Le blog de Bernard DAUPHIN

02 Août 2019

PARMENTIER DE CANARD

Ceux qui l'ont goûté ne tarissent pas d'éloges

Pour 6 personnes :

4 cuisses de canard confites

500 g de pommes de terre

30 g d'échalotes

1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée

1 cuillère à café de ciboulette hachée

1/2 cuillère à café de thym

1/2 cuillère à café de romarin

100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de pleurottes ou de champignons de Paris

1 gousse d'ail (grosse)

1 verre à liqueur de Madère

20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme

4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe

gruyère râpé

noisettes (à défaut amandes) en poudre

chapelure

beurre doux

pincée de noix de muscade râpée

sel, poivre du moulin

graisse de canard (récupérée avec le confit)

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Préparation

1 Hacher la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher et ciseler les échalotes - Hacher les champignons .

2 Mettre un peu de graisse de canard dans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter les champignons, le thym le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.

3 Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver au réfrigérateur.

4 Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel, poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche.
L'assouplir en ajoutant l'huile de truffe - Bien mélanger. A défaut d'huile de truffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade et réserver jusqu'à utilisation - Passer la crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande de canard.

5 Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor, (ou simplement lisser à la patule).

6 Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
A la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer de cerfeuil haché et servir sans attendre.

Voir les commentaires

Published by Bernard Dauphin … - CUISINE

21 Juillet 2019

SABLES CARAMEL

Cette recette originale, mise au point pour nos petits enfants, est réalisée à partir de crème de caramel au beurre salé -

INGREDIENTS POUR 30 SABLES ENVIRON (fonction de leur taille)

Pour la crème caramel :

150 g de beurre 1/2 sel

250 g de crème fraîche liquide

50 g de sirop de glucose

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

200 g de sucre

Complément pour la réalisation des biscuits :

375 g de farine T45

6 jaunes d'œufs (120 g)

15 g (1 sachet) de levure chimique

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, l'extrait de vanille et le sirop de glucose - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, fondre doucement, à sec, jusqu'au caramel blond, une partie du sucre puis ajouter, petit à petit, le reste du sucre -

Chauffer jusqu'au caramel (une petite fumée apparaît) -

Ajouter le mélanger crème/beurre chaud en plusieurs fois, sans cesser de remuer (attention aux éclaboussures de sucre) -

Maintenir l'ébullition quelques instants pour homogénéiser l'appareil puis débarrasser et laisser refroidir -

Dans la cuve du batteur, (feuille), mélanger la farine avec la levure, ajouter les jaunes puis sabler -

Ajouter 300 g de caramel (prélevé sur la masse) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène - Le surplus de caramel se conserve plusieurs semaines au frigo et peut être utilisée pour des crêpes, des nappages de glaces, une tarte aux pommes etc ...-

Filmer et entreposer au frigo 2 heures environ ou 20 minutes dans le congélateur -

Etaler la pâte sur le plan de travail sur une hauteur de 1 cm environ puis détailler des disques de 5 cm environ à l'aide d'un emporte-pièce -

Disposer les disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis cuire à la couleur, 10 minutes environ, dans un four préchauffé à 180°

Il est possible de découper la pâte à l'aide de cercles et de cuire la pâte avec les cercles afin d'obtenir des biscuits de taille identique (ils vont monter au lieu de s'étaler sur la plaque) -

Le surplus éventuel de pâte peut être utilisé pour réaliser des diamants :

Confectionner un boudin de pâte et le rouler dans le sucre semoule -

Tronçonner tous les centimètres environ, avec un doigt, appuyer au centre pour former un cratère, puis cuire à la couleur (8 mn environ) dans un four préchauffé à 180° -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

20 Juillet 2019

CREVETTES FLAMBEES

A s'en lécher les doigts ! Peuvent aussi être servies à l'apéritif

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kilo de crevettes (40 à 60 pièces au kilo)

3 cayeux d'ail

1 cuillère à soupe de sommités d'aneth

20 g d'apéritif anisé (Ricard, Pernod, Pastis …)

50 g de crème fraîche

25 g de beurre doux

20 g d'huile d'olive

NB : Les termes "gambas", "bouquets", "chevrettes" ... n'ont pas cours chez les professionnels qui définissent les crevettes par le nom latin de l'espèce vendue et le nombre de pièces au kilo.

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les ingrédients - Peler et hacher l'ail finement - Ciseler l'aneth.

