Le blog de Bernard DAUPHIN

Il existe plusieurs façons de faire des coques mais la méthode pour réaliser des coupes de meringue aux parois ultra fines (2 mm environ) fait partie de ce que j'appelle "les secrets d'alcôves", c'est-à-dire les trucs et astuces jalousement gardés par les professionnels.

Elle permet de réaliser des desserts délicats et raffinés.

INGREDIENTS POUR  6 PERSONNES

Pour les coques en meringue :

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre en poudre

1 trait de jus de citron

Pour la garniture : 

1/2 litre de glace à la vanille 

Assortiment de fruits frais : ici : 125 g de fraises gariguettes et 125 g de framboises

Pour la chantilly :

200 Crème fraîche liquide entière

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Pour le Coulis de framboises :

125 g de framboise

50 g de sucre

1 jus de citron

Pour le décor :

menthe fraîche, fleurs comestibles, sucre glace, amandes effilées.

MISE EN OEUVRE

Coulis de framboises :

Bouillir 125 g de framboises avec 50 g de sucre et un jus de citron -

Chinoiser finement et réserver au frigo -

Coupes de meringue (suisse) :

Rappel : La meringue (suisse, française ou italienne), c'est 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, on réalise un "soufflé" qui ne tient pas

Bouillir une casserole d'eau - 
Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre, le jus de citron -

Poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au fouet électrique (ils doivent être souples sans être trop serrés) - Réserver -

Gonfler des ballons de baudruche à la dimension souhaitée et les tremper dans la meringue, à mi hauteur -

Les égoutter légèrement et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire les coques pendant environ 5 heures à four doux.

Laisser refroidir les meringues dans le four et démouler délicatement à froid (voir plus loin).

Pour une présentation impeccable on peut dresser les bords en frottant, très légèrement et délicatement, la coupe retournée sur une feuille de papier abrasif.

Il est possible de réaliser ces coupes avec une meringue française ; dans ce cas, monter les blancs avec 75 g de sucre poudre puis incorporer ensuite délicatement, 75 g de sucre glace à l'aide d'une "Maryse". Si on n'utilise que du sucre poudre, il ne sera pas dissout, la meringue montera mal et restera granuleuse.

NB : Une bonne façon de procéder est de cuire les meringues le soir et les laisser dans le four toute la nuit - La température permet de cuire sans dorer.

A NOTER :  Plus la meringue sera montée, plus elle sera légère, mais elle sera plus difficile à dresser et plus fragile après cuisson -

Montée correctement, la meringue sera plus résistante après cuisson.

Insuffisamment montée, elle sera coulante et se répandra sur la plaque de cuisson. La coque sera trop fine pour un démoulage facile.

Le four doit être suffisamment chaud pour cuire la meringue, mais pas trop pour ne pas faire éclater les ballons par la chaleur (< 70° environ) - voir § "les défauts de la meringue", en fin d'article -

Ne pas trop gonfler les ballons car la chaleur du four va dilater l'air intérieur. Si le ballon est trop gonflé, il risque d'exploser -

Il n'est pas nécessaire de graisser les ballons ils se détachent facilement si la meringue est correctement cuite (non suintante ni collante). L'opération est toujours un peu délicate car les coques sont assez fragiles bien qu'assez résistantes si la meringue a été correctement montée.

On peut, quand on débute, par sécurité, les graisser (beurre laitier, beurre de cacao Mycryo, beurre de coco désodorisé, ...) et les fariner légèrement.

Ne pas trop mettre de matière grasse afin d'éviter qu'elle coule sur la meringue (des mains graissées suffisent pour graisser les ballons en les "caressant".

Les saupoudrer très légèrement de farine et laisser cristalliser la matière grasse avant trempage dans la meringue. Sans farine, la meringue n'accroche pas au ballon -

Pour procéder au démoulage après cuisson, il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon.  Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec une aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que la meringue se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon risque d'éclater immédiatement et tout sera à refaire.

L'opération de démoulage reste délicate et il peut y avoir un peu de casse. mieux vaut le prévoir et réaliser ses coques d'avance, s'il faut en refaire.

Les coques se conservent très bien, à l'abri de l'humidité.

CREME CHANTILLY :

Entreposer la crème au congélateur pendant 10 minutes, la mettre dans un saladier ou la cuve du batteur puis la monter rapidement au fouet avec le sucre glace et le sucre vanillé -

Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée -

MONTAGE ET FINITION :

Le dressage se fait au moment du service. Dresser les coupes dans les assiettes de service, poser une quenelle de glace dans le fond des coupes, dresser la chantilly à la poche et disposer un assortiment de fruits frais préalablement lavés et coupés-

Décor : coulis de framboises, menthe fraîche, fleurs comestibles, amandes effilées torréfiées (facultatif) -

Servir sans attendre (la meringue risque de se déliter rapidement avec l'eau de la glace et de la crème)-

La finesse de la coque !

3 AUTRES FACONS DE FAIRE DES COQUES

On utilise 3 manières différentes de faire des coques de meringue (plus épaisses et moins délicates) avec des blancs plus serrés :

Méthode a):

On remplit complètement des alvéoles de moules souples, on arase à la spatule et on met à cuire à 90° - Au bout d'1 heure, on sort les coques et on écrase la meringue à l'intérieur de l'alvéole du moule pour en réduire l'épaisseur et permettre une cuisson homogène.

On finit la cuisson 2 heures de plus - Démoulage à froid -

b) Méthode b) :

La meringue est dressée à la poche à l'intérieur d'un moule souple puis lissée, au doigt ou à l'aide d'une cuillère, et arasée à la spatule avant cuisson - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -

Méthode c) :

La meringue est dressée à l'extérieur, sur et autour de l'alvéole du moule souple à l'aide d'une poche à douille. Le cas échéant, la meringue peut être décorée avant cuisson (décor au doigt) - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Cette recette originale, mise au point pour nos petits enfants, est réalisée à partir de crème de caramel au beurre salé -

INGREDIENTS POUR 30 SABLES ENVIRON (fonction de leur taille)

Pour la crème caramel :

150 g de beurre 1/2 sel

250 g de crème fraîche liquide

50 g de sirop de glucose

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

200 g de sucre

Complément pour la réalisation des biscuits :

375 g de farine T45

6 jaunes d'œufs (120 g)

15 g (1 sachet) de levure chimique

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, l'extrait de vanille et le sirop de glucose - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, fondre doucement, à sec, jusqu'au caramel blond, une partie du sucre puis ajouter, petit à petit, le reste du sucre -

Chauffer jusqu'au caramel (une petite fumée apparaît) -

Ajouter le mélanger crème/beurre chaud en plusieurs fois, sans cesser de remuer (attention aux éclaboussures de sucre) -

Maintenir l'ébullition quelques instants pour homogénéiser l'appareil puis débarrasser et laisser refroidir -

Dans la cuve du batteur, (feuille), mélanger la farine avec la levure, ajouter les jaunes puis sabler -

Ajouter 300 g de caramel (prélevé sur la masse) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène - Le surplus de caramel se conserve plusieurs semaines au frigo et peut être utilisée pour des crêpes, des nappages de glaces, une tarte aux pommes etc ...-

Filmer et entreposer au frigo 2 heures environ ou 20 minutes dans le congélateur -

Etaler la pâte sur le plan de travail sur une hauteur de 1 cm environ puis détailler des disques de 5 cm environ à l'aide d'un emporte-pièce -

Disposer les disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis cuire à la couleur, 10 minutes environ, dans un four préchauffé à 180°

Il est possible de découper la pâte à l'aide de cercles et de cuire la pâte avec les cercles afin d'obtenir des biscuits de taille identique (ils vont monter au lieu de s'étaler sur la plaque) -

Le surplus éventuel de pâte peut être utilisé pour réaliser des diamants :

Confectionner un boudin de pâte et le rouler dans le sucre semoule -

Tronçonner tous les centimètres environ, avec un doigt, appuyer au centre pour former un cratère, puis cuire à la couleur (8 mn environ) dans un four préchauffé à 180° -

Simple et rapide à préparer il clôture agréablement un repas.
Il se réalise sans sorbetière !