750 grammes
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Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

 

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

 

 

 

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

 

 

 

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

 

 

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

 

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

 

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

 

 

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Mes très beaux calissons réalisés avec "Calissons Faciles"

D'autres recettes extraites de mon livre "La petite confiserie de Papy" dont quelques pages sont consultables ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN

 

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La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

 

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

 

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

 

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

 

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

 

 

 

 

 

Réserver sur papier absorbant -

 

 

 

Au moment du service, il est possible de redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

 

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )

 

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LA PUREE DE CELERI

L'utilisation de riz, en lieu et place de la traditionnelle pomme de terre, change tout et préserve le goût subtil et délicat de ce légume tout en le rendant crémeux !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de céleri (1 boule moyenne pèse environ 1 kg)

1 litre de lait

125 g de riz

50 g de crème fraîche (épaisse)

Sel et Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Peler le céleri-rave et le couper en morceaux grossiers -

Mettre les morceaux de céleri dans une casserole, couvrir de lait, ajouter sel et poivre et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, ajouter le riz, remuer quelques instants et laisser cuire, à moitié couvert, pendant 20 minutes -

Au bout de 20 minutes, égoutter le céleri et le riz et récupérer le lait de cuisson -

Mixer ensemble, en incorporant la crème fraîche, riz et céleri à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse parfaitement homogène.

Détendre la purée avec un peu du lait de cuisson (100 g environ) pour l'amener à consistance plus ou moins crémeuse, en fonction du goût de chacun. Remixer quelques instant et rectifier l'assaisonnement -

LA PUREE DE CELERI
LA PUREE DE CELERI

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Je me suis inspiré de la célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse  !

INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON

Pour la pâte d'enrobage :

1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -

250 g de sucre glace

100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)

Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.

Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation (il y en aura trop, mais il est difficile de faire moins. Elle se conserve 3 mois à 18 degrés)

200 g de chocolat noir à 60% de cacao

200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)

40 g de sirop de glucose

40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -

70 g d'eau

15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -

30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la ganache de fourrage :

Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.

La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.

Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -

Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -

Laisser tiédir -

Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -

Laisser durcir au frais -

 

Réaliser la pâte d'amande d'enrobage

Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.

Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -

Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.

Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.

Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -

Corriger la couleur si besoin

Obtenir un appareil homogène -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -

Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -

Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -

Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant (j'ai utilisé un feutre alimentaire rempli de colorant rouge)

 

A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm - Réserver -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

FINITION

FINITION AU SUCRE CRU :

Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les tronçons dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule -

Tapoter les poufs afin de faire tomber l’excédent de sucre et obtenir un enrobage régulier  - Laisser reposer 2 heures -

Ces confiserie peuvent aussi être candies

FINITION "CANDIE"

Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -

Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2,5 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2,5 kilos de sucre) -

Laisser refroidir en couvrant la casserole -

Quand le sirop est froid (20/25°), recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -

Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -

Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.

 

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

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Martine se joint à moi pour vous adresser, à tous, nos meilleurs voeux de bonne, heureuse et prospère année 2025

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Pour 24 pièces (petite entrée ou mise en bouche)

4 douzaines d’huîtres (ici n° 2 Noirmoutier)

35 g de farine

25 g de beurre

2 jaunes d’œufs

200 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés)

Sel - Poivre

Décor : Gélée de citron

 

MISE EN ŒUVRE

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide -

Ouvrir les huîtres en jetant la première eau et en conservant la seconde – Garder les coquilles pour le dressage (mais celui-ci peut aussi se faire à l’aide de verrines ou de coupelles)

Pocher les huîtres rapidement dans une poêle chaude (environ 1/2 minute sur chaque face – Les huîtres ne doivent pas trop cuire au risque de devenir caoutchouteuses –

Les chinoiser (gardées dans leur eau elles continueraient de cuire) et les réserver au frigo –

Chaud- froid

Dans une casserole, fondre le beurre puis faire un roux blond avec la farine, sans arrêter de remuer afin d’éviter que l’appareil accroche – Laisser refroidir – 

Fouetter les jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe de crème fraîche prélevée sur les 200 g – Réserver – Garder le reste de crème au frigo -

Bouillir la bisque de homard puis la verser bouillante sur le roux refroidi en remuant bien – Laisser frémir 2 minutes environ – 

Verser une petite quantité de bisque sur le mélange œufs/crème pour le chauffer, puis mélanger le tout au reste de bisque –

Chinoiser finement puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée –

 

Rectifier l’assaisonnement (l’apport de crème va affadir la sauce, ne pas hésiter à assaisonner copieusement)

Poser le cul-de-poule sur un bain-marie froid et laisser refroidir en vannant souvent (remuant) –

Quand le chaud-froid a correctement refroidi, le sortir du bain-marie –

Fouetter légèrement la crème fraîche en la gardant plus ou moins mousseuse selon le goût de chacun puis l’incorporer délicatement à l’appareil chaud-froid à l’aide d’une spatule ou d’une « Maryse » – La sauce va rapidement épaissir et napper la spatule –

Disposer 2 huîtres cuites par coquille et les napper délicatement avec la sauce dressée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche pour plus de facilité – Si la sauce est trop froide, il sera nécessaire de tapoter légèrement les huîtres pour que la sauce s'étale correctement -

Entreposer au réfrigérateur jusqu’au service

Décor au choix, idéalement un peu de gelée claire réalisée avec l’eau des huîtres (ici billes de gelée de citron et persil) -

Billes de gelée de citron

Dans une casserole, mettre environ 10 cl de jus de citron et ½ cuillère à café d’agar-agar  -

Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -

Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -

 

A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de jus de citron dans un bol d’huile de pépins de raisin préalablement stockée au frigo un minimum de 2 heures - l'huile de pépin de raisins doit être bien froide, pour créer le choc thermique - Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -

 

Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles de gelée -

Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -

Déposer des petites quantités de perles de gelée sur les huîtres -

 

 

 

 

 

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