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Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :
A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –
Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -
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En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale, au cutter, au couteau ou à la guitare, puis le glaçage au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –
COMPOSITION
L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :
- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,
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Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur
- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)
- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale
- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -
RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"
Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)
Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites
Réserver dans le cutter -
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Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -
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Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau
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Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -
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Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -
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Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -
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Après 12 heures de repos minimum :
Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs
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Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme
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Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons
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Aplanir la surface à l'aide d'une spatule
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Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche
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Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -
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Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche
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Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme
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Extraire les bonbons !
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Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
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Mes très beaux calissons réalisés avec "Calissons Faciles"
D'autres recettes extraites de mon livre "La petite confiserie de Papy" dont quelques pages sont consultables ici :
LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN
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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE