Un entremet de pleine saison servi à la table d'hôtes.

L'alliance des griottes, de la noix de coco et du chocolat blanc, figure parmi mes mélanges préférés.

INGREDIENTS pour 15 personnes.

Pour le biscuit cuillère :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr + 50 gr de sucre poudre

50 gr de farine

50 gr de fécule (de maîs ou de pomme de terre)

Pour le coulis de griottes gélifié :

500 gr de griottes (ou de griottines ou de cerises) dénoyautées fraîches ou surgelées 

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

Pour le sirop d'imbibage

50 gr d'eau

100 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch

Pour la mousse chocolat blanc

4 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

200 gr de chocolat blanc

250 gr de crème fraîche

Pour la mousse coco

250 gr lait de coco

50 g de coco poudre

175 g de sucre

50 g d'eau

3 Blancs d'oeufs moyens (80 g environ)

9 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche entière liquide  

Pour le décor

Chocolat blanc

Cerise au sirop

MISE EN OEUVRE

COULIS GELIFIE :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 15 minutes -

Bouillir les cerises dénoyautées avec le sucre -

Retirer du feu, mixer le coulis pendant environ 1 minute puis ajouter la gélatine pressée -

Laisser tiédir et verser le coulis dans des moules souples d'une taille intérieure aux cercles à entremet que vous utiliserez pour le montage (j'ai utilisé des moules à glaçons)-

Pour un gros gâteau, on peu réaliser un disque de coulis.

Entreposer au congélateur au moins 2 heures, une fois refroidi.

REALISER LE SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir l'eau avec le sucre - Retirer du feu -

A froid, ajouter le kirsch

REALISER LE BISCUIT CUILLERE

Blanchir les jaunes avec le sucre (125 gr)  et ajouter la farine sans battre -

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir à mi-parcours avec 50 gr de sucre -

Mélanger vivement 1/3 des blancs avec les jaunes puis incorporer le reste des blancs délicatement

Coucher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à la couleur, à 200 degrés (environ 10 minutes en fonction des fours)

Laisser refroidir -

Chemiser des cercles à entremets individuels de film alimentaire, poser au fond un disque de biscuit découpé en utilisant un cercle comme emporte pièce, imbiber le fond de biscuit avec le sirop -

Les chutes de biscuit seront récupérées pour garnir le fond de cercles supplémentaires s'il y al lieu -

REALISER LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide -

Faire une crème analglaise avec les jaunes, le lait le sucre -

A chaud, incoporer le chocolat blanc et laisser reposer 5 minutes - lisser au fouet -

Ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche montée en "chantilly". - Dresser aussitôt, sur 1 cm d'épaisseur environ, sur le biscuit -

Poser au centre un palet de coulis gélfié et remettre au congélateur -

REALISER LA MOUSSE COCO

Cuire le sucre avec l'eau, à 121 degrés -

Incorporer en filet aux blancs montés et serrés avec le sucre et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Tiédir une partie du lait de coco et y incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide -

Ajouter le reste du lait de coco et du coco rapé -

 Incorporer aux blancs délicatement -

Monter la crème fraîche et l'incorporer à l'appareil coco - Dresser dans les cercles à entremet et remettre au congélateur -

  Pour le service -

Sortir les entremets du congélateur et les décercler -

Saupoudrer de noix de coco rapée ou de copeauxc chocolat blanc et d'une cerise -

Laisserr décongeler au refrigérateur pendant 3 heures environ -

 Une présentation plus simple pour la table d'hôtes !

Un dessert de saison toujours apprécié.

Je la sers avec un coulis de fraises fraîches et une crème anglaise !

INGREDIENTS POUR 8

Pour la brioche en pain perdu :

8 tranches de brioche ou de gâche vendéenne

3 oeufs

1/4 de litre de lait

75 gr environ de sucre

1 cuillère à soupe de kirsch ou autre parfum

100 gr de beurre environ

+ sucre poudre pour la cuisson et le saupoudrage

Pour la crème de garniture :

100 gr de crème pâtissière

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre glace

Pour la garniture :

500 gr de fraises environ (dépend de la richesse de la garniture)

Décor : feuille de basilic, confiture de fraises

MISE EN OEUVRE :

Dans un saladier, battre les oeufs avec 75 gr de sucre, ajouter le lait et le parfum.

Faire chauffer une partie du beurre restant avec une cuilllère à soupe de sucre jusqu'à une coloration légèrement blonde.

Tremper les tranches de brioche dans l'appareil au lait, les saupoudrer légèrement de sucre poudre -  cuire 2 tranches de brioche jusqu'à légère caramélisation, (sur les 2 faces)

L'ajout de sucre va donner un léger croustillant.

Réserver les tranches et recommencer l'opération 3 fois en ajoutant sucre et beurre.

Conserver les tranches de brioches à température ambiante.

Crème de garniture :

Mélanger le sucre glace à la crème fraïche et entreposer le saladier 15 minutes au congélateur -

Monter la crème en chantilly ferme -

Mélanger vivement environ 1/4 de la crème chantilly à la crème pâtissière pour l'assouplir puis finir l'incoporer le reste de crème chantilly délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.

Répartir la crème de garniture sur les tranches de brioche refroidies (si les tranches sont encore chaudes,  la crème s'affaissera)

Laver les fraises, les trancher et les répartir sur les tranches de brioche garnies de crème

 Chauffer un peu de confiture de fraises et la passer dans une passoire fine -

Lustrer les fraises au pinceau en  appuyant légèrement pour bien fixer les fruits dans la crème -

Entreposer au réfrigérateur -

Au moment su service, parer les bords au couteau (trancher les côtés pour avoir un bord net), poser une feulle de basilic.

Ici j'ai complété d'uin peu de coco cristallisé.