Dans une poêle, fondre une grosse noix de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Chauffer vivement et y jeter les crevettes à rissoler.

Quand les crevettes sont bien revenues, verser l'alcool, chauffer un instant puis flamber.

A la fin du flambage, déglacer avec la crème fraîche puis réduire rapidement "à glace"

Servir sans attendre !

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE, CUISINE - ENTREES

17 Juillet 2019

SOUFFLE GLACE A LA FRAMBOISE

Simple et rapide à préparer il clôture agréablement un repas.
Il se réalise sans sorbetière !

Pour 8 personnes :

500 g de framboises
500 g de crème fraîche liquide
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre cristal
4 feuilles de gélatine
50 g d'alcool de framboises

Préparation : 30 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 180 mn

Préparation

1 Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Laver les framboises, les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'enlever les pépins (on peut aussi choisir de les conserver).

2 Cuire le sucre avec 80 gr d'eau à 121°C puis le verser doucement, sans cesser de battre, sur les blancs montés en neige et "serrés" avec une petite partie prélevée sur la quantité totale de sucre -
Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. (meringue italienne)

3 Foisonner (monter) la crème fraîche.

4 Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboise et ajouter la gélatine pressée - Chauffer légèrement sans bouillir pour fondre la gélatine - Retirer du feu dès que la gélatine s'est liquéfiée-
Ajouter le reste de pulpe de framboises, verser l'alcool de framboises, puis les blancs montés (meringue italienne) et terminer par la chantilly ajoutée en 2 fois, délicatement pour ne pas trop faire retomber l'appareil.

5 Beurrer légèrement un ramequin et coller à l'intérieur une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser de 3 à 4 cm (mieux, poser un cercle individuel aux dimensions du moule et le maintenir avec du film alimentaire - Remplir jusqu'en haut avec la mousse de framboises et lisser à la spatule - Mettre au congélateur au moins 3 heures.

6 Au moment, sortir du congélateur, retirer le papier sulfurisé ou décercler au chalumeau -

Décor au choix (ici chantilly et framboises nappées de gelée framboise).

Pour finir... On peut éventuellement mettre quelques framboises dans le fond des ramequins.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES

15 Juillet 2019

LA PECHE MELBA

Un grand classique du dessert glacé !

Conformément à la recette originale, celle-ci ne contient pas de chantilly

Pour 4 personnes :

· 4 pêches blanches

· 4 boules de glace à la vanille

· 2 cuillères à soupe d'amandes effilées

· 100 g de sucre

· 1 gousse de vanille

· 250 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le décor (facultatif)

· 100 g de sucre cristal

· 50 g de sirop de glucose

· 1 cuillère à soupe d'eau

MISE EN OEUVRE

Couper les fruits en 2, les dénoyauter et les peler.

Faire bouillir 100 g de sucre avec 200 g d'eau avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et y pocher les pêches pendant 15 minutes (en laissant les fruits dans le sirop bouillant sans les cuire, la chaleur du sirop suffit). Laisser refroidir dans le sirop.

Pendant que les fruits cuisent, griller légèrement les amandes dans une poele jusqu'à la coloration souhaite - Réserver -

Pour faire les cages en sucre (facultatif):

Entreposer une louche légèrement enduite d'huile neutre, dans le congélateur.

Cuire le sucre, le sirop de glucose et la cuillère à soupe d'eau à 165°C (à la limite du caramel).

Laisser reposer le sucre environ 2 minutes et à l'aide d'une petite cuillère, verser de minces filets de sucre sur la louche froide. Au contact du froid, grâce au choc thermique, le sucre va se rétracter sans coller

Parer les bords aux ciseaux.
Détacher délicatement les cages et les réserver .

Garder 4 freamboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches. Chinoiser pour enlever les pépins

Dans une coupe ou une assiette, déposer 1/2 pêche, poser dessus 1 boule de glace vanille, couvrir d'une autre demi-pêche, verser le coulis de framboise, décorer avec les amandes et éventuellement la cage en sucre

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - GLACES ET DESSERTS GLACES

11 Juillet 2019

PARFAIT GLACE A L'IZARRA JAUNE

Une délicieuse recette de glace aux parfums du Pays Basque qui se réalise sans sorbetière, idéale par ces temps de canicule.

L'Izarra jaune est composé de 13 plantes, d'Armagnac et d'épices rares. La note dominante est le miel d'acacia frais.
Onctueux et doux en bouche, il révèle des notes végétales et épicées.

