Le blog de Bernard DAUPHIN

27 Novembre 2017

LA BOULE DE NOEL EN SUCRE

Simple à réaliser, elle est totalement comestible et peut servir de contenant pour accrocher des confiseries dans le sapin !

INGREDIENTS (pour 2 boules de 10 cm de diamètre)

1 blanc d'oeuf moyen

250 gr de sucre glace (environ, dépend de la quantité exacte de blanc)

1 cuillère à soupe de jus de citron

20 gr environ de beurre de cacao (à défaut, de la margarine)

Colorants alimentaires irisés, or et argent (magasins spécialisés, aides pâtissières du supermarché)

Perles de sucre (en supermarché)

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier posé sur une casserole d'eau en ébullition,ou, plus simplement au micro-onde, fondre le beurre de cacao.

A défaut de beurre de cacao on peut utiliser de la margarine sans eau (type végétaline)

Enduire des demi-sphères en plastique (moules à boules au rayon arts manuels en supermarché) avec le beurre de cacao (au pinceau), retourner les demi-sphéres pour laisser couler le surplus de

beurre puis entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes pour que la matière grasse fige -

Pendant que le beurre recristallise, réaliser la glace royale -

Dans un saladier mettre le blanc d'oeuf, le jus de citron, le sucre glace et fouetter à grande vitesse -

Obtenir un appareil ferme, lisse et de bonne tenue -

Sortir les demi-sphères du réfrigérateur -

A l'aide d'une poche munie d'une douille de 5 à 6 mm environ, réaliser un décor dans les demi-sphères. Conserver le surplus de glace royale dans un bol filmé "au contact", il servira à coller les deux demi-sphères entre elles.

ATTENTION : Ne pas tenir directement les demi-sphères dans le creux de la main mais utiliser un linge pour les protéger car la chaleur de la main fera fondre le beurre de cacao et rendra la pose du décor impossible.

Laisser durcir la glace royale pendant au moins 24 heures à l'abri de l'humidité.

Pour le démoulage, chauffer très légèrement les demi-sphères à l'aide d'un sèche cheveux et retirer délicatement les motifs en sucre en les faisant glisser -

Enduire une des deux demi-coques avec un peu de glace royale (surplus conservé filmé au frigo) et poser l'autre dessus afin de les coller ensemble.

Quand le sucre a suffisamment durci, colorer à l'aide des colorants irisés (Artgato)

On peut aussi la décorer de perles de toutes sortes en posant ensuite des perles de sucre sur une étoile de glace royale -

Laisser complètement sécher (quelques heures) puis poser un ruban)

Joyeux Noël !

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26 Novembre 2017

CHOCOLATS DE NOEL : LE CHOCOLAT...

Facile à réaliser, (on peut utiliser ses enfants) il peut servir de sapin de Noël en chocolat en étant décoré d'étoiles, de flocons en sucre, de friandises diverses.

Je me suis inspiré du gâteau à la broche du Sud-Ouest pour réaliser ce chocolat.

Sur cette base, toutes les variantes sont possibles et l'on peut ajouter toutes sortes d'ingrédients (fruits secs, fruits confits, etc ...)

INGREDIENTS :

300 gr environ de chocolat

3 g de beurre de cacao Mycryo

MISE EN OEUVRE

Préparer la "broche"

J'ai utilisé un cône de polystyrène que j'ai acheté dans un magasin de beaux arts -

Je l'ai recouvert d'une feuille de plastique alimentaire (mais on peut aussi le recouvrir d'une feuille de papier cuisson) et j'ai fixé, de part et d'autre, une brochette en bois bien enfoncée -

METTRE LA COUVERTURE AU POINT

Fondre le chocolat au bain-marie, à 50 degrés (pour le noir).

Laisser redescendre le chocolat à 34° (soit à température ambiante ou, pour plus de rapidité, en le posant sur un récipient contenant de l'eau froide) -

A 34°, ajouter le beurre de cacao Mycryo, bien mélanger, le chocolat est prêt. Le maintenir chaud et fluide en posant le récipient sur un bain-marie à 32/34°.

(toutes les façons de mettre le chocolat au point peuvent être utilisées : voir mon article)

MISE EN OEUVRE

Enduire le cône de chocolat à l'aide d'un pinceau (pour une meilleure accroche) - Laisser figer quelques instants -

Positionner la "broche" sur un saladier et d'une main, tout en tournant la brochette, verser doucement le chocolat de l'autre main à l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche -

Pour plus de praticité, on peut tourner la broche et laisser aux enfants le soin de couler le chocolat

Veiller à la régularité de l'épaisseur de chocolat -

Quand tout le chocolat a été utilisé, laisser cristalliser dans un endroit frais et démouler le chocolat froid -

Décorer au choix - Le décor peut être collé au chocolat fondu ou au sirop de glucose -

Bon appétit

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25 Novembre 2017

BONBONS VEGAN de Sandrine COSTANTINO

Professeure agrégée de biochimie, docteure en biologie et aussi fidèle lectrice de mon blog, Sandrine Costantino aime comprendre ce qui l’entoure, surtout quand cela concerne la nourriture.

Je vous invite à découvrir son dernier livre " Bonbons Végan", qui vient de sortir ce mois-ci et pour lequel je vous laisse le lien.

En cette période de cadeaux, une jolie façon de faire plaisir en offrant (ou s'offrant) cet ouvrage

https://livre.fnac.com/a10881775/Sandrine-Costantino-Bonbons-vegan

NB : " Le véganisme est la doctrine selon laquelle les humains doivent vivre sans exploiter les animaux, une philosophie et façon de vivre qui cherchent à exclure – autant que faire se peut – toute forme d’exploitation et de cruauté envers les animaux, que ce soit pour se nourrir, s'habiller, ou pour tout autre but, et par extension, faire la promotion du développement et l'usage d’alternatives sans exploitation animale, pour le bénéfice des humains, des animaux et de l'environnement "

NB :

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25 Novembre 2017

MAGRET DE CANARD FARCI AU FOIE...

INGREDIENTS (Pour 4 personnes :)

2 magrets de canard

100 g de foie gras mi cuit

(voir mes recettes de foie gras au sel de Guérande, foie gras 10 mn chrono )

http://www.dauphingourmet.com/article-terrine-de-foie-gras-10-minutes-chrono-113724728.html

http://www.dauphingourmet.com/article-medaillon-de-foie-gras-au-sel-gris-de-guerande-41016653.html

10 g de morilles séchées

sel

poivre

Gelée en poudre

MISE EN OEUVRE

1 Tremper les morilles dans de l'eau tiède 30 minutes avant de commencer.

Poêler les morilles au beurre pour tout juste les cuire - Les hacher et réserver.

Ciseler les magrets côté peau et les poêler 2 minutes sur chaque face pour juste les colorer et fondre une partie de la graisse, sans plus.

2 Avec un couteau souple (genre filet de sole), ouvrir chaque magret en 2 (portefeuille ) sans détacher les 2 parties.
Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin (mélange 5 baies) et saupoudrer chaque face avec un peu de gelée en poudre (environ 1 cuillère à café bombée pour les 2 magrets) - C'est cette gelée qui "soudera" la viande avec la garniture.

3 Trancher le foie gras en médaillons et les disposer sur l'une des faces des magrets.

4 Répartir les morilles hachées sur le foie gras (c'est plus simple que de répartir les morilles sur les magrets) - Fermer les magrets.

Etaler une longue bande de film alimentaire et rouler les magrets en boudin en faisant plusieurs tours - bien serrer les boudins.

5 Mettre les magrets dans un cuitout vapeur et cuire 20 à 25 minutes en fonction de l'épaisseur des magrets (les tenir cuits mais rosés) - Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à utilisation ( au moins 2 heures).

Pour finir... Se congèle très bien. Délicieux avec une salade à l'huile de noix. Déguster froid.

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23 Novembre 2017

CHOCOLATS DE NOEL : LE CHOCOLAT...

Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. Il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert -

Convivialité assurée !

On trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment dans les jardineries proposant un rayon confiseries, pour un prix exorbitant (souvent plus de 50 euros le kilo).

Lorsque nous proposions ce produit sur les marchés de Nöel il y a une quinzaine d'années, Martine et moi étions quasiment les seuls à en vendre, on n'en voyait pratiquement nulle part.

Simple et rapide à réaliser, tout (ou presque) est permis, tant au niveau de la forme que des ingrédients qui entrent dans sa composition. Personnellement, j'aime enrichir le chocolat de beaucoup de fruits confits et de fruits secs

INGREDIENTS

Chocolat au choix (noir, lacté ou blanc, coloré ou aromatisé) : Il n'est pas pécialement indispensable d'utiliser du chocolat de couverture - Un excellent chocolat "de laboratoire" (ou du supermarché) fera très bien l'affaire.

