Le blog de Bernard DAUPHIN

Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants légèrement crémeux font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. 

Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité, de varier les parfums et les couleurs.

En plus des parfums traditionnels du commerce, je les réalise souvent aux parfums "Pina Colada", "Mojito", Violette ou "Griotte" qui rencontrent vraiment un franc succès.

Il est également possible d'utiliser un fondant aux fruits (fondant fabriqué avec de la pulpe de fruits ou du jus de fruits à la place du lait) -

Leur enrobage, habituellement noir ou lacté, peut être remplacé par un chocolat de couverture blanc, coloré (orange, bleu, rouge ...) ou aromatisé (caramel, orange, café ...) pour varier les présentations et les goûts.

L'utilisation de moules souples est plus rapide et plus facile que la méthode traditionnelle qui consiste à couler le fondant dans l'amidon.

INGREDIENTS

250 g de sucre

20 g de sirop de glucose (1 cuillère à café environ)

25 g de crème fraîche

75 g d'eau

1 pincée de sel

Aromes et colorants naturels au choix de chacun

NB : Pour prélever facilement du sirop de glucose, le réchauffer quelques secondes au micro-onde. Il va se liquéfier et sera facile à verser ou à prélever à l'aide d'une cuillère -

Aromes naturels 

Quelques suggestions d'aromes du commerce :

Abricot, Banane, Café du Brésil, Cappuccino, Cassis, Citron Vert, Fraise, Fraise bonbon, Fraise des Bois, Fruits de la Passion, Lavande, Mandarine, Melon, Noix de Coco, Orange, Fleur Oranger, Pêche, Pistache, Poire, Rhum, Rose, Vanille de Tahiti, Vanille de Madagascar, Violette, etc ...

Ceux qui ne se trouvent pas en supermarché sont en vente dans les magasins spécialisés ou sur le net (Artgato, Cuisine addict, Meilleur du Chef ...)

Colorants alimentaires du commerce, en poudre 

Ils ne sont pas indispensables en soi, mais ils participent à l'appétence du bonbon de chocolat.

Sirops

On trouve facilement en supermarché ou sur le net, une très large gamme de sirops qui permettent de varier les saveurs : Mojito, Griotte, Violette, Pina-Colada, Mure sauvage, Cassis, Fraise, Framboise, Banane, kiwi, Châtaigne, Menthe Glaciale, Menthe verte, saveur Rhum, .... etc ...) -

Les sirops apportent un meilleur moelleux au bonbon, que les aromes.

Chocolat de couverture en quantité suffisante (noir, lacté, blanc, coloré ou aromatisé)
Pour le confort du travail, je vous conseille d'utiliser environ 1 kilo de chocolat de couverture -

TRES IMPORTANT : Ne jamais mélanger un produit alcoolisé dans le fondant. Par exemple, si on remplace un sirop de mûre par une crème de mûre alcoolisée, cela ne fonctionne pas. Rapidement, l'alcool transformera le sucre en alcool et liquéfiera le fondant 'intérieur liqueur).
 

MISE EN OEUVRE POUR 1 PETIT MOULE SOUPLE A CHOCOLAT ( GIFI) soit 15 bonbons :

RECETTE 1 :

1 - Dans une grande casserole mettre le sucre, la crème fraîche, l'eau, le sirop de glucose, le sel, 1/2 cuillère à café d'arome et facultativement un peu de colorant alimentaire en poudre.

(Bien entendu, la quantité d'arome ou de sirop, dépend du goût de chacun).

L'arome et le colorant peuvent éventuellement être ajoutés en fin de cuisson du "fondant" ou au moment de le réchauffer (dans ce cas, fabriquer un fondant neutre, sans arome ni colorant)

2 - Chauffer et cuire jusqu'à 115° en remuant constamment 

3 - Quand l'appareil est à température, retirer du feu laisser refroidir jusqu'à 60°.

A 60°, battre rapidement l'appareil avec le batteur électrique pendant 1 minute environ jusqu'à ce que l'appareil épaississe sans toutefois le laisser sabler.

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

A ce stade, entreposer dans une boite hermétique, au frigo  - Il se conserve 3 semaines environ -

RECETTE 2 :

Chauffer à 70° environ, du fondant confiseur et ajouter 10% de crème fraîche, l'arome et le colorant -

Bien mélanger  -

Au moment de l'utilisation, le dresser à la poche (sans douille) dans les alvéoles des moules. après l'avoir liquéfié doucement à feu doux, voire au bain-marie -

On peut utiliser un entonnoir automatique. Dans ce cas, bien veiller à le préchauffer en le remplissant d'eau bouillante avant de l'utiliser, ceci afin que le fondant ne durcisse pas trop vite quand il sera versé dans l'entonnoir.

