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La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de Noël et décorent notre sapin et  nos fenêtres me donne l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs de cuisine (qui consiste simplement à refondre des bonbons acidulés colorés).

Pâte à biscuit : (mais toutes les pâtes à biscuit conviennent parfaitement, notamment la pâte à pain d'épices pour biscuits de Noël)

500 g de farine T45 -

250 g de beurre mou

150 g de sucre glace -

2 oeufs moyens entiers

Parfum au choix de chacun : Orange, citron, vanille, épices à pain d'épices, cannelle ...

1 pincée de sel

Pour les vitraux : Assortiment de bonbons acidulés (parfums assortis) -

Décor au choix de chacun (voir exemples commentés ci-après)

MISE EN OEUVRE

Réaliser les biscuits :

Crémer le beurre avec le sucre, le sel, et le parfum choisi (ici vanille) -

Obtenir une crème homogène -

Ajouter la farine puis les oeufs - Bien mélanger -

Sortir la pâte du bol du robot et la fraser à la main sur le plan de travail légèrement fleuré à la farine -

Bouler et entreposer au réfrigérateur 1 heure environ -

Méthode "traditionnelle" :

Pendant que la pâte reprend corps, déballer et trier les bonbons par couleur -

Les mixer au robot cutter pour les réduire en poudre, ou les placer dans un sac type "congélateur" et les écraser doucement au marteau, à l'aide d'une bouteille ou avec le fond d'une casserole.

NB : Il vaut mieux éviter le rouleau à pâtisserie car la dureté des bonbons risque d'endommager le rouleau, surtout s'il est en bois.

Conserver les bonbons par couleur, dans des sacs, à l'abri de l'humidité. Personnellement, j'utilise des pots à confiture, pour une conservation optimale.

Préchauffez le four à 180°C.

Laminer la pâte sur une hauteur de 5 à 6 mm environ et découper les biscuits à l'aide d'emporte-pièces aux formes choisies en prévoyant une forme centrale réalisée avec un emporte-pièce plus petit. Toutes les formes sont possibles -

Déposez les biscuits sur une plaque recouverte d'une feuille de plastique type "SILPAT" et précuire 5 à 6 minutes -

SURTOUT NE PAS UTILISER DE PAPIER CUISSON OU SULFURISE -

          - Ces papiers sont recouverts d'un revêtement qui, en contact du sucre cuit, engendre une       réaction chimique qui fait "buller" le sucre.

          - Des cloques apparaissent rapidement ce qui nuit à l'aspect esthétique des biscuits. (c'est la méthode de fabrication du "sucre bullé", un sucre-décor très prisé par les pâtissiers pour réaliser des pièces d'apparat.)

Sortir les biscuits du four et remplir les cavités à l'aide des bonbons écrasés (utiliser un cuillère à café ou une cuillère à moka, voire même un petit cornet en papier utilisé comme petit entonnoir) selon le goût de chacun et remettre à cuire à nouveau 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les biscuits soient dorés -

On peut jouer sur la durée de cuisson pour obtenir des effets "matière" dans le sucre.

Renouveler l'opération jusqu'à utilisation complète de la pâte (cette pâte peut être congelée crue pour une utilisation ultérieure)

Laissez complètement refroidir sur la plaque avant de décoller les biscuits car le sucre, trop mou, se déformerait en collant au tapis -

Laisser les biscuits tels quels ou les décorer au choix (glace royale blanche ou colorée) -

Conserver à l'abri de l'humidité - L'humidité fait "remouiller" le sucre, c'est un phénomène naturel impossible à enrayer -

Ma méthode :

Plutôt que d'utiliser des bonbons, je réalise mes vitraux avec du sucre cuit aromatisé et coloré.

Cette façon de procéder, beaucoup plus pratique puisqu'elle permet de varier quasiment à l'infini les couleurs et les aromes (les bonbons acidulés sont parfois difficiles à trouver et, couleurs et aromes sont limités) présente aussi l'avantage d'être plus économique.

Il vous faudra, par couleur :

100 g de sucre

35 g d'eau

35 g de sirop de glucose.

Colorants alimentaires (on peut utiliser toute la gamme des colorants en poudres ou liquides) - Les colorants en poudre donneront des couleurs soutenues et vives, les colorants liquides donneront des couleurs pastels, plus douces -

Aromes au choix (framboise, orange, citron, fraise, menthe, ....etc...)

Je n'utilise pas d'acide citrique, de jus de citron ou de vinaigre afin de limiter l'hygroscopicité du sucre cuit (qui remouille rapidement si le temps est à l'humidité quand il a été cuit avec un acide)

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, l'arome choisi et le colorant en poudre (le colorant liquide ne s'ajoute que lorsque le sucre est à 140° C), bien mélanger puis chauffer doucement pour fondre le sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter le sirop de glucose puis monter le feu et cuire rapidement à 157 degrés - La règle est toujours la même en matière de cuisson du sucre : fonte lente - cuisson rapide, pour éviter au sucre de "mordorer" par une cuisson trop faible et trop longue.

Pendant la cuisson, le sucre va d'abord monter puis redescendre. Le sirop de sucre qui tapisse et recouvre alors les parois peut brunir rapidement avec la chaleur - Il est nécessaire de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude, plusieurs fois pendant la cuisson du sucre, pour éviter que le sucre prenne rapidement une couleur caramel -

Le sucre est assez lent à atteindre 121 degrés puis il cuit beaucoup plus rapidement, ce qui justifie une attention constante du thermomètre à sucre.

Quand le sucre a atteint 157 degrés, retirer la casserole du feu et plonger 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, juste pour arrêter la cuisson -

Laisser reposer le sucre pendant quelques instant pour qu'il "débulle" puis le couler sur une feuille de plastique de cuisson type SILPAT (PAS DE PAPIER SULFURISE, le sucre ferait des bulles en refroidissant) -

Laisser refroidir puis mixer le sucre comme pour les bonbons - Conserver en sacs (type congélateur) ou mieux, dans un pot de confiture hermétiquement fermé, par couleur -

Utiliser comme pour les bonbons en remplissant, selon son choix (on peut mélanger ou superposer les couleurs), les alvéoles des biscuits à l'aide d'une petite cuillère ou d'un petit entonnoir en papier  -

Laisser refroidir avant de détacher les biscuits.

Les biscuits peuvent être décorés, à l'aide de glace royale, blanche ou colorée -

NB : Il est possible de découper le sucre avec un emporte pièce - Dans ce cas, réchauffer une petite quantité de sucre dans le four puis, quand il s'est liquéfié, sortir la plaque du four, laisser le sucre se raffermir légèrement et le détailler au choix à l'aide d'un emporte-pièce à la forme de son choix -

Les morceaux de sucre peuvent compléter le décor en étant, par exemple, inséré dans le sucre cuit des bonbons, quand il est encore mou  -

La mise en place du sapin est l'occasion de confectionner ces petits biscuits qui seront savoureusement croqués à Noël !

Il existe de très nombreuses recettes de pâtes pour biscuits aux épices -

Celle-ci donne des biscuits qui, confectionnés dès aujourd'hui,  seront prêts pour Noël et se conserveront jusqu'à 1 an sans difficulté.

On pourra les suspendre dans le sapin, les offrir à Noël ou les croquer tout au long de la période de l’Avent.

Une bonne occasion de les réaliser et de les décorer en famille, les enfants adorent !

INGREDIENTS POUR 50 PETITS BISCUITS ENVIRON (en fonction de leur taille)

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique (facultatif)

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel toutes fleurs

250 g de sucre (blanc ou roux au choix)

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g à 250 g de sucre glace (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Colorants alimentaires (facultatif)

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure (si utilisée), les épices, les zestes râpés -

NB : L'emploi de levure chimique donne des biscuits gonflés, plus délicats à décorer)

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

Ajouter ensuite les oeufs et continuer à mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, très souple et collante -

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum afin que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient -

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles de 5 mm d'épaisseur comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide d'emporte-pièces ou de gabarit et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer les pièces au pinceau -

Cuire à la couleur (20 minutes environ) dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser refroidir sur grille afin que l'humidité du biscuit ne ramollisse pas le fond -

Renouveler l'opération plusieurs fois si nécessaire -

ATTENTION :

Il existe plus de 780 variétés de blés tendres, inscrites au Catalogue officiel des espèces, qui servent à fabriquer de la farine.

En fonction de l'origine et de l'espèce du blé utilisé, la farine absorbe l'eau différemment.

De ce fait, il peut être nécessaire de corriger la recette en fonction de la capacité de la farine à absorber l'eau, notamment en augmentant la quantité de farine si l'appareil était trop liquide.

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer les biscuits au choix de chacun.

Le décor est réalisé à l'aide d'une poche à douille et/ou d'un cornet - Les fleurs sont en pâte à sucre ou achetées en supermarché (rayon aides pâtissières)

Exemple de progression -

Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun -

Les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions différentes et des différences de broyage ou de mixage (plus ou moins fin).

Il existe 2 types de « pralinés »  :

• Le praliné au sucre cuit appelé aussi « praliné brun » (le plus connu), largement diffusé sur le web via les blogs de cuisine,  et
• Le praliné au sucre cru, appelé aussi « praliné clair », plus subtil et plus « confidentiel » d'ailleurs on ne trouve aucune recette de diffusée sur le web -

Et 2 façons de les fabriquer:

• La méthode « ménagère », dans une casserole, pour de très petites quantités,
• La méthode « professionnelle et industrielle », dissociée,  adaptée à la fabrication en grandes quantités (plusieurs dizaines de kilos en 1 fois avec du matériel adapté)

En règle générale, la proportion fruits/sucre est de 50/50 mais on trouve des pralinés riches en fruits présentant des % différents.

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis on remet sur le feu jusqu’à transformation du sucre en caramel et caramélisation des fruits –

La masse est versée sur le plan de travail et refroidie avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits sont torréfiés. Un caramel est réalisé à part des fruits puis fruits et caramel sont broyés ensemble, en fonction des besoins, jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis la masse est immédiatement versée sur le plan de travail et refroidie, sans que le sucre soit porté au caramel, avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse,

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU

Les fruits torréfiés sont broyés, en fonction des besoins, avec du sucre cru (non cuit) jusqu’à consistance souhaitée.

QUELQUES RECETTES TIREES DE MON LIVRE :

"LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" :

BONBONS AU PRALINE AUX AMANDES ET ANIS VERT (60/40):

Caraméliser à sec 400 g de sucre, ajouter 600 g d’amandes torréfiées 10 minutes à 180°,  1 gousse de vanille grattée et 40 g d’anis vert en poudre – Mélanger rapidement -

Couler et laisser refroidir sur une feuille de plastique alimentaire puis mixer –

Ajouter 125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Bien mélanger  -

Laisser reprendre corps au frais pendant 24 heures -

Couper en rectangles enrober de chocolat de couverture lactée

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation complète de la couverture -

BONBONS AU PRALINE AUX CERISES CONFITES  

Mélanger 90 g de chocolat au lait mis au point avec 80 g de beurre de cacao fondu –

Ajouter 500 g de praliné amande/noisette à 50/50 puis ajouter 100 g de cerises confites, 100 g d’amandes effilées et 75 g de pistaches concassées –

Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm environ et laisser cristalliser au frais pendant 24 heures -

Détailler en carrés  puis enrober de couverture noire

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation du chocolat  -

BUCHETTES GRENOBLOISES AU  PRALINE CLAIR AUX NOIX  

Hacher grossièrement 100 g d’amandes avec 200 g de noix –

Cuire 500 g de sucre avec 60 g de sirop de glucose et 125 g d’eau jusqu’à 108° -  Hors du feu, mélanger le mélange de fruits secs avec le sirop jusqu’à ce qu’il sable – Laisser refroidir sur le marbre et broyer très fin –

Mélanger 900 g de praliné avec 400 g de chocolat au lait fondu -

Dresser en boudin de 7 cm de long avant cristallisation (douille de 12 mm)  - Laisser cristalliser 24 heures au frais - 

​​​​​​​Enrober avec un chocolat de couverture lacté aux amandes hachées (300 g d’amandes pour 1 kilo de chocolat)  - Laisser cristalliser au frais  -

BONBONS AU PRALINE FEUILLETINE AUX NOIX

Torréfier 100 g d’amandes et 200 g de cerneaux de noix dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour unifier la torréfaction— Laisser refroidir -

Dans une casserole, cuire 300 g de sucre avec 125 g d’eau jusqu’au caramel - Quand le caramel est atteint, le couler sur un marbre légèrement huilé ou une feuille de «Silpat » - Laisser refroidir -

Concasser grossièrement le caramel et broyer ou mixer ensemble les fruits et le caramel jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins liquide en fonction du résultat souhaité.

