Le blog de Bernard DAUPHIN

26 Octobre 2015

CHOCOLATS DE NOEL : LES COEURS...

Pour 200 bonbons de chocolat :

1 kg de chocolat de couverture au lait
200 gr de chocolat de couverture noir
500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
500 g de sucre cristallisé
200 g de sirop de glucose
50 g de beurre de cacao
125 g de beurre doux (vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre salé ou augmenter la quantité de sel en la portant à 5 g.

50 g de sorbitol cristallisé

2 gousses de vanille
2 g de sel

Le beurre de cacao "Mycryo" est indispensable. Il intervient comme agent de texture du caramel.

Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.

2 Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et légèrement fumer pour être au point (cuisson dite "à la petite fumée")

3 "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
Laisser tiédir.
A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao juste fondu. Bien mélanger.

4 Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
Laisser satiner le chocolat puis racler les moules pour enlever l'excédent.
Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.

5 Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.

6 Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

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06 Octobre 2015

MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE...

Il clôture systématiquement tous les repas de nos tables d'hôtes.

J'utilise généralement des chocolats d'origine (Mexique, Tanzanie, Pérou, Equateur, Madagascar ...) mais tous les chocolats de commerce conviennent.

Pour 10 tasses environ

1/2 litre de lait

1/4 de litre de crème fraîche liquide

150 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait (j'utilise du Tanariva de Madagascar au goût très marqué de caramel)

Epices à pain d'épices (anis vert cardamone badiane poivre girofle vanille poudre cannelle)

Sucre selon goût

Sel

Crème fouettée ou chantilly (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Réaliser le mélange d'épices :

Dans un saladier, mélanger intimement 1 cuillère à café rase de vanille poudre, 1 cuillère à café rase d'anis vert, 1 cuillère à café rase de cannelle poudre, 2 pincées de clous de girofle en poudre, 1/2 cuillère à café de cardamone poudre, 1/2 cuillère à café de badiane poudre, 2 tours de moulin à poivre -

Bien mélanger

Prélever une petite cuillèrée à café de ce mélange - Réserver le reste pour d'autres utilisations ultérieures.

Dans une casserole, mettre le lait et la crème, le sel - porter à ébullition.

Ajouter les palets de chocolat dans le mélange bouillant -

Ajouter les épices. Attendre 3 minutes environ -

Mélanger et donner juste un bouillon (début d'ébullition) sans arrêter de mélanger afin d'éviter que le chocolat accroche le fond de la casserole. C'est le beurre de cacao qui, par l'ébullition, va "arrondir" le mélange et lui donner son velouté.

On peut aussi ne pas faire bouillir le mélange, tout est une question de goût personnel. Personnellement, j'aime ce côté "rond" en bouche.

Faire mousser (pour aérer le chocolat) avec une mousseuse en roulant le manche entre ses paumes de mains, à défaut avec un fouet

Servir sans attendre en ajoutant, si on le souhaite, une petite cuillère à café de crème fouettée.

Pour les personnes très gourmandes, je recommande vivement de préparer ce chocolat la veille et de le réchauffer au moment - Il n'en sera que bien meilleur après avoir maturé.

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