Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Insensible à l'humidité, elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Un assortiment de fleurs en pâte à fleurs !

A voir également :

Les paniers en pâte à fleurs

Les astuces de fabrication des fleurs en pâte à fleurs

Les empreintes pour feuilles

Les moulages creux en pâte à fleurs

Le vernis alimentaire

Façon "Recettes de l'Atelier" de Nestlé

INGREDIENTS

Assortiment de noisettes et amandes (préalablement torréfiées 8 minutes dans un four préchauffé à 200°C) et raisins secs, en quantité suffisante

Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante - Ici j'ai opté pour le chocolat Alunga de Cacao Barry, un chocolat de couverture au lait, peu sucré, au goût prononcé de cacao et de lait entier

Pour cette recette j'ai utilisé des moules 9 barres chocolat 

Moule Chocolat Barre Gourmande (x9) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat :

Pour cela : Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition (le saladier ne doit pas toucher l'eau) - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché dans le saladier et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° en reposant le saladier sur le bain-marie chaud - Attention de ne pas trop réchauffer le chocolat ce qui risquerait de le déstructurer et obligerait à refaire la mise au point

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier) - Pour des petites quantités de chocolat à mettre en œuvre, une cuvette d'eau tiède donne entière satisfaction (eau à 30°) -

Répartir les fruits secs dans les alvéoles des moules -

Tapoter les moules sur le plan de travail  afin que les fruits se tassent dans le fond des alvéoles -

A l'aide d'une poche à douille, répartir le chocolat sur les fruits secs en suivant la délimitation des barres - 
Tapoter  sur le plan de travail pour que le chocolat s'insère entre les fruits (c'est le chocolat qui assure la liaison des fruits, il est donc important qu'il les enserre ) -

Laisser cristalliser au frais mais éviter le frigo (la différence de température avec la température de la pièce de travail créerait une condensation qui ferait blanchir le chocolat (sugarbloom) -

Démouler les barres en vrillant légèrement les moules -

Ils sont à "tomber", avec un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous les réussirez à coup sûr !
Bien entendu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable.

INGREDIENTS

Pour 120 à 140 caramels en fonction de la taille que vous leur donnerez :

  410 g de lait entier

  300 g de beurre salé (200 + 100)

  7 g de fleur de sel

  300 g de sucre cristal

  1 cuillère à soupe de miel ou de sucre inverti

  300 g de sirop de glucose

  1 cuillère à café d'extrait de vanille ou l'intérieur d'une gousse de vanille grattée

  50 g d'amandes blanchies

  50 g de cerneaux de noix

  50 g de noisettes sans peau (chez Lidl)

  8 g de lécithine de soja [facultatif en cuisine "ménagère" mais indispensable pour une longue conservation et une bonne liaison des ingrédients aqueux et gras (l'eau du lait et le beurre)]

MISE EN OEUVRE

1 - Peser tous les ingrédients.

2 - Chemiser un moule de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées, ou un cercle à entremet légèrement graissé (j'en utilise un de 20 x 20 4 cm) sur le plan de travail recouvert d'un film alimentaire, un papier sulfurisé ou une feuille de Silpat --

Si vous devez déplacer le contenant, prévoir un support suffisamment rigide (ici planche à découper)

3 - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer (cutter) –

Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant 8 minutes pour les faire blondir –

Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver.

4 - Dans une grande casserole à fond épais, mettre 410 g de lait entier, 200 gr de beurre salé (pris sur les 300 g) coupé en morceaux, la lécithine (facultatif mais recommandé) , le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose –

5 - Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser à cause du lait, raison pour laquelle je vous conseille une grande casserole –

Nettoyer ensuite régulièrement les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition (valable surtout si vous utilisez le gaz).

Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).

6 - A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

Prolonger la cuisson jusqu’à 117°/120°C -

Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel -

On peut augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur (on peut aller jusqu'à environ 121° en remuant constamment la masse pour lui éviter d'accrocher dans le fond de la casserole et de brûler.

7 - La température atteinte, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Bien mélanger à la cuillère en bois pour homogénéiser le caramel – 

Le mélange peut se faire sur le feu ou hors du feu -

Mélanger suffisamment longtemps (environ 2 minutes) pour que tout le beurre soit correctement absorbé par la masse (plus facile en présence de lécithine de soja).

8 - Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire (ici sur une épaisseur de 15 mm environ) –

Laisser refroidir le caramel et détailler au choix au couteau.

Réserver à l'abri de l'humidité -

Déguster ou emballer dans des carrés de cellophane (vous en trouverez sur les sites de vente de produits pour pâtissiers ou sur Amazon - je les achète par paquets de 1000 en dimensions 100 x 100 mm).

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées et la matière grasse ressort avec un risque de rancissement à l'air libre, dans le temps)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson (concentration insuffisante), mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, environnement trop humide

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de sirop de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson,

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique, il faut le rendre plus acide)

Recette extraite de mon livre sur les confiseries :

le livre est consultable ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)