Le blog de Bernard DAUPHIN

22 Décembre 2024

CREMEUX DE FOIE GRAS TIEDE AUX...

Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier)

200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée)

750 g de jus de canard (réalisé à partir de la Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web)

250 g de crème fraîche entière

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices (en supermarché)

Sel aux algues et poivre du moulin

Persil – Ciboulette – Facultatif : huile de truffe -

Cette recette peut se décliner en 12 verrines apéritives - Ne mettre alors qu'une seule huître par verrine -

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant environ 1 minute – Débarrasser les huîtres sur une assiette (dans leur eau elles continueraient de cuire) Réserver au chaud

Couper le foie gras en morceaux et mettre ces morceaux dans le blender

Bouillir le jus de canard avec la crème fraîche et les épices – Laisser légèrement tiédir -*

Ajouter le jus tiédi (un appareil trop chaud cuirait le foie et rendrait le crémeux granuleux) sur le foie gras , puis émulsionner le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux – Rectifier l’assaisonnement –

Verser le crémeux de foie gras dans les assiettes, déposer 3 huîtres par personne –

Servir les assiettes sans attendre saupoudrées de ciboulette hachée et d’un brin de persil –

Facultativement : on peut déposer quelques traits d’huile de truffe avant de servir les assiettes -

NB : Le crémeux de foie gras peut être préparé d’avance et réchauffé doucement sans bouillir au moment du service (remuer constamment pour éviter que les particules de foie gras accrochent au fond de la casserole)

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, Traiteur

17 Décembre 2024

CHOCOLATS DE NOEL : LE CHOCOLAT...

Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. Il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert -

Convivialité assurée !

On trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment dans les jardineries proposant un rayon confiseries, pour un prix exorbitant (souvent plus de 50 euros le kilo).

Lorsque nous proposions ce produit sur les marchés de Nöel il y a une quinzaine d'années, Martine et moi étions quasiment les seuls à en vendre, on n'en voyait pratiquement nulle part.

Simple et rapide à réaliser, tout (ou presque) est permis, tant au niveau de la forme que des ingrédients qui entrent dans sa composition. Personnellement, j'aime enrichir le chocolat de beaucoup de fruits confits et de fruits secs

INGREDIENTS

Chocolat au choix (noir, lacté ou blanc, coloré ou aromatisé) : Il n'est pas spécialement indispensable d'utiliser du chocolat de couverture - Un excellent chocolat "de laboratoire" (ou du supermarché) fera très bien l'affaire.

Fruits secs et confits en quantités suffisantes : Amandes, noisettes, pistaches, raisins assortis, fruits confits ou fruits séchés (orange, citron, ananas, banane, papaye, ...), graines, céréales, riz soufflé, épices diverses .... selon les goûts et l'humeur de chacun !

MISE EN OEUVRE

Torréfier les fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, noix, pignons etc ...) pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C en remuant de temps en temps. Les monder si nécessaire en les roulant dans un torchon - Laisser tiédir car l'incorporation de fruits trop chauds dans le chocolat le déstructurerait -

Fondre et mettre le ou les chocolats au point - :

Hacher finement le chocolat -

Fondre doucement le chocolat choisi au bain-marie sans dépasser les 50 degrés environ pour le chocolat noir et 45 degrés pour le lacté.

Pour le chocolat blanc, fragile (les protéines du lait brulent si la température est trop élevée), bouillir l'eau du bain-marie, retirer la casserole du feu et, hors du feu, ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à fonte totale.

Quand le chocolat est à température,

Ajouter les ingrédients choisis. -

Mélanger rapidement

Poser le récipient dans un bain d'eau froide et redescendre rapidement la température du chocolat jusqu'à 27 degrés pour le noir (25 degrés pour le blanc et le lacté)

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter très rapidement de 3 degrés la température du chocolat : 30° pour le noir, 28/29 degrés pour le blanc et le lacté -

Verser le chocolat parfaitement au point et enrichi des fruits dans des moules en plastique (forme au choix - on peut utiliser les boites alimentaires de la grande distribution), sur une hauteur de 3 cm environ (plus ou moins en fonction du choix de chacun).

On trouve généralement des "plaques" de 400 g, mais on peut faire des tablettes de 100 g jusqu'à 1 kg si on le souhaite -

Comme ceux que l'on trouve en jardinerie, et en supermarchés pour Noël, on peut, le cas échéant, recouvrir le chocolat de fruits secs ou de graines après l'avoir coulé dans un cercle à pâtisserie (forme au choix) -

Laisser cristalliser environ 1 heure dans un endroit frais.

