Le blog de Bernard DAUPHIN

11 Février 2025

CROUSTILLANT (dit TRIANON ou...

Un grand classique de la pâtisserie - Il y a bien 5 ans que je ne l'avais pas réalisé -

Pour 6 personnes :

Pour le succès aux amandes

50 g d'amandes en poudre

50 g de sucre glace

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

30 g de sucre vergeoise

Pour le praliné feuilleté

125 g de chocolat type "Pralinoise" (à défaut du chocolat praliné ou au lait)

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné/amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes grillées)

100 g de gavottes (crêpes dentelles) au chocolat (à défaut gavottes nature)

NB : Je préfère utiliser du chocolat praliné, plus "moelleux" qu'un simple chocolat au lait afin d'obtenir une texture finale plus agréable en bouche et plus facile à détailler au moment de la dégustation)

Pour la mousse au chocolat

175 g de chocolat 70% cacao (si possible du chocolat de couverture ou riche en beurre de cacao)

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% MG)

Finition

au choix de chacun (ici : rose en chocolat plastique et transfert pour chocolat)

1 Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre 20/24 cm environ) et cuire environ 8 à 10 minutes.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie, couper un disque de biscuit et le disposer au fond du cercle à pâtisserie préalablement chemisé de film alimentaire.

2 Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat pralinoise avec le praliné.

Concasser grossièrement les gavottes.

Mélanger les gavottes avec le chocolat et le praliné.

Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Vous aider d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.

3 Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly el la conservant mousseuse plutôt que ferme car elle sera plus facile à incorporer (c'est le chocolat qui assure la texture de la mousse).

Mélanger le lait avec le chocolat, bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème, délicatement.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

4 Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur jusqu'au lendemain

5 Terminer le gâteau. Décercler au chalumeau et le décorer au choix

recette du glaçage :

GLACAGE BRILLANT

Ramollir 6 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, 100 g d'eau avec 170 g de sucre, 75 g de cacao (type Van Houten) et 100 g de crème liquide entière.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé sur une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Le surplus de glaçage se congèle parfaitement

Décor complémentaire au choix (ici rose en chocolat).

6 Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster (compter environ 5 heures de décongélation) et le sortir au moins 20 minutes avant de déguster

N'hésitez pas à le réaliser avec des grands crus de chocolat noir.

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Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

03 Février 2025

LES CALISSONS FACILES !

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale, au cutter, au couteau ou à la guitare, puis le glaçage au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme

Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.