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 Une de mes confiseries préférées!


INGREDIENTS

 

500 g d’amandes brutes (ou mélange de fruits secs amandes, noisettes, pistaches)                
500 gr de sucre cristal

500 gr de sirop de glucose

90 g de blanc d’œuf (+ 30 g de sucre pour serrer)

75 g de miel de lavande (à défaut miel toutes fleurs)

10 gr de vanille liquide

 pincée de sel

Feuilles de pain azyme

                                 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les amandes dans un four chauffé à 160°, pendant environ 10 minutes.
Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours 30 g de sucre pour serrer les blancs. 
Simultanément, cuire 175 g de sucre, 175 g de sirop de glucose et 75 g d’eau jusqu’à 125° C -

Verser sur les blancs sans arrêter de fouetter (vitesse moyenne) - Ne pas fouetter trop vite pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Laisser tourner le batteur.
Cuire 325 g de sucre, 325 g de sirop de glucose, le miel avec 125 g d’eau et porter le tout à 153° C-

Verser sur les blancs comme précédemment.

Ajouter ensuite la vanille et laisser tourner le batteur quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une masse assez ferme (en prélevant un peu de pâte, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, pas trop molle) 

Retirer le fouet du batteur et le remplacer par la feuille—Incorporer les amandes encore chaudes en laissant le batteur en petite vitesse. Battre environ 1 minute.

Chemiser un moule de film alimentaire - ou mieux, de feuilles de pain azyme - et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main.

 

Recouvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une nouvelle feuille de pain azyme -

Poser une plaque dessus (type planche à découper) puis un poids.

 Laisser refroidir sous presse 24 heures dans un endroit frais.  

Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières, avec un couteau électrique ou un couteau-scie.

Pour obtenir un nougat plus ferme, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau pendant le temps nécessaire (environ 15 minutes) afin de le dessécher. 

 

Autre méthode :

Verser le miel dans le sucrequand celui-ci est à 120 degrés puis continuer à cuire jusqu'à 153 degrés avant de couler sur les blancs -

Refroidir légèrement avant d'incorporer les fruits secs

Déssécher de la même manière pour obtenir éventuellement un nougat plus ferme

Published by Gros bonbon tendre - CONFISERIE

commentaires

Guilbault 27/12/2014 11:37

Bonjour Chef,
Bravo pour votre blog et pour votre générosité de nous faire partager vos secrets. J'ai un thermomètre en verre à sucre et ai acheté un thermomètre à infra rouge ( 15 euros ) que je pensais plus pratique pour le tempérage du chocolat Or j'ai voulu comparer les deux appareils et il y a de grands écarts de mesure entre les deux. Est-ce parce le premier est immergé et que la température à la surface n'est pas la même qu'en profondeur ? Merci beaucoup pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN 27/12/2014 11:52

Bonjour,
Vous avez raison ! Vous ne mesurez pas les mêmes choses. Avec l'infrarouge, vous mesurez la température de surface, moins chaude que la masse. D'ailleurs, puisque vous abordez le tempérage du chocolat, pour le conserver à bonne température, on le remue assez fréquemment car la surface est moins chaude et le chocolat épaissit plus vite en surface. Avec le thermomètre de confiseur, vous mesurez le bas de la masse, voire même la température du fond de la casserole, en contact avec la flamme. Si vous voulez correctement mesurer avec le thermomètre de confiseur (verre), gardez-le à environ 1 cm du fond de la casserole quand vous mesurez (normalement, la gaine métal frotte suffisamment pour le bloquer) -
Cordialement

Jean-Luc77 07/12/2014 15:17

Bonjour Bernard,
Je viens de découper mon bloc de nougat réalisé hier. Le nougat est très dur mais mangeable (attention aux dents !) et excellent.
C’est la première fois que j’en réalise et je ne m’imaginais pas en réaliser un jour. Mais grâce à toi cela devient possible. Merci
Problème technique pour que le nougat soit moins dur ? Est-ce que je ne devrais pas lancer la cuisson du deuxième sucre cuit avant le premier car le temps de cuisson de celui-ci est assez long. J’ai réalisé ta recette en suivant les étapes et après la première phase, les blancs se retrouvent à tourner dans le robot pendant 25mn (je pense qu’il doit durcir ?) avant de recevoir le deuxième sucre cuit ? A la fin du mélange avec les fruits secs, l’ensemble devient très dur à manipuler. Le nougat colle au fouet, la sortie du cul poule vers le cadre devient fastidieux.
Bien cordialement,
Jean-Luc

Jean-Luc77 16/12/2014 12:29

Bonjour Bernard,
J'ai réalisé mon deuxième nougat en suivant les conseils ci-dessus. C'est parfait et ça plait énormément. Merci
Cordialement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 07/12/2014 19:40

Re bonsoir,
Oui, bien sûr, on peut démarrer la cuisson du sucre plus tôt mais il faut avoir à l'esprit que c'est la concentration du sucre qui va donner sa texture au nougat, d'où la nécessité de cuire un peu moins pour avoir un nougat plus tendre si nécessaire.
Cordialement

Jean-Luc77 07/12/2014 19:20

Merci Bernard pour toutes ces précisions techniques. Ma question tourne plus autour du fait qu'entre la première étape de la recette et la deuxième, il se passe 25mn (temps de cuisson du deuxième sucre cuit). Est-ce que je peux réduire ce temps en commençant la cuisson du deuxième sucre cuit plus tôt ? Ce qui permettrait d'enchainer les étapes et peut-être obtenir un nougat plus tendre ?
Cordialement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 07/12/2014 17:15

Tu trouveras sur mon blog un lien vers le site de Denis AUCHARD. Il enseigne à AVIGNON - ses recettes sont fiables - et tu trouveras certainement une recette de nougat qui te conviendra -

Bernard DAUPHIN 07/12/2014 17:12

Bonjour,
Pour obtenir un nougat plus tendre, il faut un peu moins cuire le sucre, 145 degrés par exemple -
Tu touches là une des principales difficultés de la confiserie. J'aborde très souvent ce problème dans mon blog ! Il faut toujours adapter une recette de confiserie par rapport à l'endroit où on la réalise (raison pour laquelle les confiseurs donnent facilement leurs recettes - pour la plupart elles ne marchent pas) car le degré de début de l'ébullition est fonction de la pression atmosphérique et peut varier très sensiblement d'un endroit à l'autre en donnant des résultats très différents. Ainsi, si l'eau bout à 90 degrés ou à 100 degrés, quand tu atteindras le degré souhaité, la concentration sera bien différente. Le problème est le même si tu cuis par beau temps ou par temps pluvieux. Pour cette raison, beaucoup d'artisans cuisent moins leur sucre (aux alentours de 143/145 degrés) puis dessèchent leur nougat en chauffant la cuve du batteur avec un chalumeau jusqu'à atteindre la bonne texture, ou que les confituriers cuisent leurs fruits sous vide d'air. C'est aussi la raison pour laquelle on apprend aux élèves à apprécier la concentration et le degré de cuisson du sucre "au doigt" dans les écoles de pâtisserie et confiserie, puisque l'utilisation d'un réfractomètre n'est plus possible car le sucre colle les lames du réfractomètre. Il n'y a donc pas d'autre solution que de modifier la recette. J'espère que cette petite précision de technique t'aura aidé.
Cordialement
J'ai déposé sur mon blog une excellente recette de nougat au chocolat si tu veux -

paty 02/04/2014 10:52

punaise j'adore j'essaierai

aline beaufort 30/03/2013 16:16


bonjour,


je viens de finir le nougat et il n'est pas blanc  mais plutot blond!!!


d'ou cela peut il venir?


merci


aline

Bernard DAUPHIN, 30/03/2013 21:19



Bonsoir Aline,


le nougat artisanal fabriqué par les confiseurs n'est pas, naturelleemnt,  franchement blanc, mais plutôt blanc cassé - Le miel peut fortement influencer la coloration surtout s'il
est un peu trop cuit - Celà n'affecte que le visuel et pas le goût, au contraire -


Avec une cuisson du sucre ou du miel à un même degré, on peut avoir des concentrations bien différentes en fonction de l'endroit où l'on cuit car l'ébullition ne commence pas partout à la même
température (c'est une question de pression athmosphérique) - Tous les confiseurs "règlent" leurs recettes par rapport à l'endroit où ils fabriquent - La prochaine fois, essayez de cuire un peu
moins votre miel ou essayez de remplacer une partie du miel par plus de sirop de glucose, ce qui vous donnera un résultat plus blanc - Celà dit, je pense que la légère coloration en fera un
nougat meilleur encore -


Cordialement


 


Bernard



shooty 28/12/2010 17:41


Bonjour Bernard,

Mon robot a lâché il y a quelque temps, par manque de robustesse.

