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Un grand classique de la pâtisserie - Il y a bien 5 ans que je ne l'avais pas réalisé -
Pour 6 personnes :
Pour le succès aux amandes
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
30 g de sucre vergeoise
Pour le praliné feuilleté
125 g de chocolat type "Pralinoise" (à défaut du chocolat praliné ou au lait)
150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné/amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes grillées)
100 g de gavottes (crêpes dentelles) au chocolat (à défaut gavottes nature)
NB : Je préfère utiliser du chocolat praliné, plus "moelleux" qu'un simple chocolat au lait afin d'obtenir une texture finale plus agréable en bouche et plus facile à détailler au moment de la dégustation)
Pour la mousse au chocolat
175 g de chocolat 70% cacao (si possible du chocolat de couverture ou riche en beurre de cacao)
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% MG)
Finition
au choix de chacun (ici : rose en chocolat plastique et transfert pour chocolat)
1 Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre 20/24 cm environ) et cuire environ 8 à 10 minutes.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie, couper un disque de biscuit et le disposer au fond du cercle à pâtisserie préalablement chemisé de film alimentaire.
2 Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat pralinoise avec le praliné.
Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat et le praliné.
Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Vous aider d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.
3 Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly el la conservant mousseuse plutôt que ferme car elle sera plus facile à incorporer (c'est le chocolat qui assure la texture de la mousse).
Mélanger le lait avec le chocolat, bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème, délicatement.
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Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
4 Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur jusqu'au lendemain
5 Terminer le gâteau. Décercler au chalumeau et le décorer au choix
recette du glaçage :
GLACAGE BRILLANT
Ramollir 6 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Bouillir environ 1 minute, 100 g d'eau avec 170 g de sucre, 75 g de cacao (type Van Houten) et 100 g de crème liquide entière.
Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -
Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé sur une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.
Le surplus de glaçage se congèle parfaitement
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Décor complémentaire au choix (ici rose en chocolat).
6 Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster (compter environ 5 heures de décongélation) et le sortir au moins 20 minutes avant de déguster
N'hésitez pas à le réaliser avec des grands crus de chocolat noir.
Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE