Le blog de Bernard DAUPHIN

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Mes calissons réalisés avec "Calissons Faciles"

D'autres recettes extraites de mon livre "La petite confiserie de Papy" dont quelques pages sont consultables ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN

Toujours un grand succès pour cette entrée de saison !.

Pour 6 personnes :

4 à 6 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

2 endives moyennes

20 cl de crème fraîche

Baies roses

Citron jaune

Brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...)

Œufs de truite (ou de saumon, ou de lump)

MISE EN OEUVRE :

Couper les endives en lanières.

Couper et ciseler l'oignon. Hacher les cornichons.

Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.

Peler la pomme et la couper en petits cubes.

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor.

On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement et répartir dans les verres.

Décor : brin d'aneth, cornichon haché, lamelles de pommes, œufs de poisson, .

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

Pour 8 à 10 personnes

Mousse d'asperges :

3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches)

400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG)

8 feuilles de gélatine

Sel - Poivre du moulin -

Coulis de framboises acidulé :

125 g de framboises fraîches

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise

1 cuillère à café de miel liquide

sel et poivre du moulin

Vinaigrette au chocolat blanc

6 carrés de chocolat blanc (30 g)

100 g de mayonnaise (ici, Maille Fins Gourmets)

1 gousse d'ail finement hachée

10 gr de vinaigre blanc (à défaut, de jus de citron)

100 gr de lait

1/2 gousse de vanille (1/2 cuillère à café de vanille liquide)

Sel, Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Tronçonner les asperges à 15 cm environ et les peler -

Les laver puis les cuire à l'eau salée pendant 12 à 15 minutes environ (tout en restant fermes, on doit pouvoir les traverser facilement)

Conserver quelques asperges pour la décoration finale, mixer le reste et chinoiser très finement. Il est important qu'il ne reste pas de fibres, tant pour la dégustation que pour la facilité de la préparation.

Peser la pulpe obtenue (environ 400 g) - Préparer le même poids de crème fraîche liquide -

Préparer la gélatine : 1 feuille de 2 g pour 100 g de préparation totale (asperges + crème)

exemple : 400 g d'asperges + 400 g crème fraîche = 8 feuilles de 2 g.

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ puis fondre la gélatine, pressée, dans 50 g de pulpe d'asperges réchauffée dans une casserole.

Mélanger la gélatine fondue au reste de la pulpe d'asperges, laisser tièdir -

Quand la pulpe est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et l'incorporer à la pulpe d'asperges -

Dresser dans des moules souples (mais on peut aussi monter en terrine) après avoir rectifié l'assaisonnement -

Congeler

(attention, ne pas congeler si on remplace la gélatine par de l'agar-agar, qui ne tient pas la congélation)

COULIS DE FRAMBOISES ACIDULE

Prélever quelques framboises pour le décor final -

Mixer le reste des framboises avec le vinaigre, le miel, sel et poivre - Le coulis doit être doux mais légèrement acide pour contraster avec la douceur des asperges -

Chinoiser et réserver -

VINAIGRETTE CHOCOLAT BLANC

Bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée - laisser refroidir -

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le lait refroidi, le chocolat blanc fondu au micro-onde, et le reste des ingrédients - Bien mélanger et Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Laisser macérer 2 heures environ puis chinoiser la vinaigrette pour ôter les morceaux d'ail - Réserver au frigo -

Démouler et laisser décongeler les mousses d'asperges - (pour les miennes, 3 heures, mais on peut accélérer la décongélation en laissant à température ambiante ou au frais -

Poser délicatement une mousse au centre d'une assiette, cordon de vinaigrette chocolat et coulis de framboises autour - Décor : Asperges fendues et 1/2 framboises -