La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Noël, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

Quelques mots de technologie !

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper)  en attendant la fonte totale -

La fonte au bain-marie :

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

La fonte directe :

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser - 

La fonte au micro-onde :

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

1)     Premier procédé  : Tablage

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

3)     Troisième procédé : Ensemencement

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

       4) Quatrième procédé :

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

5)  Dernier procédé :

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -

Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.





Elle Peut être dressée en cercles individuels ou en bûche

Pour 4 personnes:

  300 g de crème de marrons

  250 g de crème fraîche liquide

  2 feuilles de gélatine

  5 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky

  50 g de sucre cristal

  100 g d'eau

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

  16 biscuits à la cuillère (voir ma recette)

  brisures de marrons glacés

  75 g de chocolat noir

MISE EN OEUVRE

Porter à ébullition et réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille liquide.

Laisser tiédir puis incorporer 2 cuillères à soupe de rhum brun -

Chemiser un moule de film alimentaire en laissant largement déborder le film sur les bords.

Tremper la partie plate des biscuits dans le sirop et en chemiser le moule.

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

Foisonner la crème fraîche en la gardant mousseuse (trop ferme elle se mélange mal).

Dans une casserole, tiédir environ 50 g de crème de marrons puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien fondre à chaud sans bouillir.

Hors du feu, ajouter le rhum puis le restant de crème de marrons.

Laisser tiédir à 25) environ puis Incorporer ensuite la crème foisonnée délicatement.

Mettre des morceaux de biscuits imbibés de sirop, dans le fond du moule.

Dresser un peu de crème aux marrons, incorporer quelques brisures de marrons glacés et répéter l'opération Jusqu'à environ 1 cm du bord du moule.

 Fermer le moule avec le reste des biscuits imbibés, rabattre l'excédent de film alimentaire sur la charlotte, poser une assiette dessus et entreposer au congélateur environ 2 heures.

Fondre du chocolat au bain-marie , l'étaler à la spatule sur une plaque de cuisson, mettre la plaque au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise, le racler ensuite à l'aide d'une spatule pour faire des copeaux.

Pour finir ...

Sortir la charlotte, la démouler sur le plat de service, disposer les copeaux sur la charlotte, saupoudrer d'un soupçon de sucre glace et poser dessus un marron glacé ou décorer au choix.

Un très grand classique à confectionner avec les enfants (ou les petits enfants) !

Elles peuvent être réalisées avec du chocolat noir, au lait, blanc ou aromatisé (caramel ou café) -

Recette tirée de mon livre " Les Petits Chocolats de Papy " page 31

INGREDIENTS POUR 180 à 200 PIECES ( En fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

500 g de chocolat de couverture au choix

50 g de beurre de cacao

400 g d'amandes bâtonnets

200 g d'écorces d'oranges confites hachées 

100 g de pistaches hachées grillées

50 g de riz soufflé

Les proportions peuvent varier, au choix de chacun - Certains confiseurs les réalisent sans orange et augmentent la proportion de riz soufflé -

Le beurre de cacao est destiné à fluidifier la masse pour faciliter le mélange -

Il est possible de réaliser cette recette sans mettre au point le chocolat, dans ce cas la masse sera plus longue à cristalliser -

Tous les chocolats conviennent mais l'utilisation de chocolat faible en matières grasses (dit de laboratoire), très épais, demandera une part de beurre de caco plus importante pour faciliter le mélange -

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° et torréfier les amandes pendant 10 minutes en les remuant plusieurs fois pour uniformiser la cuisson -

A la sortie du four, laisser légèrement tiédir et mélanger les amandes avec les pistaches, les oranges et le riz soufflé -

Fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat, et mettre au point le mélange -

Verser le chocolat sur les amandes tièdes (25° environ), mélanger à la maryse puis dresser en petits tas, (7 g environ)  sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'une cuillère à café, ou à la main (pour avoir, ensuite, le plaisir de se lécher les doigts) !

Conseil : Conserver le mélange chocolat/fruits au chaud (devant l'entrée du four, ou dans le bac de la trempeuse ou sur un bain-marie à bonne température, pendant le travail, afin d'éviter une cristallisation trop rapide de la masse -

Laisser reprendre corps au frais -

Très longue conservation à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité -