Un grand classique de la pâtisserie - Il y a bien 5 ans que je ne l'avais pas réalisé -

Pour 6 personnes :

Pour le succès aux amandes

50 g d'amandes en poudre

50 g de sucre glace

10 g de Maïzena

 2 blancs d'oeufs

30 g de sucre vergeoise

Pour le praliné feuilleté

125 g de chocolat type "Pralinoise" (à défaut du chocolat praliné ou au lait)

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné/amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g   d'huile de noisettes  grillées)

100 g de gavottes (crêpes dentelles) au chocolat (à défaut gavottes nature)

NB : Je préfère utiliser du chocolat praliné, plus "moelleux" qu'un simple chocolat au lait afin d'obtenir une texture finale plus agréable en bouche et plus facile à détailler au moment de la dégustation)

Pour la mousse au chocolat

175 g de chocolat 70% cacao (si possible du chocolat de couverture ou riche en beurre de cacao)

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% MG)

Finition

au choix de chacun (ici : rose en chocolat plastique et transfert pour chocolat)

1     Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre 20/24 cm environ) et cuire environ 8 à 10 minutes.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie, couper un disque de biscuit et le disposer au fond du cercle à pâtisserie préalablement chemisé de film alimentaire.

2     Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat pralinoise avec le praliné.

Concasser grossièrement les gavottes.

Mélanger les gavottes avec le chocolat et le praliné.

Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Vous aider d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.

3     Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly el la conservant mousseuse plutôt que ferme car elle sera plus facile à incorporer (c'est le chocolat qui assure la texture de la mousse).

Mélanger le lait avec le chocolat, bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème, délicatement.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

4     Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur jusqu'au lendemain

5     Terminer le gâteau. Décercler au chalumeau et le décorer au choix

recette du glaçage : 

GLACAGE BRILLANT

Ramollir 6 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, 100 g d'eau avec 170 g de sucre, 75 g de cacao (type Van Houten) et 100 g de crème liquide entière.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé sur une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Le surplus de glaçage se congèle parfaitement

Décor complémentaire au choix (ici rose en chocolat).

6     Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster (compter environ 5 heures de décongélation) et le sortir au moins 20 minutes avant de déguster

N'hésitez pas à le réaliser avec des grands crus de chocolat noir.

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

Réserver sur papier absorbant -

Au moment du service, il est possible de redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )