Le blog de Bernard DAUPHIN

Elle peut être servie en entrée froide ou chaude, et accompagne parfaitement les plats de poisson ou de viande.

Elle peut être préparée d'avance et réchauffée.

Elle se congèle parfaitement.

Je l'ai servie récemment avec une épaule d'agneau de 7 heures aux épices.

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INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES (ici cercles de 80 x 45 mm)

1000 g de courgettes

100 g d'oignons hachés

25 g d'ail haché finement (2 beaux caieux)

250 g de crème fraîche entière

250 g de fromage frais à tartiner (type St Moret)

1 cuillère à café de thym frais (si possible)

6 œufs entiers (53/63)

Pour la pâte à quiche (le surplus se congèle parfaitement) :

250 g de farine

125 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

225 g de beurre doux (très mou)

15 g de sel

40 g d'œuf (prélevés sur 1 œuf entier battu en omelette)

60 g d'eau

Huile d'olive - Sel - Poivre -

MISE EN OEUVRE

Laver les courgettes -

Canneler un tronçon de courgette de 10 cm de long et couper 12 tranches d'environ 8 mm d'épaisseur (qui serviront pour le décor) - Réserver -

Couper le reste des courgettes en cubes d'environ 1 cm d'arête -

Dans une poêle, chauffer environ 1 verre d'huile d'olive et y cuire les dés de courgette pendant environ 7 à 8 minutes - Ajouter les oignons hachés, cuire encore 2 minutes puis ajouter l'ail et finir de cuire environ 2 minutes en veillant à ne pas bruler l'ail -

Les courgettes doivent être cuites mais rester un peu fermes.

Egoutter les dés de courgette pendant quelques minutes en récupérant l'huile de cuisson -

Réserver les dés de courgettes cuits -

Dans la poêle, remettre l'huile et y cuire doucement les rondelles de courgettes pendant 5 minutes environ -

Egoutter et réserver -

Filmer (pour les rendre étanches) 12 cercles à entremet (ici cercles de 80 mm de diamètre) - Les poser dans une plaque à four profonde (pour bain-marie)

Dans la cuve du batteur, battre à l'aide du fouet, 6 œufs en omelette, ajouter le fromage frais puis la crème fraîche - Saler et poivre et ajouter le thym frais - Obtenir un appareil homogène -

Ajouter les dés de courgette à l'appareil aux oeufs, bien mélanger ensemble puis, à l'aide d'une petite louche ou d'une grosse cuillère, remplir les cercles avec l'appareil courgettes/crème puis déposer une rondelle de courgette cannelée.

Préchauffer le four à 125 degrés -

Remplir la plaque de cuisson d'eau chaude jusqu'aux 3/4 de la hauteur des cercles, enfourner (mi-hauteur) et cuire 75 minutes au bain-marie.

A la sortie du four, réserver les courgettes.

PÂTE A QUICHE

Pendant que les courgettes cuisent, préparer la pâte qui servira de socle à la "tatin" car la température du four pour la cuisson des flans de courgettes n'est pas suffisante pour cuire la pâte en même temps que les légumes.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre, la farine et la fécule et travailler pendant 1 minute environ -

Ajouter l'œuf battu avec le sel et l'eau -

Travailler sans corser (s'arrêter dès que le mélange est homogène, (pas trop longtemps).

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur -

La pâte sera détaillée à l'aide d'un emporte-pièce adapté à la dimension des flans de courgette et cuite "à la couleur" (th : 200 ° C.)

Au moment du service, les flans de courgettes seront posés sur les disques de pâte et éventuellement réchauffés pendant 30 minutes dans un four à 60 degrés avant d'être décerclés délicatement (s'aider éventuellement d'une lame de couteau) -

Cette recette peut être servie sans socle de pâte, en simple (mais délicat) flan de courgettes.

Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.

INGREDIENTS  (1 cercle de  20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)

Pour le biscuit aux spéculos

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

75 g de biscuits spéculos

20 g de sucre (ici vergeoise)

Pour l'appareil ganache chocolat blanc café

180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)

50 g de sucre

10 g de café soluble

350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc (ici Galac)

4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)

2 oeufs moyens (63 g)

70 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

150 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le crémeux praliné

180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)

5 jaunes d’oeufs

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuilles de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –

Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)

Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –

Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)

Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –

BISCUIT AUX SPECULOS

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.

Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.

Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits)  de retirés ou non avant cuisson.

Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).

GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE

Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-

CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –

Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

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Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Mes calissons réalisés avec "Calissons Faciles"

D'autres recettes extraites de mon livre "La petite confiserie de Papy" dont quelques pages sont consultables ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN