Pour 24 pièces (petite entrée ou mise en bouche)
4 douzaines d’huîtres (ici n° 2 Noirmoutier)
35 g de farine
25 g de beurre
2 jaunes d’œufs
200 g de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés)
Sel - Poivre
Décor : Gélée de citron
MISE EN ŒUVRE
Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide -
Ouvrir les huîtres en jetant la première eau et en conservant la seconde – Garder les coquilles pour le dressage (mais celui-ci peut aussi se faire à l’aide de verrines ou de coupelles)
Pocher les huîtres rapidement dans une poêle chaude (environ 1/2 minute sur chaque face – Les huîtres ne doivent pas trop cuire au risque de devenir caoutchouteuses –
Les chinoiser (gardées dans leur eau elles continueraient de cuire) et les réserver au frigo –
Chaud- froid
Dans une casserole, fondre le beurre puis faire un roux blond avec la farine, sans arrêter de remuer afin d’éviter que l’appareil accroche – Laisser refroidir –
Fouetter les jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe de crème fraîche prélevée sur les 200 g – Réserver – Garder le reste de crème au frigo -
Bouillir la bisque de homard puis la verser bouillante sur le roux refroidi en remuant bien – Laisser frémir 2 minutes environ –
Verser une petite quantité de bisque sur le mélange œufs/crème pour le chauffer, puis mélanger le tout au reste de bisque –
Chinoiser finement puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée –
Rectifier l’assaisonnement (l’apport de crème va affadir la sauce, ne pas hésiter à assaisonner copieusement)
Poser le cul-de-poule sur un bain-marie froid et laisser refroidir en vannant souvent (remuant) –
Quand le chaud-froid a correctement refroidi, le sortir du bain-marie –
Fouetter légèrement la crème fraîche en la gardant plus ou moins mousseuse selon le goût de chacun puis l’incorporer délicatement à l’appareil chaud-froid à l’aide d’une spatule ou d’une « Maryse » – La sauce va rapidement épaissir et napper la spatule –
Disposer 2 huîtres cuites par coquille et les napper délicatement avec la sauce dressée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche pour plus de facilité – Si la sauce est trop froide, il sera nécessaire de tapoter légèrement les huîtres pour que la sauce s'étale correctement -
Entreposer au réfrigérateur jusqu’au service
Décor au choix, idéalement un peu de gelée claire réalisée avec l’eau des huîtres (ici billes de gelée de citron et persil) -
Billes de gelée de citron
Dans une casserole, mettre environ 10 cl de jus de citron et ½ cuillère à café d’agar-agar -
Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -
Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -
A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de jus de citron dans un bol d’huile de pépins de raisin préalablement stockée au frigo un minimum de 2 heures - l'huile de pépin de raisins doit être bien froide, pour créer le choc thermique - Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -
Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles de gelée -
Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -
Déposer des petites quantités de perles de gelée sur les huîtres -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, Traiteur
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