J'aimerais avoir ton avis, tes conseils pour l'achat d'un nouveau robot (dans le but de faire du nougat). J'ai repéré deux marques en particulier : Kitchen Aid & Kenwood. Qu'en penses-tu ?

Bien cordialement


Bernard DAUPHIN, 30/12/2010 17:15



Bonjour,


je n'avais pas été prévenu du message - les deux robots sont assez équivalents mais j'aurais une préférence pour le kenwood.



evelyne 18/12/2010 08:45


je viens de realiser des chamalows.je ne les ai pas assez refroidi donc gros bloc de gelatine que j ai pris soin de couper et ils sont exelent.je vais en refaire et je ne refairai pas la meme
erreur.mais maintenant,j ai un autre probleme,le sucre glace et maizena fond.je les ai mis dans un plat et dans une chambre pas chauffé ou il fais environs 15degres .je voudrai votre avis .


Bernard DAUPHIN, 19/12/2010 07:38



si vous avez de la gélatine sous le bloc c'est que vous n'avez pas battu suffisamment longtemps et que la gélatine a été mal incorporée -


les shamallows se conservent à température ambiante


cordialement



henrion claudine 22/11/2010 17:31


je voudrais faire du nougat mais ne trouve pas de feuilles d azime j habite la meurthe et moselle a part chez un grossiste mais il vend par paquet de 100 feuilles moi il me faudrait entre 10 et
20feuilles merci


Bernard DAUPHIN, 22/11/2010 18:13



Bonjour Claudine


Vous pouvez, si vous ne faîtes pas de trop grosses quantités, utiliser du film alimentaire pour poser dessus votre nougat - Un peu moins bien mais cela dépanne


Cordialement


Bernard



shooty 22/01/2010 15:38


Bonjour Bernard,

La conservation du nougat est-elle meilleure si celui-ci est dans une boîte hermétique à température ambiante ou dans le bas du frigo recouvert d'un film plastique (ou as-tu une autre solution) ?


Bernard DAUPHIN 22/01/2010 19:02


Bonjour,
Personnelleemnt je préfère garder le bloc de nougat blanc au frigo enveloppé dans du film alimentaire.

Par contre, je trouve que le nougat au chocolat est beaucoup mieux à température ambiante, là aussi, conservé dans du film alimentaire car au frigo, il durcit beaucoup trop.
De toute façon, en ce qui me concerne, il ne reste jamais très longtemps, il est consommé très vite.
S'il est coupé en morceaux, il faut envelopper chaque morceau.
Très cordialement


shooty 15/01/2010 10:37


Merci pour ta recette ! Le nougat est bien réussi en respectant scrupuleusement tes instructions !


Bernard DAUPHIN 15/01/2010 20:00



Bonjour,
je suis toujours content de recevoir des nouvelles des internautes ayant réalisé mes recettes. C''est d'ailleurs la raison pour laquelle j'ai préféré ouvrir un blog plutôt que de continuer à
mettre mes recettes sur un autre site, à travers duquel il est très difficile de communiquer.
Je transcris mes recettes après les avoir réalisées et en rêgle général il n'y a pâs de difficulté sauf lorsqu'il m'arrive d'omettre de citer un tour de main ou une astuce que je fais
naturellement mais qui ne sont pas forcément connus de chacun.
Je viens de déposer une recette de nougat chocolat (mon épouse n'y résiste pas !)
Cordialement



shooty 05/01/2010 18:34


Merci pour ton aide précieuse. J'ai trouvé mon bonheur sur lemeilleurduchef. J'ai hâte de voir la recette du nougat au chocolat ! Je vais attendre pour l'achat d'un réfractomètre qui me semble plus
coûteux qu'un thermomètre à sonde. Étant donné que je débute, je n'en ai pas encore l'utilité.
Le contenu de ton blog donne envie de faire les recettes les unes après les autres et j'espère bien progresser grâce à cela. Encore merci de présenter chaque jour de nouvelles recettes, qui, avec
ton expérience, sont de très bonnes bases pour ceux qui, comme moi, ont le désir de s'améliorer et d'apprendre. Le fait que tu prennes le temps de répondre aux messages des internautes les touche
beaucoup, je pense.
Bonne continuation Bernard !
Cordialement


shooty 05/01/2010 15:08


Bonjour Bernard,

J'aimerais expérimenter cette recette mais j'aurais besoin d'un thermomètre. As-tu des recommandations/conseils concernant le type de thermomètre à acheter pour réussir au mieux le nougat ?

Merci de nous faire partager ta passion.


Bernard DAUPHIN 05/01/2010 17:06



Bonjour,
j'utilise personnellement un thermomètre sonde qui mesure (de mèmoire) au dizième de degré, de - 10 à + 200 ce qui est largement suffisant par rapport aux mesures que je dois faire, tant dans le
domaine de la confiserie que celle de la cuisine ou de la pâtisserie ou le chocolat.
L'avantage de la sonde (aiguille), est aussi de permettre de vérifier la cuisson des terrines ou du foie gras alors que les thermomètre "classiques" de confiseur n'est adapté qu'à la cuisson du
sucre t des confitures. Je l'ai payé aux alentours d'une vingtaine d'euros chez Métro mais je pense qu'il dit y en avoir sur le net, notamment sur "lemeilleurduchef".
Bien entendu, il y a des thermomètres qui ont des plages de mesures plus étendues (jusqu'à 1000 °) mais je pense qu'il n'est pas nécessaire d'acheter une Ferrari lorsque l'on a que du Paris à
faire.
Si tu veux faire du nougat, je pense déposer d'ici peu une recette de nougat au chocolat qui ne nécessite pas d'être désséché, comme le nougat blanc, pour avoir une texture ferme.
Par ailleurs, si tu veux te lancer dans la confiserie, je te sucggère d'acheter, peut être pas tout de suite mais il faudra y penser, un réfractomètre. Incontournable pour les pâtes de fruits et
les confitures (il y en a sur e.bay).
Cordialement



martine 18/12/2009 18:17


merci Bernard,
j'ai fait un pré enrobage puis une finition au chocolat au lait après quelques jours de séchage. J'ai dû les soustraire de la portée de la famille car ils disparaissaient à grande vitesse.
Encore merci
cordialement


martine 10/12/2009 21:10


bonsoir,
j'ai fait le nougat sans les feuilles azymes et en ajoutant 10% du poids du sucre en nougasec.Rien à redire à la texture et au goût !
Aujourd'hui j'en ai réalisé une partie coupée en cubes et enrobés de chocolat au lait. je viens de m'apercevoir qu'à la surface du chocolat apparaissent des petites boules de nougat. Que dois-je
faire pour réussir les prochains ?
merci d'avance pour vos précieux conseils.
cordialement


Gros bonbon tendre 11/12/2009 05:35



Bonjour Martine,
J'ai du mal à penser qu'il s'agisse réellement de nougat, ce n'est pas logique - De ce que vous décrivez, je pense plutot qu'il s'agit de perles de sucre qui ont migré à travers la
couverture de chocolat (contrairement à ce que l'on pense, le chocolat n'est pas étanche). C'est un phénomène que l'on rencontre lorsque l'on confectionne des truffes (le sucre de la ganache
"perle") ou des orangettes avec des écorces d'orange trop fraîches (on est obligé souvent de les laisser "croûter" pour réduire le phénomène. L'utilisation de pain azyme vous aurait évité en
partie cela. Il faut laisser le produit respirer. La meilleure solution consiste à laisser vos nougats se déssécher quelques jours à l'air libre avant de les enrober et/ou de faire un pré
enrobage, léger, de chocolat à la main, de laisser cristalliser, puis de faire un second enrobage normal (c'est la procédure utilisée pour les truffes et dans tous les cas où l'on rencontre
ce phénomène).
J'espère avoir répondu à votre demande



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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