Le chocolat en 3 couleurs et 3 textures différentes composent cette création originale et délicieuse :
1 crémeux chocolat au lait,
1 ganache chocolat noir,
1 mousse chocolat blanc,
dressés sur une pâte sablée cacao.
INGREDIENTS pour 12 tartelettes "claviers"
Pour le crémeux chocolat au lait
300 gr de chocolat au lait
5 jaunes
75 gr de sucre poudre
1/2 litre de lait
5 feuilles de gélatine
Pour la ganache chocolat noir
175 chocolat noir 70% cacao
50 gr de lait
50 gr de sucre
350 gr de crème fraîche entière
Pour la mousse chocolat blanc
250 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)
4 œufs moyens
300 gr de crème fraîche entière liquide
2 feuilles de gélatine (facultatif mais bonne précaution si le chocolat n'est pas assez riche en matière grasse)
Pour le fond sablé chocolat/amandes
500 gr de farine
250 gr de beurre pommade
125 gr de sucre glace
50 gr d'amandes poudre
30 gr de cacao poudre (type Van-Houten)
1 œuf moyen
1 pincée de sel
1/2 verre d'eau
MISE EN OEUVRE
Réaliser le fond de tarte sablé cacao :
Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l'eau.
Travailler 30 secondes - Bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre.
Laminer à 4 mm environ
Couper les fonds à l'aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte), poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes -
Laisser refroidir dans les cercles -
Préparer le crémeux chocolat au lait
Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide.
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre
Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée -
Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.
Réaliser la ganache chocolat noir :
Bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-onde.
Laisser légérement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puiis ajouter le restant délicatement -
Réserver au frais -
Réaliser la mousse chocolat blanc
Bouillir 50 gr de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie
clarifier les oeufs -
Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse -
Réserver -
MONTAGE
"Décercler" les crémeux.
Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d'un clavier de piano.
Dans une casserole, porter à ébullition 150 g d'eau avec 100 g de crème fraîche liquide avec 50 g de beurre en morceaux et le caïeu d'ail haché finement au presse-ail -
A ébullition, ajouter en 1 fois 200 g de farine et dessécher quelques instants sur le feu -
Filmer et laisser reposer hors du feu -
Couper le poisson en tranches et le mixer finement avec 100 g de beurre pommade -
Ajouter la panade et mixer à nouveau afin d'obtenir un appareil homogène -
Facultatif : Tamiser finement au travers d'un tamis à farine -
Mettre l'appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1, en n'ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé à la pâte -
Entreposer l'appareil dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures au frigo (minimum) -
NB : Cette phase de repos est indispensable pour permettre à l'amidon de la farine de se développer en absorbant les liquides et de donner ainsi des appareils plus onctueux -
Sauce :
Pendant que l'appareil repose, préparer la sauce -
Dans une casserole, faire revenir dans 25 g de beurre environ, 50 g d'oignons finement hachés, le gingembre, le curry et l'ail grossièrement coupé -
Ajouter la peau d'orange séchée et les tomates grossièrement coupées -
Les saupoudrer avec la farine et mélanger - Ajouter le fumet de poisson et cuire à frémissements environ 20 minutes -
Mixer et chinoiser finement puis ajouter le lait de coco - Réserver -
Préchauffer le four à 180° -
Bouillir une grande quantité d'eau avec 1 sachet de court-bouillon de poisson -
Quand l'eau bout, baisser le feu et déposer les quenelles réalisées avec 2 cuillères (cuillères à soupe pour des quenelles moyennes ou cuillères à sauce, un peu plus grosses pour des quenelles plus volumineuses)
Maintenir à frémissements et pocher les quenelles 20 minutes (10 minutes de chaque côté) -
Dresser les petites quenelles dans un plat à four, réchauffer la sauce et en napper les quenelles et les enfourner 20 minutes pour gratiner légèrement -
Les quenelles plus grosses sont généralement cuites individuellement dans le plat de service -
Servir sans attendre, les quenelles ayant tendance à retomber relativement rapidement -
Décor au choix, ici feuille de coriandre fraîche -
De toutes les primeurs noirmoutrines, la bonnotte (au goût prononcé de châtaigne fraîche) est devenue une référence culturelle en matière de gastronomie et l’image de la qualité et du grand savoir-faire, en primeurs, des artisans cultivateurs de l’île dont elle est l’ambassadrice universelle.
Son originalité en fait son prestige. Trop fragile, elle ne peut qu’être plantée et ramassée à la main, 90 jours après avoir été plantée.
En 1996, la "pépite d’or" fut déclarée la pomme de terre la plus chère du monde lors d’une vente aux enchères à Drouot (457 euros le kilo). Même si ses prix se sont normalisés, elle reste la pomme de terre la plus chère du marché (9.95 euros pour 1 kg cette semaine chez U)
De petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre, ne se conservant que quelques jours, elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie au goémon.
Elle se marie très bien avec des crustacés, du poisson ou avec une viande en croûte de sel.
Il existe de nombreuses recettes à base de bonnotte et/ou de primeurs noirmoutrines -
Celle que je vous présente est sublime avec du saumon grillé -
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 kilo de pommes de terres primeur (ici Bonnotte de Noirmoutier)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron jaune
20 à 25 feuilles de menthe fraîche
1 tête d'ail (10 à 15 cayeux en fonction de leur grosseur)
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
Gros sel de Noirmoutier
MISE EN OEUVRE
Sasser les pommes de terre (les mettre dans un torchon avec du gros sel puis secouer le torchon à l'horizontale) puis les laver rapidement.
Ne pas les éplucher
Couper les pommes de terre en morceaux -
Zester le citron et l'émincer - Presser le citron et réserver le jus et les zestes -
Défaire la tête d'ail et réserver les cayeux, en chemise -
Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, ajouter les pommes de terre et les gousses d'ail et faire revenir quelques minutes à feu vif en les remuant afin de ne pas les laisser attacher -
Ajouter le jus de citron et les zestes, une cuillère à soupe environ de gros sel de Noirmoutier - Couvrir et laisser cuire à petit feu environ 15 minutes à 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.
Les pommes de terre doivent être fondantes -
Au moment de servir, ajouter la menthe ciselée et le piment d'Espelette.
Le "Edinburg Castle Rock Candy" est une confiserie très réputée en Ecosse - Elle est facile à confectionner en cuisine "ménagère" -
Pour illustrer la recette, je l'ai réalisée au citron mais elle se décline en de nombreux couleurs et arômes -
Généralement le blanc est à la vanille, le jaune au citron, le rose à l'extrait de framboise ou à l'eau de rose, le brun clair au café, l'orange à l'orange ou à la mandarine, le vert à la menthe, le mauve au cassis -
INGREDIENTS (par parfum)
225 g de sucre
75 g d'eau
1/2 cuillère à café de colorant alimentaire liquide
1 petite cuillère à café de sirop de glucose (facultatif - personnellement je n'en mets pas) -
Arome au choix (alcool de menthe, arome citron, orange, framboise, cassis ...) en quantité suffisante
1 pincée de crème de tartre (pharmacies ou magasins bio)
Petit rappel : La crème de tartre (E 336) :
Sous une appellation quelque peu erronée (ce n'est ni une crème, ni du tartre), 100% naturel, c'est un sous-produit de la fabrication du vin, issu des résidus de fond de cuve, nettoyés, broyés et raffinés -
Elle fait partie de la famille des acides, additifs alimentaires codifiés (E 3xx) -
En pâtisserie, elle est utilisée pour "graisser" le sucre, c'est-à-dire lui conférer une certaine souplesse permettant de le façonner plus facilement en inversant une partie de ses molécules) elle s'ajoute en début de cuisson contrairement à d'autres acides, plus forts, comme l'acide citrique (E 330) ou l'acide tartrique (E 334 - avec lequel elle ne doit pas être confondue), qui ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson -.
La crème de tartre est aussi utilisée en confiseriepour prévenir la recristallisation des sirops de sucre (fabrication des sucres tirés, soufflés ...) ou des confitures.
Ses utilisations les plus courantes, en cuisine, sont (en lieu et place du jus de citron) pour stabiliser et donner du volume aux blancs d'œufs battus (soufflés, meringues ...), en leur permettant de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, (elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur et évite leur déformation (omelettes norvégiennes qui recuisent dans un four), permet aussi de stabiliser la crème fouettée ou d'empêcher la décoloration des légumes cuits à l'eau (on ajoute une pincée dans l'eau avant d'y ajouter les légumes qui conserveront ainsi leur couleur sans avoir besoin d'être plongés dans un bac d'eau glacée après cuisson) -
Dans l'industrie, elle est présente dans de nombreux corps gras (dont elle baisse le ph et évite la saponification) ou conserves comme agent anti-oxydant -
Autorisée dans les produits bio, elle n'a pas d'effets négatifs, de contre indications ou d'allergies connus -
MISE EN OEUVRE :
Peser précisément les ingrédients
Dans une casserole, fondre doucement le sucre, le sirop de glucose et l'eau et porter à ébullition -
Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement à 126° C. en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide afin d'éviter, aux éventuelles éclaboussures de sirop, de caraméliser et colorer la masse -
A 120° C, ajouter le colorant et l'arome et poursuivre la cuisson -
La température atteinte, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" le sucre pendant quelques instants puis couler en "crêpe" sur une feuille de fibre de verre type "Silpat"
Laisser reposer le sucre pendant 1 minute puis, en s'aidant de la feuille de Silpat, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à confectionner une boule qui ne bouge presque plus. Pour décoller facilement le sucre, tirer la feuille de Silpat d'un coup sec -
Quand le sucre ne bouge presque plus et qu'il peut être facilement tenu à la main, étirer le sucre sur une longueur d'environ 60 cm et le ramener sur lui-même et le ré-étirer plusieurs jusqu'à ce qu'il "sur satine" et s'opacifie (ce qui demande au minimum 10 minutes et au moins 40 étirements)
Le rouler en boudins d'environ 1.5 cm d'épaisseur en veillant à ne pas les tordre (le roc doit rester rond)-
Laisser cristalliser dans un endroit tiède, voire chaud, jusqu'à ce que le sucre ait totalement tourné et que le processus de grainage soit terminé (quelques heures suffisent mais cela peut demander jusqu'à 48 heures), puis couper en morceaux à l'aide de ciseaux robustes - Le rock est alors friable -
Se conserve idéalement dans des boites en fer à l'abri de l'humidité -
NB : Le sucre qui a correctement "tourné" est insensible à l'humidité, friable et opaque -
Si le sucre a du mal à tourner : trop de sirop de glucose ou "tirage" insuffisant
Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.
Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci, particulièrement adaptée aux débutants, est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats.
500 g de sucre cristal
· 150 g de sirop deglucose
· 200 g d'eau
· 1 g de crème de tartre (1/2 cuillère à café environ)
· Colorants alimentaires
Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude.
A 140°C, ajouter éventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson.
A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat
Avec une spatule légèrement huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille.
A ce stade, le sucre, chaud, peut, cependant, être tenu à la main (tant qu’on se brûle le sucre est trop chaud)
Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant
Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle
Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats.
Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art.
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
/image%2F0932231%2F20240619%2Fob_29e089_affiche-confiserie-de-papy.jpg)
/image%2F0932231%2F20210103%2Fob_8f6483_roc-d-edimbourg.jpg)
/image%2F0932231%2F20210103%2Fob_8d1db6_roc-d-edimbourg-8.jpg)
/image%2F0932231%2F20210103%2Fob_03dd8b_roc-d-edimbourg-7.jpg)
/image%2F0932231%2F20210103%2Fob_dbf468_roc-d-edimbourg-6.jpg)
/image%2F0932231%2F20210103%2Fob_915195_roc-d-edimbourg-4.jpg)
/image%2F0932231%2F20210103%2Fob_4d96bb_roc-d-edimbourg-3.jpg)
/image%2F0932231%2F20160113%2Fob_599972_bernard-martine-toque.jpg)
/image%2F0932231%2F20170507%2Fob_880f71_glace-marrons-copie.jpg)
/image%2F0932231%2F20200227%2Fob_d100b4_praline-1.jpg)
/image%2F0932231%2F20140226%2Fob_a7f490_coupelles-chocolat-copie.jpg)
/idata%2F3370288%2FDivers%2Fpetalou-1.jpg)
/image%2F0932231%2F20230807%2Fob_b62e16_pates-de-fruits-mirabelle.jpg)
/image%2F0932231%2F20200727%2Fob_ffcb99_nougat-de-feta.jpg)