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 16 cm de diamètre (2 x 6 personnes)

Pour le parfait glacé :

100 g de sucre

40 g d'eau

4 jaunes d'oeufs

300 g de crème fraîche entière liquide

50 g d'Izarra jaune

(L'Izarra peut être remplacé par toute autre liqueur équivalente pour varier les parfums, le procédé sera toujours le même)

100 g d'amandes hachées

100 g de fruits confits assortis, en cubes

Pour le décor en meringue italienne :

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre (125 + 25 )

40 g d'eau

1 trait de jus de citron

Pour les biscuits au miel d'acacia

4 œufs moyens

30 g de miel d'acacia

100 g de farine T45 ou 55

85 g de sucre

30 g de poudre d'amandes

Pour le sirop de punchage d'imbibage) :

100 g d'eau

75 g de sucre

25 g de miel d'acacia

70 g d'Izarra jaune

MISE EN OEUVRE

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et le miel - Laisser refroidir -

A froid, incorporer la liqueur, bien mélanger et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation -

Réaliser les biscuits au miel d'acacia :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes d'œufs jusqu'au ruban avec 50 g de sucre et le miel puis incorporer la farine et la poudre d'amandes tamisée.

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le reste de sucre - Obtenir une meringue assez ferme - puis mélanger les 2 masses délicatement à la Maryse.

A l'aide d'une poche à douille (douille de 10) réaliser 4 disques de 16 cm de diamètre en vous aidant d'un cercle comme gabarit (pocher à l'intérieur du cercle ) -

Cuire à la couleur (environ 8 à 10 minutes à 190° en fonction des fours)

A la sortie du four, laisser refroidir puis, à l'aide d'un cercle utilisé comme emporte-pièce, découper 4 disques de biscuit.

Placer un disque de biscuit dans chaque cercle en prenant soin de chemiser préalablement les cercles de film alimentaire pour les étanchéiser (évitera les fuites d'appareil à parfait glacé par le dessous des cercles au moment du dressage) -

Poser les cercles sur une surface plane afin de pouvoir les déplacer facilement ensuite -

NB : Pour plus de facilité au décerclage, on peut garnir l'intérieur des cercles d'un ruban de rhodoïd.

Imbiber généreusement, à l'aide d'un pinceau ou d'une bouteille à puncher, les biscuits avec la moitié du sirop de punchage (l'autre moitié sera utilisée pour les biscuits de couverture -

Parfait glacé

Mettre les fruits confits à macérer dans l'Izarra -

Hacher grossièrement les amandes et les torréfier 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180° - Remuer régulièrement afin d'uniformiser la cuisson -

Réserver en transvasant et laissant refroidir les amandes sur une plaque froide -

Cuire le sucre et l'eau à 117° -

Verser le sucre bouillant, en filet, sur les jaunes d'œufs et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (attention aux éclaboussures de sucre) -

Pendant que les jaunes foisonnent, monter la crème fraîche puis l'incorporer aux jaunes refroidis (sinon la crème va se liquéfier) avec les fruits confits macérés dans l'Izarra, puis les amandes torréfiées refroidies.

Mélanger délicatement et dresser, par moitié, dans chaque cercle, sur le biscuit de fond en veillant à laisser environ 2 cm pour le biscuit de recouvrement -

Poser ensuite, délicatement, un disque de biscuit miel préalablement imbibé avec le sirop de punchage sur chaque parfait et congeler -

Meringue italienne :

Cuire 125 g de sucre et 40 g d'eau à 121° -

Monter les blancs avec le jus de citron puis les soutenir et les serrer à mi parcours en y ajoutant les 25 g de sucre restant -

Verser doucement le sirop bouillant sans arrêter de battre et continuer jusqu'à complet refroidissement - Obtenir une meringue ferme -

Décercler les parfait glacés à l'aide d'un chalumeau de cuisine rapidement passé sur les cercles (ou retirer simplement les cercles si vous avez utilisé des rubans de rhodoïd -

Dresser la meringue à la poche (douille au choix - ici cannelée) sur les biscuits et la griller légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'une la lampe à souder -

Remettre au congélateur jusqu'à dégustation-

Dresser le décor (au choix de chacun) au moment du service (ici fruits confits, fleurs comestibles, feuilles de menthe, framboises fraîches).