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ENTREMET POIRE - FRAMBOISE

Réalisé spécialement pour de fidèles abonnés à mon blog, venus chez nous fêter leur anniversaire de mariage et en profiter pour découvrir le Grand Parc du Puy du Fou.

Il se compose d'un bavarois à la poire et d'une mousse à la framboise dressés sur un biscuit cuillère punché poire williams.

INGREDIENTS POUR 1 CERCLE DE 24 x 6 cm :

Biscuit cuillère :

3 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

1/2cuillère à soupe de vanille liquide

Sirop de punchage :

50 g de sirop des poires

30 g de sucre

20 g d'alcool de poire

Bavarois à la poire williams :

1 boite 4/4 de poires williams au sirop (soit 450 g de fruits nets environ)

4 jaunes d'oeufs

20 g de lait en poudre

50 g de sucre

400 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

40 g d'alcool de poire Williams

Mousse framboise :

250 g net de pulpe de framboises mixées et chinoisées (sans pépins) soit environ 350 g de framboises entières

250 g de crème fraîche entière liquide

50 g de sucre

50 g de lait

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Glaçage brillant rouge

75g d'eau

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème crème fraiche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor : chocolat blanc+ transfert, framboises fraîches et dés de poires au sirop

Coulis de framboises

350 g de framboises

25 g de sucre

BAVAROIS POIRE WILLIAMS

Egoutter les fruits au sirop et récupérer le jus - Mettre la gélatine à réhydrater dans le jus de poire -

Peser 300 g de fruits, les mixer et les chinoiser - Couper les autres fruits en petits dés (ils seront incorporés dans le bavarois)

Incorporer le lait en poudre dans la pulpe de poire et porter à ébullition -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre -

A ébullition de la pulpe, la verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et cuire à 85 degrés (crème anglaise) -

Incorporer la gélatine pressée et hydratée dans la crème chaude - Bien mélanger - Réserver -

A froid, incorporer l'alcool de poire williams et la crème fraîche montée "mousseuse".

Incorporer les dés de poire - Dresser immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur préalablement filmé et posé sur une plaque à pâtisserie - Bloquer au congélateur -

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir le jus de poire avec le sucre, à froid, incorporer l'alcool - Réserver -

BISCUIT CUILLERE

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre et incorporer la farine puis les blancs montés et serrés avec le restant de sucre -

Dresser en cercle de 26 cm de diamètre environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Refroidir sur grille

Filmer un cercle de 24 cm, le poser sur une plaque à pâtisserie, poser un carton dans le fond puis y déposer le biscuit coupé aux dimensions intérieures du cercle -

Puncher (imbiber généreusement) le biscuit avec le sirop - Réserver -

MOUSSE FRAMBOISE

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Bouillir le lait avec le sucre - A chaud, incorporer la gélatine hydratée et pressée puis la pulpe de framboise -

Ajouter la crème montée "mousseuse" - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Décercler le bavarois poire et le poser au centre du cercle, sur le biscuit - Dresser autour la mousse aux framboises -

Congeler jusqu'au lendemain -

GLACAGE BRILLANT

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, la crème fraîche.

A chaud, incorporer la gélatine hydratée, le colorant alimentaire - Bien mélanger puis verser l'appareil sur le chocolat blanc haché finement - Lisser au fouet et réserver au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Réchauffer le glaçage et le laisser tiédir à 35 degrés environ -

Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, le poser sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage tiède (commencer par les bords puis finir par le centre) -

Poser l'entremet sur son présentoir, poser le décor (ici chocolat blanc avec transfert, dés de poires, framboises et feuilles or) -

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation - (prévoir environ 7 heures de décongélation complète au frigo) -

Servi avec un peu de coulis de framboises (framboises mixées avec 10% de leur poids en sucre et chinoisées)

ENTREMET POIRE - FRAMBOISE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

MFG18 21/11/2016 18:10

Bonjour Chef. Je suis sur le point de faire cet entremets Poire-Framboise et je souhaiterais avoir votre avis concernant le Glaçage rouge : certains pâtissiers utilisent du lait concentré sucré à la place de la crème fraîche. Quelle est la différence ? Merci de vos conseils. Cordialement.

