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Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun -

Les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions différentes et des différences de broyage ou de mixage (plus ou moins fin).

Il existe 2 types de « pralinés »  :

• Le praliné au sucre cuit appelé aussi « praliné brun » (le plus connu), largement diffusé sur le web via les blogs de cuisine,  et
• Le praliné au sucre cru, appelé aussi « praliné clair », plus subtil et plus « confidentiel » d'ailleurs on ne trouve aucune recette de diffusée sur le web -

Et 2 façons de les fabriquer:

• La méthode « ménagère », dans une casserole, pour de très petites quantités,
• La méthode « professionnelle et industrielle », dissociée,  adaptée à la fabrication en grandes quantités (plusieurs dizaines de kilos en 1 fois avec du matériel adapté)

En règle générale, la proportion fruits/sucre est de 50/50 mais on trouve des pralinés riches en fruits présentant des % différents.

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis on remet sur le feu jusqu’à transformation du sucre en caramel et caramélisation des fruits –

La masse est versée sur le plan de travail et refroidie avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits sont torréfiés. Un caramel est réalisé à part des fruits puis fruits et caramel sont broyés ensemble, en fonction des besoins, jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis la masse est immédiatement versée sur le plan de travail et refroidie, sans que le sucre soit porté au caramel, avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse,

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU

Les fruits torréfiés sont broyés, en fonction des besoins, avec du sucre cru (non cuit) jusqu’à consistance souhaitée.

QUELQUES RECETTES TIREES DE MON LIVRE :

"LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" :

BONBONS AU PRALINE AUX AMANDES ET ANIS VERT (60/40):

Caraméliser à sec 400 g de sucre, ajouter 600 g d’amandes torréfiées 10 minutes à 180°,  1 gousse de vanille grattée et 40 g d’anis vert en poudre – Mélanger rapidement -

Couler et laisser refroidir sur une feuille de plastique alimentaire puis mixer –

Ajouter 125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Bien mélanger  -

Laisser reprendre corps au frais pendant 24 heures -

Couper en rectangles enrober de chocolat de couverture lactée

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation complète de la couverture -

BONBONS AU PRALINE AUX CERISES CONFITES  

Mélanger 90 g de chocolat au lait mis au point avec 80 g de beurre de cacao fondu –

Ajouter 500 g de praliné amande/noisette à 50/50 puis ajouter 100 g de cerises confites, 100 g d’amandes effilées et 75 g de pistaches concassées –

Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm environ et laisser cristalliser au frais pendant 24 heures -

Détailler en carrés  puis enrober de couverture noire

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation du chocolat  -

BUCHETTES GRENOBLOISES AU  PRALINE CLAIR AUX NOIX  

Hacher grossièrement 100 g d’amandes avec 200 g de noix –

Cuire 500 g de sucre avec 60 g de sirop de glucose et 125 g d’eau jusqu’à 108° -  Hors du feu, mélanger le mélange de fruits secs avec le sirop jusqu’à ce qu’il sable – Laisser refroidir sur le marbre et broyer très fin –

Mélanger 900 g de praliné avec 400 g de chocolat au lait fondu -

Dresser en boudin de 7 cm de long avant cristallisation (douille de 12 mm)  - Laisser cristalliser 24 heures au frais - 

​​​​​​​Enrober avec un chocolat de couverture lacté aux amandes hachées (300 g d’amandes pour 1 kilo de chocolat)  - Laisser cristalliser au frais  -

BONBONS AU PRALINE FEUILLETINE AUX NOIX

Torréfier 100 g d’amandes et 200 g de cerneaux de noix dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour unifier la torréfaction— Laisser refroidir -

Dans une casserole, cuire 300 g de sucre avec 125 g d’eau jusqu’au caramel - Quand le caramel est atteint, le couler sur un marbre légèrement huilé ou une feuille de «Silpat » - Laisser refroidir -

Concasser grossièrement le caramel et broyer ou mixer ensemble les fruits et le caramel jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins liquide en fonction du résultat souhaité.

Mélanger 500 g de praliné aux noix avec 200 g de chocolat au lait fondu et 200 g de crêpes « dentelle » au chocolat au lait –

Abaisser entre 2 règles jusqu’à 1 cm d’épaisseur - 

Laisser reprendre corps au frais 24 heures  –

Détailler en rectangles puis enrober de couverture lactée - Poser un cerneau de noix sur chaque bonbon -

Laisser cristalliser au frais  - 

BONBONS AU PRALINE AU SESAME NOIR  

Torréfier 200 g de sésame noir dans un four à 150° pendant 10 minutes environ—Cuire 200 g de sucre avec 70 g d’eau jusqu’au caramel -

Laisser refroidir le caramel, le concasser puis ajouter le sésame—Broyer le tout -

Mélanger le praliné avec 400 g de praliné amandes, 250 g de chocolat au lait fondu et 50 g de beurre de cacao (Mycryo)  - Laisser refroidir à 25° -

Enduire une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat de couverture au lait, laisser cristalliser puis verser et étendre le praliné au sésame  - Laisser cristalliser puis recouvrir à nouveau d’un peu de chocolat au lait  - Laisser reposer 12 heures à 17° puis découper en carrés -Enrobage couverture lactée  - Décor graines de sésame torréfié  -

BOULES AU PRALINE A L’ORANGE CONFITE

Hacher finement 200 g d’écorces d’oranges confites  -

Au batteur (feuille) mélanger 500 g de praliné amandes avec les écorces d’oranges et 100 g de chocolat au lait fondu  -

Abaisser à 1 cm entre 2 règles puis, après une légère reprise, détailler des carrés de 2 x 2 cm puis les bouler à la main  -

Laisser cristalliser 12 heures au frais puis tremper les boules dans un chocolat de couverture aux amandes - Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser cristalliser 12 heures au frais -

BONBONS AU PRALINE CITRON JAUNE  - 

CORIANDRE

Fondre 50 g de beurre de cacao avec 125 g de chocolat de couverture au lait puis mélanger  à 500 g de praliné amandes/noisettes  -

Ajouter 2 g d’huile essentielle de citron et 10 g de graines de coriandre écrasées en poudre - Bien mélanger puis couler dans un cadre (20 x 20 cm) sur une hauteur de 1 cm environ  -

Laisser cristalliser 24 heures au frais puis couper en carrés et tremper dans une couverture noire au point -

Décor sérigraphie transfert ôté après crisatllisation du chocolat -

BONBONS AU PRALINE A LA FLEUR DE SEL   

Mélanger à 170 g de praliné noisettes avec 350 g de praliné amandes, 10 g de beurre doux en pommade et 8 g de fleur de sel –

Ajouter 150 g de chocolat de couverture mi-amère (64%)  fondu et mis au point –

Couler en cadre immédiatement et laisser cristalliser 6 heures au frais  -

Détailler en carrés  après cristallisation et enrober de couverture mi-amère - Décor fleur de sel -

ESCARGOTS AU PRALINE CACAHUETES   

Cuire 150 g de sucre avec 40 g d’eau, à 115°

Ajouter 150 g d’amandes hachées et torréfiées 10 minutes à 180°  - Bien remuer et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel  -

Ajouter 3 g de sel puis verser sur  le plan de travail  - Laisser refroidir  -

Mixer finement le praliné avec 100 g de pâte de beurre de cacahuètes, 50 g de chocolat au lait fondu et 50 g de chocolat noir fondu -

A 27°, garnir aux 4/5 des moules « escargots » chemisés de couverture lactée  -

Laisser cristalliser au frais puis obturer les moules

BONBONS MOULES AU PRALINE A LA BADIANE  

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes haché finement -

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao haché (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Garnir immédiatement aux 4/5 des moules chemisés de chocolat de couverture au lait -

Laisser reprendre au frais puis obturer les moules - Laisser cristalliser au frais 

ROCHERS SUISSES AU PRALINE NOISETTES / CAFE

Cuire au caramel à sec 175 g de sucre et 20 g de sorbitol. Quand le caramel fume légèrement, ajouter 300 g de noisettes et reporter au caramel fumant - Ajouter 5 g de café soluble - Bien mélanger et couler sur le plan de travail - Laisser refroidir puis mixer à la granulométrie souhaitée -

Mélanger dans le batteur (feuille) le praliné noisettes/café  avec 100 g de beurre de cacao et 90 g de chocolat de couverture fondus ensemble -

Verser sur le plan de travail et mettre au point comme une couverture. Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et laisser cristalliser au frais 12 heures - Découper les bonbons en carrés de 20 x 20 mm environ et former des boules à la main.

Tremper les boules dans une couverture lactée aux amandes effilées grillées préalablement mise au point et laisser reprendre corps au frais -

On raconte que le souverain Stanislas Leszczynski découvrit cette petite pâtisserie, qu'il apprécia beaucoup, à Commercy, en Lorraine, en 1755 et qu'il lui donna le nom de la petite paysanne qui la réalisait. Le gâteau conquit rapidement la Cour à Versailles puis Paris.

Selon d'autres sources, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de St-Jacques de Compostelle, où une jeune fille nommée Madeleine, aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille St-Jacques, l'emblème du pèlerinage.

Qu'elles soient de Commercy, de Liverdun, de Caen, de Saint-Yriex ou de St-Michel Chef-chef, les recettes de madeleines sont sensiblement les mêmes.

D'autres recettes en fin d'article !

INGREDIENTS (30 madeleines environ)

En fonction de la taille et de la profondeur des alvéoles) vous pourrez réaliser de 25 à 40 madeleines, voire plus si vous disposez de mini-moules.

