Le blog de Bernard DAUPHIN

Un franc succès pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, des pré-desserts de mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande dont le goût doit être présent sans dominer celui des fruits -

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 à 3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur - ici espèce cantaloup)

5 pêches jaunes (à défaut, les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 fleurs de lavande vraie (fleurs bien fournies de 5 cm environ) -

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel. Bien mélanger et laisser refroidir -

Pendant que le sirop refroidit, détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne (ou les trancher et les détailler en cubes de 1 cm d'arête.)

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) ajouter le sirop et réserver le tout au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

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Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès.

Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)

Le sucre candi, décliné ici sous la forme de candy-sticks (ou bâtonnets de sucre candi),  est une spécialité culinaire constituée de cristaux de sucre de très grande taille ( sucre de betterave ou de sucre de canne).

On trouve les candy sticks facilement dans le commerce mais je trouve leur prix excessivement élevé (entre  0.60 et 1.25 €/pièce), alors qu'il est particulièrement facile de les réaliser soi-même à la maison, voire de les personnaliser (bâtonnets 2 sucres, ou colorés et aromatisés) pour un prix de revient individuel bien inférieur - 

https://www.canasuc.com/boutique/valisette-expresso/

Pour les confectionner, on utilise le principe de la nucléation du saccharose qui est un processus de formation d’une structure cristalline, nouvelle,  par auto-organisation des molécules de sucre appelées « les nucléi » –

Petit rappel de technologie :

A 20° C, l’eau dissout 2 fois son poids en sucre – En augmentant la température de l’eau on dissoudra beaucoup plus de sucre, jusqu'à 5 fois à 100°C.

Mais ce sucre, dissout dans l'eau, ne disparaitra pas, tout comme le sel de l'eau de mer qui réapparait quand on évapore l'eau. En laissant redescendre la température de l'eau, tout le sucre en excédent va reprendre progressivement (en quelques jours) une forme cristallisée :

• soit spontanément à partir des impuretés propres du sucre, ou les impuretés de surface (souvent invisibles à l’œil nu) de la solution,
• soit par ensemencement à partir d'une surface préparée.

Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est le sucre cristal qu’on utilise pour les confitures ou en cuisine – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -

---> En utilisant du sucre cristal il y aura plus d'impuretés donc une nucléation plus rapide qu'avec du sucre en morceaux -

Les germes de cristaux (les nucléi) grandiront progressivement jusqu’à leur dimension finale.

La nucléation est dite hétérogène lorsqu’elle se produit sur les surfaces (à partir des impuretés de l’air, par exemple) et homogène lorsqu’elle se produit à l’intérieur de la solution –

La nucléation « primaire » fait référence à la formation du premier cristal de sucre, la nucléation « secondaire » distingue la formation des germes cristallins à partir d’un cristal préexistant –

Le temps jusqu'à l'apparition du premier cristal est aussi appelé le temps de nucléation primaire, pour le distinguer des temps de nucléation secondaire (temps de grossissement des cristaux).

INGREDIENTS

Pour 6 candy sticks

300 g d’eau

900 g de sucre morceaux à défaut sucre cristal (sucre blanc, cassonade, vergeoise, sucre blond de canne ...) 

6 Bâtonnets de sucettes, ou piques pour l’apéritif, ou mélangeurs à cocktails …. (au choix)

Sucre cristal pour l’enrobage des bâtonnets

Facultatif : aromes et colorants alimentaires voire sirops de fruits (pour des candy sticks colorés et/ou aromatisés -

Le sirop en surplus pourra être réutilisé plusieurs fois, enrichi en sucre complémentaire pour retrouver le % du sirop de départ, conservé pour d’autres recettes, ou utilisé pour réaliser des cristaux de candi qui pourront être servi en lieu et place du sucre de table -

MISE EN OEUVRE

Fabrication de la solution sursaturée :

Il faut compter environ 50 g d’eau et 150 g de sucre par candy-stik

Dans une casserole, verser 300 g d’eau et porter à ébullition –

Verser et fondre 300 g de sucre en remuant constamment –

Quand le sucre est fondu, reverser 300 g de sucre, refondre puis renouveler l’opération une dernière fois avec 300 g de sucre supplémentaire –

Bouillir pendant 2 à 3 minutes afin de fondre tous les cristaux –

Laisser tiédir (demande plus d'une heure) -

Fabrication des supports d’ensemencement :

Pendant que le sirop refroidit plongez, jusqu'à mi-hauteur, les bâtonnets à sucettes (ou des piques à apéritif, des pailles, des cuillères en bois, des mélangeurs à cocktails …) dans le sirop chaud, les égoutter un instant puis les enrober de sucre cristal (sucre blanc ou sucre brun ou coloré)  –

Laisser sécher –

PHASE DE NUCLEATION

Poser les 6 verres sur un plateau (ils ne devront plus être manipulés, les vibrations accélèrent la nucléation) et verser le sirop tiède, jusqu’à la hauteur souhaitée, en le filtrant au travers d’une passoire très fine – L’objectif est d’éviter au maximum de verser un sirop contenant des impuretés ou des cristaux de sucre résiduels – il y en a toujours un peu – et de risquer une nucléation secondaire non concentrée sur les bâtonnets -

Immerger la partie « sucrée » des bâtonnets dans les verres et maintenir les piques en les soutenant par des pinces à linge ou des trombones – Le bout de la pique doit être à environ 1.5 à 2 cm du fond du verre – En aucun cas la pique ne doit toucher les bords du verre car la nucléation pourrait se produire entre le bâtonnet et la paroi du verre ou entre la pointe du bâtonnet le le fond du verre si la distance séparant les 2 n'était pas suffisante –

 NB : Il est important de plonger les bâtonnets dans le sirop froid. Un sirop trop chaud dissoudrait le sucre collé sur le bâtonnet.

Poser le plateau contenant les verres sur une surface plate et ne plus les bouger pendant quelques jours (4 jours à 1 semaine environ en fonction des conditions de stockage ) –

La phase de nucléation pourra être facilement observée au travers des verres (pour la nucléation homogène), ou de leur surface pour la nucléation hétérogène –

La durée de la phase de nucléation sera influencée par la température de stockage des verres car celle-ci peut entrainer une évaporation de l’eau de la solution, ce qui, par contrecoup, entrainera une plus grande concentration en sucre et une accélération du processus de grossissement des cristaux –

La phase de nucléation secondaire intervient très rapidement et une nucléation hétérogène apparait dès le premier jour, (cristaux de sucre en surface) –

Situation après 12 heures :

Après 48 heures

Au bout de 4 jours : (taux de matières sèches : 72%)

Retirer les bâtonnets et les laisser s'égoutter et sécher quelques heures -

Déguster avec thé ou café

CANDY-STICKS COLORES ET AROMATISES

Il est possible de colorer et d’aromatiser la solution sursaturée en ajoutant un colorant alimentaire et/ou un arome, en quantité suffisante

Mais j’attire votre attention sur le fait que, seule, l’eau sera aromatisée et colorée, car la nucléation ne forme que des cristaux de sucre purs – En retirant les candy-sticks de leur verre où la solution est colorée et aromatisée, ils seront simplement recouverts par une fine pellicule d’eau colorée et/ou aromatisée – C’est pourquoi, s’il n’y a pas suffisamment de colorant ou d’arome, les candy-sticks seront de couleur pastel et peu goûteux -

Il est possible de mettre ce phénomène en évidence en immergeant la partie inférieure d'un bâtonnet de sucre coloré dans de l'eau froide - L'eau va laver le sucre immergé, qui apparaîtra blanc -

Il est aussi possible d'enrober les bâtonnets de sucre coloré avant de les immerger dans les verres remplis de sirop neutre - La couleur apparaîtra en transparence, au travers des cristaux blancs -

Il est possible, à partir de bâtonnets blancs, de les immerger quelques instants dans du sirop de fruit froid  afin de les colorer et de les aromatiser légèrement - On peut renouveler l'opération -

Il est aussi possible d'obtenir des bâtonnets avec 2 sucres différents - Il suffit pour cela de superposer délicatement les solutions  (blanche et brune qui ont des densités différentes) avant d'y plonger les bâtonnets -

FABRICATION DE CANDI EN CRISTAUX (BLANCS OU BRUNS)

Pour retirer les bâtonnets de leur contenant (les verres), il est nécessaire de "casser" la croûte de cristaux formés par la nucléation hétérogène (de surface) -

Si on laisse ces cristaux dans la solution encore quelques jours, le processus de nucléation va continuer à les faire grossir -

On obtient alors de gros cristaux qu'il n'y a plus qu'à concasser grossièrement pour obtenir du candi en cristaux qui se substitueront au sucre en morceaux -.

Recette Extraite de mon livre de confiserie : "La Petite Confiserie de Papy" consultable ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY (2) écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)