750 grammes
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Le travail des pâtes de sucre (sucre tiré, pâte à sucre, pâte à fleurs, pastillage...) , du chocolat, de la pâte d'amande, nécessite souvent l'utilisation d'empreintes pour réaliser des feuilles ou des fleurs réalistes.

Les empreintes du commerce sont relativement chères, surtout si l'on veut diversifier ses modèles et avoir un grand assortiment d'empreintes. En outre, on ne trouve pas forcément les modèles dont on a besoin.

Bien des professionnels, notamment pour les concours, fabriquent eux-mêmes leurs propres empreintes.

Je vous donne la marche à suivre pour réaliser les vôtres.

La technique fonctionne avec toutes sortes de feuilles et fleurs et permet de diversifier et multiplier ses empreintes, à l'infini, à très faible coût (quelques centimes).

A défaut de pétales naturels (souvent trop fragiles), on peut aussi utiliser des pétales détachés de fleurs en plastique du commerce.

Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.

Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.

Quand le plâtre a complètement séché, détacher la feuille. On obtient une empreinte "négative".

A ce stade, si nécessaire, on peut accentuer les "creux" à l'aide de la pointe d'un couteau par exemple.

Enduire l'empreinte, sur toute la surface, de savon liquide (j'ai utilisé du liquide vaisselle) et laisser sécher à nouveau complètement. ( Ne pas utiliser d'huile qui créerait un effet "ventouse" et rendrait la séparation ultérieure des deux parties de l'empreinte, très difficile) -

Préparer à nouveau un peu de plâtre et recouvir l'empreinte négative sur une épaisseur d'environ 3 cm. Prévoir de dresser le dessus du plâtre ce qui fera un fond plat à l'empreinte et rendra son utilisation plus facile.

Laisser durcir complètement le plâtre puis plonger l'empreinte dans un récipient d'eau tiède. L'eau va diluer le savon et les deux parties de l'empreinte vont se détacher au bout de quelques instants.

Bien laisser sécher le plâtre pour ne pas risquer d'endommager le relief par une utilisation trop rapide.-

Filmer (avec un film alimentaire) l'empreinte avant son utilisation pour ne pas mettre en contact direct le plâtre et la pâte.

L'empreinte "négative" sera conservée pour réaliser d'autres empreintes "positives" ultérieurement. Elle pourra être, aussi, utilisée simultanément avec l'empreinte positive, comme une presse, pour réaliser des feuilles ou des pétales de fleurs imprimés recto-verso.

Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.
Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.

Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.

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La pâte à fleurs n'est pas simplement utilisée pour réaliser des fleurs et des feuilles -

Elle permet également la réalisation de pièces beaucoup plus volumineuses, par moulage.

Je vous indique ci-après la technique et la marche à suivre pour réaliser des pièces moulées "en creux" susceptibles d'enrichir la décoration de vos gâteaux, notamment de cérémonie (mariage, communion, anniversaire ...).

La technique est utilisable avec toutes les pâtes telles que : pâte à fleurs, pâte à sucre, pâte à chocolat, masse teyssinoise, pastillage, etc ...

Pour l'illustration de l'article sur cette technique, j'ai moulé un œuf mais il sera facile d'imaginer toutes sortes de créations à partir de moules du commerce ou créés de toutes pièces comme des bonbonnières, des vases, des assiettes, des coupes de toutes sortes etc...

TECHNIQUE

1 - Dans un premier temps, préparer le moule en le saupoudrant légèrement de fécule ou de farine.

2 - Etendre la pâte à fleurs sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm en fonction du volume des pièces à réaliser. Le cas échéant, elle peut être plus ou moins épaisse (l'épaisseur aura une influence sur le temps de séchage complet) -

3 - Insérer la pâte dans le moule en appuyant légèrement sur les bords avec les mains (ou en tapotant avec une petite brosse) pour que la pâte épouse bien les formes du moule (la qualité du résultat final en dépend).- Veiller à ne pas déchirer la pâte en la moulant -

4 - Araser les bords (couper le surplus de pâte) à l'aide d'un petit couteau en veillant à ce que la pâte ne glisse pas dans le moule -

LES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURSLES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURSLES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURS
4 - Remplir le moule de fécule ou de farine  - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à  maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -4 - Remplir le moule de fécule ou de farine  - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à  maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -

4 - Remplir le moule de fécule ou de farine - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -

Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.

Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.

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Le tressage de la pâte à fleurs permet de réaliser de jolis paniers qui permettront la présentation de dragées maison, orneront les centres de table, agrémenteront les gâteaux, wedding-cakes ou pièces montées et croquembouches de toutes sortes. 

Simples à réaliser, ils peuvent être blancs, de couleur, ou panachés. (tresse de couleurs différentes)

Toutes les formes (rondes, carrées, ovales, longues en panière, hautes, etc ...) et tailles sont permises (avec ou sans anse). On peut se servir de photos pour reproduire des paniers du commerce. La seule limite est l'imagination.

INGREDIENTS

Pâte à fleurs

Piques en bambou

Polystyrène

NB : On peut remplacer les piques en bambou par des bâtons de sucette, des petites tiges de métal (aluminium par exemple), ou en bois etc ... -

Le polystyrène, qui sert de socle pendant le travail, peut aussi être remplacé, par exemple, par une planchette de bois percée de trous au diamètre des tiges/supports utilisées pour des réalisations plus importantes. Dans ce cas, le fond du panier est collé en fin de travail.

A voir également sur mon blog :

La pâte à fleurs

Les astuces de fabrication des fleurs en pâte à fleurs

La fabrication d'empreintes pour feuilles en pâte à fleurs

Le moulage creux de la pâte à fleurs

Le vernis alimentaire

 

Découper une abaisse de pâte à fleurs à la forme et dimensions souhaitées (ici, pour l'exemple, rond et carré) - Positionner les tiges/supports qui serviront pour le tressageen les piquant au travers de l'abaisse, dans le polystyrène. Découper des bandes de pâte laminée et les poser, en alternance. On peut utiliser des boudins de pâte pour avoir un tressage "rond" ou des bandes pour avoir un tressage "plat", comme dans l'exemple que j'ai réalisé. Eviter d'utiliser des bandes ou boudins trop longs qui pourraient se rompre pendant la réalisation du panier. Ne pas hésiteer à faire tourner les tiges sur elles-mêmes pour éviter qu'elles collent à la bande de pâte, ce qui gènerait leur retrait ultérieur -
Découper une abaisse de pâte à fleurs à la forme et dimensions souhaitées (ici, pour l'exemple, rond et carré) - Positionner les tiges/supports qui serviront pour le tressageen les piquant au travers de l'abaisse, dans le polystyrène. Découper des bandes de pâte laminée et les poser, en alternance. On peut utiliser des boudins de pâte pour avoir un tressage "rond" ou des bandes pour avoir un tressage "plat", comme dans l'exemple que j'ai réalisé. Eviter d'utiliser des bandes ou boudins trop longs qui pourraient se rompre pendant la réalisation du panier. Ne pas hésiteer à faire tourner les tiges sur elles-mêmes pour éviter qu'elles collent à la bande de pâte, ce qui gènerait leur retrait ultérieur -Découper une abaisse de pâte à fleurs à la forme et dimensions souhaitées (ici, pour l'exemple, rond et carré) - Positionner les tiges/supports qui serviront pour le tressageen les piquant au travers de l'abaisse, dans le polystyrène. Découper des bandes de pâte laminée et les poser, en alternance. On peut utiliser des boudins de pâte pour avoir un tressage "rond" ou des bandes pour avoir un tressage "plat", comme dans l'exemple que j'ai réalisé. Eviter d'utiliser des bandes ou boudins trop longs qui pourraient se rompre pendant la réalisation du panier. Ne pas hésiteer à faire tourner les tiges sur elles-mêmes pour éviter qu'elles collent à la bande de pâte, ce qui gènerait leur retrait ultérieur -

Découper une abaisse de pâte à fleurs à la forme et dimensions souhaitées (ici, pour l'exemple, rond et carré) - Positionner les tiges/supports qui serviront pour le tressageen les piquant au travers de l'abaisse, dans le polystyrène. Découper des bandes de pâte laminée et les poser, en alternance. On peut utiliser des boudins de pâte pour avoir un tressage "rond" ou des bandes pour avoir un tressage "plat", comme dans l'exemple que j'ai réalisé. Eviter d'utiliser des bandes ou boudins trop longs qui pourraient se rompre pendant la réalisation du panier. Ne pas hésiteer à faire tourner les tiges sur elles-mêmes pour éviter qu'elles collent à la bande de pâte, ce qui gènerait leur retrait ultérieur -

Quand le tressage est terminé, réaliser des boudins en pâte à fleurs et fabriquer une tresse à 2 brins qui sera collée au bas du panier avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde ou avec de la glace royale) - Avec des brins du diamètre des tiges/supports, laisser durcir puis remplacer les tiges supports par les boudins. Couper les tiges au niveau de la tresse du panier et les fixer discrètement au tressage, par l'intérieur, avec une pointe de glace royale ou de pâte à fleur ramollie. Quand le tressage est terminé, réaliser des boudins en pâte à fleurs et fabriquer une tresse à 2 brins qui sera collée au bas du panier avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde ou avec de la glace royale) - Avec des brins du diamètre des tiges/supports, laisser durcir puis remplacer les tiges supports par les boudins. Couper les tiges au niveau de la tresse du panier et les fixer discrètement au tressage, par l'intérieur, avec une pointe de glace royale ou de pâte à fleur ramollie. Quand le tressage est terminé, réaliser des boudins en pâte à fleurs et fabriquer une tresse à 2 brins qui sera collée au bas du panier avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde ou avec de la glace royale) - Avec des brins du diamètre des tiges/supports, laisser durcir puis remplacer les tiges supports par les boudins. Couper les tiges au niveau de la tresse du panier et les fixer discrètement au tressage, par l'intérieur, avec une pointe de glace royale ou de pâte à fleur ramollie.
Quand le tressage est terminé, réaliser des boudins en pâte à fleurs et fabriquer une tresse à 2 brins qui sera collée au bas du panier avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde ou avec de la glace royale) - Avec des brins du diamètre des tiges/supports, laisser durcir puis remplacer les tiges supports par les boudins. Couper les tiges au niveau de la tresse du panier et les fixer discrètement au tressage, par l'intérieur, avec une pointe de glace royale ou de pâte à fleur ramollie.

Quand le tressage est terminé, réaliser des boudins en pâte à fleurs et fabriquer une tresse à 2 brins qui sera collée au bas du panier avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde ou avec de la glace royale) - Avec des brins du diamètre des tiges/supports, laisser durcir puis remplacer les tiges supports par les boudins. Couper les tiges au niveau de la tresse du panier et les fixer discrètement au tressage, par l'intérieur, avec une pointe de glace royale ou de pâte à fleur ramollie.

Avec d'autres boudins, réaliser une tresse à 3 brins et la poser sur le haut du panier - Coller avec de la pâte à fleur ramollie au micro-onde quelques secondes - De la même façon, coller l'anse (qui peut être droite comme sur l'image, ou ronde)Avec d'autres boudins, réaliser une tresse à 3 brins et la poser sur le haut du panier - Coller avec de la pâte à fleur ramollie au micro-onde quelques secondes - De la même façon, coller l'anse (qui peut être droite comme sur l'image, ou ronde)

Avec d'autres boudins, réaliser une tresse à 3 brins et la poser sur le haut du panier - Coller avec de la pâte à fleur ramollie au micro-onde quelques secondes - De la même façon, coller l'anse (qui peut être droite comme sur l'image, ou ronde)

Les réalisations peuvent être blanches (comme ici), réalisées en pâte(s) colorée(s) dans la masse (exemple panier tressé rose et blanc), ou "peintes" au pinceau ou à l'aérographe après réalisation, en fonction des besoins.

Les réalisations peuvent être blanches (comme ici), réalisées en pâte(s) colorée(s) dans la masse (exemple panier tressé rose et blanc), ou "peintes" au pinceau ou à l'aérographe après réalisation, en fonction des besoins.

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Elle fait partie, comme les gratins, les crèmes brulées, les soufflés, les nougats glacés ... des  grands classiques des desserts de cuisine. Sublime ….!

