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Un grand classique à ma table, facile à réaliser et sans utilisation d’une sorbetière. Il termine parfaitement un repas estival.

INGREDIENTS pour 12 personnes :

200 gr de sucre

50 gr d'eau

6 blancs d'oeufs moyens

200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

10 cl de Passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarché)

250 g de mélange exotique (en sachet)

150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés

500 g de crème fraîche entière > 30% de matière grasse

MISE EN ŒUVRE

Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.

Faire une meringue italienne : Cuire  175 g de sucre et 50 g d'eau à 125°, verser en filet sur les blancs préalablement foisonnés et serrés avec le sucre restant (25 g) et battre jusqu'à complet refroidissement.

A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa. Réserver.

Foisonner la crème fraîche bien froide (le mieux est de l'entreposer 15 minutes au congélateur avant de la monter) . Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.

Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Congeler jusqu'au service (minimum 3 heures), décor au choix.

Servir avec un coulis d'abricot sucré à 20% environ (soit 200 g de sucre par kilo de pulpe mixée)

Décor au choix de chacun - Ici plumet d'ananas et tranches de kiwis -

Nous avons tous notre "petite madeleine".

Pour mon épouse Martine, c'est le bostock, cette très ancienne pâtisserie confectionnée en pâte à brioche punchée sirop d'amande et fleur d'oranger, garnie d'une crème frangipane et d'amandes effilées avant d'être rôtie et saupoudrée de sucre glace qu'elle achetait à la boulangerie lorsqu'elle était enfant.

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INGREDIENTS POUR 12 BOSTOCK

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre (250 + 50)

225 g d'oeufs entiers

125 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

100 g d'orange confite hachée très finement (facultatif, mais personnellement j'en ajoute)

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café de crème fraîche

Pour le sirop de punchage

300 g d'eau

300 g de sucre

100  de tant pour tant blanc (50 g poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 50 g de sucre glace)

30 gouttes d'eau de fleur d'oranger

5 gouttes d'essence d'amande amère

Pour la crème de garniture

200 g de tant pour tant blanc (100 g de poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 100 g de sucre glace)

100 g de beurre doux

1 cuillère à café de maïzéna

1 oeuf

25 g de rhum brun

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

300 g de crème pâtissière

Amandes effilées et sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

La brioche peut être préparée plusieurs jours à l'avance - Rassise, elle n'en sera que meilleure !

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure (Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.-) 

Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus et l'orange confite (si vous en mettez) -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Ajouter 250 g de beurre en morceaux et continuer de pétrir environ 15 minutes en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, brillant et lisse -

Filmer la cuve(ou la couvrir d'un linge propre) et mettre à pousser à l'abri des courants d'air pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  - 

Quand la pâte a doublé de volume :

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber" et la dégazer.

Filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain  

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la diviser en pâtons (ici : 3) -

Insérer chaque pâton dans une boite de conserve préalablement beurrée et chemisée de papier cuisson ou utiliser des moules ronds de 10 cm de diamètre (personnellement j'utilise des pots à couverts), dorer le dessus des pâtons au pinceau avec l'oeuf battu et laisser pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

Quand les brioches ont doublé de volume, dorer à nouveau et les cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180° (surtout pas de four à chaleur tournante)

Sortir du four, démouler quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

Idéalement, laisser rassir 48 heures !

SIROP DE TREMPAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et verser sur le tant pour tant, ajouter l'essence d'amande amère et laisser infuser 30 minutes environ -

A froid, pour éviter l'évaporation, ajouter l'eau de fleur d'oranger -

Réserver -

CREME DE GARNITURE

Mélanger le beurre en pommade avec le tant pour tant, la maïzéna et la vanille liquide.

Ajouter l'oeuf en mélangeant bien, puis le rhum - Enfin, ajouter la crème pâtissière - Réserver -

MONTAGE

Couper les brioches en tranches -

Tiédir légèrement le sirop de punchage puis tremper ces tranches dans le sirop - Laisser égoutter sur grille -

Garnir le dessus des tranches de brioche avec la crème de garniture, légèrement en dôme (utiliser une spatule ou une poche à douille) et répartir des amandes effilées -

Saupoudrer de sucre glace -

Cuire dans un four préchauffé à 180/200° jusqu'à coloration (demande environ 15 minutes) - Prévoir un papier cuisson sous les bostock car la crème va légèrement couler)

A froid, saupoudrer à nouveau de sucre glace -

Bonne dégustation !

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès.

Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)