Le blog de Bernard DAUPHIN

2 recettes de truffes au chocolat au lait !

La première, tirée de mon livre, : Les petits chocolats de Papy (page 25), utilise des boules creuses

La seconde recette que je vous donne, propose un dressage traditionnel, à la poche

INGREDIENTS DE LA RECETTE 1 :

Pour 150 pièces environ !

450 g de crème fraîche liquide entière (33 à 35% de MG)

75 g de sirop de glucose

25 g de sorbitol cristallisé (en poudre : pharmacies ou revendeurs de produits pâtissiers)

Je vous conseille vivement de comparer les prix du sorbitol et de l'acheter au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers : ce produit est vendu 6.62 euros les 100 g chez shop-pharmacie et 13.90 euros le kilo chez "cuisine addict" (presque 5 fois moins cher)

650 g de chocolat au lait (ici: Tanariva de Madagascar 33% de cacao - Valrhôna ) - Tous les chocolats au lait conviennent mais je vous conseille d'utiliser de très bons chocolats grands crus ou d'origines (Valrhôna, Barry, Cluzel, Bonnat, Weiss ...), vos truffes n'en seront que meilleures -

75 g de beurre pommade (ici j'ai opté pour 50 g de beurre doux et 25 g de beurre aux cristaux de sel, de Vendée)

1 gousse de Vanille (facultatif)

Coques (boules) en chocolat (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture en quantité suffisante pour l'obturation des boules et le pré enrobage des truffes -

Cacao poudre en quantité suffisante (Plein arôme de Barry)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche, le sirop de glucose, le sorbitol et, facultativement,  la vanille -

A ébullition, retirer du feu, laisser tiédir légèrement (80/82°) et verser sur le chocolat au lait -

Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet sans battre -

Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre pommade et lisser à nouveau à la "Maryse", sans battre -

Laisser tiédir à 27/28° puis, à l'aide d'une poche, dresser dans les coques de chocolat -

Tapoter le moule contenant les coques, sur le plan de travail afin de les débuller - Compléter si nécessaire en rajoutant un peu de ganache -

Laisser cristalliser pendant 12 heures environ

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante, obturer les boules à l'aide d'un peu de chocolat posé au cornet ou à la poche, enrober rapidement à la main puis rouler dans le cacao poudre -

Laisser cristalliser quelques minutes puis dépoudrer -

INGREDIENTS DE LA RECETTE 2 :

Pour 80 à 100 truffes, en fonction de leur grosseur !

200 g de crème fleurette entière

50 g de beurre de cacao "Mycryo"

500 g de couverture lactée (ici TANARIVA)

20 g de sirop de glucose

35 g de sorbitol en poudre

Chocolat de couverture au lait (ici TANARIVA) en quantité suffisante pour tremper les truffes

Cacao poudre sans sucre pour rouler les truffes, en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE 2 :

Bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre de cacao, le sirop de glucose, le sorbitol -

Nb : le beurre "Mycryo", utilisé ici comme agent de texture, évitera un apport trop important de chocolat au lait. De fait, la recette sera beaucoup moins sucrée tout en gardant son bon goût de lait - Il apportera plus de fondant à la pâte à truffe et la rendra plus agréable à déguster –

Quand la préparation est à ébullition, retirer du feu et laisser légèrement refroidir -

Quand la préparation est à 82°, la verser en une fois sur le chocolat au lait – Attendre environ 2 minutes puis lisser la ganache, d’abord au fouet pendant quelques minutes puis terminer de lisser à la « Maryse », sans battre, afin d’éviter l’incorporation d’air qui nuirait à la conservation (L’air contient des bactéries qui seraient incorporées dans la ganache) -

Quand la ganache est homogène, la couvrir d’un film alimentaire et la laisser reprendre corps, pendant environ 2h30 heures, à température ambiante –

NB : Un entreposage au frigo créerait, à la sortie, une condensation (présence d’eau en surface) qui, incorporée à la ganache, pourrait entrainer des fermentations relativement rapidement. Par ailleurs, un stockage dans un environnement trop frais risquerait d'engendrer un durcissement trop rapide et rendrait le dressage difficile –

Après environ 2h30 de repos la ganache reste légèrement souple), procéder au dressage des truffes à l’aide d’une poche (douille de 12 mm) et laisser reposer encore 1 heure à température ambiante –

Tremper les truffes (couche assez épaisse pour garantir une bonne conservation) dans de la couverture lactée préalablement mise au point puis rouler dans le cacao poudre