INGREDIENTS POUR 2 TARTES de 18 cm de diamètre

Pâte brisée noisettes :

200 g de farine bio T65

50 g de poudre de noisettes

125 g de beurre doux

65 g d'eau

15 g de sucre

1 pincée de sel

NB : La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée pur beurre -

GARNITURE

Pommes rainettes ou golden en quantité suffisante (environ 6)

Beurre demi-sel et sucre poudre en quantités suffisante

Cannelle (facultatif)

Glace à la vanille - Feuille de menthe  -

 

MISE EN OEUVRE

Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisettes -

Dans le bol du batteur, mettre le mélange farine/noisettes, ajouter le beurre en pommade, le sel, le sucre et l'eau -

Mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme - En fonction de la qualité de la farine, il peut être nécessaire d'avoir à ajouter un peu d'eau ou de farine, toutes les farines (il existe des centaines de blé différents) n'ayant pas la même capacité d'absorption de l'eau

La ramasser en boule et l'entreposer 2 heures au frigo -

Abaisser la pâte à 3 mm, découper 2 disques de 18 cm de diamètre

Ranger les pommes coupées en tranches, napper au pinceau de beurre demi-sel fondu et saupoudrer d'environ 1 cuillère à café de sucre en poudre et, facultativement (selon les goûts) d'un peu de cannelle poudre -

Cuire la tarte 10 minutes dans un four préchauffé à 170°  -

 

 

Au boute de 10 minutes, napper à nouveau de beurre et saupoudrer légèrement de sucre (1 cuillère à café environ) et remettre à cuire -

Renouveler toutes les 10 minutes jusqu'à cuisson complète - Cuisson totale 40 minutes -

A SAVOIR : Plus on arrose de beurre et de sucre, plus la tarte sera croustillante !

 

Laisser très légèrement tiédir puis servir chaud avec une boule de glace à la vanille  - Décor : feuille de menthe -

 

 

 

 

 

 

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Proche du praliné, c'est un mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées …), bruts ou mondés et de sucre. On obtient une préparation plus ou moins tendre en ajoutant à cette préparation une quantité de couverture fondue pouvant atteindre 50% de la masse qui est, après incorporation du chocolat, repassée au broyeur ou au cutter.

Des noisettes grillées mélangées à du chocolat de couverture noir donneront un gianduja foncé qui pourra être rendu amer par un apport de pâte de cacao - Avec une couverture au lait, il sera plus clair -

Il peut être enrichi de fruits et d’alcool et se met au point comme un chocolat classique 

 

GIANDUJA FONCE AUX NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 1000 g de noisettes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture noir et 2 pincées de sel -

GIANDUJA CLAIR AMANDES NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 500 g de noisettes et 500 g d'amandes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture au lait, 100 g de beurre de cacao Mycryo et 2 pincées de sel -

GIANDUJA AUX FRUITS (oranges)

Ramollir au bain-marie 1000 g de gianduja (foncé ou clair) avec 600 g d'oranges confites hachées finement et macérées dans 150 g de liqueur à l'orange (Cointreau, Grand-Marnier, …) et la liqueur de macération.

Abaisser entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et entreposer au frais 12 heures -

QUELQUES RECETTES

(TIREES DE MON LIVRE " LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY)

 

PYRAMIDES AU GIANDUJA

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de gianduja noisettes -

Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Mélanger vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Laisser tiédir puis, quand l’appareil est à 25° garnir aux 4/5 des moules en forme de pyramide chemisés de couverture au choix, noire ou lactée -

Entreposer 12 heures au frais puis obturer les moules - Démouler après cristallisation de la couverture

 

 

CARRES GIANDUJA CACAHUETES

Mélanger 275 g de beurre de cacahuètes (ou 275 g de cacahuètes mixées finement) avec 30 g de sucre inverti puis ajouter 180 g de chocolat au lait fondu à 45° -

Mettre au point la masse puis couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé - Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures  -

Préenrober à l’aide d’une palette de couverture noire mi-amère, laisser cristalliser 12 heures au frais puis découper en carrés et enrober - Décor poudre de cacahuètes

 

PALETS CROUSTILLANTS AU GIANDUJA

Fondre ensemble 75 g de chocolat de couverture noire amère (70%) avec 500 g de gianduja lait/amandes 50/50 puis ajouter 100 g de crêpes dentelles écrasées -

Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm  - Laisser cristalliser 12 heures au frais puis détailler en rectangles - Enrober de couverture noire  - Décor feuille de transfert  -

 

BONBONS GIANDUJA BLANC / COCO

Bouillir 200 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de coco râpé – Verser chaud sur 500 gr de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao Mycryo et 100 gr de gianduja chocolat blanc noisettes 50/50 -

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 100 gr de beurre doux – Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm – Laisser cristalliser au frais 12 heures puis détailler en rectangles - Laisser cristalliser au frais 12 heures puis tremper dans une couverture blanche au point  - Décor au choix (transfert fantaisie ou fourchette).

