avant de l'incorporer au chocolat blanc, qu'il enrichira en matière grasse et rendra plus facile à mettre en œuvre.
Cordialement

Celat 02/09/2014 23:07

Bonsoir
J'ai un soucis avec la meringue italienne et peut être que vous pourriez m'aider. Quand je verse le sirop de sucre sur les blancs, ils gonflent bien, mais quand la meringue refroidie petit à petit les blancs retombent et ma meringue est liquide! Auriez vous une idée de ce qui peut causer cela?
Merci beaucoup pour toute aide éventuelle

Celat 03/09/2014 12:42

merci beaucoup pour votre réponse, je reviendrai vous dire si j'ai réussi ou pas

Bernard DAUPHIN 03/09/2014 03:24

Bonjour,
Je ne connais pas votre recette ni votre mise en œuvre - S'il y a suffisamment de sucre, il n'y a aucune raison pour que cela ne fonctionne pas parfaitement.
Essayez cette recette :
Dans une casserole, mettez 200 gr de sucre et 75 d'eau - Portez à ébullition et cuire -
Quand votre sucre est à 115 degrés, montez, dans le batteur, 100 gr de blancs d'œufs (3 blancs environ) et continuez de battre les blancs jusqu'à ce que votre sirop soit à 121 degrés -
Quand le sirop est à 121 degrés, versez le, petit à petit, en filet sur les blancs montés et, quand tout le sucre est versé, continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs refroidissent complètement - Il ne faut jamais arrêter de battre tant que les blancs ne sont pas refroidis -
Cordialement

Celat 01/07/2014 09:07

Bonjour et merci d'avoir répondu aussi rapidement
Quand je cuis les macarons, ils lèvent bien, j'ai une jolie collerette qui ne retombe pas, mais l'intérieur est vide, l'appareil ne cuit pas! Le macaron est très friable! J'ai essayé différents temps de cuisson, de température, de position dans le four. J'ai testé maintes recettes, meringue italienne et française, avec croûtage et sans croûtage, j'ai même changé la marque des ingrédients! J'ai lu pas mal de choses sur internet (d'âneries aussi) mais je n'ai pas encore trouvé la cause de ce problème. Si vous avez une suggestion je suis preneuse.

Celat 03/07/2014 11:18

Bonjour
Hier journée noire, je n'ai rien sorti de valable même en doublant les plaques. Je vais continuer de chercher, en tout cas merci beaucoup pour votre aide.
Bonne journée
Celat

Bernard DAUPHIN 02/07/2014 06:02

Pour la cuisson des blancs d'œufs au four, façon de réaliser "l'ile flottante" alors que "les oeufs à la neige" sont plutôt réalisés par pochage dans l'eau et le lait, on peut procéder de deux façons :
Pour les petites pièces, les blancs sont couchés à l'aide d'une poche ou d'une cuillère sur du papier sulfurisé et cuit dans un four doux (150 degrés environ)
Pour les grosses pièces (présentation de buffet par exemple) les blancs sont versés dans un plat caramélisé et cuits au bain-marie à four doux (150 degrés) - compter environ 25 mn pour 6 blancs + 150 gr de sucre (à vérifier en fonction du four)
cordialement

Bernard DAUPHIN 02/07/2014 05:57

Bjour,
L'utilisation de deux plaques est souvent nécessaire pour la cuisson des macarons. Mais comme toujours, il faut d'abord bien maîtriser son four, chaque four ne cuisant pas forcément de la même façon.

Celat 02/07/2014 02:27

J'ai lu les commentaires sur ce post et je vois qu'une personne cuit ses blancs d'oeufs au four pour faire des iles flottantes. Je les ai toujours cuis 50 secondes au micro onde mais j'essaierai bien dans un four classique. Pourriez vous me conseiller sur ce mode de cuisson? Merci

Celat 02/07/2014 01:23

En fait j'ai deux fours à chaleur tournante. Dans un la cuisson se fait à 150°c pendant 10 mn et dans l'autre qui est vraiment puissant je cuis à 130°c car les coques ont tendance à brunir assez vite. Dans le deuxième la collerette est déjà formée au bout de 3 mn alors que le premier ont ne la voit qu'au bout de 6 mn. J'ai testé toutes les températures en partant de 110°c et en allant jusqu'à 160°c et malheureusement dans les deux fours les coques restent désespérément creuses. Ce soir j'ai récidivé avec un résultat encourageant. Le macarons était plutôt moche, le blanc d'oeuf a grainé, la collerette est partie en vrille mais la coque était pleine et le macaron moelleux. J'ai utilisé un oeuf que je venais de casser donc ceci peut expliquer cela. Quant à mon résultat positif, j'ai simplement superposé deux plaques. C'est fou, je n'ai jamais eu besoin de cuire de cette manière là avant!!!!!!!!!!!!!! J'aurais bien aimé testé mes fours avec un thermomètre mais malheureusement je ne suis pas équipée pour ça.
Merci beaucoup pour le conseil sur la température du four, effectivement ça me parait beaucoup plus plausible que certaines choses que j'ai pu lire sur des blogs. Je ne savais pas que l'appareil pouvait retomber avec une température trop basse! Comme quoi ça sert de s'adresser à des pros! Demain je recommence en espérant retrouver le macaron de mes rêves, comme il y a encore quelques semaines.
Je vous tiens au courant
Amicalement
Celat

Bernard Dauphin 01/07/2014 23:14

La température de cuisson me pose problème - 130 c'est peu. Avez-vous un four à chaleur tournante ? Pour un four à sole classique, on cuit plutôt aux alentours de 160. Si votre chaleur n'est pas suffisante, l'appareil va croûter grâce au sucre mais l'insuffisance de chaleur va faire redescendre l'appareil et vous aurez un creux dans le macaron.
Les recettes ne me semblent pas en cause - Pour moi c'est un problème de cuisson - Il faudrait aussi vérifier la température du four avec un thermomètre adapté -
Essayez en cuisant plus fort
Cordialement

Bernard

Celat 01/07/2014 20:38

J'ai aussi pris cette recette qui est celle de Mercotte, il me semble. La meringue est italienne.
150 gr de sucre glace
150 gr de poudre d'amandes
2x50 gr de blancs d'oeufs
15 gr de sucre en poudre
150 gr de sucre en poudre
50 gr d'eau
Je fais un tant pour tant, je tamise. Je mélange 50 gr de blancs pour faire une pâte d'amandes.
Je porte l'eau et 150 gr de sucre en poudre à 118°c et en même temps je monte les 50 gr de blancs restant en neige en les serrant avec les 15 gr de sucre en poudre. Je verse les sirop de sucre en filet sur les blancs montés et je fouette rapidement en faisant redescendre la meringue en température jusqu'à 40°c environ. Je verse le temps pour tant et je procède comme pour la meringue française. Je couche les macarons mais je ne laisse pas croûter. Le temps de cuisson est le même et j'obtiens de belles coques brillantes, non fissurées avec un joli pied mais malheureusement vides, aussi bien pour les deux recettes. Comme je suis une personne très persévérante j'ai bien sûr testé d'autres recettes mais je ne vais pas envahir votre site.
Si vous arrivez à comprendre le phénomène, ce serait génial moi perso je suis extrêmement perplexe!
Bonne fin de journée et merci encore

Celat 01/07/2014 20:23

Bonsoir
Merci encore pour votre disponibilité
J'ai testé cette recette de meringue française qui est celle de Christophe Felder
225 gr de sucre glace
125 gr de poudre d'amandes
100 gr de blancs d'oeufs
25 gr de sucre en poudre

Blancs vieillis et à température ambiante. Je les monte en neige, je les serre avec le sucre en poudre. Je rajoute en 3 fois le mélange sucre glace/amandes préalablement tamisé. Je macarone pour obtenir un appareil brillant et lisse. Je couche sur du papier siliconé ou du silpat. Je laisse croûter jusqu'à la formation d'une surface sèche. Je cuis à 130°c 12/14 mn.
Je dois préciser qu'il y a encore quelques semaines je faisais de très beaux macarons. Je n'avais encore jamais eu ce problème de coques creuses d'où mon incompréhension.