Au-delà des 1/2 sphères, toutes les formes de moules sont possibles (coeurs, palets, mini-financiers, cubes ....)

On peut aussi couler le fondant sur une feuille de papier cuisson puis le détailler à l'emporte-pièce avant de le tremper dans du chocolat de couverture.

4 - Laisser refroidir et cristalliser dans un endroit frais pendant 1/4 heure environ -

En général, on peut le demouler très facilement au bout de 15 minutes environ - Le fait de retourner le moule suffit -

Quand on utilise des aromes, le fondant durcit plus vite, c'est un peu plus long avec du sirop (à cause de l'eau qu'il contient).

5 - Réserver les fondants, à température ambiante,  jusqu'à enrobage.

ENROBAGE :

Mettre la couverture au point. Pour cela, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés pour le noir ou à 45 degrés pour le lait, 40 degrés le blanc ou le coloré) -

Refroidir rapidement (sur un bain-marie froid) jusqu'à 27/28 degrés pour le noir et 25 degrés pour les autres couvertures.

Réchauffer légèrement jusqu'à 31 pour le noir et 29 pour le lait en remettant le récipient sur le bain-marie chaud pendant quelques instants.

Conserver le chocolat à cette température en posant le saladier sur un bain-marie avec une eau à 32 degrés - Surveiller régulièrement la température de l'eau pendant le travail -

Tremper, un à un, à l'aide d'une fourchette, les fondants dans le chocolat et les laisser refroidir au frais, posés sur une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé -

Conserver à l'abri de la chaleur, de l'humidité, des odeurs et des variations de température - Température idéale de conservation : 18 degrés -

Ces chocolats, peu fragiles par leur composition, se conservent correctement plusieurs mois -

Une recette typique de Noël -

Selon la légende, en 1670, à Cologne , en Allemagne , le maître de chapelle de la cathédrale , voulant remédier au bruit causé par les enfants dans son église pendant la veillée de Noël, demanda à un confiseur local de fabriquer des sucreries en forme de bâton (à crosse pour que les enfants se souviennent des bergers qui ont rendu visite à l’enfant Jésus), qu’il leur donnerait pendant l’office religieux pour les récompenser de leur sagesse.

La couleur blanche des bâtons, présente sur tous les bonbons,  évoque la vie sans péché de Jésus. D’Allemagne, les cannes de sucre se sont répandues rapidement dans toutes les parties de l’Europe.

Traditionnellement parfumés à la menthe, ces bonbons peuvent être réalisés avec tous les aromes et couleurs selon le goût de chacun.

Avec un peu de soin, leur confection manuelle est est très simple, et à la portée de tous, mais elle nécessite de travailler du sucre assez chaud.

INGREDIENTS POUR 15 "Candy Canes" environ (en fonction de leur taille et grosseur) 

600 gr de sucre cristal

240 gr d'eau

180 gr à 200 gr de sirop de glucose.

Colorant alimentaire rouge (ou autre au choix) -

Huile essentielle de menthe poivrée (à défaut de l'alcool de menthe)

MISE EN OEUVRE

Pour plus de facilité, je vous conseille de cuire votre sucre, couleur par couleur. Il est, bien entendu possible, de ne cuire qu'une seule fois et de travailler plusieurs couleurs en même temps, comme on le fait pour confectionner des rubans en sucre tiré, mais je ne le conseille pas aux débutants.  

Pour le sucre blanc :

Dans une casserole mettre 400 gr de sucre, 160 gr d'eau et 120 gr de sirop de glucose.  

Porter doucement à ébullition puis monter le feu pour cuire le sucre le plus rapidement possible. Cuire de 150 à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude afin que les particules de sucre projetées sur les bords ne colorent pas la masse.  

Quand le sucre est à température, tremper 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, pour stopper la cuisson -

Laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes environ puis couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat". Le sucre va s'étaler en crèpe. Verser quelques gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée sur la crèpe de sucre -

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.Pour que le sucre n'adhère pas à la feuille, il faut tirer la feuille d'un coup sec.

A défaut de plastique alimentaire, on peut verser le sucre sur un marbre légèrement huilé, et le ramener sur lui-même avec un triangle, lui aussi, légèrement huilé -

Confectionner un boudin de sucre d'une longueur d'environ 20 cm - Il est nécessaire de mettre des gants car la sudation, inévitable quand on travaille le sucre, le fait cristalliser rapidement.

En le tenant à chaque extrémité, étirer ce boudin jusqu'à une longueur de 40 cm environ, puis le replier en 2 sur lui-même - Renouveler cette opération 40 fois : l'objectif est de sursatiner le sucre afin qu'il blanchisse et s'opacifie -

Garder ce sucre au chaud afin qu'il garde sa souplesse et sa maléabilité (sous une lampe à sucre, sous une résistance électrique, devant la bouche d'un four chauffé à 200 degrés environ -, etc ...)

Pour le sucre rouge :

Cuire le reste du sucre et du sirop de glucose exactement de la même façon (200 gr de sucre et 60 gr de sirop de glucose cuits à 152 degrés avec 80 gr d'eau) -

Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (colorant en poudre dilué avec un peu d'eau) doivent être ajoutées dans la masse de sucre en cours de cuisson, aux alentours de 140 degrés -

Procéder ensuite de la même façon  (crêpe puis boudin ...) mais n'étirer ensuite le sucre que 20 fois maximum afin que le sucre soit presque satiné, sans s'opacifier -

Etirer le boudin de sucre rouge et coller (si nécessaire en appuyant pour parfaire l'adhérence) une bande de sucre rouge sur le boudin de sucre blanc - Retourner le boudin de sucre blanc et recoller une nouvelle bande de sucre rouge - C'est l'alternance des bandes rouges collées autour du boudin de sucre blanc qui créera le décor final - On peut mettre autant de bandes rouges (ou autres couleurs) que l'on souhaite et les positionner à intervalles réguliers ou non pour changer le décor final.

Prendre le boudin de sucre et le tourner sur lui-même tout en l'étirant pour l'affiner - S'il refroidit trop vite, le mettre quelques minutes sous la source de chaleur pour l'assouplir - Affiner le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne un diamètre d'environ 1 cm à 1.5 cm - -

Couper des tronçons d'environ 30 à 35 cm avec une paire de ciseaux solides - A chaud, tant que le sucre est maléable (au besoin le réchauffer légèrement sous la source de chaleur), former la crosse de la canne puis réserver jusqu'à refroidissement et cristallisation complets  -

Le sucre peut facilement être réchauffé doucement sous la source de chaleur si nécessaire s'il a refroidi trop vite, pour être travaillé, et le sucre non utilisé ou restant peut être refondu pour réaliser, par exemple, des socles de sucre coulé, des sucettes, ...

On peut conserver ce sucre emballé dans un film alimentaire, à l'abri de l'humidité, et le réchauffer doucement le lendemain pour le travailler. Tourner le sucre plusieurs fois pour le réchauffer régulièrement, sans le fondre.

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" le sucre des cannes et le rende insensible à l'humidité.

Une mise en bouche qui pourra être servie à l'occasion d'un repas festif, inspirée d'une recette de Jean-Paul HEVIN (avec lequel j'ai participé à un stage animé par l'excellentissime Jean-Pierre RICHARD, à l'EPMT, en 1996).

Pour 8 à 10 personnes (tasses)

60 g d'huîtres (soit 6 à 7 huîtres environ en fonction de leur n°)

120 g de crème fraîche entière liquide

1 litre de lait entier

150 g de poudre pour chocolat chaud (ici Monbana noisettes)

NB : J'ai choisi cette poudre de chocolat dont le goût de noisette se marie bien avec celui des huîtres - A défaut, on peut utiliser une poudre pour chocolat chaud ou hacher du chocolat pas trop sucré -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les déposer dans un petit saladier -

Les mixer très finement à l'aide d'un mixer plongeant pendant environ 1 minute afin d'obtenir une purée lisse

Ajouter 30 g de crème fraîche et mixer à nouveau pendant 30 secondes -

Recommencer 3 fois la même opération en ajoutant 30 g de crème fraîche à chaque fois -

Réserver au frigo -

Au moment :

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de chocolat et porter à léger frémissement (sans faire bouillir) sans cesser de remuer - Maintenir à frémissement pendant 1 minute environ, toujours en mélangeant au fouet pour éviter toute accroche, puis, 

hors du feu, fouetter le chocolat pendant 30 secondes environ pour l'alléger et le faire mousser -

Verser dans les tasses puis répartir 2 à 3 cuillères à café de crème d'huîtres dans les tasses en tournant -

Déguster sans attendre -

Le goût des huîtres et celui du chocolat alternent en se mariant parfaitement -

NB : Le mélange huîtres/crème fraîche peut être préparé jusqu'à 48 heures à l'avance et conservé, filmé, au frigo -