ENTREMET POIRE - FRAMBOISE

Il se compose d'un bavarois à la poire et d'une mousse à la framboise dressés sur un biscuit cuillère punché poire williams.

INGREDIENTS POUR 1 CERCLE DE 24 x 6 cm :

Biscuit cuillère :

3 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

1/2cuillère à soupe de vanille liquide

Sirop de punchage :

50 g de sirop des poires

30 g de sucre

20 g d'alcool de poire

Bavarois à la poire williams :

1 boite 4/4 de poires williams au sirop (soit 450 g de fruits nets environ)

4 jaunes d'oeufs

20 g de lait en poudre

50 g de sucre

400 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

40 g d'alcool de poire Williams

Mousse framboise :

250 g net de pulpe de framboises mixées et chinoisées (sans pépins) soit environ 350 g de framboises entières

250 g de crème fraîche entière liquide

50 g de sucre

50 g de lait

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Glaçage brillant rouge

75g d'eau

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème crème fraiche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor : chocolat blanc+ transfert, framboises fraîches et dés de poires au sirop

Coulis de framboises

350 g de framboises

25 g de sucre

BAVAROIS POIRE WILLIAMS

Egoutter les fruits au sirop et récupérer le jus - Mettre la gélatine à réhydrater dans le jus de poire -

Peser 300 g de fruits, les mixer et les chinoiser - Couper les autres fruits en petits dés (ils seront incorporés dans le bavarois)

Incorporer le lait en poudre dans la pulpe de poire et porter à ébullition -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre -

A ébullition de la pulpe, la verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et cuire à 85 degrés (crème anglaise) -

Incorporer la gélatine pressée et hydratée dans la crème chaude - Bien mélanger - Réserver -

A froid, incorporer l'alcool de poire williams et la crème fraîche montée "mousseuse".

Incorporer les dés de poire - Dresser immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur préalablement filmé et posé sur une plaque à pâtisserie - Bloquer au congélateur -

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir le jus de poire avec le sucre, à froid, incorporer l'alcool - Réserver -

BISCUIT CUILLERE

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre et incorporer la farine puis les blancs montés et serrés avec le restant de sucre -

Dresser en cercle de 26 cm de diamètre environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Refroidir sur grille

Filmer un cercle de 24 cm, le poser sur une plaque à pâtisserie, poser un carton dans le fond puis y déposer le biscuit coupé aux dimensions intérieures du cercle -

Puncher (imbiber généreusement) le biscuit avec le sirop - Réserver -

MOUSSE FRAMBOISE

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Bouillir le lait avec le sucre - A chaud, incorporer la gélatine hydratée et pressée puis la pulpe de framboise -

Ajouter la crème montée "mousseuse" - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Décercler le bavarois poire et le poser au centre du cercle, sur le biscuit - Dresser autour la mousse aux framboises -

Congeler jusqu'au lendemain -

GLACAGE BRILLANT

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, la crème fraîche.

A chaud, incorporer la gélatine hydratée, le colorant alimentaire - Bien mélanger puis verser l'appareil sur le chocolat blanc haché finement - Lisser au fouet et réserver au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Réchauffer le glaçage et le laisser tiédir à 35 degrés environ -

Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, le poser sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage tiède (commencer par les bords puis finir par le centre) -

Poser l'entremet sur son présentoir, poser le décor (ici chocolat blanc avec transfert, dés de poires, framboises et feuilles or) -

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation - (prévoir environ 7 heures de décongélation complète au frigo) -

Servi avec un peu de coulis de framboises (framboises mixées avec 10% de leur poids en sucre et chinoisées)