 

BARQUETTES GIANDUJA / COINTREAU

Bouillir 200 g de crème fraîche avec 30 g de sorbitol - Verser bouillant sur 200 g de chocolat de couverture lait et 150 g de gianduja lait /noisettes 50/50.

Laisser tiédir  -  A 35°, ajouter 50 g de beurre doux en pommade et 50 g de Cointreau  - Laisser tiédir -

A 27° garnir des barquettes aluminium chemisées de couverture lait et laisser cristalliser au frais 12 heures  - Retirer les barquettes pour ne conserver que le contenant en chocolat -

 

 

 

 

 

 

 

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Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III, empereur des Français, fut impératrice de 1853 à 1870 et elle a laissé son nom à ce dessert, le "Riz à l'Impératrice".

C'est un riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch et allégé avec une crème bavaroise.

La recette, enseignée dans les écoles de cuisine, fait partie de notre patrimoine culinaire !

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le riz au lait :>

75 g de riz (ici riz rond arborio)

375 g de lait

1 pincée de sel

1 gousse de vanille

Pour la crème bavaroise :

75 g de fruits confits assortis

20 g de kirsch

250 g de lait

3 jaunes d'œufs

75 g de sucre

3 gousses de vanille

4 feuilles de gélatine

150 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)

Pour le chemisage des moules :>

25 g de Gelée de groseilles

1 feuille de gélatine

Coulis de fruits rouges

50 g de fraises (éventuellement surgelées)

50 g de framboises (éventuellement surgelées)

50 g de sucre glace

1/2 jus de citron jaune

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients.

Allumer le four à 180 degrés -

Emincer finement les fruits confits et les mettre à macérer avec le kirsch.

Laver le riz rapidement -

Le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau -

Porter à ébullition et bouillir une minute pour éclater le riz - Egoutter et réserver -

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et 1 pincée de sel -

Ajouter le riz en pluie, bien mélanger, poser un couvercle puis mettre la casserole au four - Cuire à 180 degrés pendant 25 minutes environ (tout le liquide doit être absorbé) -

Préparer le chemisage :

Réhydrater 1 feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir la gelée de groseilles pour la liquéfier - Quand la gelée bout, ajouter hors du feu la feuille de gélatine pressée en mélangeant bien - chinoiser - Laisser tiédir -

Verser un peu de gelée au fond d'un moule (ou plusieurs moules individuels) et laisser prendre au réfrigérateur -

RIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGESRIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES
RIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGESRIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

CREME BAVAROISE

 

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre -

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées -

Quand le lait bout, le verser en filet sur les oeufs, bien mélanger puis remettre sur le feu - Cuire à la nappe et stériliser à 85 degrés -

Ajouter les feuilles de gélatine pressées - Bien mélanger -

Chinoiser la crème dans un récipient puis réserver en vannant régulièrement -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme - Réserver au frigo -

Quand le riz est cuit, sortir la casserole du four (attention à la chaleur), vérifier la bonne cuisson du riz, transvaser dans un saladier et refroidir le riz le plus rapidement possible (saladier placé dans une casserole d'eau glacée) -

Mélanger le riz froid avec la crème anglaise presque prise, les fruits confits macérés, ajouter la crème fraîche montée et dresser dans le(s) moule(s) -

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures -

Coulis de fruits :

Mixer ensemble les fruits (lavés et égouttés s'ils sont frais) avec le jus de citron et le sucre glace -

Chinoiser et réserver au froid jusqu'à utilisation -

 

Démouler le riz en trempant le(s) moule(s) quelques secondes dans de l'eau tiède - Démouler le riz et servir le coulis en fond d'assiette ou, à part, dans une saucière -

 

Décor au choix

 

RIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGESRIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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