MFG18 24/11/2016 11:55

Merci beaucoup Chef. Ayant déjà fait des glaçages avec le lait concentré sucré (effectivement trop sucré), je vais le faire comme vous avec de la crème. Merci encore. Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 21/11/2016 20:00

Bonjour Marie-France,
La crème fraîche et le lait concentré sont utilisés pour obtenir un glaçage opaque, masquant parfaitement les différents strats de l'entremet. On peut remplacer l'un par l'autre. Le lait contient moins de matières grasses que la crème et il est moins cher. Attention cependant à la quantité de sucre du lait concentré sucré ou optez pour du concentré non sucré et dosez vous même le sucre en fonction de vos goûts -
Cordialement

Anne 14/06/2016 21:40

Dois je supprimer complètement les 50grs de sucre alors de votre recette de la mousse framboise?

Bernard DAUPHIN 15/06/2016 00:09

Re bonsoir,
Oui, il faut retirer le sucre
Cordialement

Anne 14/06/2016 17:23

Bonjour mr dauphin
Es ce que la pulpe et le couli sont la meme chose.j ai trouver du couli pour faire la mousse framboise mais je m appercois que vous prenez de la pulpe.puis
je m en servir ou pas?
Et pour combien de personne est cet entremet?
Merci d avance

Bernard DAUPHIN 14/06/2016 18:00

Bonjour Anne,
Le coulis est beaucoup plus sucré que la pulpe (sucrée à 10%), il faudra en tenir compte dans la recette, mais bien entendu vous pouvez, sans soucis, utiliser du coulis pour la recette. -
L'entremet est pour 12 personnes environ
Cordialement

MFG18 10/05/2016 18:44

Bonjour Chef. Comme toujours, très belle réalisation. Pourquoi fait-on le glaçage brillant la veille du nappage ? Quel est l'intérêt ? Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN 10/05/2016 19:02

Bonjour Marie-France,
Le résultat est plus homogène et plus facile à mettre en œuvre Cordialement

cricri 06 06/04/2016 18:44

bonjour bernard
encore une belle réalisation gourmande
merci pour le partage

Jean-Luc77 04/04/2016 16:30

Bonjour,
C'était notre tour de profiter de l'acceuil chaleureux et convivial de la chambre et table d'hôte de Martine et Bernard DAUPHIN. Martine, nous a concocté un WE au Puy du Fou. Si, vous ne connaissez pas encore, nous vous le conseillons vivement, c'est superbe et empreint de reconstitions historiques Vendéennes de très haute qualité. Le gâreau était pour notre anniversaire de mariage et nous avons pu le déguster et l'apprécier avec d'autres convives. Pour les gourmands et après un excellent repas gastronomique élaboré par Bernard. Ce gâteau léger et frais passe vraiment très bien. Nous tenons, encore, à vous remercier pour tous les moments de partage. Nous vous souhaitons une bonne continuation et de la réussite dans tous vos futurs projets. Merci, Laurence et Jean-Luc

lisa 04/04/2016 12:45

Rien à redire, merci pour la recette.Délicieux. Très fin, léger. Parfait pour terminer un repas copieux

Petit beurre 04/04/2016 11:06

Comme toujours : impeccable, explications comme réalisations : je vous remercie donc pour votre volonté de partager.
Une question : pourquoi ajouter du lait en poudre dans le bavarois poires ou du lait dans celui de framboises ? Il est plus simple de chauffer un peu de coulis donc est-ce au niveau gustatif que cela apporte un petit plus ?
Étant gourmande, vous êtes-vous déjà penché sur la fouace nantaise ? je suis à la recherche de ce souvenir de mon enfance que l'on achetait vers la Toussaint au marché de Zola... Alors au plaisir de vous lire à nouveau !

Bernard DAUPHIN 04/04/2016 11:44

Bonjour,
Vous avez tout à fait raison : On peut effectivement réaliser le bavarois sans lait en poudre et la mousse sans lait - Il y a de nombreuses façons de procéder, j'ai simplement retranscrit exactement la façon dont j'ai réalisé cette recette, le lait (poudre ou liquide) venant compléter la crème fraîche.
Je pense avoir une recette de fouace nantaise, je vais regarder dans mes archives - Une des toutes prochaines recettes devrait être la brioche feuilletée -
Cordialement

Michèle 04/04/2016 08:34

Tout simplement merveilleux!!

Coco Symphonie 03/04/2016 21:37

Superbe ! Mais pas facile à faire !! Merci chef :)

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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