Démouler et éventuellement recouvrir d'un film alimentaire.

Pour finir... Ce chocolat se garde plusieurs mois, entreposé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, CHOCOLAT

14 Décembre 2024

LES PÂTES DE FRUITS DE NOËL

Elles sont à l'épicéa, le sapin roi de ces fêtes de fin d'année !

Pour 75 pâtes environ (fonction de leur grosseur)

375 g de pulpe de poire (récupérés d'une boite 4/4 de poires au sirop, mixées et chinoisées)

350 g de sucre poudre ou cristal (310 + 40 g)

75 g de sirop de glucose

25 g de miel de sapin (à défaut : miel de fleurs)

13 g de pectine jaune (spéciale pâtes de fruits)

4 g d'acide citrique + 4 g d'eau

Colorant alimentaire vert en quantité suffisante

12 gouttes d'huile essentielle d'épicéa (bien vérifier qu'elle est bio et alimentaire, toutes ne le sont pas)

Sucre d'enrobage en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer tous les ingrédients de la recette :

1) - Dans un petit flacon, mélanger un peu de colorant alimentaire en poudre avec un peu d'eau chaude -

Réserver -

2 ) - Mixer une boite de poires au sirop, chinoiser finement et prélever 375 g de purée de poires et les déposer dans une casserole

3) - Peser 13 g de pectine jaune (spéciale pâtes de fruits) et mélanger à 40 g de sucre cristal - Le sucre a pour but de faciliter l'incorporation de la pectine à la purée de poire et lui éviter de "motter" -

4) - Dans un autre récipient, peser précisément l'acide (je vous conseille d'utiliser une balance de précision qui pèse au 1/100 ème de gramme), lui ajouter son poids d'eau, quelques gouttes de colorant alimentaire et 12 gouttes d'huile essentielle d'épicéa - Réserver -

5) - Peser 310 g de sucre, 75 g de sirop de glucose et 25 g de miel de sapin (à défaut du miel toutes fleurs ou du sucre inverti)

5) - Chauffer la pulpe de poires à environ 50°C et lui incorporer le mélange sucre/pectine en mélangeant constamment - La pectine a tendance à tomber sur le fond de la casserole et elle risque de bruler -

6) Porter la pulpe à ébullition sans cesser de remuer puis incorporer le sucre, le sirop de glucose et le miel idéalement sans perdre l'ébullition

7) - Cuire à 75 bris (environ 105°c) en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la casserole et de bruler -

8) - La concentration (ou la température) atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé au colorant alimentaire et aux 12 gouttes d'huile essentielle d'épicéa - Bien mélanger afin que les ajouts soient uniformément répartis dans la pulpe -

9) - Couler en cadre (directement avec la casserole) ou en moules souples (à l'aide d'un entonnoir automatique) et laisser cristalliser

Après cristallisation des pâtes, démouler ou découper et rouler dans le sucre d'enrobage

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, …

02 Décembre 2024

CHOCOLATS DE NOEL : LE CHOCOLAT...

Très facile à réaliser, (on peut utiliser ses enfants) il peut servir de sapin de Noël en chocolat en étant décoré d'étoiles, de flocons en sucre, de friandises diverses.

Je me suis inspiré du gâteau à la broche du Sud-Ouest pour réaliser ce chocolat.

Sur cette base, toutes les variantes sont possibles et l'on peut ajouter toutes sortes d'ingrédients (fruits secs, fruits confits, etc ...)

INGREDIENTS :

300 gr environ de chocolat

3 g de beurre de cacao Mycryo

MISE EN OEUVRE

Préparer la "broche"

J'ai utilisé un cône de polystyrène que j'ai acheté dans un magasin de beaux arts -

Je l'ai recouvert d'une feuille de plastique alimentaire (mais on peut aussi le recouvrir d'une feuille de papier cuisson) et j'ai fixé, de part et d'autre, une brochette en bois bien enfoncée -

METTRE LA COUVERTURE AU POINT

Fondre le chocolat au bain-marie, à 50 degrés (pour le noir).

Laisser redescendre le chocolat à 34° (soit à température ambiante ou, pour plus de rapidité, en le posant sur un récipient contenant de l'eau froide) -

A 34°, ajouter le beurre de cacao Mycryo, bien mélanger, le chocolat est prêt quad sa température est redescendue à 32° -. Le maintenir chaud et fluide en posant le récipient sur un bain-marie à 32/34°.