Laisser le chocolat cristalliser puis dépoudrer en roulant les truffes dans une passoire pour retirer l’excédent de cacao –

Conservation 4 semaines environ (si vous y arrivez ! ) -

Un plat de cuisine traditionnelle et conviviale comme j'aime en préparer et partager en famille en ce début d'automne ! La mise en oeuvre permet de réaliser des parts identiques et de pallier l'incontournable choix : l'aile, du blanc ou la cuisse ? - 

INGREDIENTS Pour 8 personnes :

  1 coq de 3,5 kg minimum (soit environ 2 kilos de chair)

  50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon

  2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle

  4 carottes

  2 navets

  1 blanc de poireau

  5 gousses d'ail

1.5 l de vin rouge corsé (de préférence bourgogne, soit 2 bouteilles)

  24 tranches de poitrine de porc (1/2 sel ou fumée)

10 g de cèpes secs

300 g de champignons de Paris

  150 g d'oignons blancs grelots

  50 g de marc de Bourgogne ou à défaut, de Cognac

  1 l de bouillon de volaille fait avec la carcasse du coq, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1/2 branche de céleri, 1 cayeux d'ail écrasé -

  1 bouquet garni

  2 cuillères à soupe de farine

  250 g de beurre

  huile d'arachide

croûtons frits (tranches de pain de campagne découpées et poëlées dans le beurre avant d'être frotteés d'ail)

MISE EN OEUVRE

Préparer le coq :

Oter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Lever les filets puis retirer la peau de la volaille et désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes. Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ (cela dépend de la grosseur de la volaille). 

Enrouler chaque morceau avec 1 tranche de poitrine et la tenir à l'aide d'une pique (ou de ficelle de cuisine)

Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.

Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons.

Laver soigneusement les légumes -

Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin, ajouter les cèpes secs et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.

Pendant que les chairs marinent, réaliser le fond de volaille : Mettre la carcasse et les os dans un plat à four et rôtir pendant 2 heures environ avant de mettre le tout dans un fait-tout, d'ajouter quelques légumes (oignon, carotte, poireau, bouquet garni) couvrir de 2 litres d'eau et réduire de moitié (2 heures de cuisson environ)

Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé.

Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) et faire revenir environ 3 à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.

Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille) en n'oubliant pas de remuer régulièrement afin que la farine n'attache pas au fond du fait-tout.

5     Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons puis les faire revenir dans un peu de beurre et les réserver.

Eplucher les oignons grelots, les colorer à la poêle dans un peu de beurre et les réserver.

Trente minutes environ avant la fin prévue de la cuisson, ajouter champignons et oignons dans le fait-tout. 

Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce.

En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter environ 150 g de beurre très froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles, napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits et de pommes vapeur 

Servir idéalement avec le vin qui a été utilisé pour réaliser le plat

Ce plat se réchauffe très bien et peut, le cas échéant, être préparé la veille pour le lendemain

Pour 100 bonbons environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de vanille liquide

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

Pour le gianduja

2 plaques de 200 g de chocolat lait/noisettes entières

100 g d'écorces d'orange confite (ici lamelles Sabaton hachées)

50 g de beurre de cacao

50 g de liqueur Grand-Marnier

Enrobage ;

Chocolat de couverture au lait (ici Ghana de Cacao barry ) enrichi de 10% de noisettes hachées torréfiées en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose, la vanille liquide et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire le sucre au caramel (à sec) -

Fondre le sucre sur feux doux jusqu'à ce qu'il se liquéfie puis le remuer doucement jusqu'au caramel - Les éventuelles "masses" de sucre fondent et se transforment au caramel avec la chaleur -

Lorsque une petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Ne pas verser trop vite car le caramel risque d'exploser en grosses bulles -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, mixer finement le chocolat au lait /noisettes avec le beurre de cacao, les oranges confites et le réserver - 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au mélange de chocolat au lait, puis ajouter la liqueur - Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène -

Le couler dans un cadre sur une hauteur de 2 cm environ -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis détailler en cubes de 2 cm d'arête (idéalement avec un couteau à lame chauffée) - 

Mettre le chocolat de couverture au point puis tremper les bonbons dans le chocolat avant de laisser cristalliser au frais -

NB : la masse peut être coulée en coques de chocolat ou en barquettes si elle est mixée suffisamment fine, et à une température aux alentours de 25° (plus chaude elle ferait fondre les coques) -