Le blog de Bernard DAUPHIN

La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver  (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels (seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés en vente dans les magasins spécialisés).

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques prévus pour le chocolat (colorants liposolubles et aromes à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 150 gr

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau  -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre -

Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

ATTENTION :

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 85 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cuisant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) -

Pour ces raisons, généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, d'une façon général, il faut savoir que le chocolat noir (pur beurre de cacao) n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

L'utilisation, pour l'enrobage, de chocolat au lait ou de chocolat blanc coloré, réduit fortement les risques de "perlage" car ils contiennent du lait en poudre - La matière grasse animale est étanche, ce que n'est pas le beurre de cacao du chocolat noir -

72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques) - Le procédé est identique à celui des bonbons à la ganache caramel au Kamok -

INGREDIENTS

250 g de crème fraîche

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre

400 g de chocolat lait

50 g de chocolat noir

30 g de sorbitol

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

50 g de beurre doux

50 g de Mirabelle de Lorraine

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

Réaliser la ganache de garniture -

Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -

Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -

Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -

Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et l'alcool

Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -

Cassantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur, des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année, très loin des fruits déguisés du commerce !

Ici, la pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits déguisés qui sont réalisés.

Pour obtenir de beaux et bons fruits déguisés, il y a obligatoirement 2 conditions à réunir :

1 - Avoir une excellente pâte d'amande confiseur.

2 - Avoir de très beaux fruits bien réguliers. Il est préférable d'utiliser des fruits secs plutôt que des fruits partiellement réhydratés (fruits moelleux) qui tiennent mal et possèdent un taux d'humidité trop élevé (influence la bonne conservation).

Leur finition et leur présentation se réalisent traditionnellement par candissage ou glaçage (trempage dans un sucre cuit au grand cassé, à la limite du caramel).

La finition au sucre cristallisé (dans lequel certains les roulent), qui imite assez grossièrement le sucre candi, est plus rarement employée par les professionnels, sauf en dépannage ou pour la réalisation de toutes petites quantités de fruits.

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez le plus souvent dans le commerce .

Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois – Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.

Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont : La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée, La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée, la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation

La règle est donc : plus il y a de sucre, mieux la pâte se conserve (le sucre augmente la teneur en matières sèches : plus le produit est sec, mieux il se conserve), plus il y a d'amandes, moins la conservation est longue (la matière grasse rancit et la pâte est appauvrie en matières sèches!) -

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique - Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux - Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs - Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour en rehausser le goût.

Pour 600 gr nets de pâte d’amandes environ

-215 gr Amandes en poudre (après tamisage)

-275 g de Sucre cristal

- 97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

- 40 gr de Sirop de glucose (sur le web)

- 50 gr de Sucre inverti (sur le web)

- 25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -

- Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) si on envisage une coloration dans la masse.

Précisions succinctes sur les composants de la recette :

Le sirop de glucose : Obtenu par transformation de l'amidon (fécule) il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée -

Le sucre inverti : Obtenu par transformation du saccharose (sucre) il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.

Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -

Le sorbitol (e420), extrait d'un arbre, le sorbier, il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients –

Tamiser soigneusement la poudre d’amande –

Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –

C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -

En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).

Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) - Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) – Ajouter l'eau - Porter doucement à ébullition –

Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés – On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –

Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –

Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–

Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -

Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille - Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène (quelques secondes) –

Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande. La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée –

Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit

LES DATTES

Fendre de belles dattes dans le sens de la longueur et les dénoyauter - Eviter les dattes déjà dénoyautées, souvent plus sèches -

Au mixer, mélanger intimement 125 g de pâte d'amande avec 125 g de citron confit préalablement haché finement -

Obtenir un appareil parfaitement homogène - Eventuellement, possibilité de colorer légèrement en jaune l'appareil amande/citron, voire de renforcer l'arome par un peu d'arome citron, si votre citron confit manque de caractère (Vahiné). -

Faire un long boudin d'environ 2 cm de diamètre et le couper en tronçons - Poids de chaque tronçon : 5 à 7g - (d'où possibilité de "farcir" 35 à 50 dattes avec la préparation) -

Avec la paume de la main, donner à chaque portion la forme d'une grosse olive -

Disposer une portion à l'intérieur de chaque datte, re-rouler rapidement la datte dans la main pour parfaire la forme puis presser la datte sur un tamis ou une passoire pour créer le décor -

Mettre les dattes sur un plat et laisser "croûter" 24 heures à température ambiante avant de candir ou de tremper au sucre cuit.