Mélanger 500 g de praliné aux noix avec 200 g de chocolat au lait fondu et 200 g de crêpes « dentelle » au chocolat au lait –

Abaisser entre 2 règles jusqu’à 1 cm d’épaisseur - 

Laisser reprendre corps au frais 24 heures  –

Détailler en rectangles puis enrober de couverture lactée - Poser un cerneau de noix sur chaque bonbon -

Laisser cristalliser au frais  - 

BONBONS AU PRALINE AU SESAME NOIR  

Torréfier 200 g de sésame noir dans un four à 150° pendant 10 minutes environ—Cuire 200 g de sucre avec 70 g d’eau jusqu’au caramel -

Laisser refroidir le caramel, le concasser puis ajouter le sésame—Broyer le tout -

Mélanger le praliné avec 400 g de praliné amandes, 250 g de chocolat au lait fondu et 50 g de beurre de cacao (Mycryo)  - Laisser refroidir à 25° -

Enduire une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat de couverture au lait, laisser cristalliser puis verser et étendre le praliné au sésame  - Laisser cristalliser puis recouvrir à nouveau d’un peu de chocolat au lait  - Laisser reposer 12 heures à 17° puis découper en carrés -Enrobage couverture lactée  - Décor graines de sésame torréfié  -

BOULES AU PRALINE A L’ORANGE CONFITE

Hacher finement 200 g d’écorces d’oranges confites  -

Au batteur (feuille) mélanger 500 g de praliné amandes avec les écorces d’oranges et 100 g de chocolat au lait fondu  -

Abaisser à 1 cm entre 2 règles puis, après une légère reprise, détailler des carrés de 2 x 2 cm puis les bouler à la main  -

Laisser cristalliser 12 heures au frais puis tremper les boules dans un chocolat de couverture aux amandes - Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser cristalliser 12 heures au frais -

BONBONS AU PRALINE CITRON JAUNE  - 

CORIANDRE

Fondre 50 g de beurre de cacao avec 125 g de chocolat de couverture au lait puis mélanger  à 500 g de praliné amandes/noisettes  -

Ajouter 2 g d’huile essentielle de citron et 10 g de graines de coriandre écrasées en poudre - Bien mélanger puis couler dans un cadre (20 x 20 cm) sur une hauteur de 1 cm environ  -

Laisser cristalliser 24 heures au frais puis couper en carrés et tremper dans une couverture noire au point -

Décor sérigraphie transfert ôté après crisatllisation du chocolat -

BONBONS AU PRALINE A LA FLEUR DE SEL   

Mélanger à 170 g de praliné noisettes avec 350 g de praliné amandes, 10 g de beurre doux en pommade et 8 g de fleur de sel –

Ajouter 150 g de chocolat de couverture mi-amère (64%)  fondu et mis au point –

Couler en cadre immédiatement et laisser cristalliser 6 heures au frais  -

Détailler en carrés  après cristallisation et enrober de couverture mi-amère - Décor fleur de sel -

ESCARGOTS AU PRALINE CACAHUETES   

Cuire 150 g de sucre avec 40 g d’eau, à 115°

Ajouter 150 g d’amandes hachées et torréfiées 10 minutes à 180°  - Bien remuer et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel  -

Ajouter 3 g de sel puis verser sur  le plan de travail  - Laisser refroidir  -

Mixer finement le praliné avec 100 g de pâte de beurre de cacahuètes, 50 g de chocolat au lait fondu et 50 g de chocolat noir fondu -

A 27°, garnir aux 4/5 des moules « escargots » chemisés de couverture lactée  -

Laisser cristalliser au frais puis obturer les moules

BONBONS MOULES AU PRALINE A LA BADIANE  

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes haché finement -

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao haché (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Garnir immédiatement aux 4/5 des moules chemisés de chocolat de couverture au lait -

Laisser reprendre au frais puis obturer les moules - Laisser cristalliser au frais 

ROCHERS SUISSES AU PRALINE NOISETTES / CAFE

Cuire au caramel à sec 175 g de sucre et 20 g de sorbitol. Quand le caramel fume légèrement, ajouter 300 g de noisettes et reporter au caramel fumant - Ajouter 5 g de café soluble - Bien mélanger et couler sur le plan de travail - Laisser refroidir puis mixer à la granulométrie souhaitée -

Mélanger dans le batteur (feuille) le praliné noisettes/café  avec 100 g de beurre de cacao et 90 g de chocolat de couverture fondus ensemble -

Verser sur le plan de travail et mettre au point comme une couverture. Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et laisser cristalliser au frais 12 heures - Découper les bonbons en carrés de 20 x 20 mm environ et former des boules à la main.

Tremper les boules dans une couverture lactée aux amandes effilées grillées préalablement mise au point et laisser reprendre corps au frais -