Le blog de Bernard DAUPHIN

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point..

Pour la mise au point du chocolat, voir mon article

MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .-  Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.

Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

La pleine saison de ces merveilleuses prunes - Elles sont sublimes !

Pour 150 pâtes environ (1/2 sphères 3 cm)

1 kilo de mirabelles  ( 750 g dénoyautées)

1 jus de citron jaune

725 g de sucre ( 525 + 100 + 100)

150  de sirop de glucose

30 g de miel toutes fleurs

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits 

7.5 g d'acide citrique + 7.5 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Laver puis dénoyauter les mirabelles et les saupoudrer avec 100 g de sucre

Laisser macérer environ 2 heures jusqu'à ce que les prunes aient rendu leur jus -

Dans une casserole, porter les prunes, le jus de citron et le sucre a ébullition puis laisser reposer au frais jusqu'au lendemain -

La présence de citron dans le sirop agit comme anti-oxydant et les taches sur les fruits disparaissent à la macération -

Le lendemain mixer les prunes et les chinoiser pour obtenir une purée -

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le miel -

Cuire à 75 brix 

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau 

Couler immédiatement dans des moules souples, dans l'amidon ou dans un cadre

Laisser refroidir (1 heure environ) puis démouler ou détailler au choix

Enrober de sucre cristal (ou autre finition si désirée)

Cette recette est tirée de mon livre disponible au format PDF (prix : 15.00 euros)

INGREDIENTS POUR 150 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

600 g de pulpe de poire (des poires en boite, au sirop, mixées finement, peuvent convenir)

150 g de liqueur de poire

625 g de sucre

150 g de sirop de glucose

30 g de miel (de préférence acacia)

25 g de pectine mélangée à 100 g de sucre cristal

15 g d'acide citrique en mélange (7.5 g acide + 7.5 g eau)

MISE EN OEUVRE

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande, ajouter la liqueur de poire  et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le miel

Cuire à 75 brix

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau 

Couler immédiatement dans des moules souples ou dans un cadre

Laisser cristalliser et refroidir (1 heure environ), démouler ou découper les pâtes puis procéder à l'enrobage des pâtes (sucre cru, candissage, etc ...)