NB : Les dattes se fourrent également avec une pâte d'amande au Cointreau ou au Grand-Marnier (250 g de pâte d'amande mélangée à 40 gr de Cointreau ou Grand-Marnier et 25 g de sucre glace)

L'ANANAS

Mettre à égoutter plusieurs heures des tranches d'ananas confit (voir ma recette sur ce site)

Réaliser une pâte d'amande au rhum (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de rhum brun et 25 g de sucre glace) -

Découper des rondelles de pâte d'amande de même diamètre que les tranches d'ananas -

Disposer chaque rondelle sur une tranche d'ananas puis recouvrir d'une seconde tranche -

Presser légèrement et laisser croûter 24 heures -

Découper chaque tranche en 6 à 8 tronçons en fonction de la dimension des tranches et candir ou tremper dans le sucre cuit - Pour ce fruit, il vaut mieux candir car il "remouille" rapidement.

NB : En fonction de l'épaisseur de la tranche, on peut n'en mettre qu'une seule - Le procédé reste le même -

LES BIGARREAUX CONFITS

On trouve dans le commerce des bigarreaux de différentes couleurs : rouges, verts, jaunes. Ce sont toujours des cerises blanches confites et colorées - Leur couleur permet de diversifier la présentation de ces friandises -

Préparer 2 boudins de pâte d'amande : l'un vert parfumé à la pistache (100 gr de pâte d'amande et 40 gr de pâte de pistache), l'autre blanc parfumé au kirsch (100 gr de pâte d'amande, 25 gr de kirsch pur et 10 gr de sucre glace) -

A défaut de pâte de pistache, on peut utiliser du colorant vert et ajouter quelques gouttes d'arome pistache (Vahiné en supermarché).

Assembler les 2 boudins et rouler afin de former un boudin bicolore, blanc d'un côté, vert de l'autre.

Découper à la grosseur voulue puis disposer à chaque extrémité un demi bigarreau -

Rouler sur le tamis et mettre à "croûter" 24 heures -

Candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : On peut aussi disposer à chaque extrémité un bigarreau entier de couleur différente, exemple un bigarreau rouge et un vert. Le prix de revient final sera un peu plus élevé -

LES FIGUES

Choisir de jolies figues sèches -

Les farcir avec une boule en pâte d'amande à l'orange confite (125 gr de pâte d'amande mixée avec 125 gr d'orange confite préalablement hachée) -

Réaliser des boules d'environ 10 g et farcir les figues - Presser sur le tamis -

Laisser "croûter" 24 heures et candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : Les figues se farcissent également avec une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café)

LES NOIX

Préparer une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café) - La quantité dépend de la force que l'on souhaite donner à la préparation -

On peut éventuellement aromatiser avec un peu de Cointreau ou Grand-Marnier -

Faire un boudin comme ci-dessus - Le découper en tronçons d'environ 10 g - Les rouler dans la paume de la main en boule -

D'un côté de la boule, appliquer 1 beau cerneau de noix -

Presser sur le tamis et laisser crouter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES AMANDES

Etaler sur une épaisseur de 2 cm environ de la pâte d'amande colorée en vert -

Poser sur la pâte d'amande, un film alimentaire et à l'aide d'un emporte pièce en forme de goutte, appuyer sur le film (dont la présence va permettre d'arrondir les angles) de façon à couper la pâte en forme d'amande symbolisant l'amande fraîche - Disposer sur le dessus une amande blanche (mondée, sans peau)

Laisser croûter 24 heures avant de candir ou tremper dans le sucre cuit -

LES PRUNEAUX

Fendre des pruneaux secs dans le sens de la longueur et les dénoyauter (j'utilise des "prunoranges Prunille, en supermarché).