Fruits secs et confits en quantités suffisantes : Amandes, noisettes, pistaches, raisins assortis, fruits confits ou fruits séchés (orange, citron, ananas, banane, papaye, ...), graines, céréales, riz soufflé, épices diverses .... selon les goûts et l'humeur de chacun !

MISE EN OEUVRE

Torréfier les fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, noix, pignons etc ...) pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C en remuant de temps en temps. Les monder si nécessaire en les roulant dans un torchon - Laisser tiédir car l'incorporation de fruits trop chauds dans le chocolat le déstructurerait -

Fondre et mettre le ou les chocolats au point - :

Hacher finement le chocolat -

Fondre doucement le chocolat choisi au bain-marie sans dépasser les 50 degrés environ pour le chocolat noir et 45 degrés pour le lacté.

Pour le chocolat blanc, fragile (les protéines du lait brulent si la température est trop élevée), bouillir l'eau du bain-marie, retirer la casserole du feu et, hors du feu, ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à fonte totale.

Quand le chocolat est à température,

Ajouter les ingrédients choisis. -

Mélanger rapidement

Poser le récipient dans un bain d'eau froide et redescendre rapidement la température du chocolat jusqu'à 27 degrés pour le noir (25 degrés pour le blanc et le lacté)

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter très rapidement de 3 degrés la température du chocolat : 30° pour le noir, 28/29 degrés pour le blanc et le lacté -

Verser le chocolat parfaitement au point et enrichi des fruits dans des moules en plastique (forme au choix - on peut utiliser les boites alimentaires de la grande distribution), sur une hauteur de 3 cm environ (plus ou moins en fonction du choix de chacun).

On trouve généralement des "plaques" de 400 g, mais on peut faire des tablettes de 100 g jusqu'à 1 kg si on le souhaite -

Comme ceux que l'on trouve en jardinerie, et en supermarchés pour Noël, on peut, le cas échéant, recouvrir le chocolat de fruits secs ou de graines après l'avoir coulé dans un cercle à pâtisserie (forme au choix) -

Laisser cristalliser environ 1 heure dans un endroit frais.

Démouler et éventuellement recouvrir d'un film alimentaire.

Pour finir... Ce chocolat se garde plusieurs mois, entreposé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

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16 Novembre 2017

CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS...

Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur !

Une même recette et 2 finitions

Ingrédients :

Pour 200 pièces environ (fonction de la grosseur):

400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain)

200 g de chocolat noir à l'orange

50 g de praliné en grains ("maison" ou Vahiné)

150 g de crème entière liquide

700 g de chocolat au lait

2 cuillères à soupe arome orange

50 g de Cointreau (ou autre liqueur à l'orange (Grand Marnier, Triple sec, Curaçao ...)

50 g de Sorbitol en poudre (en pharmacie)

50 g d'amandes hachées

200 g de sucre glace

Le sorbitol apporte un goût de frais au produit et agit en qualité de stabilisant car l'eau et la matière grasse de la crème se contrarient mutuellement. Le produit, sans sorbitol, se détériore plus vite. Ces chocolats se conservent, à température ambiante, environ 6 semaines et peuvent être congelés.

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE

1 Bouillir la crème avec le sorbitol et l'arome orange

2 Fondre au bain marie le chocolat pralinoise, le chocolat noir, le praliné, 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux.

3 Verser la crème dans les chocolats fondus, ajouter le Cointreau, bien remuer, laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.

4 Lorsque l'appareil est suffisamment ferme, le dresser en boudin sur une feuille de papier sulfurisé (à la poche : douille de 10 mm) puis découper ces boudins en morceaux d'environ 3 cm de long.

5 Hacher le chocolat au lait restant, en fondre 400 g au bain marie (45°C environ), retirer du bain-marie et ajouter les 200 g restants. Maintenir le récipient dans un bain-marie tiède (28°C). Préparer un plat et y mettre le sucre glace.

FINITION MUSCADINES

Tremper les boudins de ganache dans le chocolat au lait à l'aide d'une fourchette puis les faire rouler dans le sucre glace à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser cristalliser quelques minutes

FINITION ROCHERS PRALINES

Faire des boules avec les boudins de ganache, ajouter les amandes hachées dans le chocolat au lait, y tremper les boules de ganache, ôter l'exédent et mettre à refroidir et à cristalliser sur du papier sulfurisé.

Pour finir... En n'utilisant pas le sucre glace on peut faire des bûchettes praliné ou des bûchettes aux amandes, en les roulant dans du caco poudre au lieu du sucre glace, on obtient une finition "truffes", en les roulant sur une petite grille, on obtient une finition "chardon".

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