Bernard dauphin 01/07/2014 13:20

Bjour,
Sincèrement je ne vois pas, du moins, a priori.
Pouvez vous m'envoyer votre recette ? je vais l'essayer ou dans un premier temps voir comment elle se compose.

dauphingourmet@orange.fr
Cordialement

Bernard

Celat 01/07/2014 00:26

Bonsoir
Peut être pourriez vous m'aider? Connaissez vous les causes d'un macaron creux? Aussi, que pensez vous du sucre glace à la silice, qu'apporte t-il de plus à une coque de macaron qu'un sucre glace classique en dehors de la brillance? Merci pour votre réponse

Bernard DAUPHIN 01/07/2014 05:00

Je ne comprend pas ce que vous voulez dire par "macaron creux". Les difficultés rencontrées avec les macarons peuvent être liées à des problèmes de cuisson (température du four, hauteur de la plaque), à une insuffisance de croûtage (temps de repos), à la composition de la recette (trop de sucre), à la nature du support utilisé pour la cuisson (souvent des "creux" avec des feuilles silicone).
Dans le sucre glace, silice ou fécule de maïs, sont des agents anti-mottants améliorant la conservation du sucre dans les atmosphères humides. Ils ne changent pas sensiblement le résultat des productions de cuisine "ménagère" .
Cordialement

dumoulin 09/04/2014 10:32

*Merci pour ces explications si complètes et claires!

serouya 27/02/2013 14:12


bonjour,


moi j'ai plutot un probleme pour l'utilisation des jaunes d'oeuf.  avez vous des idees?


je vous remercie d'avance

Bernard DAUPHIN, 27/02/2013 16:29



Bjour,


Les jaunes tiennent très mal en conservation - Ils se perdent quasiment du jour au lendemain si on les laisse tel quels.-


Ma suggestion est que vous pouvez les congeler pour une utilisation future mais avant, il est indispensable de les fouetter avec un peu de sucre ou éventuellement un peu d'eau (en fonction
de l'utilisation que vous pouvez envisager) - Cette petite préparation est valable aussi si vous prévoyez d'utiliser vos jaunes rapidement, dans les 48 heures maximum -


Cordialement



paton 13/02/2013 20:33


bravo, c'est vrai pas besoin d'être ingénieur pour être un génie , et c'est vrai qu'il faut parfois de l'imagination , pour réaliser des beautés sans moule spécial ou emporte pièce

Choubi 10/02/2013 10:18


Bonjour,


Pensez vous qu'on puisse utiliser des blancs d'oeufs qui ont été congelés pour les monter en neige et les manger donc  crus ? (dans des préprations comme les mousses, ...)


Merci d'avance pour votre réponse !

Bernard DAUPHIN, 10/02/2013 12:08


Bjour, les blancs congelés montent mieux que les blancs frais - Quasiment tous les restaurateurs utilisent des blancs congelés pour réaliser leurs meringues, iles flottantes, mousses de fruits
...Ils sont vendus au kilo chez les fournisseurs de la restauration - Utiliser des blancs congelés c'est beaucoup plus hygiènique que d'utiliser des blancs vieux de plusieurs jours qui ont plus ou
moins trainé - Il n'y a aucun inconvénient, au contraire, à utliser des blancs congelés -


gourmandeetcitadine 15/01/2013 13:09


bonjour,


ces informations sont passionnantes et très utiles, un grand merci !!


J'avoue avoir une ou deux questions complémentaires... pour réaliser mes macarons, je vieillis systématiquement mes blancs afin qu'ils ne se craquellent pas à la cuisson. Dans le cas ou je
congélerais mes blancs, est ce que le vieillissement serait toujours nécéssaire ou mes blancs perdront leur albumine grâce au processus de congélation/décongélation? si ce n'est pas le cas,
vaut-il mieux les viellir avant ou après la congélation ?


Dans votre point sur les macarons bi-colores avec transfert, vous avez fortement suscité ma curiosité... Pourriez-vous me fournir quelques précisions : attendez-vous que la première couche croute
pour déposer la seconde ou non ? de plus, mettez-vous la même quantité d'appareil pour les deux couches ? Finalement, pour ce qui est du transfert je n'ai pas bien compris à quel moment vous
l'appliquiez, avant croutage et avant cuisson en passant les coques au réfrigérateur?


merci d'avance pour le temps que vous voudrez bien prendre afin de me répondre


délicieusement votre !