Préparer un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte d'amande orange/Armagnac (125 g de pâte d'amande, 125 gr d'orange confite, 40 gr d'Armagnac et 25 gr de sucre glace)

Découper à la taille voulue et fourrer les pruneaux -

Laisser croûter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES ABRICOTS

Choisir de beaux abricots séchés -

Préparer une pâte d'amande parfumée au kirsch (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de kirsch et un peu de sucre glace : ne pas trop forcer en alcool pour conserver le goût du fruit)

Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, couper en tronçons d'environ 10 gr, rouler en boule et reconstituer les fruits en appliquant, sur chaque côté de la boule, un demi abricot -

Presser sur le tamis et laisser croûter 24 heures avant trempage dans le sucre cuit ou candissage.

MARRONS

Mélanger au mixer (cutter) 125 gr de pâte d'amande avec 125 g de marrons glacés écrasés et 25 gr de rhum brun -

Réaliser des boules d'environ 15 gr et pincer une extrémité de la boule pour lui donner une forme de marron -

Laisser croûter 24 heures - Tremper dans le sucre cuit coloré avec un peu de cacao poudre -

LA FINITION DES FRUITS DEGUISES

Traditionnellement, les fruits déguisés sont soit trempés dans le sucre cuit au "grand cassé" (limite du caramel), soit candis - Il peut arriver que les fruits soient roulés dans le sucre cru (cristal ou semoule) mais le procédé reste cependant exceptionnel. Il est utilisé pour un dépannage en cas de manque de temps ou pour réaliser de petites quantités de fruits.

A - Enrobage au sucre cru

Pour une finition jolie et régulière qui imite au mieux le sucre "candi" (bien qu'elle n'en ait pas la finesse ni le très agréable "cassant"), il est nécessaire d'enrober complètement les fruits de sirop avant de les rouler dans le sucre car les fruits ne sont pas tous régulièrement humides et la couverture de sucre peut varier en densité ou épaisseur.

Réaliser un sirop de sucre à 30° Baumé en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les fruits dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule - Tapoter les fruits pour faire tomber l'excédent de sucre et obtenir un enrobage joli et régulier, sans surépaisseur de sucre -

Poser sur grille et laisser reposer 2 heures avant de mettre les fruits dans une caissette papier -

B - Enrobage au sucre "Candi"

C'est une finition très professionnelle !

Le candissage consiste à enrober les fruits d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs fruits auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Mise en œuvre :

Disposer les fruits (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité de fruits à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les fruits placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les fruits puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les fruits et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures avant de mettre en caissette papier -

C - Enrobage au sucre cuit -

Une autre finition, brillante et très professionnelle, mais la coque de sucre reste fragile et "remouille" assez rapidement en cas de temps humide.

Après avoir laissé "croûter" les fruits pendant 24 heures, piquer un fruit de chaque côté d'une broche en fer ou en bambou - Réserver et préparer le sirop -

Dans une casserole, cuire à 150 degrés, 500 gr de sucre avec 125 gr de sirop de glucose et 175 gr d'eau - Il est important de nettoyer régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau humide pendant la montée en température (coloration de la masse par les particules de sucre qui brulent) - Ce sirop de sucre peut être coloré en ajoutant du colorant alimentaire liquide lorsque le sirop est à 130 degrés - On emploie généralement des colorants "jaune" ou "rouge" pour augmenter l'appétence des fruits -

Poursuivre la cuisson jusqu'à 150 degrés C. Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide pendant 1 seconde -

Tenir le sirop chaud en posant la casserole sur un torchon plié -

Tremper rapidement chaque fruit, entièrement, dans le sucre cuit.

Laisser égoutter le sucre en posant la broche sur un moule à cake retourné, de façon à ce que les 2 fruits cristallisent en même temps.

Après une bonne reprise du sucre, débrocher, couper l'éventuel excédent de sucre aux ciseaux

Bonne dégustation !