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MEDAILLONS DE FOIE GRAS AU SEL GRIS

J'ai eu l'honneur de servir ce plat à Eddy Mitchell, à l'occasion de son anniversaire de mariage - De mon point de vue, la meilleure façon d'accomoder le foie gras.

 

Pour 12 personnes :

 

  1 foie gras de canard d'environ 600 g et de très grande qualité et d'une extrême fraîcheur

  1 kg de gros sel gris de (Noirmoutier, Guérande, etc ...)

  Poivre de Séchouan (extrèmement parfumé mais ne pique pas), à défaut utiliser un mélange de poivres en grains

  Glace pilée

  Film alimentaire

 

Préparation : 15 mn

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE

 

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande

Si nécessaire, laver le foie d'éventuelles traces de sang.
Couper le foie, en long, en 2 lobes identiques.

Dans un récipient suffisamment grand (plat à four par exemple), mettre une couche de sel de 2 cm environ, poser les lobes de foies, recouvrir d'une bonne couche de sel. Laisser reposer dans un endroit assez chaud (très important : 35° environ : proche d'un radiateur, d'une cuisinière, dans un four, un piano de cuisine professionnelle etc ...) pendant 6 heures (1 heure pour 100 gr de foie).

 

Retirer le foie du sel, oter délicatement le surplus de sel. Veiller à ce qu'il n'en reste plus.
Mettre le foie sur un plan de travail (attention il est très moelleux) et le
déveiner délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement)

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande

Répartir tous les morceaux de foie (en général il y en a beaucoup) sur 1 ou plusieurs feuilles de film alimentaire (dépend de la grosseur des médaillons que l'on voudra obtenir, rouler en boudins en serrant bien et ficeler les extrémités. Il faut faire plusieurs tours avec le film pour augmenter la résistance lors du serrage. Celà influera directement sur la texture et la densité du foie.
S'il y a un peu d'air dans les boudins,
piquer le film alimentaire avec la pointe d'un couteau, ou une aiguille à coudre et continuer à serrer. L'air sera éliminé par le petit trou.

Il est important d'obtenir un boudin correctement réalisé, sans vide (qui se traduirait par un trou dans les médaillons)
Entreposer au réfrigérateur, sur de la glace pilée, dans un bac, pendant 3 heures environ pour que le foie reprenne corps.

 

Mettre du poivre (de Séchouan ou en grains) sur un plan de travail et l'écraser avec le fond d'une casserole, le plus fin possible ( c'est ainsi qu'il exhale le mieux ses parfums -pas de moulin car le poivre est moulu trop fin ni de poivre mignonnette qui est généralement éventé et n'a souvent plus que le piquant et pas de goût).

 

C'est donc important, pour le goût, d'écraser le poivre au moment de son utilisation. L'utilisation du fond de la casserole évite d'endommager le rouleau à pâtisserie.

Sortir le foie du frigo, retirer le film alimentaire et rouler les boudins de foie dans le
poivre - refilmer, de la même façon, les foies en fin de travail (pour éviter l'oxydation) et remettre au frigo jusqu'à consommation (mais plus dans la glace). Il sera meilleur après quelques jours de maturatiion.

 

. Il se congèle à merveille.

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande
  • 6     Pour servir, défilmer et trancher le foie en médaillons.
    Je le sers toujours avec
    un verre de vieux Maury ( >10 ans d'âge).
Pour finir... Ce plat ne supporte absolument pas la médiocrité. Si votre foie c'est "du beurre" - si on peut, il est recommandé de le goûter à cru - mieux vaut alors le réserver pour une autre recette employant, par exemple, des épices, un alcool, voire une réduction de vinaigre.

 

 

S

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

JOHN 04/12/2015 18:48

MERCI BEAUCOUP POUR L'ASTUCE
AU PLAISIR
JOHN

daniele louveau-jouan 18/12/2009 18:30


cette recette est une merveille de simplicité et de raffinement, je vais essayer de faire quelque chose qui s'en approche...


Ben du Cambodge 16/12/2009 08:21


Tout à fait d'accord avec toi..

Mais à défaut d'être accessible pour certains (bien que le monde soit petit)

qu'il soit au moins connu pour ravir les gourmets.. ;-)


Ben du Cambodge 15/12/2009 22:16


Personnellement j'utiliserais pour mes convives du poivre de Kampot qui vient du Cambodge et est très réputé par les chefs cuisiners pour ses qualités culinaires exceptionnelles..


bernard Dauphin 16/12/2009 06:55


Il y a certainement d'excellents produits un peu partout dans le monde mais ils ne sont pas accessibles à tous alors il faut faire avec ce que l'on a sous la main !


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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