750 grammes
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Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

 

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

 

 

 

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

 

 

 

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

 

 

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

 

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

 

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

 

 

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Mes calissons réalisés avec "Calissons Faciles"

D'autres recettes extraites de mon livre "La petite confiserie de Papy" dont quelques pages sont consultables ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN

 

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-  INGREDIENTS pour 48 pièces (avec Calissons faciles »)

Pour les calissons :

215 gr Amandes en poudre

275 g de Sucre cristal

100 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

40 gr de Sirop de glucose

50 gr de Sucre inverti

25 gr de Sorbitol cristallisé

250 g d’ananas confit

½ cuillère à café d’arôme naturel d’ananas (facultatif mais recommandé)

Pour la glace royale :

25 g de blanc d’œuf

125 g de sucre glace

1 trait de jus de citron

 

Feuilles de pain azyme

 

 

Préparer et peser tous les ingrédients –

 

 

Mettre les amandes en poudre dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -

 

Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol - Ajouter l'eau - Porter doucement  à ébullition- Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 121 degrés –

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 en versant le sirop de sucre en filet, quelques minutes, pour faire masser le sucre –

 Quand les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur – Laisser refroidir à 20 degrés  (25 degrés maxi)

Transférer les amandes dans le robot/cutter, ajouter les tranches d’ananas coupées en morceaux grossiers,  le sirop de glucose et le sucre inverti et parfaire le mélange, à pleine vitesse, le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –

Filmer au contatc et laisser reposer 12 heures minimum (mieux 24 voire 48 heures)

Après le repos :

Positionner 1 demi-feuille de pain azyme sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

 

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

 

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

 

 

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Il est aussi possible de laisser "croûter" la glace royale à température ambiante (45 minutes environ à 20°)

​NB : La glace royale de mes calissons est décorée à l'aide d'une feuille de transfert pour chocolat

 

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Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.

 

 

 

INGREDIENTS  (1 cercle de  20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)

Pour le biscuit aux spéculos

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

75 g de biscuits spéculos

20 g de sucre (ici vergeoise)

Pour l'appareil ganache chocolat blanc café

180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)

50 g de sucre

10 g de café soluble

350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)

 

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc (ici Galac)

4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)

2 oeufs moyens (63 g)

70 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

150 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le crémeux praliné

180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)

5 jaunes d’oeufs

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuilles de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)

 

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –

Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)

Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –

Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)

Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –

 

BISCUIT AUX SPECULOS

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.

Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.

Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits)  de retirés ou non avant cuisson.

Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).

 

GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE

Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-

 

CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –

Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -

 

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)

 

ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC
ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC

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Un grand classique de la pâtisserie - Il y a bien 5 ans que je ne l'avais pas réalisé -

 

Pour 6 personnes :

Pour le succès aux amandes

50 g d'amandes en poudre

50 g de sucre glace

10 g de Maïzena

 2 blancs d'oeufs

30 g de sucre vergeoise

 

Pour le praliné feuilleté

125 g de chocolat type "Pralinoise" (à défaut du chocolat praliné ou au lait)

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné/amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g   d'huile de noisettes  grillées)

100 g de gavottes (crêpes dentelles) au chocolat (à défaut gavottes nature)

NB : Je préfère utiliser du chocolat praliné, plus "moelleux" qu'un simple chocolat au lait afin d'obtenir une texture finale plus agréable en bouche et plus facile à détailler au moment de la dégustation)

Pour la mousse au chocolat

175 g de chocolat 70% cacao (si possible du chocolat de couverture ou riche en beurre de cacao)

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% MG)

 

Finition

au choix de chacun (ici : rose en chocolat plastique et transfert pour chocolat)

 

 

 

1     Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre 20/24 cm environ) et cuire environ 8 à 10 minutes.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie, couper un disque de biscuit et le disposer au fond du cercle à pâtisserie préalablement chemisé de film alimentaire.

   

           

2     Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat pralinoise avec le praliné.

 

Concasser grossièrement les gavottes.

Mélanger les gavottes avec le chocolat et le praliné.

Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Vous aider d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.

              

3     Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly el la conservant mousseuse plutôt que ferme car elle sera plus facile à incorporer (c'est le chocolat qui assure la texture de la mousse).

Mélanger le lait avec le chocolat, bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème, délicatement.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

 

4     Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur jusqu'au lendemain

 

5     Terminer le gâteau. Décercler au chalumeau et le décorer au choix

recette du glaçage : 

GLACAGE BRILLANT

Ramollir 6 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, 100 g d'eau avec 170 g de sucre, 75 g de cacao (type Van Houten) et 100 g de crème liquide entière.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé sur une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Le surplus de glaçage se congèle parfaitement

Décor complémentaire au choix (ici rose en chocolat).

 

6     Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster (compter environ 5 heures de décongélation) et le sortir au moins 20 minutes avant de déguster

N'hésitez pas à le réaliser avec des grands crus de chocolat noir.

 

 

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La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

 

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

 

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

 

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

 

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

 

 

 

 

 

Réserver sur papier absorbant -

 

 

 

Au moment du service, il est possible de redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

 

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )

 

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LA PUREE DE CELERI

L'utilisation de riz, en lieu et place de la traditionnelle pomme de terre, change tout et préserve le goût subtil et délicat de ce légume tout en le rendant crémeux !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de céleri (1 boule moyenne pèse environ 1 kg)

1 litre de lait

125 g de riz

50 g de crème fraîche (épaisse)

Sel et Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Peler le céleri-rave et le couper en morceaux grossiers -

Mettre les morceaux de céleri dans une casserole, couvrir de lait, ajouter sel et poivre et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, ajouter le riz, remuer quelques instants et laisser cuire, à moitié couvert, pendant 20 minutes -

Au bout de 20 minutes, égoutter le céleri et le riz et récupérer le lait de cuisson -

Mixer ensemble, en incorporant la crème fraîche, riz et céleri à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse parfaitement homogène.

Détendre la purée avec un peu du lait de cuisson (100 g environ) pour l'amener à consistance plus ou moins crémeuse, en fonction du goût de chacun. Remixer quelques instant et rectifier l'assaisonnement -

LA PUREE DE CELERI
LA PUREE DE CELERI

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