(toutes les façons de mettre le chocolat au point peuvent être utilisées : voir mon article)

MISE EN OEUVRE

Enduire le cône de chocolat à l'aide d'un pinceau (pour une meilleure accroche) - Laisser figer quelques instants -

Positionner la "broche" sur un saladier et d'une main, tout en tournant la brochette, verser doucement le chocolat de l'autre main à l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche -

Pour plus de praticité, on peut tourner la broche et laisser aux enfants le soin de couler le chocolat

Veiller à la régularité de l'épaisseur de chocolat -

Quand tout le chocolat a été utilisé, laisser cristalliser dans un endroit frais et démouler le chocolat froid -

Décorer au choix - Le décor peut être collé au chocolat fondu ou au sirop de glucose -

Bon appétit

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL

17 Novembre 2024

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS...

Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

Pour 8 personnes :

125 g de miel de châtaigner
50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
50 g de rhum brun (à défaut whisky)
200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
500 g de crème liquide entière (33% MG)
3 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.

Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main, une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

Une autre présentation !

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE, CUISINE, DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES

14 Novembre 2024

LE MINI LINGOT D'OR AU BLOC...

Je me suis inspiré des lingots de foie gras vendus chez Thiriet pour réaliser cet amuse-bouche qui associe une génoise aux éclats de fèves de cacao poivrée, une compotée de figues et raisins croustillante aux éclats de noisettes et un bloc de foie de canard.

L'association des textures et saveurs est vraiment très intéressante, raffinée et gourmande et surtout la recette est d'un prix de revient très abordable, bien moins élevé que ceux du commerce ( vendus près de 10 euros les 6 mini-lingots, soit 80 euros le kilo environ)

Pour 15 lingots (fonction de la taille des moules)

1 bloc de foie gras de 200 gr

Pour le biscuit :

4 oeufs

30 + 20 gr de sucre

15 gr d'épices à pain d'épices

30 gr de cacao poudre

50 gr de farine

30 gr de grué de cacao (éclats de fèves)

3 pincées de mélange de poivres grossièrement écrasés

50 gr de figues molleuses (Prunille en supermarché)

30 gr de mélange de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

50 gr de noisettes

1 bonne cuillère à soupe de confiture de figues (pour lier le mélange fruits/noisettes)

Colorant alimentaire or pour macarons (bombe ou poudre "Scrapcooking")

MISE EN OEUVRE

Au batteur, mixer le bloc de foie gras pour l'assouplir et remplir les alvéoles d'un moule à mini-financiers. Bien lisser avec une spatule -

Mettre le moule au congélateur pour faire durcir les lingots pendant environ 2 heures -

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec 30 gr de sucre jusqu'au ruban - Ajouter le cacao poudre, les épices, les poivres, le grué de cacao et la farine - Bien mélanger sans battre -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant - Ne pas trop serrer les blancs - Ajouter une partie des blancs aux jaunes et bien remuer pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite le reste des blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson sur une hauteur de 1 cm environ et cuire à 200 degrés pendant 12 minutes - Laisser refroidir après cuisson -

Dans un mixer, mixer grossièrement les noisettes prélablement torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés -

Ajouter les figues, les raisins et la confiture de figues et mixer rapidement en conservant un mélange assez grossier pour avoir un appareil ayant un croustillant et un croquant qui trancheront, à la dégustation, avec le moelleux du foie et du biscuit -

Répartir le mélange de fruits sur la moitié du biscuit -

Plier le biscuit en deux afin d'avoir le mélange de fruits inséré entre les 2 couches de biscuit - Mettre ce biscuit entre deux feuilles de papier cuisson et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le biscuit à 1 cm d'épaisseur - Réserver --

Sortir les "lingots" de foie gras du congélateur - Les démouler et les poser sur une feuille de papier alimentaire - Les recouvrir immédiatement (tant qu'ils sont congelés, sinon, ensuite, ce sera impossible car le foie sera trop mou) de poudre d'or ou de "peinture alimentaire" or - Laisser sécher quelques minutes -

Couper des bandes de biscuit à la longueur des lingots et poser les lingots sur les bandes de biscuit (ne pas manipuler les lingots à la main mais utiliser une petite spatule par exemple) - Finir de détailler et couper les biscuits à la taille des lingots et réserver jusqu'à dégustation -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE