Le blog de Bernard DAUPHIN

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Mes calissons réalisés avec "Calissons Faciles"

D'autres recettes extraites de mon livre "La petite confiserie de Papy" dont quelques pages sont consultables ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net.

On peut remplacer les fraises par des fruits rouges, des framboises, des myrtilles, des groseilles etc … le procédé de fabrication sera le même.

INGREDIENTS

500 g de fraises gariguettes (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base : Bouillir ensemble :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Retirer du feu après la première ébullition -

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur à glace (à défaut, utiliser 2 feuilles de gélatine (2 g) - La gélatine est un excellent agent stabilisant qui évite la formation de cristaux dans la glace (cristallisation hydrique) 

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline)  ou 100 g de glucose atomisé (en poudre) 

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

ASTUCE : En cuisine, lorsque les fruits ne sont pas suffisamment mûrs, pour les glaces, les sorbets, les mousses ou les nappages de tartes, nous remplaçons une partie du sucre par du sirop de fraise, voire même de la confiture chinoisée.

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

FACULTATIF :

Vérifier, au réfractomètre, la densité de l'appareil pour la ramener à 17°  (mesure de la densité des matières sèches contenues dans le sucre cristal, le sirop de glucose et le sucre des fruits) et corriger par ajout d'eau en conséquence - Ici, j'ai ajouté 50 g d'eau.

Cette opération, facultative, permet, lorsqu'on réalise souvent des sorbets, d'obtenir toujours le même résultat, ce qui n'est pas possible autrement car les fruits utilisés ne présentent pas, forcément, tous la même teneur en eau.

Cette densité est une référence en matière de sorbets et peut être appliquée à presque tous les appareils.

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un récipient adapté, avec couvercle, et placer immédiatement au congélateur jusqu'à dégustation. Si nécessaire, former des boules ou des quenelles après 2 heures de congélation (le sorbet se sera raffermi) -

Ce sorbet peut être moulé directement dans des moules ou des cercles à pâtisserie pour la confection d'entremets, de gâteaux ou de vacherins glacés.

Comme tous les produis glacés, le sorbet se sort du congélateur environ 15 à 20 minutes avant consommation.

Très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster.

Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). Très agréable par ces temps de canicule !

Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier (MOF glacier). Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement

DEFAUTS DES GLACES :

a) Glace trop cuite : 

Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés.

Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité.

Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner.

b) Oeufs brûlés par le sucre :

Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace.

Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées.

c) Glace mal équilibrée :

Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable.

Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs : crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace.

d) Glace granuleuse :

Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation.

NB : Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.) 

QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS

Toutes ces recettes utilisent la même base (sans vanille) et la même mise en oeuvre -

Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3.

GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" : Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU CAFE : Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait.

GLACE AUX OEUFS AU PRALINE : Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g (le praliné étant sucré)

GLACE AUX OEUFS  A LA LIQUEUR : Ajouter 80 g de liqueur (selon goût : Izarra, Génépi ...)

GLACE AUX OEUFS NOISETTE : Ajouter 150 g de pâte de noisette

GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT : Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao (ou Lindt 99%)

GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE : Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache ( + colorant vert éventuellement)

GLACE AUX OEUFS A LA BANANE : Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun

GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS : Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac

GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER : Ajouter 100 g de Grand-Marnier ( + colorant rouge éventuellement)

GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS : Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun)

GLACE AUX OEUFS AU CURACAO : Ajouter 50 g de curaçao

GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU :  Ajouter 150 g de Cointreau

GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH :  Ajouter 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC : Ajouter 60 g d'alcool

GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN : Ajouter 100 g de marasquin

GLACE AUX OEUFS AU COCO : Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes -

GLACE AUX OEUFS ABRICOT  : Ajouter 300 g de pulpe abricots

GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE  : Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée 

GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA : Ajouter 150 g de gianduja haché