Le blog de Bernard DAUPHIN

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

Réserver sur papier absorbant -

Au moment du service, il est possible de redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )

Succès assuré !

INGREDIENTS

  2 kilos de pommes environ

 150 gr de  crème de caramel à la fleur de sel (voir ma recette)

3 blancs d’oeufs (100 g environ)

Beurre, sucre, sucre vanillé (ou, suivant goût, cannelle), citron

200 gr de pâte sablée ou brisée pur beurre (maison ci-possible)

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre. Les golden conviennent bien aussi.

Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/4 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de sucre vanillé ou de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.

Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poêle est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.

Verser environ 3 cuillères à soupe de crème de caramel à la fleur de sel dans le fond du moule

Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.

Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de sucre vanillé ou de cannelle.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.

 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.

Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.

Etaler la pâte sablée -on peut utiliser également une pâte brisée ou feuilletée selon le goût de chacun) 

 Répartir le restant de crème de caramel à la fleur de sel sur les pommes -

  Etaler la pâte sur les pommes en rentrant les bords de la pâte entre le moule et les pommes.

Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).

Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé quelques secondes le fond du moule pour faciliter le démoulage

Réaliser une meringue italienne avec les blancs montés avec un trait de jus de citron, 200 gr de sucre et 75 gr d'eau - Battre jusqu'à complet refroidissement et poser la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille (douille cannelée)

Dorer au four ou, mieux, au chalumeau 

La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

Il vous sera indispensable pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur ou certains chocolats à Noël (boules crèmes, chocolats type "Mon Chéri"à l'alcool, Fondants candis ...).

Très simple à réaliser en cuisine ménagère, il fait partie des produits indispensables  à conserver dans ses placards !

INGREDIENTS POUR 1.25 Kg de FONDANT ENVIRON

1 kilo de sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

330 g d'eau

100 g de sirop de glucose (supermarchés rayon aides pâtissières, magasins spécialisés, ...)

MISE EN OEUVRE

Mettre le sucre dans une grande casserole (le sucre monte à la cuisson) avec l'eau et porter à ébullition.

Quand le sucre atteint l'ébullition, ajouter le sirop de glucose (ajouté avant il pourrait gêner la fonte du sucre), et porter le tout à 114° C. pour un fondant souple ou à 116° C. pour un fondant plus dur.

A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide et laisser refroidir jusqu'à 75° C.

A 75°C, directement dans la casserole (mais on peut le transvaser dans la cuve du batteur-mélangeur), mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse.

Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

Stocker le fondant dans une boite hermétique filmé au contact avec un film alimentaire ou, à défaut, du papier cuisson sulfurisé taillé aux dimensions du contenant.

Laisser "maturer" (murir) au minimum 3 jours - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique. L'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus, en permanence, un papier sulfurisé pour éviter le croûtage.

UTILISATION DU FONDANT

Pour toute utilisation, le fondant doit être réchauffé au bain-marie, sans cesser de remuer, jusqu'à une température de 32° C. En trempant un revers de doigt dans le fondant, on ne sent ni chaud ni froid.

Au-delà de cette température, il sera mat en durcissant et perdra son aspect brillant.

Si le fondant n'est pas chauffé, il reste difficile à utiliser et épais.

Le fondant peut être coloré (colorant liquide pour un ton pastel, colorant poudre pour une couleur plus soutenue), et/ou aromatisé (aromes du commerce ou sirops de fruits : Citron, Orange, Cassis, Amande Amère, Vanille, Menthe ...).

FONDANT AU CHOCOLAT : On dilue un peu de cacao poudre avec du sirop de sucre de canne avant de l'incorporer au fondant.

FONDANT AU CAFE : On ajoute un peu de café très fort ou d'arome café du commerce.

Si le fondant est un peu ferme, on peut le liquéfier avec très peu d'eau ou de jus de fruit, ou le réchauffer.

FONDANT A L'ALCOOL : On enrichi généralement le fondant de 10% du poids du fondant avec l'alcool choisi (Rhum, Grand-Marnier, Cointreau, Curaçao, Poire Williams, Mirabelle etc ...)

LES TECHNIQUES DE GLACAGE :

Gros gâteaux : On nappe directement les gâteaux après les avoir très légèrement recouverts d'un peu de confiture d'abricot, pour une meilleure tenue du glaçage.

Petits gâteaux (choux, éclairs, salambos, glands ...) :

Méthode traditionnelle : Les gâteaux sont trempés dans le fondant, le surplus est enlevé au doigt (ou mieux en le frottant sur le bord du récipient contenant le fondant) puis stockés au frais jusqu'à dégustation.

Méthode à la poche : C'est la méthode utilisée en pâtisserie industrielle ou dans les pâtisseries des supermarchés.

Le fondant est déposé à la poche munie d'une douille "chemin de fer" (douille à bûche de Noël) côté plat.

Elle permet un glaçage rapide et une grande productivité.

Méthode du glaçage moulé : Très utilisée en pâtisserie d'apparat par les professionnels, notamment à l'occasion de concours, elle permet d'obtenir un glaçage quasiment parfait.

Elle consiste, après avoir trempé le chou dans le fondant comme pour la méthode traditionnelle, à déposer le petit gâteau dans une alvéole en demi-sphère (type moule à cake-pops) puis de le laisser cristalliser un moment au congélateur.

Au moment du retrait, le glaçage est parfaitement rond et régulier.

Méthode du glaçage imprimé : C'est la grande tendance chez les professionnels pour les fondants "fantaisie".

Le glaçage devient alors spectaculaire et permet d'orner et de décorer les petits gâteaux différemment.

2 recettes peuvent être utilisées :

a) Fondant seul : Les petits gâteaux, trempés dans le fondant à 30°C. sont retournés sur une feuille de transfert (type Scrapcooking, transfert à chocolat ...) puis mis à cristalliser un moment au congélateur.

Quand le fondant a cristallisé et durci, la feuille de transfert est retirée. On obtient généralement un glaçage plat.

b) Fondant + beurre de cacao : On mélange 30% de beurre de cacao (type Mycryo) au fondant - Exemple : 100 g de fondant et 30 g de beurre de cacao -

Le fondant, est mélangé à du beurre de cacao et les deux sont fondus à 30° C.

On obtient un appareil assez moelleux qui est étalé sur une feuille de transfert à chocolat.

La feuille est ensuite stockée au congélateur jusqu'à cristallisation puis on découpe le fondant et on le pose sur le gâteau.

Une variante consiste à découper d'abord la feuille de transfert puis à poser les morceaux, garnis d'appareil fondant, sur le gâteau avant de le stocker au congélateur jusqu'à cristallisation. Les résultats sont identiques.

A défaut de feuille de transfert, on peut réaliser ses propres décors avec du beurre de cacao coloré (colorants liposolubles) étendu sur du papier sulfurisé (voir technique sur ma recette de "palets d'or")

Méthode du glaçage structuré : Les recettes sont les mêmes que pour le glaçage imprimé en utilisant une feuille de structure.