Gourmande et Citadine

Bernard DAUPHIN, 15/01/2013 16:13



Bonjour,


Le fait de vieillir vos blancs permet surtout de mieux les monter - Le craquellement est fonction de la composition de la masse.


N'ayez aucun soucis - Vous réussirez aussi bien vos macarons en utilisant la congélation, que vous congeliez avant ou après vieillissement. Personnellement j'ai plutôt tendance à congeler
des blancs frais mais il m'est aussi arrivé de congeler après plusieurs jours. La congélation des blancs est vraiment un très bon réflexe de conservation - En restauration, on utilise surtout des
blancs congelés que l'on laisse vieillir filmés après décongélation -


Pour les macarons bicolores, s'il n'y a que deux couleurs (centre d'une couleur et colerette d'une autre) vous posez d'abord la masse qui formera la collerette puis l'autre, au centre, sans
attendre le croûtage - C'est la pose du centre qui va faire s'étaler la masse de périphérie et vous permettre d'avoir un macaron rond.


http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-charlotte-aux-fraises-66643828.html


 


Pour les macarons à plusieurs souleurs mélangées -macarons fleurs, macarons arlequin ou macarons marbrés), elles doivent être posées en même temps pour que le macaron reste rond


http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-arlequin-65887262.html


http://www.dauphingourmet.com/article-nouveaux-macarons-macaron-fleur-et-macaron-marbre-66486745.html


http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-glace-citron-fruits-rouges-100359153.html


 


Le transfert est posé sur le macaron, dès qu'il est dressé, et avant croûtage - Ensuite on fait croûter puis on procède à la cuisson - Pour éviter tout risque d'arrachement, je passe un moment
les macarons au congélateur avant d'enlever le transfert -


Vous trouverez sur mon blog les astuces que j'ai imaginées pour réaliser des macarons "carrés" et d'autres en forme de fleur (violette) qui peuvent vous donner des idées créatives -


'hésitez pas à revenir vers moi si besoin se fait sentir -


Cordialement


 


Bernard


 


 



Marieambre 26/03/2012 10:08


Bonjour,


Ce phénomène mystérieux est ponctuel, mais cela m'est arrivé plusieurs fois dans mon four à sole (gaz). J'ai mis la sonde pour le tester, et là j'ai une très différence de t° entre mon thermostat
et la t° de mon four (+ de 80°). Ce qui expliquait que ma première plaque de macarons était parfaite et les suivantes craquelées. Mais j'ai lu que cela arrivait à d'autres personnes.


J'ai dû redoublé de ruse pour dompter mon four. J'ai mis du papier aluminium de chaque côté de ma grille pour éviter que la chaleur ne craquelle ceux du bord. Je fais refroidir mes plaques entre
chaque cuisson et j'entrouvre le four le temps qu'elles refroidissent pour la cuisson suivante.


Vu qu'il n'y a pas de courant d'air dans mon four et que je n'ai pas bougé les plaques, j'en déduis que si je laisse trop refroidir mon four après la précédente fournée, je perds trop de chaleur
et cela pourrait expliquer ce problème de glissement du dessus du macaron.


Vivement que je change de four, car j'ai aussi des problèmes pour cuire les meringues, thermostat 1 , la T° ne descend pas assez bas et je suis obligée d'entrouvrir le four régulièrement pour
avoir des meringues relativement blanches.


En tout cas merci de m'avoir répondu.


Amicalement


Annie

applemini 25/03/2012 13:40


c'est vrai que les blancs sont une mine d'or en pâtisserie. Il y a aussi les classiques îles flottantes, les oeufs à la neige qui permettent l'utilisation des blancs; je viens de tester la
cuisson des oeufs au four dans des moules en silicone : un pur plaisir, facile et rapide.

Marieambre 25/03/2012 13:32


Bonjour Bernard,


Il m'est arrivée, en cuisant des macarons que le dessus du macaron glisse sur le côté. Je pense que cela peut venir de la T° du four trop basse. J'ai un four à gaz, je ne peux donc pas
correctement régler la T° de mon four. Et je suis obligée d'ouvrir la porte entre deux fournées, pour baisser la T°. Pourriez-vous me donner votre avis, sur ce problème ?

Bernard DAUPHIN, 25/03/2012 15:27



Bonjour,


C'est la première fois que j'entends parler d'un tel phénomène - Le règlage d'un four à gaz n'est pas forcément facile et j'ai connu, qaunt à moi, quelques difficultés avec mes meringues (four
toujours trop chaud) lorsque j'étais en cuisine, avec le four du piano à gaz, dans mon restaurant. Par contre, je n'ai jamais connu de difficulté avec les macarons -


Est-ce que ce petit désagrément est systématique ou ponctuel ? Y aurait-il un problème de "courant d'air" dans le four qui justifierait ce déplacement ? Auriez-vous bougé les plaques ? Avez-vous
vérifié la chaleur de votre four avec un thermomètre ?


Votre four est-il un four à rampe ou un four à sole ? dans ce dernier cas; il faudrait peut-être mettre la plaque un peu plus haut et laisser la porte entr'ouverte le temps de laisser "déborder"
l'appareil et former la collerette puis fermer la porte pour cuire plus en profondeur - Mais j'avoue être un peu gêné pour vous donner une réponse plus précise.


cordialement



Michel GIRAUDET 25/03/2012 10:34


Sorbet Cerise (suite)


Une précision quand même, Bernard, j'ai une autre boite d'amarena TOSCHI à la maison et s'il vous est plus simple de me donner les bases à partir de 1 litre de ce sirop, sachez que c'est possible
pour moi.


 


Mille merci !

Bernard DAUPHIN, 25/03/2012 13:33



Bonjour,


Difficle de vous répondre précisément car je ne connais pas précisément l'indice de réfractométrie de votre sirop -


En mesurant le sirop (très sucré et concentré) des amarénas que j'ai dans mon frigo, il ressort un taux de matières séches à 70% alors que la mesure d'un jus non sucré, du jus d'orange, ressort à
10% -


Je pars du principe qu'un jus sucré est environ à 20% de MS -


Pour le sorbet, je pense qu'il faudra ajouter 400 gr d'eau à votre sirop pour obtenir une base de jus de fruits correcte -


Vous pouvez aussi mixer vos amarénas très finement pour les incorporer au sorbet et obtenir une purée, base idéale pour les sorbets aux fruits -


On compte généralement, 2 blancs moyens montés pour 500 gr de pulpe - Il vaut mieux les ajouter en début de la prise, pour plus d'onctuosité  - On peut ajouter un peu d'amande amère ou
de kirsch dans les sorbets cerise -


j'espère avoir répondu à votre demande


Cordialement



Michel GIRAUDET 25/03/2012 10:30


Bonjour Bernard !


Après avoir utilisé les cerises baignant dans leur sirop très dense .. (Boite rouge, amarena TOSCHI) acheté chez "le meilleur du chef",  je me retrouve avec 420
g de sirop bien "sirupeux" très odorant que j'aimerais utiliser pour faire un sorbet cerise. Pouvez-vous, à partir de ce poids me dire ce qu'il faut que je fasse pour obtenir un bon sorbet. J'ai
aussi du sirop trimoline à la maison .. mais je ne sais pas quoi y ajouter et dans quelles proportions pour le réaliser. Peut être, du jus de citron ? En pâtisserie je n'ose pas m'aventurer à
l'aveuglette ... Je vous remercie à l'avance pour vos conseils qui me sont si précieux ...


Je vous souhaite un bon dimanche.


Michel

Marieambre 06/03/2012 21:02


Bonsoir,


 Ce que je viens de lire est très intéressant, surtout que je passe un cap pâtisserie en candidat libre.


Et merci pour l'astuce des meringues arlequins, je me suis bien creusée la tête... et vous aviez raison, c'est simple comme tout, fallait y penser.


Encore merci d'éclairer nos lanternes.


Bonne soirée

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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