Certains pâtissiers dressent cette pâte à madeleine en cercles et l'utilisent comme fond de tarte.

75 g de beurre doux

50 g de beurre 1/2 sel

2 œufs moyens (100 g) + 1 jaune

50 g de miel 

50 g de sucre cristal

75 g de lait 

7 g de levure chimique (1/2 de sachet)

125 g de farine 45 ou 55

1 + 1/2  Zeste de citron jaune râpé 

On peut remplacer tout ou partie du miel par le même poids en sucre poudre, vergeoise,  cassonnade, sirop d'agave ou d'érable.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

Mettre les beurres dans une casserole et les cuire noisette en surveillant la cuisson pour colorer les protéines du babeurre sans les noircir - Cette cuisson "noisette" va développer la saveur de la madeleine.

Transvaser immédiatement dans un bassin en  inox pour stopper la cuisson -

Laisser tiédir et maintenir le beurre aux alentours de 45° -

Dans un bol, mélanger intimement la farine avec la levure chimique -

Dans la cuve du batteur (fouet), blanchir les œufs entiers et le jaune avec le sucre et le miel (2 minutes environ).

Ajouter en pluie la farine mélangée à la levure, puis le lait, et continuer de mélanger (vitesse 1).

Quand le mélange est homogène, arrêter le batteur.

Ajouter le beurre tiède (liquide à 45/50°) et le zeste des citrons râpé et mélanger au fouet (ne pas fouetter, juste "couper" l'appareil).

Quand l'appareil est homogène, filmer le bol du batteur et entreposer au frigo pendant 12 heures afin que la levure chimique puisse jouer son rôle.

Après 12 heures de repos, sortir le bol du frigo :

Préchauffer le four à 210° en laissant une plaque de cuisson dans le four.

NB : Il est important que la plaque et que le four soient très chauds au moment de l'enfournement, c'est ce choc thermique qui permettra la formation rapide de la "bosse" caractéristique de ce petit gâteau.

Pendant que le four chauffe, graisser légèrement des moules à madeleines, dresser, à la poche, l'appareil à madeleine dans les alvéoles des moules aux 2/3 environ).

Quand le four est à température, poser les moules à madeleine sur les plaques, et cuire à la couleur (7 à 8 minutes environ en fonction du four).

Démouler chaud -

Quand les madeleines sont froides, les saupoudrer de sucre glace.

On peut aussi les glacer ou les tremper dans le chocolat. 

MADELEINES ENROBEES CHOCOLAT

Mettre du chocolat au point et y tremper le côté strié des madeleines. Laisser cristalliser à l'air libre ou remettre la madeleine dans son alvéole (préalablement lustrée avec un coton) et la laisser cristalliser ainsi quelques minutes au frigo (1/4 heure environ) -

Démouler.

MADELEINES GLACEES

Mélanger environ 2 cuillères à soupe de sucre glace pour 1/2 cuillère à soupe d'eau et un peu de jus de citron ou d'eau de fleur d'oranger. Obtenir un sirop un peu épais .

Tremper le côté strié des madeleines -

Enfourner à 70° pendant 10 minutes pour fixer le glaçage qui doit durcir et se satiner.

D'AUTRES RECETTES :

MADELEINES A L'ANIS DE FLAVIGNY

Bouillir le lait et y infuser 60 g d'anis de Flavigny pendant 15 minutes - Chinoiser ou non selon le goût -

Remplacer le sucre par un complément de miel - 

Ajouter 15 g de sirop d'anis (ou d'apéritif anisé) en même temps que le lait, dans l'appareil à madeleines.

MADELEINES GINGEMBRE/CITRON

Ne conserver que la moitié du zeste de citron jaune et ajouter 60g de gingembre confit et râpé dans l'appareil à madeleines.

MADELEINES AU THE

Incorporer 10 g de thé (au choix) au mélange farine/levure

MADELEINES A LA VANILLE :

Remplacer le citron par le contenu de 2 gousses de vanille grattées -

MADELEINES CITRON VERT

Remplacer le zeste de citron jaune par la même quantité de zeste de citron vert

MADELEINES AU CHOCOLAT

Ajouter 25 g de cacao poudre au mélange farine/levure puis 25 g de chocolat noir > 70% cacao fondu, dans l'appareil madeleines avant l'incorporation du beurre.

Un franc succès pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, des pré-desserts de mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande dont le goût doit être présent sans dominer celui des fruits -

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 à 3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur - ici espèce cantaloup)

5 pêches jaunes (à défaut, les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 fleurs de lavande vraie (fleurs bien fournies de 5 cm environ) -

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel. Bien mélanger et laisser refroidir -

Pendant que le sirop refroidit, détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne (ou les trancher et les détailler en cubes de 1 cm d'arête.)

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) ajouter le sirop et réserver le tout au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

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